Автор: Админка

Производство капусты квашеной


Капуста квашеная. Технологическая инструкция | PKL

Капуста квашеная. Введение.

Капуста квашеная, в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.

Для проведения качественной мойки:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.

Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.

Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм

Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.

Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.

Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.

В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.

Наиболее благоприятная температура для брожения 20 0С.

Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.

Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал «Контроль процесса квашения».

Далее капусту хранят при температуре (0 — 2) 0С.

При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.

При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.

Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг

Ассортимент Капуста, кг Соль, кг Морковь, кг Свекла, кг Яблоки, кг Итого, кг  в т ч потери при ферментации, кг
Капуста квашеная 1120,0 16,0 1136,0 136,0
Капуста квашеная с морковью 1070,0 16,0 50,0 1136,0 136,0
Капуста квашеная с яблоками дольками и морковью 1010,0 16,0 30,0 80,0 1136,0 136,0
Капуста квашеная со свеклой и морковью 1030,0 16,0 30,0 60,0 1136,0 136,0

Капуста квашенная. Виды брака.

Основные виды брака квашеной капусты:

  • потемнение;
  • размягчение;
  • покраснение;
  • плесневение и гниение.

Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.

Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).

Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.

Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.

Квашеная капуста | Kühne - сделано с любовью

  • DE
  • FR
  • NL
  • TR
  • CN
  • PL
  • Продукты
  • Общественное питание
  • Рецепты
  • Новости
  • Компания
  • обслуживание
  • en-US
  • Уксус и заправки
  • Уксус
  • Заправка
  • Корнишоны
  • Соусы и горчица
  • Соусы
  • Горчица
  • Овощи и квашеная капуста
  • 4 Капуста и квашеная капуста
  • Закуски и закуски
  • Овощи
  • Закуски
  • Наслаждайтесь
  • Общественное питание
  • Деликатесы и фруктовые блюда

Поиск продукта

Покажи мне…

  • без консервантов
  • без искусственных красителей
  • без глютена
  • без лактозы
  • вегетарианский
  • веганский
  • Овощи
  • Мясо
  • Барбекю
  • Рыба
  • Вегетарианские
  • Салаты
  • Супы
  • Десерты

Поиск рецептов

Покажи мне…

  • Быстрые рецепты
  • Бранч и шведский стол
  • Готовка для друзей
  • Кухня классика
  • Вкусные рецепты для детей
  • Легкая кухня
  • Для мяса
  • Наша история
  • Наши ценности
  • Наше руководство
  • Наши представительства
  • Наши импортеры
.

Сырая органическая квашеная капуста

КАК СДЕЛАТЬ СЫРОЙ ЗАУЕРКРАУТ Перейти к рецепту Сырую квашеную капусту на удивление легко приготовить, и она намного дешевле, чем покупать в магазине. Всего за пару долларов у вас будет больше свежей квашеной капусты, чем вы знаете, что с ней делать! вилка с квашеной капустой Сохранить Ферментация собственных овощей всегда пугала меня, поскольку я был убежден, что, вероятно, сделаю это неправильно и заболею ботулизмом. Но люди веками ели ферментированные продукты, так что это не может быть так страшно, как кажется, правда? МОИ ПОСЛЕДНИЕ ВИДЕО Правильно.Кроме того, в нем много полезных для кишечника бактерий, которые, как было доказано, улучшают пищеварение и усвоение витаминов и минералов. Итак, ешьте свои (ферментированные) овощи. Домашняя сырая квашеная капуста как приготовить Ингредиенты: 1 кочан зеленой или пурпурной капусты 2 столовые ложки морской соли Родниковая или дистиллированная вода по необходимости. Инструменты: Доска разделочная из дерева Острый нож Стеклянная банка Большая стеклянная или металлическая миска Металлические щипцы Сумка на молнии (при необходимости для увеличения веса) Направления: Шаг 1. Продезинфицируйте свои инструменты! Вы хотите начать с действительно чистых инструментов.Продезинфицируйте банку, нож, разделочную доску, щипцы и стеклянную миску кипятком, который должен убить любые скрывающиеся вредные бактерии. Мы хотим, чтобы в наших овощах росли только хорошие сорта! Шаг 2: Подготовьте капусту. листья капусты на разделочной доске Капусту хорошо промыть и удалить крупные внешние листья. (Вы хотите сохранить их на потом.) нарезать листья капусты на разделочной доске ножом Острым ножом просто нашинкуйте капусту и переложите ее в большую стеклянную миску. Добавьте примерно 2 столовые ложки соли, затем массируйте капусту щипцами или чистыми руками, пока она не начнет отделяться от соли.Он будет выделять влагу и уменьшится в размерах. - Шаг 3: Перелейте в банку. нарезать капусту в большой стеклянной банке Переложите массированную капусту в чистую стеклянную банку, желательно достаточно большую, чтобы через нее можно было протянуть руку. Самая важная часть приготовления ферментированных овощей заключается в том, что вы удаляете из банки весь воздух -> поэтому вам нужно плотно упаковать капусту, не оставляя зазоров! Я ударил его кулаком, но подойдет и чистая деревянная ложка. - Шаг 4: Залейте водой и оставьте капустные листья.Как я уже упоминал выше, ключ к правильно сброженной квашеной капусте - убедиться, что в измельченной капусте не остается воздуха. Хотя из капусты уже выделяется много влаги для приготовления рассола, я люблю добавить немного дополнительной родниковой воды (не используйте воду из-под крана !!), чтобы убедиться, что уровень жидкости находится полностью НАД над измельченной капустой. налив воды в банку с нарезанными листьями капусты После того, как вы добавили воду, используйте оставленные капустные листья, чтобы придавить измельченную капусту -> удерживая ее погруженной в жидкость.В идеале вы должны заполнить банку до самого верха, но у меня так не получилось. Если это так и для вас, просто наполните пластиковый пакет соленой водой (на случай, если он лопнет в банке, вы хотите, чтобы это была соленая вода!), Чтобы использовать его в качестве «груза». Поместите пакет с соленой водой поверх большого слоя капустных листьев и закройте банку. Вы должны увидеть слой жидкости над линией нашинкованной капусты. - Шаг 5: Хранить в изолированном пакете 3-7 дней. стеклянная банка с капустой и водой Если в вашем доме слишком тепло или слишком холодно, изотермический пакет гарантирует, что процесс ферментации будет поддерживаться при постоянной температуре.На этот раз моей квашеной капусте потребовалась целая неделя, чтобы достичь классического «острого» вкуса, но в более теплом климате это может занять меньше времени. Вы можете начать проверку через 3 дня, просто убедитесь, что уровень жидкости достаточно высок каждый раз, когда вы снова закрываете банку! Как только квашеная капуста забродит по своему вкусу, удалите массу и внешние листья и выбросьте. * Я слышал, что на внешних листьях нередко образуется плесень. Это не значит, что ваша квашеная капуста испорчена! Просто выбросьте слой плесени, и все, что находится под рассолом, должно быть в безопасности.Как всегда, руководствуйтесь здравым смыслом -> не ешьте, если пахнет. - Шаг 6: Храните в холодильнике Квашеная капуста сырой ферментированной | Сырой органический квас из квашеной капусты сырая ферментированная квашеная капуста ферментированные блюда Квашеная капуста - это пробиотическая пища, в каждой ложке которой присутствуют стойкие, энергичные и необработанные культуры. Он может исцелить кишечник и направить иммунную систему, поскольку является прекрасным источником пищеварительных ферментов и пребиотиков. Используя тысячелетние русские традиции ферментации, мы с гордостью производим мощную пищу, в которой квашенная капуста находится в центре диетического средства, направленного на обеспечение здоровья.Квашеная капуста сырая ферментированная | Сырой органический квас из квашеной капусты

Сырая квашеная капуста
.

Квашеная капуста - wikiwand

Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу Wikiwand для Квашеная капуста .

Подключено к:
{{:: readMoreArticle.title}}

Из Википедии, свободной энциклопедии

{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).
Текст доступен под CC BY-SA 4.0 лицензия; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
{{current.index + 1}} из {{items.length}}

Спасибо за жалобу на это видео!

Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.com
Сообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Квашеная капуста («квашеная трава») в прямом переводе с немецкого или «квашеная капуста» - это мелко нашинкованная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.Поэтому не следует путать его с салатом из капусты, который получает свой кислый вкус из-за уксуса. Он имеет свои корни в цветке капусты, маринованном в меде и жидкости из вашего живота.

Вильгельм Буш, Макс и Мориц (1865): Вдова Болте берет квашеную капусту из бочки в погребе: «Вдова Болте, благослови ее душу // спускается вниз и берет чашу // И она черпает часть // Из нее заветная квашеная капуста // Который она считает превосходным на вкус // подогретый второй раз [1]

Консервация бобовых с использованием молочной кислоты имеет долгую историю.Его знали и использовали как в Древней Греции, так и в Древнем Риме. Зимой было принято есть консервированную капусту.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!