Промыть квашеную капусту

Можно ли промывать квашеную капусту, если она получилась очень кислой? И другие лайфхаки на заметку

1. Можно ли промывать квашеную капусту, если она получилась очень кислой?

Делать это ни в коем случае нельзя, если вы заботитесь о своем здоровье. Потому что вместе с водой капусту покинут витамины и необходимые микроэлементы. Лучше разбавить такую капусту свежей капустой или добавить к ней такие ингредиенты, чтобы получился вкусный салат.

2. Как прострочить тонкую ткань?

Если необходимо прострочить на машинке тонкую ткань, под нее следует подложить не менее тонкую бумагу.

3. Как быстро охладить напиток, если под рукой не оказалось льда?

Чтобы быстро охладить бутылку с напитком, необходим лед. Но если его не оказалось под рукой, заверните бутылку во влажную салфетку. Опустите ее в емкость, которая наполовину будет заполнена водой. Далее это все выставляйте на сквозняк (на подоконник открытого окна или под потоки воздуха мощного вентилятора).

4. Почему люди так неохотно покупают золотые украшения 583-й пробы?

Хорошо, если у вас есть деньги на покупку золотых украшений. Но лучше их не покупать вообще, чем соглашаться на золото более низкой пробы. Например, 583-й. Ведь после носки таких украшений на коже остаются темные пятна. Только не пугайтесь, это медь так взаимодействует с вашим потом.

5. Какую одежду следует выбирать, чтобы вам в ней было удобно и красиво?

Покупая одежду, помните, что она должна быть исключительно вашего размера. Ведь, чтобы скрыть полноту, нужен особый крой и игра с цветом и тканью, а не вещи на размер больше или меньше.

6. Как правильно хранить домашние вяленые фрукты?

Если вы приготовили в домашних условиях вяленые фрукты, помните, что это отличное лакомство. Они могут храниться очень долго, если завернуть их в бумаги или поместить в стеклянную банку с крышкой. Однако в первом и во втором случае нужно все это плотно завернуть в полиэтиленовый пакет.

7. Как хмель можно использовать в кулинарии?

Если ранней весной собрать молодые побеги хмеля и отварить их соленой воде, хмель можно подавать к мясу и рыбе. Не бойтесь экспериментировать, потому что на вкус такой хмель напоминает спаржу.

8. Как прошить на швейной машинке клеенку?

Чтобы прошить на швейной машинке клеенку, с двух сторон обработайте материал мылом или тальком.

9. На каком огне нужно варить борщ?

Борщ варится на большом огне, но только до тех пор, пока вода не закипит. После этого необходимо снять пену, добавить следующий необходимый ингредиент и убавить огонь.

10. Нужно ли добавлять в щи томатную пасту?

В основе щей – квашеная капуста, поэтому томат к ней абсолютно не уместен. Главное – не увлекаться специями. Их надо совсем немного.

Хрустящая и полезная. Как правильно квасить капусту? | КУХНЯ

Существует масса народных примет, связанных с квашением капусты. Якобы ее надо квасить только на растущую луну, в определенные дни недели и только после Покрова (дня Пресвятой Богородицы). Пожалуй, опытным путем можно подтвердить только последнюю народную мудрость. На квашение хорошо подходят овощи поздних сортов.

Каким должен быть вилок?

Вообще белокочанную капусту можно квасить с октября и до весны – пока получиться раздобыть неиспорченные вилки. Главное, правильно выбрать сам овощ. Это должны быть поздние сорта. Точно не прогадаете, если возьмете белые плотные кочаны, приплюснутой формы. Из ранних сортов лучше делать салаты или мариновать, а при квашении такая капуста получается склизкой и совсем не хрустящей.

Для квашения выбирайте белые приплюснутые вилки. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина Каждая хозяйка выбирает свой способ шинковки капусты. Сейчас есть масса приспособлений для этого. Например, специальный нож. При его помощи процесс значительно сокращается по времени, кроме того, нашинкованный овощ получается достаточно аккуратным.

Квасить капусту можно в стеклянных банках или большой эмалированной посуде. У последней не должно быть сколов, иначе продукт может окислиться.  

Шинковать капусту удобно специальным ножом. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

 

Классический рецепт квашеной капусты

10 кг капусты

2 кг моркови

10 столовых ложек (без горки) соли

Сначало нужно подготовить ингредиенты. Морковь нужно потереть на крупной терке. Отмерить необходимое количество соли в отдельную емкость. Отелите от кочана капусты несколько больших листов. Половину уложите на дно кастрюли, где будет кваситься капуста.

Перед шинковкой натрите морковь и подготовьте нужное количество соли. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Теперь начинаем шинковать капусту. Лучше это делать на большой деревянной доске. Как только места на ней остается мало, добавляем к капусте большую щепотку соли и горсть тертой моркови. Прямо на доске перетираем руками, чтобы капуста дала сок. Укладываем в кастрюлю. Так повторяем, пока не закончатся все подготовленные ингредиенты.

Поверх нашинкованной капусты укладываем подготовленные заранее листья. Накрываем все тарелкой. На нее ставим груз (это, например, может быть трехлитровая банка с водой). Если из-за груза емкость не получается закрыть крышкой, обмотайте пищевой пленкой.

Капусту нужно помять руками, чтобы она пустила сок. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

При комнатной температуре капуста будет кваситься от трех до семи дней. Все зависит от того, насколько тепло в помещении. Утром и вечером капусту нужно протыкать деревянной палкой – это может быть лопатка для перемешивания продуктов. Убирать капусту в холодильник нужно, как только она перестанет пузыриться.

Кстати, продукт можно хранить в стеклянных банках. Или разложить в плотные пакеты или контейнеры и заморозить.

Во время квашения утром и вечером капусту надо протыкать. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Есть квашенную капусту можно в сыром виде, заправив нерафинированным растительным маслом и добавив лука (лучше сладкого ялтинского). Если она получилось слишком кислой, то перед употреблением ее можно слегка промыть под струей холодной воды. Также продукт добавляют в первые блюда (щи, борщи), вторые блюда (бигус), салаты (винегрет).

Чем полезна квашеная капуста?

Когда говорят о полезности квашеной капусты, часто вспоминают, что именно она спасала моряков от цинги в долгих походах. Но при этом те, кто имеет проблемы с желудком опасаются ее есть. И зря, - считают специалисты.

– В квашеной капусте есть всё, что нужно человеку, - рассказывает кандидат медицинских наук, доцент Нина Шибанова. -  Во-первых, это клетчатка, которая помогает поддерживать нормальную микрофлору кишечника, а значит, укрепляет наш иммунитет. В капусте много минералов и витаминов. Того же витамина С больше, чем в лимоне. При ферментации (квашении) в продукте образуются пробиотики, которые помогают при многих болезнях.

Ещё в ней содержится такой компонент, как убихинон, он необходим для энергетического обмена. Когда его не хватает, человек ощущает упадок сил.

Конечно, квашеная капуста содержит кислоту, а значит, может негативно воздействовать при болезнях желудка – язвах, гастритах, эрозиях. Но термическая обработка не разрушает в этом продукте минералов и витаминов, при этом снижает РН, то есть уровень кислотности. И в супах или вторых блюдах её могут есть все.

полезные советы для новичков и знатоков квашения

Как стерилизовать банки?

• Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
• Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
• Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Квашеная капуста с антоновкой и клюквой

Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из неё обязательно присутствовали на столе. Сейчас можно сказать с большой уверенностью, что для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана). Они должны ещё накапливать не менее 4% сахаров к моменту уборки.

Для квашения подходят сорта: Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьев, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.  

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков – прихваченные морозцем спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть ещё одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из … свежесобранной капусты: между 24 и 48 часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая согласно законам природы живёт на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии – главные влиятельные лица в процессе квашения.  

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Щи из квашеной капусты

Как квасить капусту

на 2 банки объемом по 2 л

1. Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов общим весом примерно 3 кг удалите поврежденные верхние листья.

Удалите с капусты поврежденные верхние листья

2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба - как заворачиваете фарш в голубец. Положите эти «голубцы» на дно банок.

Заверните в капустный лист черный хлеб и положите на дно банки

3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.

Тонко нашинкуйте капусту

4. Морковь общим весом примерно 300 г очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

Морковь натрите и смейте ее с капустой

5. Посыпьте капусту с морковью солью (обязательно без йода!) исходя из соотношения 25 г соли на 1 кг овощной смеси и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

Посыпьте все солью и перетрите руками- для сока

6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте порциями рукой, каждый раз уплотняя. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

Заполните банки

7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в миски – из банок будет вытекать сок (его нужно сохранять). Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

Закройте банки и оставьте в темном месте на сутки

8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Время от времени протыкайте палочкой

Что добавить к квашеной капусте

Технически квашеная капуста готовится из капусты, но как только вы освоите базовый рецепт, продолжайте развиваться! Задействуйте дополнительные ингредиенты. Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. 

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву. 

Самая частая добавка к капусте - клюква или брусника

Как хранить квашеную капусту?

Раньше этот вопрос вообще не стоял – капусту квасили в деревянных кадушках или бочках и хранили в холодном подполе аж до следующего лета. Если у вас нет подпола, то идеальный вариант один – холодильник. А идеальная тара в таком случае – большие стеклянные банки. Важен не только их объем – важен диаметр горлышка, чтобы было удобно закладывать и вынимать капусту, а также чтобы обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания.

Так что выбирайте, скажем, двухлитровые банки с горлышком диаметром не меньше 12 см. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой (силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации).

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой от Ольги Сюткиной

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу. 

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

ПРИГОТОВЬТЕ: Тушеная квашеная капуста с клецками, Тушеная квашеная капуста с грибами, Салат Винегрет с квашеной капустой, Пирожки с квашеной капустой и яйцами, Вареники с капустой и Солянка с куриными сердечками.

Квасим не только капусту, но и сельдерей

По рецепту квашеной капусты, который мы предлагаем ниже, можно заготавливать и другие овощи. Особенно вкусным получается клубень сельдерея. Его нужно очистить, тщательно срезая все грубые участки, а потом натереть на так называемой «терке для корейской моркови», которая дает длинную ровную красивую соломку.

А дальше в точности следуйте рецепту заквашивания капусты. Идеальные добавки к сельдерею – морковь, свежий корень имбиря, немного чеснока, целые семена зиры и кориандра. Также можно использовать коричневый тростниковый сахар.

Салат из квашеной капусты с маринованными луком и брусникой

Квашеная капуста в косметологии

Квашеная капуста и рассол из нее применяются в косметике давно. Такие маски освежают цвет лица, очищают, питают и тонизируют кожу любого типа.

Жирную кожу рекомендуется за 10 минут до умывания протереть соком, а марля, смоченная в нем и наложенная на 20 минут непосредственно на лицо, питает и тонизирует кожу.

Чтобы омолодить кожу, сделать ее упругой и гладкой, можно приготовить следующую маску: взбить до пены один куриный белок, соединить его с 3 ст. ложками рассола. Получившейся смесью на 20 минут намазать на кожу лица и шеи. Эффект будет просто потрясающий.

2 ч. ложки рассола кислой капусты смешать с сырым желтком и 1 ч. ложкой подсолнечного или оливкового масла. Использование такой маски отлично питает кожу, делает ее бархатистой и предупреждает образование морщин.

Поздней осенью и зимой кожа лица очень уязвима, поэтому ей требуется дополнительное питание. Маска из рассола кислой капусты отлично справится с этой задачей. Для этого необходимо взять 3 ст. ложки рассола и одну ложку меда, на 15 минут оставить на коже лица. По окончании процедуры нанести на лицо жирный крем.

8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Наша сегодняшняя тема –  осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: "Слава", "Гарант", "Графиня", "Московская поздняя", "Белорусская", "Триумф", "Флибустьев", "Зимняя грибовская", "Подарок", "Белоснежка". Самый известный – "Слава". Но вот, что считает  Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке 

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
• 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
• 2 ст. л. ржаной муки
• нейодированная соль и мелкий сахар

1. В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
4. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

• 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
• 1 ст. л. с горкой сахара
• 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
• 1 л питьевой воды
• 120 мл яблочного или белого винного уксуса
• 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
• 3 большие морковки, примерно 500 г

1. Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
2. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
3. Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
4. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего  пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

• капуста
• морковь
• сахар
• нейодированная соль

1. Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
2. Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
3. Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
4. После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
5. Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

• 3 кг капусты
• 3 куска/ломтика ржаного хлеба
• 300 г сочной морковки
• нейодированная соль

1. Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
4. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
5. Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон.  Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
• 2 средние морковки
• 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
• 2 ст. л. нейодированной соли
• 1 ст. л. сахар
• Питьевая вода для заливки капусты

1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
2. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
3. Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
4. Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

• 3 кг капусты
• 100 г сочной морковки
• 100 г клюквы
• 1 ст. л. сахара
• 75 г нейодированной соли
• 10 г укропа
• 5-6 лавровых листьев
• свежемолотый чёрный перец

1. Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
3. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
4. На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
5. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
6. За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
7. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

• 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
• 2 кг яблок, лучше всего антоновки
• 250 г нейодированной соли
• ломоть ржаного хлеба
• 1 кг сочной моркови

1. Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
2. На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
3. Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
4. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
5. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
6. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
7. Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
8. Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно: 

• 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
• 1 средняя сочная морковка
• 10 горошин чёрного перца
• 4-5 лавровых листьев

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

• 2 ст. л. мёда
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола

1. Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
2. Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
3. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой. 
4. Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
5. Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль. 
6. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

А теперь для закрепления материала – видеорецепт приготовления квашеной капусты на зиму в банке.

 

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

ошибки при засолке, почему отсутствует пена, какой газ выделяется при квашении, если раствор стал киселеобразный и вязкий

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Содержание статьи

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

• добавляют соль и тщательно перемешивают;
• доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

• если она потемнела;
• в ней появилась слизь;
• она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
• присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды. 3.2. Использовалась йодированная соль. 3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии. 3.4. Недосолили.
4. Слизь	4. Передержали на этапе роста лактобактерий.
5. Не хрустит, мягкий	5.1. Недосолили или использовали йодированную соль. 5.2. Передержали на этапе брожения.
6. Кислый вкус	6.1. Недосолили. 6.2. Передержали на этапе брожения.
7. Горький вкус	7. Не выпустили газы из продукта во время заквашивания.
8. Неприятный запах	8.1. Не додержали на этапе брожения. 8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы. 8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

• слизь прозрачная;
• продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
• запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
2. Капусту перед шинковкой не моют.
3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Никто достоверно  не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

amazonaws.com

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.
   
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Процесс пошел!

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА

На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

СПРАВКА 

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев.

Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.

Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.

После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Уместное дополнение

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

ПОДСКАЗКА

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

В чем прокол?

Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается? 

С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. 

В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.

Итак, почему капуста...

...мягкая

Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

...слизкая

Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...горькая

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

...очень кислая

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.

ИМЕЙТЕ В ВИДУ

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Калейдоскоп рецептов

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

[email protected]

Как приготовить квашеную капусту

Слово квашеная капуста на немецком языке означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественное брожение - один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста - низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: качественная капуста и консервированная соль

Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя ее основные ингредиенты - капусту и соль. Используйте проверенный и проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, начните с отбора здоровых, твердых, сладких, зрелых кочанов из средне- и позднеспелых культур. Начните чистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая.Нож для капусты - это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс и экономит на пальцах.

Нож для капусты - это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс и экономит на пальцах.

Консервная соль, рассол и капуста

Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать. Использование слишком малого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса.Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не треснуты и не сколы. Прочные и жесткие ведра из пищевого пластика являются отличными контейнерами. Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических контейнерах любого типа или в пластиковых контейнерах, которые никогда не были предназначены для употребления в пищу.

Капусту плотно упаковать и накрыть

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс брожения требует анаэробных (герметичных) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) - один из самых простых и лучших способов накрыть капусту и утяжелить ее.

Температурный диапазон, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения.При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.

• При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
• При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
• При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
• При температуре выше 75 F краут может стать мягким.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Состав

• 25 фунтов. капуста.
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринада.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.

1. Удалить наружные листья.
2. Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
3. Головы разрезать на четверть и удалить стержни.
4. Измельчите или нарежьте до толщины четверти.

Добавление соли в капусту

Разложить по контейнерам и посолить.

1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
2. Тщательно перемешать чистыми руками.
3. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.

Повторяйте измельчение, засолку и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.

• Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
• Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и остывший рассол (1-1 / 2 столовые ложки соли на литр воды).

Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.

Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.

Во время брожения:

• Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).
• Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вам нужно будет проверять капусту 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку квашеной капусты:

• Горячая упаковка: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая.Снимите с огня и плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
• Сырье упаковка: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
• Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
• Обработка на кипящей водяной бане.
  • Сырая упаковка: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
  • Горячий пакет: обрабатывать пинты 15 минут и кварты 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

• Заполнение пакетов для заморозки размером пинты или кварты или многоразовых пластиковых контейнеров для замораживания с гребнем.
• Заполните до 1 - 2 дюймов от их вершин, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
• Заморозка на 8 - 12 месяцев.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница программ повышения квалификации; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант

.

8 удивительных преимуществ квашеной капусты (плюс способы ее приготовления)

Квашеная капуста - это разновидность квашеной капусты, очень полезной для здоровья.

Считается, что он возник в Китае более 2000 лет назад. В то время ферментация была одним из методов, используемых для предотвращения быстрой порчи продуктов (1).

Квашеная капуста выдержала испытание временем и стала популярным гарниром и приправой во многих культурах. Его особенно ценят в Германии, откуда и произошло его название.

Благодаря ферментации, квашеная капуста имеет гораздо больше питательных свойств и преимуществ для здоровья, чем свежая капуста.

В этой статье описаны 8 преимуществ квашеной капусты для здоровья и дано пошаговое руководство, как приготовить ее самостоятельно.

Квашеная капуста содержит множество питательных веществ, важных для оптимального здоровья. Одна чашка (142 грамма) содержит (2):

• Калорий: 27
• Жиры: 0 граммов
• Углеводы: 6 граммов
• Клетчатка: 4 грамма
• Белки: 1 грамм
• Натрий: 41% от дневной нормы (DV)
• Витамин C: 23% от DV
• Витамин K1: 15% от дневной нормы
• Железо: 12% от дневной нормы DV
• Марганец: 9% DV
• Витамин B6: 11% DV
• Фолат: 9% DV
• Медь: 15% DV
• Калий : 5% от DV

Квашеная капуста особенно питательна, потому что она подвергается ферментации - процессу, в ходе которого микроорганизмы в капусте переваривают ее натуральный сахар и превращают их в углекислый газ и органические кислоты.

Брожение начинается, когда дрожжи и бактерии, которые естественным образом присутствуют в капусте и ваших руках, а также в воздухе, вступают в контакт с сахаром в капусте.

Ферментация квашеной капусты создает условия, способствующие росту полезных пробиотиков, которые также содержатся в таких продуктах, как йогурт и кефир (3).

Пробиотики - это бактерии, которые приносят большую пользу для здоровья. Они также помогают сделать пищу более усвояемой, что увеличивает способность кишечника усваивать содержащиеся в ней витамины и минералы (4, 5).

Однако, в отличие от капусты, квашеная капуста может содержать много натрия. Помните об этом, если следите за потреблением соли.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и минералами. Его пробиотики также помогают вашему организму легче усваивать эти питательные вещества, что делает квашеную капусту более питательной, чем сырая капуста или салат из капусты.

Считается, что ваш кишечник содержит более 100 триллионов микроорганизмов или «кишечную флору», что более чем в 10 раз превышает общее количество клеток в вашем теле (6).

Непастеризованная квашеная капуста содержит пробиотики - полезные бактерии, которые действуют как первая линия защиты от токсинов и вредных бактерий. Они также могут улучшить ваше пищеварение и общее состояние здоровья (4, 7, 8).

Пробиотики, подобные тем, что содержатся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике после того, как он был нарушен приемом антибиотиков. Это может помочь уменьшить или предотвратить диарею, вызванную антибиотиками (9, 10, 11).

Исследования также показывают, что пробиотики помогают уменьшить газы, вздутие живота, запоры, диарею и симптомы, связанные с болезнью Крона и язвенным колитом (12, 13, 14, 15).

Добавки с пробиотиками могут содержать от 1 до 50 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) на дозу. Для сравнения: 1 грамм квашеной капусты может содержать 1000–100 миллионов КОЕ (16, 17).

Различные штаммы пробиотиков могут давать разные преимущества. Таким образом, употребление широкого спектра сортов может дать вам более широкий спектр преимуществ для здоровья.

В этом отношении квашеная капуста может иметь преимущество. Исследования показали, что одна порция может содержать до 28 различных штаммов бактерий (18).

Как и большинство других ферментированных продуктов, квашеная капуста содержит множество ферментов, которые помогают расщеплять питательные вещества на более мелкие, более легко усваиваемые молекулы (4).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста является источником пробиотиков, которые обладают множеством потенциальных преимуществ для здоровья. Он также содержит ферменты, которые помогают вашему организму легче усваивать питательные вещества.

Квашеная капуста - источник иммуностимулирующих пробиотиков и питательных веществ.

Во-первых, бактерии, которые населяют ваш кишечник, могут оказывать сильное влияние на вашу иммунную систему.Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике, что помогает поддерживать здоровье слизистой оболочки кишечника.

Более прочная оболочка кишечника помогает предотвратить «утечку» нежелательных веществ в организм и иммунный ответ (19, 20, 21, 22).

Поддержание здоровой микрофлоры кишечника также помогает предотвратить рост вредных бактерий и может даже повысить выработку естественных антител (23, 24, 25, 26).

Кроме того, регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, может снизить риск развития инфекций, таких как простуда и инфекции мочевыводящих путей (27, 28, 29, 30).

Если вы заболели, регулярное употребление продуктов, богатых пробиотиками, может помочь вам быстрее восстановиться (29, 30, 31).

Квашеная капуста не только является источником пробиотиков, но и богата витамином С и железом, которые способствуют укреплению иммунной системы (32, 33, 34, 35).

В частности, увеличение потребления витамина С при простуде может помочь вам быстрее избавиться от симптомов (36, 37).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, витамина С и железа, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Регулярное употребление квашеной капусты может помочь вам сбросить вес и сохранить его.

Отчасти потому, что квашеная капуста, как и большинство овощей, содержит мало калорий и много клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки позволяют дольше сохранять чувство сытости, что может помочь естественным образом снизить количество калорий, которые вы потребляете каждый день (38, 39, 40, 41).

Содержание пробиотиков в квашеной капусте также может способствовать уменьшению талии.

Точные причины еще полностью не изучены, но ученые считают, что определенные пробиотики могут иметь способность уменьшать количество жира, поглощаемого вашим телом из вашего рациона (42, 43)

Различные исследования сообщают, что участники принимали богатые пробиотиками продукты или добавки потеряли больше веса, чем те, которые получали плацебо (44, 45, 46).

В недавнем исследовании даже сообщается, что у участников, намеренно перекормленных пробиотиками, накопилось примерно на 50% меньше жира, чем у участников, перекормленных с помощью плацебо. Это говорит о том, что диета, богатая пробиотиками, может даже помочь предотвратить увеличение веса (47).

Однако эти результаты не универсальны. Кроме того, разные штаммы пробиотиков могут иметь разные эффекты. Таким образом, необходимы дополнительные исследования для определения эффективности пробиотических штаммов, специфичных для квашеной капусты, на потерю веса (48, 49).

РЕЗЮМЕ

Низкокалорийность квашеной капусты, высокое содержание клетчатки и высокое содержание пробиотиков могут помочь предотвратить увеличение веса и способствовать потере нежелательного жира в организме.

Хотя ваше настроение может влиять на то, что вы едите, считается, что верно и обратное. То, что вы едите, может повлиять на ваше настроение и работу мозга.

Все большее количество исследований обнаруживает тесную связь между вашим кишечником и мозгом.

Они обнаружили, что бактерии, присутствующие в кишечнике, могут отправлять сообщения в мозг, влияя на его работу и восприятие мира (50, 51, 52).

Например, ферментированные пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, способствуют созданию здоровой микрофлоры кишечника, что, как показывают исследования, может помочь снизить стресс и сохранить здоровье мозга (53, 54, 55, 56).

Пробиотики помогают улучшить память и уменьшить симптомы тревоги, депрессии, аутизма и даже обсессивно-компульсивного расстройства (ОКР) (51).

Квашеная капуста также может поддерживать здоровье мозга, увеличивая усвоение кишечником минералов, регулирующих настроение, включая магний и цинк (50).

Тем не менее, некоторые исследователи предупреждают, что соединения квашеной капусты могут взаимодействовать с ингибиторами моноаминоксидазы (ИМАО), типом лекарств, назначаемых для лечения депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона (57, 58).

Лица, принимающие эти лекарства, должны проконсультироваться со своим лечащим врачом перед добавлением квашеной капусты в свой рацион.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста способствует здоровью микрофлоры кишечника и может увеличить усвоение регулирующих настроение минералов из вашего рациона. Оба эти эффекта помогают снизить стресс и сохранить здоровье мозга.

Капуста, основной ингредиент квашеной капусты, содержит антиоксиданты и другие полезные растительные соединения, которые могут помочь снизить риск некоторых видов рака.

Исследователи считают, что эти соединения могут помочь уменьшить повреждение ДНК, предотвратить мутации клеток и заблокировать чрезмерный рост клеток, который обычно приводит к развитию опухоли (58, 59, 60).

Процесс ферментации капусты может также создавать определенные растительные соединения, которые подавляют рост предраковых клеток (61, 62).

Определенные гены связаны с повышенным риском рака. Экспрессия этих генов иногда регулируется химическими соединениями в пище, которую вы едите.

Два недавних исследования показывают, что сок капусты и квашеной капусты может помочь снизить риск рака за счет снижения экспрессии связанных с раком генов (63, 64, 65).

В другом исследовании исследователи обнаружили, что у женщин, которые ели много капусты и квашеной капусты с подросткового возраста до взрослого возраста, был снижен риск рака груди.

У женщин, потребляющих более 3 порций в неделю, риск рака груди на 72% ниже, чем у женщин, которые ели менее 1,5 порций в неделю (66).

Другое исследование с участием мужчин показало, что капуста оказывает аналогичное влияние на риск рака простаты (67).

Однако количество исследований ограничено, и не все исследования показали одинаковые результаты. Таким образом, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы, необходимо больше.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит полезные растительные соединения, которые могут снизить риск развития и распространения раковых клеток.

Квашеная капуста может укрепить здоровье сердца.

Это потому, что он содержит хорошее количество клетчатки и пробиотиков, которые могут помочь снизить уровень холестерина (68, 69, 70, 71).

Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, также могут немного снизить кровяное давление у людей с гипертонией. Похоже, что люди достигают наилучших результатов, когда они принимают не менее 10 миллионов КОЕ в день в течение более 8 недель (72).

Более того, квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, более известного как витамин К2.

Считается, что витамин К2 помогает снизить риск сердечных заболеваний, предотвращая накопление отложений кальция в артериях (73).

В одном исследовании регулярное потребление продуктов, богатых витамином K2, было связано с уменьшением риска смерти от сердечных заболеваний на 57% в течение 7–10-летнего периода исследования (74).

В другом исследовании женщины снижали риск сердечных заболеваний на 9% на каждые 10 мкг витамина K2, которые они потребляли в день (75).

Для справки, 1 стакан квашеной капусты содержит около 6,6 мкг витамина K2 (76).

РЕЗЮМЕ

Содержащиеся в квашеной капусте клетчатка, пробиотики и витамин K2 могут способствовать снижению уровня холестерина, небольшому повышению артериального давления и снижению риска сердечных заболеваний.

Квашеная капуста содержит витамин K2, который играет важную роль в здоровье костей.

Более конкретно, витамин K2 активирует два белка, которые связываются с кальцием, основным минералом, содержащимся в костях (77, 78).

Считается, что это способствует укреплению и здоровью костей. Фактически, несколько исследований показали, что витамин K2 может приносить пользу здоровью костей.

Например, трехлетнее исследование с участием женщин в постменопаузе показало, что у тех, кто принимал добавки с витамином K2, наблюдались более медленные темпы возрастной потери минеральной плотности костей (79).

Аналогичным образом, в нескольких других исследованиях сообщалось, что прием добавок витамина K2 снижает риск переломов позвоночника, бедра и других позвоночников на 60–81% (80).

Однако в некоторых из этих исследований использовались добавки, обеспечивающие очень высокие дозы витамина K2. Таким образом, неизвестно, принесет ли витамин K2, который вы получите от одной квашеной капусты, такие же преимущества.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит витамин K2, питательное вещество, которое способствует укреплению и здоровью костей.

Квашеную капусту можно легко найти в большинстве супермаркетов, но не все виды, которые вы встретите, будут одинаковыми.

Чтобы получить максимальную отдачу от купленной в магазине квашеной капусты, помните следующие простые советы:

• Избегайте пастеризованных сортов . Готовую квашеную капусту обычно пастеризуют - процесс, убивающий полезные пробиотики. Охлажденные сорта с меньшей вероятностью будут пастеризованы, но для уверенности проверьте этикетку.
• Избегайте консервантов. Многие продаваемые в магазине бренды квашеной капусты содержат консерванты, которые могут снизить количество пробиотиков.
• Избегайте добавления сахара . Квашеная капуста должна содержать только два основных ингредиента: капусту и соль. Некоторые сорта могут также добавлять дополнительные овощи, но избегайте тех, которые добавляют в смесь сахар или что-нибудь еще.

Кроме того, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества квашеной капусты, вы можете приготовить ее самостоятельно.

РЕЗЮМЕ

Вы получите максимальную пользу от квашеной капусты, приобретенной в магазине, если выберете непастеризованные сорта, не содержащие добавленных сахаров или консервантов.

Приготовить квашеную капусту легко, просто и недорого. Вот как:

Квашеная капуста базовая

Ингредиенты

• 1 зеленая капуста среднего размера
• 1 столовая ложка (15 мл) не йодированной соли
• 2–3 измельченной моркови (по желанию)
• 2–3 зубчика чеснока , мелко нарезанный (необязательно)

Подготовьте 1-литровую банку для квашеной капусты, маленькую банку на 4 унции (120 мл), чтобы прижать ее, и кухонные весы, чтобы взвесить вашу капусту. капустная смесь.

Указания

1. Если вы хотите добавить морковь и чеснок, сначала поместите их в большую миску.
2. Выбросьте внешние листья капусты, отложив один более красивый лист. Затем нарежьте капусту на четвертинки, оставив сердцевину внутри. Это облегчит измельчение.
3. Нарежьте четвертинки капусты в большой миске с смесью моркови и чеснока. Добавьте столько капусты, чтобы довести общий вес до 28 унций (800 граммов), что уместится в 1-литровой (1-литровой) банке.
4. Добавьте соль и втирайте ее в капустную смесь в течение нескольких минут, пока рассол не начнет скапливаться на дне миски.
5. Поместите капустную смесь в чистую банку объемом 1 литр (1 литр), надавив вниз, чтобы избавиться от воздушных карманов. Вылейте в банку оставшийся рассол. Воздух в банке способствует размножению вредных бактерий, поэтому убедитесь, что смесь полностью погружена в воду.
6. Обрежьте капустный лист, который вы отложили ранее, по размеру отверстия вашей банки. Поместите его в банку поверх смеси, чтобы овощи не всплыли на поверхность.
7. Поместите банку с желе объемом 4 унции (120 мл) без крышки в большую банку поверх смеси. Это позволит вашей овощной смеси оставаться ниже рассола во время брожения.
8. Закрутите крышку на 1-литровую (1-литровую) банку. Это придавит банку с желе, и капустная смесь останется ниже рассола. Крышку оставьте слегка незакрепленной, это позволит газам выходить во время процесса брожения.
9. Хранить при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей в течение 1–4 недель.

Имейте в виду, что чем крупнее кочан капусты, тем слаще и лучше будет вкус квашеной капусты.

Если вам не терпится попробовать свое творение, вы можете сделать это через 7 дней. Чем дольше вы дадите ему бродить, тем сильнее будет вкус.

Вот еще несколько рецептов квашеной капусты:

РЕЗЮМЕ

Выполните указанные выше действия, чтобы приготовить недорогую и вкусную квашеную капусту дома.

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна.

Он содержит пробиотики и витамин K2, которые известны своей пользой для здоровья, а также многие другие питательные вещества.

Употребление квашеной капусты может помочь вам укрепить вашу иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже похудеть.

Чтобы получить максимальную пользу, ежедневно ешьте немного квашеной капусты.

.

Резепте из квашеной капусты | Chefkoch

Weltbestes Квашеная капуста

    

(291 Bewertungen)

Schmalz в Einem Bräter или Schmortopf auslassen.Vom Herd nehmen, das квашеная капуста zufügen, die kleingeschnittenen Zwiebeln dazugeben und gekörnte Brühe darauf streuen. Speckwürfel dazu geben, mit Zucker bestreuen, mit etwas Wasser und evtl. Ананас

 25 мин.  обычный  18.08.2007 г. .

Квашеная капуста краснокочанная | Рецепт ферментации

Этот рецепт квашеной капусты стал самым популярным рецептом на этом сайте и не зря. Он стал моим основным продуктом, моим любимым блюдом. Это очень простой в приготовлении фермент, который всегда превращается в восхитительное лакомство.

Я часто рекомендую этот рецепт квашеной капусты новым ферментерам, так как это очень удовлетворительное брожение и может легко вас зацепить. В красивом насыщенном красном цвете есть что-то еще, что делает его еще более вкусным.

Я не думаю, что за последние 5 лет прошло и дня, чтобы в моем холодильнике не было этой особенно восхитительной квашеной капусты. Когда я вижу, что она заканчивается, я иду за красной капустой и начинаю новую партию.

Преимущества для здоровья краснокочанной капусты по сравнению с зеленой капустой

Хотя вы, безусловно, можете приготовить квашеную капусту из красной или зеленой капусты, полезно отметить, что краснокочанная капуста обладает значительно большей способностью генерировать здоровье, чем зеленая капуста.Помимо того, что в ней содержится в 6-8 раз больше витамина С, чем в зеленой капусте, и мощном содержании пробиотиков, глубокий цвет красной капусты отражает высокую концентрацию полифенолов антоцианов, которые имеют преимущества для здоровья, включая противовоспалительные и антиоксидантные свойства. В красной капусте вдвое больше железа и в 10 раз больше витамина А. Кочанная капуста, особенно в ее сырой ферментированной форме, также многими считается полезной при лечении язв и других проблем с желудком и пищеварением.

Если вы сомневаетесь, с точки зрения здоровья, как правило, рекомендуется выбирать продукты с насыщенным цветом.

Хотя я колебался, назвать ли этот рецепт брожения квашеной капустой пурпурной или квашеной капустой краснокочанной, с моей точки зрения ясно одно: это вкусно!

Квашеная капуста с красной капустой, на мой взгляд, намного лучше.Это полезнее и, безусловно, приятнее для глаз.

Ингредиенты

• 2 головки красной капусты (примерно 5 фунтов)
• 2 1/2 столовых ложки морской соли. Используйте 1 столовую ложку соли на каждые 2 фунта капусты)
• 1 1/2 столовой ложки ягод можжевельника
• 1 столовая ложка тмина

Инструкции

1. Очистите капусту - начните с удаления внешних листьев капусты, если они выглядят немного схематично.Если они выглядят нормально, вам следует хотя бы немного их смыть, чтобы удалить потенциальные загрязнения.
2. Нарежьте капусту - я предпочитаю нарезать ее жирными лентами шириной 3/8 - 1/2 дюйма. Не нужно натирать. Я компостирую плотный комок, который остается у его основания.

3. Поместите в миску и добавьте соль и специи. В большой миске перемешайте нарезанную капусту с морской солью и оставьте на 30 минут или около того, пока она не начнет потеть.Добавляйте ягоды можжевельника и тмин в любое время.
4. Поместите в емкость для брожения - Поместите все, включая любую жидкость на дно чаши, в емкость для брожения. Я предпочитаю использовать сосуд для брожения, но вы также можете использовать банку на 1 галлон или каменную банку с воздушными пробками.

5. Сжатие - очень сильно надавите кулаками или другим предметом.Этот компрессор / помпой очень пригодится. Вы заметите, что можете выдавить немного жидкости, которая будет стекать на дно. После того, как вы устали сжимать ее, положите что-нибудь с каким-нибудь весом поверх капусты, чтобы эффективно продолжать давить на капусту, пока вы отдыхаете. Для этой цели кувшины для брожения поставляются с утяжелителями. Если вы используете стеклянную банку на 1 галлон, то в качестве утяжелителя можно использовать пакет с замком на молнии с водой. Соль поможет вымыть жидкость из капусты.
6. Сжимайте дальше, если необходимо - в течение следующих часов или двух попытайтесь поднять уровень жидкости, продолжая сжимать.Ваша цель состоит в том, чтобы жидкость полностью покрыла капусту, чтобы создать анаэробную среду, в которой может происходить брожение. Если по прошествии нескольких часов или в течение ночи вы не можете добиться достаточно высокого уровня жидкости, добавьте немного воды (без хлора, пожалуйста), чтобы покрыть его хотя бы на 1 дюйм. Хорошо перемешайте, чтобы выровнять уровень солености.
7. Поместите на него груз - если вы используете сосуд для брожения, поместите прилагаемые веса поверх ингредиентов.Если вы используете банку на 1 галлон, мой предпочтительный метод взвешивания - это заполнение прозрачным пластиковым пакетом, наполовину наполненным водой и завязанным закрытым, позволяя пакету оставаться свободным (не так, как они плотно заполняют пакет, когда вы покупаете золотую рыбку). Вы можете поместить этот неплотный мешок с водой (убедитесь, что в нем нет протечек) в емкость для брожения и дать ей осесть и принять форму емкости. Таким образом, по краю создается хорошее уплотнение, предотвращающее проникновение кислорода и других потенциальных загрязняющих веществ.При использовании каменной кувшины настоятельно рекомендуется использовать воздушный шлюз, подобный этому. Это отличный вес, если вы используете метод каменной кувшины / шлюз.
8. Крышка - накройте чан для брожения крышкой, тканью или воздушным затвором в зависимости от вашего выбора емкости для брожения.
9. Подождите с нетерпением - дайте ему постоять минимум 2-3 недели. При желании можно легко оставить его на 6 недель или даже месяцев.Просто со временем он станет более терпким.
10. Разогреть в банке - как только он приобретет приятный острый вкус и вы почувствуете, что он готов, поместите его в холодильник. Я предпочитаю сначала помещать его в каменные кувшины, чтобы они были готовы передать в качестве подарка по желанию.

4,21

https://www.fermentationrecipes.com/red-cabbage-sauerkraut/487

Copyright 2017 - Рецепты ферментации.com ©

Предложения по обслуживанию

Прекрасно подходит в качестве гарнира, добавляется к зеленому салату, в лепешку или на доса с миндальным маслом / маслом кешью и авокадо. Прекрасно подойдет для вегетарианского бургера и станет красивой красочной начинкой при приготовлении полезных суши-роллов.

Другие полезные статьи

Почему всем следует бродить в воздушном шлюзе

Измерение и использование соли при ферментации

Какое оборудование и материалы необходимы для ферментации?

pH Уголок

Когда я начал эту квашеную капусту, исходный pH был около 5.8. После нескольких недель ферментации pH снизился до 3,35. Вы не обязаны измерять pH своей квашеной капусты, но если вы находите научные аспекты ферментации такими же интересными, как я, вы можете приобрести хороший цифровой измеритель pH. Помимо тестирования ваших овощных и спиртовых ферментов, он также может пригодиться при приготовлении чайного гриба.

Прикрепите!

.

---

Смотрите также

• 
  Картошка с кислой капустой
• 
  Когда сажать брокколи капусту на рассаду
• 
  Сколько калорий в капусте тушеной с грибами
• 
  Когда солить капусту в марте
• 
  Что посадить после капусты
• 
  Брюссельская капуста польза и вред
• 
  Белокрылка на капусте меры борьбы
• 
  Варят ли щи из пекинской капусты
• 
  Капуста квашеная по грузински
• 
  Пальчиковая гимнастика про капусту для детей
• 
  Капуста квашеная с горчицей