Автор: Админка

Почему рассол у квашеной капусты тянется


появление слизи при засолке, тягучий рассол, по какой причине становится сопливой, как это исправить, что делать

Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.

Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.

Содержание статьи

Почему квашеная капуста стала склизкой

Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

Неподходящие емкости

Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

Неподходящие сорта

Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

Некачественные дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь. Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

  • 3% моркови;
  • до 8% яблок;
  • 2% клюквы или брусники;
  • 0,03% лаврового листа;
  • 0,05% тмина.

Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

Нарушение технологии закваски

Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

  1. Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
  2. Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

Другие ошибки

Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты :

  1. Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
  2. Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
  3. Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

  1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
  2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

Что делать, если капуста не заквашивается

Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

  • для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
  • тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
  • использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
  • соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
  • не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
  • обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Заключение

Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

Квашеная капуста и соленые огурцы - вопросы и ответы по микробиологии

Почему микробиология квашеной капусты и солений?

В этом разделе вы можете изучить и попрактиковаться в вопросах микробиологии на основе «Квашеной капусты и солений» и улучшить свои навыки, чтобы пройти собеседование, конкурсные экзамены и различные вступительные испытания (CAT, GATE, GRE, MAT, банковский экзамен, железнодорожный экзамен и т. Д. .) с полной уверенностью.

Где я могу получить вопросы и ответы по микробиологии квашеной капусты и солений с пояснениями?

IndiaBIX предоставляет вам множество полностью решенных вопросов и ответов по микробиологии (квашеная капуста и соленые огурцы) с пояснениями.Решенные примеры с подробным описанием ответов, даны пояснения, которые легко понять. Все студенты и первокурсники могут загрузить вопросы викторины по квашеной капусте и соленым огурцам с ответами в виде файлов PDF и электронных книг.

Где я могу получить вопросы и ответы на собеседование по микробиологии квашеной капусты и солений (тип цели, множественный выбор)?

Здесь вы можете найти объективные вопросы и ответы по микробиологии квашеной капусты и солений для собеседования и вступительного экзамена.Также предусмотрены вопросы с множественным выбором и вопросы истинного или ложного типа.

Как решить микробиологические проблемы с квашеной капустой и солеными огурцами?

Вы можете легко решить все виды микробиологических вопросов, связанных с квашеной капустой и солеными огурцами, выполнив упражнения объективного типа, приведенные ниже, а также получите быстрые методы решения проблем микробиологии квашеной капусты и солений.

Упражнение: Квашеная капуста и соленья - Раздел 1

  • Квашеная капуста и соленья - Раздел 1







.

Какой вкус квашеной капусты и как ее улучшить

Люди, которые в жизни не пробовали квашеную капусту или ели ее только один раз, часто задают три вопроса:

  • какой вкус квашеная капуста;
  • как сделать квашеную капусту вкуснее;
  • Кимчи на вкус как квашеная капуста?

Мы постараемся ответить на эти вопросы в этой статье.

Вкус квашеной капусты

На немецком языке квашеная капуста означает кислый + зелень.И это действительно кисло.

Но квашеная капуста, которая хороша, имеет более сложный вкус, чем просто кислинка. Немного острый, сладковатый, соленый.

Кимчи острее и менее кислый, чем квашеная капуста. В этом корейском рецепте всегда используется много специй, тогда как традиционная квашеная капуста вообще не содержит никаких специй.

Как улучшить вкус квашеной капусты?

  1. Если вы готовите квашеную капусту дома, попробуйте рецепты с дополнительными ингредиентами.У них более насыщенный вкус. Вы можете попробовать как самые традиционные рецепты с яблоками, с клюквой, так и оригинальные рецепты с яблоками и виноградом или с хреном и анисом. И многие, многие другие.
  2. Если вы купили квашеную капусту и ее вкус вам не нравится, добавьте в нее дополнительные компоненты. Другими словами, приготовьте что-то вроде салата из квашеной капусты. Добавьте яблоки, клюкву, свеклу, картофель и т. Д.
  3. Если квашеная капуста слишком кислая, промойте и слейте воду.
  4. В квашеную капусту можно добавить сахар. Такой способ приготовления квашеной капусты не очень полезен для здоровья. Но хорошо работает, когда продукт слишком кислый.
  5. В квашеную капусту можно добавить сахар. Этот метод улучшения вкуса квашеной капусты не очень полезен. Но хорошо работает, если продукт слишком кислый.
  6. Ешьте квашеную капусту с оливковым маслом.
  7. Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту в домашних условиях, используйте только правильный кочан и соль без йода.
  8. Никогда не готовьте квашенную капусту в алюминиевых или других металлических кастрюлях или мисках. Вкус такого аппетита всегда отвратителен.

Нравится этот пост? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями:

.

Лучшие дни для консервирования, маринования или приготовления квашеной капусты

Существуют разные традиции относительно того, когда лучше всего готовить соленые огурцы или квашеную капусту, и астрологи также имеют разные интерпретации. Я считаю, что наш астролог проходит по темноте Луны, когда Луна находится в астрологическом знаке Рака, Скорпиона или Рыб (водные знаки). Она также учитывает другие факторы. Темнота Луны (убывающая) находится между полной и новой фазами. Итак, в 2020 году полнолуние было 30 ноября, а следующее - 29 декабря.2 декабря приходится на темноту Луны, и это также то время, когда Луна находится в астрологическом знаке Рака, так что это согласуется с интерпретацией лучших времен нашего астролога. Если посмотреть на предыдущие даты (перечисленные на 7 октября), у нас есть: 9 октября (темнота Луны, Рак), 10 октября (темнота Луны, Рак), 5 ноября (темнота Луны, Рак) и 6 ноября (тьма Луны, Рак). Однако есть и другие традиции, которые подчиняются другим астрологическим знакам, например, знакам, связанным с сердцем и выше, особенно с головой (Овен).(Рак связан с грудью, над Львом, с сердцем, поэтому даты, указанные выше, также приемлемы для этой традиции.) Некоторые говорят, что вам особенно следует избегать свиданий, когда Луна находится в Деве (знак кишечника).

Если у вас есть собственная традиция, которую вы хотели бы использовать, вы можете найти астрологический знак Луны на каждый день на странице 225 из Альманах старого фермера 2020 года. Фазы Луны можно найти на страницах левого календаря для каждого месяца в Альманахе или в Альманахе.com на https://www.almanac.com/astronomy/moon/calendar. Надеюсь это поможет!

.

Почему здоровые орехи безумны от квашеной капусты

Квашеная капуста кажется невероятным суперпродуктом.

Хотя квашеная капуста часто сопровождается сосисками и кружками пива, ее питательные свойства не следует недооценивать. Этот традиционный восточноевропейский продукт изобилует полезными соединениями, которые могут оказать огромное влияние практически на все аспекты здоровья человека. Вот почему квашеная капуста заслуженно завоевывает популярность как следующий большой суперпродукт.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста - квашеная капуста.Чтобы сделать это, капусту измельчают, солят и кладут в емкость, например, кувшинную. Со временем происходит процесс, называемый лактоферментацией. Бактерии на поверхности капусты начинают преобразовывать сахар в капусте в молочную кислоту, которая действует как естественный консервант, предотвращающий рост вредных бактерий.

Почему квашеная капуста полезна?

Основные диетические данные о квашеной капусте достоверны. 100-граммовая порция (примерно 2/3 стакана) содержит всего 19 калорий, но содержит 3 грамма пищевых волокон, 24% дневной нормы витамина C и твердое количество железа, витамина B-6 и калия.Эти факты о питании довольно хороши, но они определенно не кричат ​​«суперфуд». Это потому, что наиболее полезные компоненты квашеной капусты не указаны на типичной этикетке с указанием пищевой ценности.

В чем секрет питательной ценности квашеной капусты?

«Пробиотики» - это другое слово, обозначающее «хорошие бактерии», которые живут в кишечнике. Квашеная капуста полна пробиотиков. Трудно точно сказать, сколько хороших бактерий в квашеной капусте (поскольку результаты процесса ферментации зависят от множества факторов), но в средней порции буквально триллионы бактерий.

СВЯЗАННЫЕ С: Что такое пробиотики?

Ну, а нельзя ли есть пробиотики другими способами?

Конечно, но это не так просто, как вы думаете. Квашеная капуста - один из немногих продуктов, содержащих такое большое количество пробиотиков. Йогурт с живыми и активными культурами - еще один хороший источник. Но после этих двух у нас остались соленые огурцы, кефир, кимчи и сырой уксус. Не всем нравятся эти ароматы, и их может быть сложно регулярно включать в свой рацион.

Хорошо, но что на самом деле пробиотики делают для меня?

Очень много. Когда вы принимаете пробиотики, они попадают в так называемый «микробиом кишечника». Микробиом кишечника состоит из дрожжей, грибов и примерно от 3 до 4 фунтов бактерий! В кишечнике обитает более 5000 видов бактерий, и баланс бактерий внутри кишечника играет огромную роль в общем состоянии здоровья. «Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые благотворно влияют на кишечник», - говорит Кристин Киркпатрик, диетолог и велнес-менеджер клиники Кливленда.«Бактерии, обитающие в кишечнике, очень разнообразны и участвуют в таких действиях, как поставка необходимых питательных веществ, синтез жизненно важных витаминов, переваривание целлюлозы, поддержание нервной функции и уничтожение токсинов».

СВЯЗАННЫЙ: Почему кишечник может быть самой важной частью вашего тела

Точные действия и предназначение многих бактерий до сих пор остаются загадкой, но такие проекты, как Проект человеческого микробиома Национального института здравоохранения, тратят огромное количество времени и денег на то, чтобы лучше понять бактерии в организме и «искать корреляции между изменениями в организме человека». микробиом и здоровье человека.«

Вообще говоря, чем разнообразнее микробиом человека, тем лучше. У худых здоровых людей в кишечнике больше разнообразных бактерий, чем у тучных нездоровых людей, а кишечник среднего американца менее разнообразен, чем у людей из других стран с более здоровым населением. В большинстве случаев разнообразный кишечник означает здоровый кишечник, способный поддерживать оптимальную работу организма.

«Бактерии в кишечнике напрямую связаны с иммунной системой, мозгом и весом человека», - говорит Киркпатрик.Это удивительно для многих людей, у которых здоровье кишечника ассоциируется только с недугами, которые можно вылечить с помощью Пепто-Бисмола. На сегодняшний день исследования связывают микробиом кишечника с аутизмом, диабетом, ожирением, раком, СРК, артритом, болезнью Паркинсона, аллергией, воспалениями, акне и многим другим. Бактерии кишечника могут даже влиять на эмоции и темперамент. В одном исследовании были взяты кишечные бактерии у предприимчивых, исследовательских видов мышей и имплантированы их застенчивым, робким видам. Результат? Застенчивые мыши внезапно стали более смелыми и предприимчивыми.А когда кишечные бактерии были взяты у застенчивых мышей и имплантированы предприимчивым мышам, они внезапно стали более застенчивыми и нерешительными в своем поведении.

Как бактерии в кишечнике могут так сильно повлиять на мое здоровье?

Это большой вопрос, на который исследователи все еще пытаются ответить, но многие считают, что главной причиной может быть так называемый «синдром дырявого кишечника». «Неровная кишка» возникает, когда стенка кишечника раздражается или воспаляется и теряет избирательную проницаемость.
Здоровый кишечник позволяет только определенным полезным веществам, таким как витамины и аминокислоты, выходить через стенку кишечника в кровоток.

Неровный кишечник теряет эту способность, часто позволяя вредным вещам выходить из кишечника и попадать в кровоток. «Когда что-то повреждает слизистую оболочку кишечника, защита стены оказывается под угрозой», - говорит Эндрюс. «Вредные бактерии могут проникнуть в ваш системный кровоток. Значит, они попадают из кишечника в кровь, лимфатическую систему и органы.«

Такие вещи, как непереваренные частицы пищи, токсины и микробы, могут покидать кишечник, попадать в кровоток и распространяться по всему телу, выводя из строя иммунную систему и потенциально приводя к одной или нескольким из упомянутых выше проблем, включая рак.

СВЯЗАННЫЙ: Ослиное молоко может стать следующим большим суперпродуктом. Вот почему

Продан. Как мне включить в свой рацион больше квашеной капусты?

Квашеная капуста невероятно разнообразна, и ее можно использовать для придания пикантности огромному разнообразию продуктов - например,г., гамбургеры, курица, яйца, салаты, супы, бутерброды, овощи на пару. Единственным ограничением является ваше воображение. Производство квашеной капусты также является быстрорастущим бизнесом, поскольку такие компании, как Cleveland Kraut, производят уникальные продукты, в которые входят такие добавки, как куркума, халапеньо, соус шрирача и чеснок. Также легко и недорого создать свой собственный краут, поскольку руководства легко доступны в Интернете.

Однако, когда вы покупаете квашеную капусту, убедитесь, что все, что вы покупаете, помечено как «сырое»."Это означает, что квашеная капуста не была пастеризована или нагрета, что позволяет сохранить естественные пробиотики.

СВЯЗАННЫЙ: Куркума оправдывает себя, заявив, что она «чудо-еда»?

Фото предоставлено: Getty Images // Thinkstock

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!