Автор: Админка

Почему после засолки капуста стала скользкой


появление слизи при засолке, тягучий рассол, по какой причине становится сопливой, как это исправить, что делать

Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.

Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.

Содержание статьи

Почему квашеная капуста стала склизкой

Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

Неподходящие емкости

Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

Неподходящие сорта

Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

Некачественные дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь . Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

  • 3% моркови;
  • до 8% яблок;
  • 2% клюквы или брусники;
  • 0,03% лаврового листа;
  • 0,05% тмина.

Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

Нарушение технологии закваски

Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

  1. Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
  2. Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

Другие ошибки

Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты :

  1. Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
  2. Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
  3. Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

  1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
  2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

Что делать, если капуста не заквашивается

Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

  • для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
  • тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
  • использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
  • соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
  • не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
  • обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Заключение

Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

Капуста заставляет ваш мозг ускорять опорожнение кишечника

Вы когда-нибудь задумывались, зачем нужно пользоваться туалетом сразу после того, как съели капусту? У ученых наконец-то есть ответ

  • «Вкусовые рецепторы», выстилающие кишечник, чувствительны к химическим веществам, содержащимся в капусте
  • Известное как аллилизотиоцианат, химическое вещество придает капусте острый вкус
  • Когда кишечник ощущает химическое вещество, он посылает в мозг «предупреждающий» сигнал
  • Мозг ускоряет опорожнение кишечника, что может привести к рвоте и диарее

Автор Дейзи Данн Для Mailonline

Опубликовано: | Обновлено:

Ученые наконец-то раскрыли причину, по которой употребление слишком большого количества капусты может заставить вас бежать в туалет.

Химические вещества, обнаруженные в капусте, заставляют мозг ускорять опорожнение кишечника, что может привести к рвоте и диарее, согласно новому исследованию.

Известный как аллилизотиоцианат, это химическое соединение отвечает за горький вкус капусты, горчицы и васаби.

Исследователи обнаружили, что специализированные «вкусовые рецепторы», выстилающие кишечник, чувствительны к химическому веществу.

Когда кишечник обнаруживает присутствие капусты, в мозг посылается «предупреждающий» сигнал, который выдает инструкции для ускорения испражнения организма.

Выявлена ​​причина, по которой употребление слишком большого количества капусты может заставить вас бежать в туалет.

БРОККОЛИ МОЖЕТ ЛЕЧИТЬ ДИАБЕТ

Брокколи может быть ключом к лечению диабета - поскольку соединение в овощах помогает снизить уровень сахара в крови.

Исследования показали, что употребление в пищу или питье брокколи в виде сока может помочь остановить диабет 2 типа.

Профессор Андерс Розенгрен из Диабетического центра Лундского университета в Швеции сказал: «Поскольку сульфорафан имеет очень мало побочных эффектов и может быть легко использован в виде коктейля или напитка из брокколи, например, он может стать важным дополнением к существующим варианты лечения диабета 2 типа.

«Теперь мы будем работать над тем, чтобы сделать экстракт ростков брокколи доступным для производства в качестве функционального продукта питания».

Почему из капусты нужен туалет?

«Вкусовые рецепторы», выстилающие стенку кишечника, называются энтерохромаффинными клетками.

Специализированные клетки впервые привлекли внимание ученых, когда было обнаружено, что они производят 90 процентов серотонина в организме, химического вещества, регулирующего настроение и аппетит.

Исследователи обнаружили, что энтерохромаффинные клетки также специально приспособлены к восприятию раздражителей, выделяемых с пищей.

В частности, клетки способны ощущать аллилизотиоцианат, содержащийся в капусте, который раздражает кишечник, вызывая воспаление.

Ученые обнаружили, что когда энтерохромаффинные клетки ощущают эти химические вещества, они начинают выделять большое количество серотонина.

В капусте обнаружены химические вещества, которые могут вызвать рвоту и диарею, новое исследование предполагает.

Серотонин активирует нервы в кишечнике, которые затем посылают «предупреждающие» сигналы в мозг.

Мозг реагирует на эти сигналы ускорением дефекации, иногда вызывая диарею и рвоту.

Ссылки на синдром раздраженного кишечника

«Это может также вызвать у вас общее чувство дискомфорта, чтобы вы знали, что у вас происходит какой-то воспалительный эпизод», - ведущий исследователь профессор Дэвид Джулиус из Об этом New Scientist сообщил Калифорнийский университет в Сан-Франциско.

Результаты показывают, что люди с синдромом раздраженного кишечника (СРК), состоянием, характеризующимся запором и диареей, могут иметь сверхчувствительные энтерохромаффинные клетки, сказали исследователи.

«Сейчас мы изучаем, могут ли эти клетки быть гиперчувствительными у людей с СРК», - сказал профессор Джулиус.

Исследование опубликовано в журнале Cell.

Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

.

Как соль и перец стали душами западной кухни? : Соль: NPR

В европейской кулинарии безраздельно властвовала соль, а перец был одной из многих специй, используемых в сильно приправленных блюдах. Когда они встретились, им суждено было быть. Вернее, им было суждено встретиться. Тео Краззолара / Flickr скрыть подпись

переключить подпись Тео Краззолара / Flickr

В европейской кулинарии безраздельно властвовала соль, а перец был одной из многих специй, используемых в сильно приправленных блюдах.Когда они встретились, им суждено было быть. Вернее, им было суждено встретиться.

Тео Краззолара / Flickr

Шейкеры для соли и перца настолько вездесущи на столах, что добавление небольшого количества белого или черного (или того и другого!) - это почти обеденный обряд. Приправы хорошо сочетаются практически со всем, и они сочетаются как - ну, соль и перец.

Но эти два кулинарных продукта не всегда занимали такое важное место.«Это странная историческая случайность», - говорит Кен Альбала, профессор истории и основатель Программы пищевых исследований Тихоокеанского университета. В Европе в период позднего средневековья «перец никогда не подавали на стол, как и никакие другие специи, если на то пошло. Обычно специи добавляли на кухне очень тяжелой рукой до 17 века».

На столе была соль, но не в шейкере.Вместо этого соль часто предлагали в солонках или в итальянской изысканной обстановке на конце ножа, предлагаемого trinciante , или мясорубкой. По словам Альбалы, trinciante резал мясо в воздухе, позволяя каждому куску деликатно падать на человека, которого обслуживают. Затем trinciante окунет конец ножа в соль и соскоблит его о тарелку закусочной. (Если это звучит сложно, но так оно и было; были целые книги, посвященные искусству резьбы, и дворяне часто были резчиками.)

Фактически, соль заняла доминирующее место в кулинарии во всех культурах. «Нам изначально нравится вкус соли, потому что соль является сигналом белка в природе», - говорит Рэйчел Херц, доцент кафедры психиатрии и человеческого поведения в Университете Брауна и автор книги Why You Eat What You Eat . Более того, люди нуждаются в соли для регулирования баланса жидкости и помощи нервам и мышцам. Соль также помогает сохранить пищу перед охлаждением. И, по словам Герца, исследования показали, что чем больше люди едят соли, тем больше они ее жаждут.

Итак, соль вошла в основу кулинарии, а перец был одной из многих специй, используемых в сильно приправленных блюдах. Но после Средневековья употребление большинства специй уменьшилось. Снижение, вероятно, было вызвано несколькими причинами. По мере того, как специи становились более доступными, они все меньше ассоциировались с богатством и меньше использовались в европейской изысканной кухне. В то же время мнение о том, что специи необходимы для достижения определенных целебных свойств, снизилось.

Согласно Альбале, все более влиятельная французская высокая кухня относила большинство специй к десертам, но соленые и пряные вкусы не были включены в последнее блюдо.Поскольку они не подходили для десерта, соль и перец оставались ароматами в пикантных блюдах. Солонки, полагает Альбала, вероятно, стали обычным явлением в начале 20-го -го -го века, когда производители придумали, как предотвратить комкование соли.

Столовые приправы могут не только приправлять пищу, - считает Кришненду Рэй, доцент кафедры пищевых исследований Нью-Йоркского университета. В отличие от сегодняшнего дня, когда многие люди придерживаются индивидуальной диеты по причинам питания, этическим или предпочтительным причинам, «в большинстве традиционных кухонь отдельные исключения были редкостью.Большинство людей ели то, что ели окружающие. Приправы оставляли место для идиосинкразии и личных предпочтений ».

Приправы также могут служить мостом между разными типами кухни. Рэй, например, вырос в небольшом городке в Одише, штате на востоке Индии. В особых случаях его семья ходил в один из двух китайских ресторанов, и в обоих была столовая приправа из зеленого чили в уксусе.

«Это очень по-индийски - есть зеленый перец чили», - говорит Рэй. «Но уксус не так распространен в индийской кухне, кроме как используется в некоторых маринадах.«Соус был настолько важен в его концепции китайской кухни, что он был« шокирован », когда приехал на Запад и узнал, что приправа не является основным продуктом китайской кухни повсюду. Оглядываясь назад, он рассматривает эту приправу как мост между Индийская и китайская кухни.

Как показывает история Рэя, соль и перец могут главенствовать среди приправ в европейских блюдах, но многие кулинарные традиции создали множество настольных альтернатив.Рэй попросил привести примеры на странице Facebook Ассоциации по изучению продуктов питания и общества и получил 36 ответов в течение двух часов. Среди примеров: рыбный соус и толченый красный перец в Таиланде и Лаосе; лайм, сальса, нарезанный лук и кинза в Мексике; и паста авазе на основе чили в Эфиопии.

Сегодняшние повара могут даже воспользоваться некоторыми советами средневековья и эпохи Возрождения, согласно Альбале, который приготовил несколько рецептов прошлого. Во многих старых рецептах не указано, сколько именно приправы нужно добавить; Одна французская поваренная книга 16 -го века просто советует «много сахара.«Рецепт, вероятно, может содержать до столовой ложки приправы.

» Некоторые люди предполагают, что они не могли бы добавить столько приправ, потому что это не будет вкусным. Я говорю чепуху! "- заявляет Альбала." Посыпьте курицу или макароны корицей и сахаром, и это будет так здорово ".

Натали Яцевич - научный писатель из Нью-Йорка. Больше ее работ можно найти здесь «Грызущие вопросы» - это полурегулярная колонка, в которой рассказывается о пищевых загадках, озадачивающих нас и наших читателей.Есть вопрос, который вы хотите, чтобы мы рассмотрели? Сообщите нам об этом через нашу форму .

.

Почему лед скользкий? | Ментальная нить

Если вы когда-нибудь неуверенно ступали на лед на местном катке, вам хорошо знаком страх падения на скользком льду. Но что вообще делает лед таким скользким? Интересно, что ученые все еще пытаются выяснить это.

Физики считали, что лед становится скользким, когда на него оказывается давление. Они предположили, что это давление снижает температуру плавления верхнего слоя льда.Они считали, что когда человек катался на коньках, давление лезвия заставляло таять верхний слой льда. Тонкий слой воды позволял конькам легко скользить по поверхности. После того, как лезвие прошло, верхний слой воды повторно заморозился.

Однако сегодня большинство ученых заявляют, что эта теория неверна. «Лед - очень загадочное твердое вещество», - сказал Роберт М. Розенберг, профессор химии в Университете Лоуренса, в интервью The New York Times .

Ученые обнаружили, что, хотя давление действительно снижает температуру плавления льда, оно делает это лишь на долю градуса.Вместо этого они предположили, что трение конька заставляет лед под ним таять.

Другие считают, что лед естественным образом обладает жидким слоем, состоящим из нестабильных молекул воды. Пока эти молекулы ищут стабильности, они хаотично движутся по поверхности льда и создают скользкий слой.

.

% PDF-1.6 % 24 0 объект > endobj xref 24 37 0000000016 00000 н. 0000001361 00000 н. 0000001576 00000 н. 0000001675 00000 н. 0000002110 00000 н. 0000002296 00000 н. 0000002688 00000 н. 0000003177 00000 н. 0000003212 00000 н. 0000003325 00000 н. 0000003436 00000 н. 0000003775 00000 н. 0000004117 00000 н. 0000004560 00000 н. 0000005062 00000 н. 0000006477 00000 н. 0000006996 00000 н. 0000007082 00000 н. 0000007622 00000 н. 0000008204 00000 н. 0000008508 00000 н. 0000009169 00000 п. 0000011836 00000 п. 0000012561 00000 п. 0000015863 00000 п. 0000020621 00000 п. 0000021122 00000 п. 0000021447 00000 п. 0000021965 00000 п. 0000022505 00000 п. 0000022831 00000 п. 0000023011 00000 п. 0000024985 00000 п. 0000025380 00000 п. 0000025786 00000 п. 0000030136 00000 п. 0000001055 00000 н. трейлер ] / Назад 137240 >> startxref 0 %% EOF 60 0 obj > поток i3FódcV2M} {L [Yw06 Ԯo + 7LVe [ݯ "Jp ؊ ctlQFDyԩ0SZB 0h & yƂB0p% O ?? W͗uVh конечный поток endobj 25 0 объект >>> / Фильтр / Стандартный / Длина 128 / O (9 ~ ox \ rE @ ~ 6 "3_7r8E) / P -1340 / R 4 / StmF / StdCF / StrF / StdCF / U ($ \ nAZDo ا

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!