Автор: Админка

Почему маринованная капуста становится склизкой


появление слизи при засолке, тягучий рассол, по какой причине становится сопливой, как это исправить, что делать

Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.

Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.

Содержание статьи

Почему квашеная капуста стала склизкой

Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

Неподходящие емкости

Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

Неподходящие сорта

Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

Некачественные дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь . Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

  • 3% моркови;
  • до 8% яблок;
  • 2% клюквы или брусники;
  • 0,03% лаврового листа;
  • 0,05% тмина.

Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

Нарушение технологии закваски

Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

  1. Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
  2. Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

Другие ошибки

Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты :

  1. Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
  2. Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
  3. Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

  1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
  2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

Что делать, если капуста не заквашивается

Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

  • для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
  • тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
  • использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
  • соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
  • не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
  • обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Заключение

Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях (инструкция с фотографиями)

Ищете Как можно приготовить квашеную квашеную капусту в домашних условиях (полная инструкция с фото) в 2020 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам. А если вы приносите домой фрукты или овощи и хотите их заморозить, приготовить джем, сальса или соленые огурцы, посмотрите это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, замораживания или консервирования направления.Есть много других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше.

Если у вас есть вопросы или отзывы, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Прочтите нашу политику раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях (инструкция с фотографиями)

Нажмите здесь, чтобы распечатать PDF-файл версия

Вы думаете, что приготовить и консервировать квашеную капусту сложно или дорого? Не за что! Вы можете сделать это с помощью базового оборудования уже на вашей кухне - вам просто нужен консервный горшок.А благодаря уксусу в квашеной капусте, вы можете использовать либо простой горшок для ванны с открытой водой, либо автоклав (который также позволяют овощи с низким содержанием кислоты!) Вы можете использовать красную или белокочанную капусту (я предпочитают красный, как показано на рисунке, но многие люди предпочитают белый!)

Итак, вот как можно мариновать капусту! Направления в комплекте с instr

.

Маринованная капуста может помочь при аллергии, кашле, простуде и др.

Невероятное новое лекарство ... маринованная капуста: новое исследование показывает, что она может помочь при аллергии, кашле, простуде и др.

Хлоя Ламберт для Daily Mail

Опубликовано: | Обновлено:

Квашеная капуста, сыр с плесенью и соленые огурцы вряд ли могут служить путем к благополучию. Но ферментированные продукты, которые нужно выдерживать от нескольких дней до недель, прежде чем их съедят, - это новое повальное увлечение здоровьем.

Разумеется, он родом из США, где стало модно ферментировать овощи и пить чайный гриб - газированный ферментированный чай, который веками пили в Китае.

Теперь наука, кажется, подтверждает это. На прошлой неделе исследователи Кембриджского университета сообщили, что регулярное употребление ферментированных обезжиренных молочных продуктов, таких как йогурт, картофель фри и творог, может снизить риск развития диабета 2 типа на 25 процентов в течение 11 лет.

Ферментированные продукты могут стимулировать развитие бактерий, которые помогают укрепить иммунитет и помогают людям, страдающим простудой.

Когда определенные продукты подвергаются брожению, они «предварительно перевариваются» полезными бактериями и дрожжами, которые естественным образом находятся на поверхности продуктов.Эти микробы съедают пищу раньше вас, расщепляя сахар и крахмал и облегчая усвоение питательных веществ организмом.

Некоторые также выделяют молочную кислоту, естественный консервант, который подкисляет среду в кишечнике, стимулируя рост полезных бактерий. Ферментированная пища становится естественной пробиотической добавкой.

Роль бактерий для здоровья в последние годы привлекла большое внимание, и эксперты приветствуют новый интерес к «живым» продуктам, так как также известны ферментированные продукты.

«От 70 до 80 процентов наших иммунных клеток находится в кишечнике», - говорит Элисон Кларк из Британской диетической ассоциации. «Ферментированные продукты стимулируют бактерии, которые помогают укрепить иммунитет.

'Значит, они могут помочь тому, кто много кашляет и простужается. Мы также знаем, что продукты с высоким содержанием пробиотиков могут помочь контролировать такие симптомы, как синдром раздраженного кишечника, вздутие живота и метеоризм ».

Уважаемый американский писатель-кулинар Майкл Поллан поддержал ферментацию, указав, что в организме микробы в десять раз больше, чем человеческие клетки.

Исследование показало, что йогурт может защитить иммунную систему и от диареи

«Многие люди в области общественного здравоохранения одержимы бактериями как врагами», - говорит он. Но 99,9% из них доброкачественные, и многие из них также находятся в симбиотических отношениях с нами. Они помогают нам, и они нам нужны ». Сторонники ферментированной пищи - «ферменто» - утверждают, что антибиотики и антибактериальные очищающие продукты снизили уровень кишечных бактерий в ущерб здоровью.

Они рекомендуют широкий выбор ферментированных продуктов, включая вяленые оливки, мясо и сыры, чтобы повысить иммунитет, бороться с аллергией и даже помочь вам похудеть, потому что они помогают пищеварению, помогая вам чувствовать себя сытым.

Но те, которые кажутся действительно важными, богаты Lactobacillus, которые выделяют молочную кислоту во время ферментации.

Исследование, проведенное в журнале Critical Reviews in Microbiology в 2011 году, показало, что молочнокислые бактерии могут помочь, среди прочего, иммунной системе, защитить от диареи (йогурт и ферментированное молоко могут быть особенно защитными для маленьких детей) и язвы желудка, а также могут помочь. уменьшить аллергию.

Овощи являются богатым источником этих бактерий - отсюда внезапный интерес к квашеной капусте и соленым огурцам.

Но все более популярными становятся кефир, ферментированное молоко, родом из России и Восточной Европы, и чайный гриб - оба содержат молочную кислоту. Возвращается и хлеб на закваске. Приготовленное традиционным способом тесто оставляют на несколько часов для ферментации «дикими» дрожжами и бактериями, которые естественным образом присутствуют на зерне.

Сто пятьдесят лет назад весь хлеб готовили таким образом, но сейчас большинство современных хлебов готовят с добавлением дрожжей для ускорения процесса.Донна Швенк, автор книги «Культурная пища для жизни», впервые столкнулась с кефиром в книге из магазина здоровой пищи.

В то время она отчаянно беспокоилась о своем десятимесячном ребенке Холли, который родился преждевременно и страдал от частых простуд и недостаточного веса. «Я начала добавлять одну или две чайные ложки кефира в бутылки Холли», - говорит Донна. «За один месяц она набрала четыре фунта».

Донна тоже начала пить кефир каждый день и утверждает, что это снизило ее кровяное давление, в то время как анализы показывают, что уровень сахара в ее крови тоже упал - ее диабет 2 типа начал меняться.

Вдохновленная, она начала кормить всю свою семью кефиром, чайным грибом и культивированными овощами и утверждает, что эта диета уменьшила непереносимость пшеницы у ее дочери и ее собственные аллергии.

Исследования начинают подтверждать преимущества ферментированной диеты.

В исследовании иммунологов из испанского университета Гранады, опубликованном в 2006 году в Journal of Dairy Research, изучались люди, которые еженедельно ели не менее пяти порций йогурта и сыра и трех других ферментированных продуктов, таких как вяленое мясо и оливки. .

Когда они были лишены их в течение двух недель, уровень полезных бактерий в их кишечнике упал, как и маркеры здоровой иммунной системы. Через две недели они снова начали есть йогурт, но их иммунитет не вернулся к исходному уровню, пока они не возобновили употребление в пищу самых разнообразных ферментированных продуктов.

Говорят, что сыр повышает иммунитет, борется с аллергией и даже помогает похудеть.

Затем в ноябре прошлого года исследователи в журнале Letters in Applied Microbiology предположили, что сугуки - японская маринованная репа - может защитить от гриппа.

Но ферментированные продукты убеждают не всех. Питер Уорвелл, гастроэнтеролог из больницы Уайтеншоу в Манчестере, говорит, что доказательств недостаточно.

Он добавляет: «Откуда мы знаем, что эти продукты содержат достаточную дозу бактерий? Как мы узнаем, какие типы бактерий они переносят?

И одно тревожное исследование показывает, что ферментированные продукты, в частности соленья, могут быть вредными. В 2011 году Всемирная организация здравоохранения классифицировала маринованные овощи как «возможно канцерогенные».

Это произошло после того, как исследования показали высокий уровень заболеваемости раком горла и желудка в некоторых частях Азии, где население в значительной степени полагается на соленые огурцы.

Важно отметить, что эта связь была обнаружена только для солений, приготовленных традиционным способом - ферментированных в собственном рассоле.

Корнишоны из супермаркетов или подаваемые в вашем гамбургере, скорее всего, были приготовлены с уксусом, который убивает все бактерии.

Более того, корреляция была обнаружена только в группах населения, которые почти не ели свежие овощи.
Интуитивно кажется лучше потреблять дружественные бактерии через пищу, чем таблетки, но Гленн Гибсон, профессор пищевой микробиологии из Университета Рединга, призывает к осторожности.

Он говорит: «Меня беспокоит то, что культуры бактерий в ферментированных продуктах более сложные, в то время как в пробиотических добавках штаммы были протестированы, и польза для здоровья не обнаружена».

Однако все сходятся во мнении, что когда дело доходит до дружественных бактерий, чем больше, тем лучше - вредного количества не существует.

Культурная пища для жизни, Донна Швенк, опубликована Hay House, £ 14,99.

.

Травление - обзор | Темы ScienceDirect

Введение

Травление - это процесс консервирования пищевых продуктов в кислотном растворе, обычно уксусе, или в солевом растворе (рассоле). В последнем случае кислота, обладающая консервирующим действием (в основном, молочная кислота), производится ферментацией. Процесс маринования также известен как засолка, а полученные продукты - как соленья. Однако в Соединенных Штатах и ​​Канаде слово «соленые огурцы», если не указано иное, обычно означает огурцы.Обычно соленые огурцы относятся к овощным продуктам, но иногда маринованию подвергают рыбу, яйца или мясо. Процесс, применяемый к мясу, обычно называется лечением. В этой статье речь пойдет о маринованных овощах.

Большинство основных овощей можно консервировать путем маринования в коммерческих целях или в домашних условиях. Огурцы, капуста и зеленые оливки составляют наибольший объем овощей и фруктов, коммерчески маринованных в западных странах. Каперсы, чеснок, лук, морковь, цветная капуста, фасоль и другие овощи также маринуют, хотя и в меньших количествах.В азиатских странах ферментированные овощи также очень популярны, научные исследования в основном сосредоточены на кимчи, которое является общим названием группы кислотно-ферментированных овощных продуктов, имеющих длинный

.

Капуста заставляет ваш мозг ускорять опорожнение кишечника

Вы когда-нибудь задумывались, зачем нужно пользоваться туалетом сразу после того, как съели капусту? Ученые наконец-то получили ответ

  • «Вкусовые рецепторы», выстилающие кишечник, чувствительны к химическим веществам, содержащимся в капусте
  • Известное как аллилизотиоцианат, это химическое вещество придает капусте острый вкус
  • Когда кишечник ощущает химическое вещество, он посылает в мозг «предупреждающий» сигнал
  • Мозг ускоряет опорожнение кишечника, что может привести к рвоте и диарее

Автор Дейзи Данн Для Mailonline

Опубликовано: | Обновлено:

Ученые наконец-то раскрыли причину, по которой употребление слишком большого количества капусты может заставить вас бежать в туалет.

Химические вещества, обнаруженные в капусте, заставляют мозг ускорять опорожнение кишечника, что может привести к рвоте и диарее, согласно новому исследованию.

Это химическое соединение, известное как аллилизотиоцианат, придает горький вкус капусте, горчице и васаби.

Исследователи обнаружили, что специализированные «вкусовые рецепторы», выстилающие кишечник, чувствительны к химическому веществу.

Когда кишечник обнаруживает присутствие капусты, в мозг посылается «предупреждающий» сигнал, который выдает инструкции для ускорения испражнения организма.

Выявлена ​​причина, по которой употребление слишком большого количества капусты может заставить вас бежать в туалет.

БРОККОЛИ МОЖЕТ ЛЕЧИТЬ ДИАБЕТ

Брокколи может быть ключом к лечению диабета - поскольку соединение в овощах помогает снизить уровень сахара в крови.

Исследования показали, что употребление в пищу или питье брокколи в виде сока может помочь остановить диабет 2 типа.

Профессор Андерс Розенгрен из Диабетического центра Лундского университета в Швеции сказал: «Поскольку сульфорафан имеет очень мало побочных эффектов и может быть легко использован в виде коктейля или напитка из брокколи, например, - он может стать важным дополнением к существующим лекарствам. варианты лечения диабета 2 типа.

«Теперь мы будем работать над тем, чтобы сделать экстракт ростков брокколи доступным для производства в качестве функционального продукта питания».

Почему из капусты нужен туалет?

«Вкусовые рецепторы», выстилающие стенку кишечника, называются энтерохромаффинными клетками.

Специализированные клетки впервые привлекли внимание ученых, когда было обнаружено, что они производят 90 процентов серотонина в организме, химического вещества, регулирующего настроение и аппетит.

Исследователи обнаружили, что энтерохромаффинные клетки также специально приспособлены к восприятию раздражителей, выделяемых диетой.

В частности, клетки способны ощущать аллилизотиоцианат, содержащийся в капусте, который раздражает кишечник, вызывая воспаление.

Ученые обнаружили, что когда энтерохромаффинные клетки ощущают эти химические вещества, они начинают выделять большое количество серотонина.

В капусте обнаружены химические вещества, которые могут вызвать рвоту и диарею, новое исследование предполагает.

Серотонин активирует нервы в кишечнике, которые затем посылают «предупреждающие» сигналы в мозг.

Мозг реагирует на эти сигналы ускорением дефекации, иногда вызывая диарею и рвоту.

Ссылки на синдром раздраженного кишечника

«Это также может вызвать у вас общее чувство дискомфорта, чтобы вы знали, что у вас происходит какой-то воспалительный эпизод», - ведущий исследователь профессор Дэвид Джулиус из Об этом New Scientist сообщил Калифорнийский университет в Сан-Франциско.

Результаты показывают, что люди с синдромом раздраженного кишечника (СРК), состоянием, характеризующимся запором и диареей, могут иметь сверхчувствительные энтерохромаффинные клетки, сказали исследователи.

«Сейчас мы изучаем, могут ли эти клетки быть гиперчувствительными у людей с СРК», - сказал профессор Джулиус.

Исследование опубликовано в журнале Cell.

Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!