Автор: Админка

Простой рецепт закваски капусты


Классический рецепт квашеной капусты - как квасить капусту дома

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит  самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в  другую емкость, где она должна постоять часов десять —  двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

 Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

 

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц,  листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  •  Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя.  Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Удачи и Всех Благ!

Лучшие 50 рецептов на закваске | Школа Сурдо

«Революцию не купишь. Вы не можете совершить революцию. Вы можете быть только революцией. Это в вашем духе, или это нигде ». Урсула К. Ле Гуин, Обездоленные

Рецепты закваски - 50 лучших

Сентябрь # закваска, время праздновать урожай и выпечку будущего года. Одна из радостей выпечки хлеба на закваске - узнавать рецепты других людей, а другая - печь их и делиться ими.Это моя коллекция из 50 лучших рецептов от других пекарей на закваске, которые вдохновят вас на приготовление закваски. Некоторые из них - фавориты, которые я пекаю снова и снова, и от пекарей, с которыми я связан, другие - в моем списке дел по выпечке. И не волнуйтесь, если вы новичок в выпечке на закваске. В списке есть рецепты, объясняющие, как приготовить первую закваску перед тем, как приготовить первый хлеб.

Классический хлеб на закваске

Закваска Хоббс Хаус Пекарня

Хороший рецепт как для начинающих, так и для более опытных пекарей на закваске.Существует много информации о том, как приготовить закуску перед приготовлением и выпеканием теста.

Рецепт закваски Лоры Харт

Лаура Харт заработала репутацию мастера выпечки восхитительного хлеба в своей пекарне в Бристоле. Ее рецепт хлеба на закваске включает инструкции о том, как приготовить «маму» из закваски, что делает его отличным способом сделать первые шаги в приготовлении хлеба на закваске. Это также отличный рецепт, который можно добавить в свой репертуар, если вы более опытный пекарь.

Рецепт закваски Дэна Лепарда

Этот рецепт объясняет основы приготовления хлеба на закваске, но пропускает многие детали. Может быть, попробовать, когда у вас будет небольшой опыт.

Закваска Хью Фернли-Уиттинстолла

Еще один хороший вариант, если вы хотите приготовить свой первый хлеб на закваске - в нем есть инструкции по приготовлению закваски перед рецептом хлеба.

Закваска Bertinet

Прокрутите вниз и пропустите дрожжевые рецепты ... закваска в конце статьи, но ее стоит найти.

Bread Ahead Закваска для выпечки

Вот рецепт, который идеально подходит для пекарей, которые хотят сделать выпечку хлеба частью своей напряженной жизни: после смешивания тесто можно оставить в холодильнике на 8–24 часа перед формованием и выпеканием.

Рецепт закваски Джеймса Мортона

Рецепт для более опытных хлебопеков, краткий, но содержащий много информации.

Закваска The Fabulous Baker Brothers

Рецепт Тома Герберта из книги The Fabulous Baker Brothers.

Тартин деревенский хлеб

Сельский хлеб из пекарни Tartine, который многие считают одним из лучших в мире, является результатом многолетних испытаний и разработок. С помощью этого рецепта вы сможете воссоздать немного волшебства калифорнийской закваски в домашних условиях.

Pain au levain

Традиционный французский хлеб на закваске.

Артизанская закваска из цельнозерновой муки

Рецепт, вдохновленный мишом в стиле Пулан.

Темная рожь Рецепт закваски

Шиптон Милл производит муку, используемую в пекарнях и кухнях по всей стране.Они также собрали на своем сайте несколько рецептов закваски. Этот ржаной хлеб стоит на ночь в холодильнике, а утром его можно выпекать.

Закваска по-Сан-Франциско

Хотя многие люди скажут вам, что по-настоящему аутентичный вариант этого хлеба на закваске можно испечь только в Сан-Франциско, вот рецепт, который позволяет вам приготовить хотя бы буханку в стиле Сан-Франциско, не покупая самолет.

Без замеса Рецепт закваски

Еще один рецепт от пекарни Хоббс Хаус, в котором используется смесь муки и ночная закуска в холодильнике.

Закваска в стиле Hackney wild

Знаменитая буханка из пекарни E5, приготовленная блогером The Faerietale Foodie.

Миш

Округлый хлеб на закваске с низким соотношением корочки и мякиша. Сделано из смеси белой, ржаной и муки грубого помола.

Экстра пикантный Рецепт закваски

Рецепт муки короля Артура для пекарей, которым нравится немного больше острого привкуса в своих хлебах.

Мини буль на закваске

Маленькие буханки, подходящие для двоих.В конце этого рецепта есть удобное расписание, которое поможет вам спланировать свой день выпечки.

Континентальный и специальный хлеб

Датский ржаной хлеб

Для приготовления этого традиционного датского хлеба используется смесь ржаной и белой муки с хорошей посыпкой семян.

Багет на закваске

Даже опытные хлебопечки могут колебаться, когда дело доходит до багетов, но этот рецепт проведет вас через весь процесс шаг за шагом.

Закваска полба

Этот рецепт сопровождается подробным введением и великолепными фотографиями.

Хлеб на закваске с ржаной и льняным семенами

Carl Legge добавляет замоченное золотистое семя льна и измельченную рожь в классический белый хлеб на закваске.

Закваска из семян льна и овсянки

Тесто из смеси белой и цельнозерновой муки, посыпанное семенами льна и овсяными хлопьями.

48-часовая деревенская закваска

Сделано из смеси хлебной муки и муки камут, и долгое время выдержки.

Рецепт закваски из еинкорновой 50%

Сочетание еинкорна с хлебной мукой - для любителей древних злаков.

Хлеб для сэндвичей на закваске с цельнозерновыми зернами

Зерновой хлеб для бутерброда на закваске с цельнозерновой мукой и семенами.

Манная закваска

Этот хлеб по рецепту Джеффри Хэмелмана сделан из смеси пшеничной и манной муки.

Пумперникелевая закваска

Этот рецепт основан на смеси 50:50 пумперникелевой муки и пшеничной муки, но предлагает отрегулировать это в зависимости от вашего личного вкуса.

Лаваш на закваске

Домашний лаваш такой другой и намного лучше, чем купленный в магазине.Однажды попробовав, вы больше никогда не захотите есть версию из супермаркета.

Инжир и грецкие орехи полба Рецепт закваски

Белый хлеб из полбы, приправленный сухофруктами, орехами и небольшим количеством корицы.

Закваска из фруктов с пряностями

Этот буханка, основанная на рецепте из Поваренной книги пекарни на Бурк-стрит, полна специй и изюма.

Фруктово-ореховый батон выходного дня

На сайте Weekend Bakery можно найти множество отличных рецептов закваски.Фруктово-ореховый батон рекомендуется заправлять сыром.

Панмарино

Классический итальянский хлеб с розмарином, адаптированный для закваски.

Тартин на закваске из оливок

Натуральный дрожжевой хлеб приправляет оливками, зеленью и цедрой лимона.

Фокачча на закваске

Очень многословный рецепт из блога Flour On My Face, но есть также много фотографий и видео, иллюстрирующих используемые методы, которые будут полезными утешением для менее опытных пекарей.

Закваска фугас

Длинный, длинный пост в блоге The Orange Fairy с большим количеством фотографий фугаса… рецепт находится в самом конце поста.

Гималайская соль, оливки, розмарин и чесночная закваска

Впечатляющая буханка, полная чудесных ароматов.

Закваска без глютена

Без семян без глютена Рецепт закваски

Хотя есть доказательства того, что хлеб на закваске легче переваривается людьми с непереносимостью глютена, есть пекари, которые хотят, чтобы в хлебе не содержалось глютена - этот рецепт для вас

Обогащенное тесто на закваске

Бриошь

Богатый маслянистый бриошь, приготовленный с добавлением закваски вместо дрожжей.

Бриошь au levain

Еще одна закваска французской классики.

Панеттон правильный

Панеттоне - рождественский фаворит, который будет намного вкуснее, если будет приготовлен в домашних условиях. Этот рецепт взят из «Блестящего хлеба» Джеймса Мортона.

Хлеб на закваске с корицей и шоколадом

Обогащенное тесто, намазанное шоколадной смесью со специями, нарезанное и скрученное, чтобы получился красивый и вкусный хлеб.

Хлеб на закваске с грецкими орехами

Буханка, приготовленная на основе словенского хлеба, который едят на Пасху и Рождество, приправлена ​​грецкими орехами, яблоками и медом.

Рулетики, рогалики и булочки

Фруктовые булочки на закваске

Белые булочки на закваске со специями и сухофруктами.

Мягкие рулеты на закваске без замеса

Сделанные за два дня, эти булочки мягкие и полны аромата.

Рогалики на закваске

Традиционно рогалики готовятся путем длительного брожения. В этой версии вместо свежих дрожжей используется закваска.

Горячие булочки

Сделанные из множества специй, эти горячие булочки на закваске слишком хороши, чтобы хранить их только на Пасху.

Горячие булочки на закваске с жареной тыквой

Еще один рецепт горячей булочки с крестиком, на этот раз с добавлением в тесто жареной тыквы для дополнительной сладости.

Закваска бялис

Популярные в Нью-Йорке, это мягкие жевательные булочки с луком.

Пицца

Два рецепта пиццы на закваске, которые стоит попробовать…

Пицца на закваске Artisan

Рецепт пиццы на закваске от авторов книги «Artisan Pizza, чтобы приготовить идеально в домашних условиях».Рецепт теста сопровождается идеями для начинки.

Тесто для пиццы

Это тесто можно приготовить заранее за три дня и оставить в холодильнике, пока оно не понадобится.

Поделиться постом "50 лучших рецептов закваски"

.

Базовый рецепт закваски

Фотография моей закваски из моей последней книги «Пища для размышлений», сделанная Лаурой Эдвардс, воспроизведена с любезного разрешения Kyle Books.

Меня часто просят дать базовый рецепт закваски, и за стоимость приготовления закваски буль может стоить всего 20 пенсов, но во многих отношениях я почему-то не хочу давать рецепт на закваске, потому что рецепт сам по себе не дает гарантия хорошего хлеба.

Есть много переменных, которые влияют на хороший хлеб на закваске: от сорта муки до количества обработанной муки и погоды в течение дня.Это вещи, которые я не могу учесть в рецепте.

Научитесь печь эту закваску на нашем онлайн-курсе

В Интернете есть множество базовых рецептов закваски, некоторые хорошие, а некоторые не очень хорошие, но приготовление красивого хлеба - это больше, чем просто практические внешние факторы. Чтобы приготовить действительно отличное тесто на закваске, вам нужно уметь разбирать тесто; знать, понимать, чувствовать и инстинктивно исправлять или изменять свою технику в любой день. Это требует практики, времени, понимания и терпения.Способность оценивать эти факторы и учитывать их - одна из вещей, которой мы учим на наших курсах закваски. Но более того, я учу людей понимать закваску. Как только вы поймете, что такое закваска, вы всегда сможете испечь отличный хлеб.

Тем не менее, ничто не поможет вам лучше начать выходные, чем теплый хрустящий хлеб на закваске, только что вынутый из духовки, и есть много пекарей, которые читают этот сайт слишком далеко, чтобы посещать курсы. Итак, это мой основной рецепт на закваске; он основан на французском кантри Pain de Levain, который я вырос в пекарне деревенской пекарни на юге Франции, и рассчитан на то, чтобы быть готовым вынуть из духовки в субботу утром, чтобы испечь.

Хлеб на закваске.
Буль из закваски традиционной французской формы. Подождите около 4 часов, пока тесто будет перемешано, сложено и сформовано, и его можно поместить в самую холодную часть холодильника, чтобы оно застыло на ночь. (Если вы новичок в выпечке хлеба, вы можете вместо формования теста и помещения его в баннетон обильно смазать 2-фунтовую форму для хлеба сливочным маслом, дать тесту подняться в нем на ночь в холодильнике, а затем выпекать согласно инструкции инструкции по рецепту ниже.)

Оснащение:

Большая миска для смешивания
Круглый тростник Banneton
2 чистых кухонных полотенца
Голландская печь или La Cloche
Большая жаропрочная сковорода, острый нож или «хромой», чтобы разрезать тесто с помощью

Ингредиенты:
300 г воды
100 г закваски * (приготовленная из закваски)
100 г органической цельнозерновой муки каменного помола
400 г органической крепкой белой муки
10 г мелкой морской соли, смешанной с 15 г холодной воды
25 г рисовой муки, смешанной с 25 г. белой муки каменного помола (для посыпания баннетона)
Манная крупа для посыпания дна поверхности для выпечки

На 1 буханку

Направление:

Поздно вечером

Микс

В большой миске взбейте воду и закваску и хорошо перемешайте.Добавьте всю муку и перемешивайте, пока все ингредиенты не соберутся в большой шар.

Накройте чистой влажной тканью и дайте тесту отстояться на кухне от 30 минут до 2 часов - это то, что пекари называют Autolyse

.

Сгиб

Добавьте соль, смешанную с водой, и погрузите пальцы в тесто, чтобы соленая вода и соль равномерно распределились по тесту. Оставить на 10 минут.

Затем поднимите и сложите тесто, сделайте четверть оборота миски и повторите еще три раза.Повторите 3 раза с 30-минутным интервалом с последним 15-минутным отдыхом в конце.

Форма

Слегка сформируйте из теста шар, затем поместите в круглый баннетон, присыпанный мукой (если у вас нет баннетона, используйте чистое кухонное полотенце, посыпанное мукой, в дуршлаге). Посыпьте сверху мукой, затем накройте влажным кухонным полотенцем

Подтвердите

Оставьте тесто в стороне, пока оно не станет на 50% больше, затем переложите в холодильник и оставьте там настаиваться на 8–12 часов.

Выпекать на следующее утро

На следующее утро разогрейте духовку до 220 ° C не менее чем за 30 минут, прежде чем вы будете готовы к выпечке. Поместите клош или камень для выпечки в духовку и поставьте под нее большую кастрюлю с кипящей водой (или воспользуйтесь голландской духовкой). Увлажнение способствует образованию красивой корочки.

Когда духовка полностью нагреется, осторожно выньте камень для выпечки из духовки, стараясь не обжечься пылью тонким слоем манной крупы, которая препятствует прилипанию хлеба, затем положите тесто на камень для выпечки и надрежьте сверху лезвие.Это решает, где будет разрываться хлеб при подъеме. Выпекать час.

Уменьшите огонь до 180 ° C (и снимите крышку, если вы используете голландскую печь) и запекайте еще 10-15 минут. Вам нужно выбрать, насколько темной вам нравится ваша корочка, но я предлагаю запекать, пока она не станет темно-коричневой - это будет намного лучше на вкус.

Склад

Закваску лучше всего дать полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками, а еще лучше, если оставить ее на день, чтобы дать проявиться полному вкусу.

Когда закваска остынет, храните ее в льняном или хлопковом мешочке для хлеба или заверните в чистое кухонное полотенце.

Примечание. Если вам не нравится хрустящая корочка на хлебе на закваске, просто заверните хлеб в чистое кухонное полотенце, пока он еще теплый.

  • * Чтобы приготовить 100 г закваски, используйте 1 столовую ложку закваски, 40 г воды и 40 г крепкой белой муки, хорошо перемешайте и оставьте, накрыв крышкой, на кухне утром. Он будет живым, игристым и готовым к выпечке вечером.
  • Членам клуба закваски доступны более сложные рецепты и советы.

Научитесь печь эту закваску на нашем онлайн-курсе

Поделиться постом "Базовый рецепт бульона на закваске"

.

Базовый рецепт жестяной буханки на закваске

Простая жестяная буханка - лучшее место для начала изучения естественного ритма брожения хлеба

Когда вы начинаете печь закваску, вам нужно многому научиться, поэтому я рекомендую начать с жестяной буханки. Это дает вам время войти в ритм расписания и узнать свою муку.

В этом рецепте есть мои предложения по времени и температуре, которые подходят для типичных периодов с 9 утра до 5:30 вечера. рабочий день. Таким образом, тайминги означают, что вы должны обновить свой стартер, прежде чем идти / начать работу, а затем выпекать по удобному расписанию.Когда приступить к выпеканию закваски легко, у вас гораздо больше шансов запечь.

Всего усилий нужно около 15 минут. Испекаю 2 буханки. Если два хлеба - это слишком много для вас, просто уменьшите рецепт вдвое, или вы можете оплатить мой бесплатный рецепт, испечь два хлеба и отдать один.

Эта длительная медленная ферментация и использование цельнозерновой муки в сочетании с маслом делает этот хлеб влажным и полезным, но не слишком тяжелым. Это отличная отправная точка.

Как собрать стартер:

Пожалуйста, следуйте инструкциям по приготовлению закваски.В качестве альтернативы, если вы знаете кого-то, кто уже печет закваску, просто попросите у них закуски.

Оснащение:

  • Большая чаша для смешивания
  • 2 формы для хлеба по 900 г (2 фунта) или 4 маленькие
  • A Термометр
  • 2 чистых кухонных полотенца
  • ложка деревянная
  • 2 листа пергаментной бумаги для заполнения банок

Рекомендации по времени и температуре:

День 1 - четверг

21:00 - освежите закваску.Используйте водопроводную воду с температурой около 22 ° C

День 2 - пятница

8 утра - освежите закваску. Используйте водопроводную воду с температурой около 22 ° C

День 2 - пятница

20:00 - приготовить и взвесить ингредиенты

День 2 - пятница

20.30 - замесить тесто. Используйте шипучую, живую закуску. Попробуйте замесить тесто при температуре 23 ° C. Оставьте тесто в форме на кухонной стороне на ночь. Когда вы закончите замесить тесто, снова положите закваску в холодильник при температуре около 5 ° C.

День 3 - суббота

8:00 и далее - вы можете выпекать в любое время с 8:00 или можете хранить тесто в холодильнике и выпекать в любое время до 16:00.

Выпечка: 2 больших хлеба по 900 г (2 фунта) или 4 меньших хлеба (соответственно сократите время выпечки)

Состав:

  • 700 г воды при 27 ° C + 50 г зарезервировано
  • 500 г органической цельнозерновой муки каменного помола
  • 500 г белой органической крепкой 13% белковой муки
  • 200 г игристого и живого закваски на закваске (это называется второй сборкой - закваска, которая обновлялась дважды)
  • 20 г мелкой морской соли
  • масло / топленое масло или кокосовое масло для смазки формы
  • 2 столовые ложки оливкового масла, которые сбрызнуть сверху и по бокам хлеба (мы использовали оливковое масло)

Направление:

Двойное обновление

Очень важно накапливать микробы в закваске, особенно если вы выпекаете только один раз в неделю.Это называется двойным освежением, как указано в расписании выше, и из него получается прекрасный хлеб.

Микс

В большой миске смешайте 700 г воды с закваской, не забывая обращать внимание на температуру воды. Хорошо перемешайте - поступление большого количества кислорода в этот момент помогает дрожжам размножаться. Добавьте муку и соль и перемешайте, пока все ингредиенты не соберутся вместе. Затем хорошо перемешайте.

Месить не нужно: достаточно хорошо перемешать и подождать 10 минут.Затем вы можете добавлять последние 50 г воды постепенно (2 x 25 г) в течение 5–10 минут, позволяя каждой добавке впитаться. Этот метод помогает создать красивую открытую крошку, потому что глютен может образовывать более прочную связь, когда тесто менее гидратировано.

Подготовьте форму, слегка смазав лист пергамента для выпечки сливочным маслом, топленым маслом, кокосовым маслом или салом (но не оливковым маслом). Затем выстелите формы пергаментом для выпечки. Переложить тесто в формы.

Доказать

Оставьте банку на ночь на кухонном столе, накрытую тазом, накрытым влажным кухонным полотенцем, или многоразовой шапочкой для душа.Обязательно оставьте достаточно места, когда накрываете его, чтобы оно могло подняться без прилипания теста. Ориентировочно температура окружающей среды здесь, в школе, обычно составляет около 23 ° C.

Утром ваша буханка будет больше на 50%. Вы можете сделать свой хлеб более кислым и, следовательно, более удобоваримым, поместив его в холодильник еще на 3–4 часа перед выпечкой.

Выпекать

Затем разогрейте духовку до 220 ° C / 428F / газовой отметки 7 в течение 30 минут, прежде чем вы будете готовы к выпеканию.Поставьте на дно духовки небольшую кастрюлю с кипящей водой (или воспользуйтесь голландской духовкой, если вы можете поместить в нее свою форму). Дополнительный пар от воды поможет сформировать красивую корочку.

Полейте оливковым маслом верх и края хлеба. Поместив хлеб в духовку, уменьшите огонь до 180 ° C / 355F / газовая отметка 4 и выпекайте примерно 45–50 минут. Я не называю точных сроков, потому что духовки у всех немного разные. Однако выпекайте до такой степени, чтобы вам понравился вид хлеба - он должен быть красивого медного цвета.

Хранилище

Закваску необходимо охладить в форме в течение нескольких минут, прежде чем полностью вынуть ее из формы, желательно на решетке. Я храню свои буханки, как только они остынут, завернутыми в чистый стакан.

подсказки

Как обновить стартер

Здесь вы можете посмотреть мое видео о том, как освежить закваску.

Остаток стартера

Выбрасывать при освежении кажется бесполезным, но это дает дрожжам импульс и является необходимым шагом, поскольку кислотность задерживает дрожжи.Если этого не сделать, получится плоский кислый хлеб. Вы можете использовать оставшуюся закваску во многих других рецептах, таких как блины или кексы, или, если вы являетесь участником Клуба закваски, у нас есть много рецептов для оставшейся закваски, или вы также можете компостировать ее.

Любовь Ванессы x

Поделиться постом "Базовый рецепт жестяной буханки на закваске"

.

Рецепт закваски - из книги Шарлотты Пайк Ферментированный


Я рад поделиться этим рецептом закваски, взятым из книги Ферментированный Шарлоттой Пайк; это блестящая книга, красиво сфотографированная Тарой Фишер и стилизованная Энни Ригг.

Я встретил Шарлотту еще тогда, когда писал свою первую книгу, когда она любезно помогла мне проверить некоторые из моих рецептов. Это было в те дни, когда у нас было время поехать в гости и пообедать. Мы болтали о наших надеждах и мечтах.В наши дни нам посчастливилось найти пять минут, чтобы разобраться в тонкостях жизни, но недостаток времени - это иногда цена, которую вы платите, когда ваши мечты сбываются.

Шарлотта в настоящее время является известным кулинарным писателем и окончила кулинарную школу Баллималоу. Мне удалось провести некоторое время с Шарлоттой, когда она провела день здесь, в Школе Сурдо, тщательно исследуя эту замечательную книгу.

В «Ферментированном» есть множество рецептов, которые выходят далеко за рамки закваски, и включают рецепты приготовления собственного йогурта, квашеной капусты, кефира, кимчи и уксуса.Это фантастическое дополнение к любому книжному шкафу.

Ферментировано Шарлоттой Пайк. Издано Kyle Books по цене 16,99 фунтов стерлингов. Фотография Тары Фишер

Хлеб на закваске Хлеб на закваске - одно из самых полезных блюд для выпечки. Чтобы сделать это правильно, потребуется немного практики, но результаты восхитительны. Не откладывайте, если с первого раза он не сработает идеально; Записывайте, что вы сделали, и в конечном итоге вы улучшите свой хлеб, становясь лучше с каждым его приготовлением. Хлеб на закваске просто делают из муки, воды и соли - без добавления дрожжей, в отличие от обычного хлеба.Вместо этого он медленно использует дикие дрожжи в атмосфере, чтобы активировать эти простые ингредиенты. Это означает, что такие условия, как окружающая среда, в которой вы живете, и температура вашего дома, играют определенную роль в этом процессе, поэтому вам, возможно, придется настроить метод, чтобы он работал на вас. Хлеб на закваске не только имеет фантастический вкус, но и легче переваривается, чем большинство других сортов хлеба. Это связано с тем, что в процессе ферментации фитиновая кислота в зерне переваривается. Фитиновая кислота или фитат - это вещество, которое содержится во многих растительных продуктах, включая зерно.При попадании внутрь он связывает питательные вещества в пищеварительном тракте, что препятствует их усвоению организмом. Ферментация зерен, таких как пшеничная мука, путем приготовления закваски расщепляет фитиновую кислоту, делая витамины и минералы в зерне более доступными для усвоения нашим организмом. Для достижения наилучших результатов всегда используйте органическую муку. Если вы используете водопроводную воду, по возможности рекомендуется использовать фильтрованную воду, поскольку хлор и химические вещества могут препятствовать процессу брожения. Чтобы приготовить хлеб на закваске, вам сначала нужно приготовить закваску.Иногда людям дают закуску от друга, у которого она уже есть. Если вам не повезло и вы не хотите делать свою собственную закуску, вы можете купить ее в специализированной пекарне или в магазине деликатесов.

В этом случае можно перейти к шагу 2 рецепта.

Белый хлеб на закваске ДЕЛАЕТ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО. 400G СТАРТЕР

  • 250 г органической крепкой белой хлебной муки (добавление в течение 4 дней)
  • 150 мл фильтрованной или бутилированной минеральной воды комнатной температуры

Если вы никогда раньше не готовили закваску, то это место для начала.Чтобы сделать это правильно, может потребоваться пара попыток закваски, но это одинаково для всех, поэтому не расстраивайтесь, если ваша первая попытка не увенчается успехом. Закваска - это живая, дышащая вещь, и она по-разному реагирует в зависимости от погоды, места вашего проживания и ингредиентов, которые вы используете. Вы можете либо сделать свой стартер с нуля, либо использовать тот, у кого он уже есть, что сэкономит пару дней.

Если у вас есть активный стартер, вы можете перейти к шагу 2.

ШАГ 1 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОГО ЗАПУСКА

День 1 Отмерьте 100 г муки и 100 мл воды в большой миске. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая паста без комков. Неплотно накройте миску пищевой пленкой или тканью и отложите на кухонной поверхности на 3 дня. Не трогайте его в это время.

День 4 Через 3 дня закваска станет более жидкой и будет иметь легкий фруктовый или уксусный запах. Перемешайте закваску деревянной ложкой и смешайте с 25 мл воды, хорошо перемешивая, чтобы равномерно смешать, затем 75 г муки.Слегка накройте миску пищевой пленкой или тканью и отложите на следующий день, снова на рабочей поверхности. День 5 Взвесьте смесь и выбросьте половину. Положите оставшиеся 200 г (примерно) обратно в миску и добавьте оставшиеся 75 г муки и 25 мл воды. Накройте пищевой пленкой или тканью и отложите на кухонной поверхности на следующий день.

День 6 Ваша закваска активирована и готова к использованию. Он должен пахнуть фруктово-уксусным, но не слишком кислым. Если закваска пахнет очень сильно и, возможно, неприятно, скорее всего, она умерла, и вам нужно будет начать заново.Есть много причин для смерти начинающих; Иногда это может быть вызвано температурой окружающей среды или водой, которую вы используете. Позже он может умереть, если его мало кормят. Лучший совет, который я могу вам дать, - не волноваться. Такое случается. Самая сложная часть создания стартера - это запустить его. Просто выбросьте его и начните снова. Записывайте все, что вы делаете, так как это может помочь определить будущие успехи и неудачи в дальнейшем. Взвесьте 75 г закваски и храните в герметичном пластиковом контейнере в холодильнике.Это ваш полис страхования закваски. Вы можете оставить его на неопределенный срок в холодильнике или морозильной камере в качестве запасного. Не волнуйтесь, если он разойдется. Слой уксуса, образующийся на поверхности, называется пухлым. Это защитный слой, он может стать довольно черным, но это абсолютно нормально. Когда вы будете готовы использовать его, просто размешайте вешалку с твердыми частицами и используйте на шаге 2 рецепта.

ШАГ 2 - ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЛЕВАНА ДЛЯ ЛЕВИАНА

75 г Закваска для закваски

200 мл фильтрованной или минеральной воды комнатной температуры

200 г органической крепкой белой хлебной муки

ДЕЛАЕТ 1 БОЛЬШУЮ ЗАГРУЗКУ (ПРИМ.1,25 кг)

650 г органической крепкой белой хлебной муки

100 г темной ржаной муки

500 мл теплой воды

175 г Закваска Levain (см. Выше)

15 г мелкой морской соли

Для того, чтобы разрезать буханку, вам понадобится хорошо посыпанный мукой банкет массой 1 кг на остром ноже, гриньетке или хроме.

Левен - это этап между закваской и хлебным тестом. Вы берете небольшое количество закваски и активируете ее.

Levain на закваске - это то, что я использую во всех своих рецептах выпечки на закваске.Поместите 75 г закваски в большую миску и добавьте воду.

Добавьте муку и перемешайте до образования густой пасты. Неплотно накройте миску пищевой пленкой и поставьте при комнатной температуре не менее чем на 4 часа, после чего она начнет пузыриться. Это показывает, что он готов к выпечке. Леваин будет оставаться активным до 3 дней при хранении на рабочей поверхности кухни накрытым пищевой пленкой; просто убедитесь, что вы хорошо перемешали его перед использованием.

Через 3 дня он снова станет жидким и жидким.На этом этапе оставьте 75 г, чтобы использовать их в качестве закуски для следующей порции леваина. (Как и раньше, вам нужно будет смешать его с 200 мл воды и 200 г муки, а затем отложить на кухонной рабочей поверхности на период от 4 часов до 3 дней, пока это не понадобится.)

Поместите все ингредиенты в большую миску и перемешайте до образования влажного липкого теста с помощью лопатки или деревянной ложки

ШАГ 3 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОГО ХЛЕБА Поместите все ингредиенты в большую миску и перемешайте, используя лопатку или деревянную ложку, до образования влажного липкого теста.Отставить при комнатной температуре примерно на 20 минут, слегка накрыть пищевой пленкой. Осторожно месите 2–3 минуты, а затем отложите на 1 час, накрыв пищевой пленкой. Тесто по-прежнему будет довольно влажным и липким. Он пока не увеличится в размерах. Не волнуйтесь, если сквозь тесто все еще видны полосы муки.

Вы должны бережно обрабатывать закваску, а не месить ее, так как при замешивании получается крутой хлеб. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Поднимите один край теста и сложите его в центр.Поверните тесто на четверть оборота и повторите этот процесс 4 раза. Это начнет превращать ваше тесто в шар.

Положите тесто закругленной стороной вниз и швом вверх в хорошо посыпанный мукой банкет и накройте влажным кухонным полотенцем (это поможет предотвратить высыхание хлеба). Переложите хлеб в солнечное место или в теплый шкаф и поставьте для брожения на 4–6 часов, за это время тесто должно подняться до верха баннетона. (Вы можете оставить хлеб для брожения до 12 часов, что приведет к более кислому вкусу.)

Разогрейте духовку до 200 ° C с вентилятором / 220 ° C на электричестве / газе, отметка 7, и поместите противень или камень для выпечки в духовку, чтобы он нагрелся. Непосредственно перед тем, как начать печь хлеб, достаньте противень или камень из духовки и обильно присыпьте их мукой. Выложите хлеб на посыпанный мукой противень или камень и глубоко надрежьте поверхность острым лезвием. Выпекайте 40–50 минут, пока корочка не станет коричневой и твердой, а хлеб станет легче. Вынуть из духовки и переложить на решетку, чтобы полностью остыть.

Этот хлеб хранится очень хорошо, и его можно поджарить несколько дней назад.

(Обратите внимание, что рецепт и фотографии предоставлены с любезного разрешения издателя Кайл Кэти.)

Поделиться записью "Рецепт закваски - из книги Шарлотты Пайк" Ферментированный "

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!