Автор: Админка

Сколько дней должна кваситься капуста в домашних условиях


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Как сбраживать капусту | eHow

Заквашивание капусты превращает этот скромный овощ в пикантный и приятный на вкус гарнир, достойный к любому блюду. Процесс ферментации также способствует росту полезных для кишечника бактерий, таких как лактобациллы, пробиотик, обычно содержащийся в йогурте. Когда у вас есть базовый метод ферментации, вы можете варьировать ингредиенты для приготовления классических блюд из квашеной капусты, таких как квашеная капуста или кимчи, в зависимости от специй, которые вы хотите добавить в капусту.

Выбор емкости для брожения

Выбор емкости для капусты во время процесса ферментации - первое препятствие, которое вам нужно преодолеть, чтобы создать правильно ферментированную капусту. Если вы делаете небольшие партии, все, что вам нужно, - это банка Мейсона или две. Если вы планируете приготовить большую партию, вы можете приобрести чан для брожения.

Главное - создать бескислородную или анаэробную среду, которая стимулирует рост бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Под воздействием кислорода ваша ферментирующая капуста может быть заражена вредными бактериями или бродячими дрожжами и микробами. Хотя вы можете купить кувшины и сосуды специально для приготовления квашеной капусты или ферментации продуктов, вы также можете использовать простую банку Мейсона, если будете следовать одному из этих советов по содержанию бескислородной банки:

Наконечник

Начните с чистой, тщательно вымытой и ополоснутой посуды, чаш для смешивания и сосудов для брожения. Начать с чистой окружающей среды имеет решающее значение для того, чтобы дать хорошим бактериям возможность расти и процветать.

Приготовление капусты

После того, как вы ополоснете капусту и удалите сердцевину, у вас есть несколько вариантов подготовки капусты к брожению. Натирание капусты вручную или в кухонном комбайне обеспечивает оптимальную площадь поверхности для проникновения ферментационной жидкости. Кроме того, вы можете нарезать его тонкими лентами или нарезать до желаемого размера, хотя для более крупных кусочков обычно требуется более длительная ферментация. Большинство рецептов квашеной капусты и кимчи требуют нашинкованной или тонко нарезанной капусты.

Начиная

Добавьте капусту в большую миску и перемешайте ее с нерафинированной морской солью. На один кочан среднего размера добавьте примерно 1 столовую ложку соли. Смешайте капусту с солью руками, чтобы начать разрушать клеточную структуру. Как только он начнет выделять жидкость и превратится из хрустящей в мягкую, добавьте ее - вместе с жидкостью, которую он выделяет - в ваши банки или кувшины Mason. Плотно упакуйте его в сосуд, прижимая к нему лопаткой или ручкой деревянной ложки и избавляясь от как можно большего количества пузырьков воздуха.

Брожение капусты

Закройте емкость для брожения крышкой и поместите ее в труднодоступное место, где она сможет спокойно сидеть при комнатной температуре - держите емкость при температуре от 65 до 72 градусов по Фаренгейту. Дайте бактериям ферментацию не менее четырех недель, но оставьте их здесь на срок от одного до шести месяцев. Проверяйте капусту каждые три-пять дней после первого месяца, пока она не приобретет желаемый вкус.На этом этапе переместите квашенную капусту в холодильник, чтобы хранить ее сроком до одного года.

Через 24 часа капусту нужно погрузить в собственную жидкость. Если это не так, The Kitchn рекомендует растворить 1 чайную ложку морской соли в 1 стакане фильтрованной воды и добавить столько раствора, чтобы полностью покрыть капусту.

Советы для успеха

Вы можете добавлять ингредиенты, чтобы дополнить ферментированную капусту, в соответствии с вашими вкусами и типом ферментированного блюда, которое вы готовите.Например, при приготовлении квашеной капусты добавьте 1 столовую ложку тмина для ферментации с каждым кочаном капусты. Если вы хотите больше вкуса кимчи, добавьте 1 столовую ложку чеснока, 1 чайную ложку имбиря, 1 чайную ложку сахара, 8 унций редиса дайкон, 4 лука-шалота, нарезанных на кусочки размером 2,5 см, и от 1 до 5 столовых ложек хлопья красного перца.

Признаки того, что брожение пошло не так, и вам необходимо выбросить партию, чтобы начать заново, включают следующие признаки небезопасной капусты:

  • Слизь
  • Форма
  • Кочанная или розовая капуста
  • Кремовая пленка
  • Запах дрожжей

Предупреждение

Хотя ферментация - это простой процесс, если кислород или загрязняющие вещества проникают в смесь во время ферментации капусты, могут размножаться вредные бактерии, потенциально вызывая пищевое отравление или ботулизм.Такие случаи чрезвычайно редки в Соединенных Штатах, и ферментированные продукты, вероятно, безопаснее сырых овощей, говорит эксперт Министерства сельского хозяйства США Фред Брейдт-младший, если соблюдаются надлежащие процедуры безопасности пищевых продуктов.

.

5 причин есть капусту | Польза для здоровья и многое другое

Если вы давно не ели капусту, мы призываем вас еще раз взглянуть на этого здорового, незамеченного героя овощного мира. Хотите красивую кожу, похудеть, крепкую иммунную систему? Узнайте пять веских причин есть (и выращивать) капусту!

До того, как у нас появилась небольшая теплица, в которой мы могли выращивать салат и готовить зелень всю зиму, мы выращивали от 50 до 100 кочанов зеленой и красной капусты каждый год - и ели их все. Мне нравилось смотреть на них, когда они росли, как гигантские цветы, в саду, а затем отдыхали бок о бок в корневом подвале.Посмотрите, как вырастить капусту.

Прошлой весной я впервые за 40 с лишним лет садоводства не вырастил ни одной капусты. Мне хочется, чтобы у меня было (особенно краснокочанной капусты), несмотря на то, что у меня больше овощей, чем наша семья из двух человек знает, что с ними делать.

5 причин насладиться капустой

Я посажу несколько кочанов в этом году, потому что:

  1. Капуста обладает огромной пользой для здоровья, которую нельзя игнорировать! Многие преимущества для здоровья аналогичны брокколи (они принадлежат к одному семейству растений).Капуста богата бета-каротином, витамином С и клетчаткой. (Витамин С для снижения токсинов, которые являются основными причинами артрита, подагры и кожных заболеваний.) Кроме того, капуста может снизить риск некоторых форм рака, включая рак прямой кишки.
  2. Это дешево и широко доступно круглый год. Есть так много разновидностей капусты, в том числе зеленая, савойская, красная, напа, бок-чой и брюссельская капуста (крошечные!). Полакомиться капустой можно практически круглый год.Хотя почти любая капуста подойдет для любого использования, селекционеры разработали множество ее разновидностей с разными цветами и текстурами. Некоторые из них сладкие, мягкие, нежные, как салат; другие твердые, как камень, и их можно нарезать или нарезать крест-накрест на толстые «стейки» для жарки.
  3. Капуста хранится в холодильнике дольше, чем большинство овощей. При правильном хранении капуста может храниться от 3 недель до 2 месяцев в холодильнике. В оптимальных условиях корневого погреба он может прослужить дольше. По возможности храните в ящике для гидратора.Не удаляйте внешние листья и не мойте до использования.
  4. Он универсален. Я нарезал из него супы и салаты, нарезал салат из капусты, зажарил его с луком и яблоками, перебродил в квашеную капусту, фаршировал целую капусту или отдельные листья капусты, приготовил на пару, варил, жарил, жарил, и жарил это. Я даже экспериментировала с капустными десертами, но не всегда успешно! (Подробнее о приготовлении пищи см. Ниже.)
  5. Капуста даже отлично подходит для похудения и красивой кожи! Я уверен, что вы слышали о капустной диете (хотя я бы не рекомендовал ее).В чашке вареной капусты всего 33 калории, она с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки. Кочанная капуста также помогает сохранить кожу здоровой, подтянутой, без пятен и сияющей; он богат антиоксидантами (включая витамин С и бета-каротин).

У капусты гораздо больше преимуществ. Обязательно добавьте этого невоспетого героя в свой список покупок!

Как купить капусту

В продуктовом магазине всегда ищите кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера и, за исключением капусты Напа, имеют плотно упакованные листья.Головы не обязательно должны быть идеальными; можно очистить и выбросить внешние листья.

Самая распространенная капуста - зеленая, но краснокочанная капуста становится все более популярной для окрашивания салатов и готовых блюд. Есть также очень красивые савойские сорта с волнистыми сине-зелеными листьями, которые лучше всего употреблять в сыром виде в салатах или в мясе. У приготовленных савойских блюд нет резкого запаха серы, как у зеленой капусты.

Как приготовить капусту

К сожалению, многие люди считают капусту вонючей, но винят повара, а не капусту.Этот запах - результат пережарки. Если вы совершите частую ошибку, переварив капусту, я призываю вас попробовать еще раз! НЕ переваривайте капусту! Чем дольше варится капуста, тем сильнее пахнет.

Если капуста варится, готовьте очень недолго, пока она не станет мягкой. Не готовьте капусту в алюминиевых кастрюлях; используйте кастрюли и сковороды из нержавеющей стали. Наконец, полезно добавить несколько капель уксуса во время приготовления или протереть внутреннюю крышку сковороды уксусом.

  • Или попробуйте варить на пару дольки капусты 5–7 минут.Сверху полейте сливочным маслом и щепоткой соли и перца или даже натертым сыром.
  • Другой вариант - поджарить капусту, нагрея ее на очень горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла и сливочного масла (и щепоткой соли) до тех пор, пока капуста не завянет.
  • Или попробуйте запекать капусту. Разогрейте противень в духовке, затем положите дольки капусты (заправленные оливковым маслом и небольшим количеством соли) и запекайте, пока она не станет слегка карамелизированной.
  • Капуста замечательно добавляется в соте и картофель фри.Прекрасно сочетается с перцем, луком и т. Д.
  • Капуста также отлично подходит для салата из капусты. Нарезать мелко или нашинковать, а затем смешать с тертой морковью и зеленым луком. Добавьте любые другие овощи, которые хотите. Смешайте с заправкой из йогурта / майонеза и укропа или заправьте винегретом.
  • Крупные листья капусты могут заменить тортилью для легких и летних бутербродов с оберткой.

Просмотрите рецепты капусты Альманаха!

История капусты

Капуста буквально является главой семейства Brassica (которое включает брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту, репу, брюкву и капусту).Английское слово «капуста» происходит от латинского слова «голова», caput .

Кочанная капуста возникла где-то в Европе более 2000 лет назад и стала обычным продуктом питания во всем мире. Его повсеместное распространение на наших рынках и на американских обеденных столах, вероятно, является причиной того, что «капуста» также универсальна как фигура речи с десятками сленговых значений (многие из них здесь непечатные).

Слово «капуста» связано с французским словом « caboche», «», которое также означает «болван» или «придурок», и, по-видимому, является источником уничижительного слова «кочанная капуста» («придурок»).

  • Используйте это как существительное (много значений): Мы должны убрать всю эту капусту с кухонного стола. Мне нужен новый компьютер, но у меня нет капусты .
  • Прилагательное: Он такой капустный рот . Ваша идея полностью капуста . (Может означать либо ужасную идею, либо хорошую).
  • Глагол: Я забыл запереть его, и кто-то загнал мою машину, пока я был в супермаркете . (Может означать либо выброшено, либо украдено.)

Для меня капуста стоит во главе класса.

Посмотрите, как сажать капусту, и найдите несколько хороших рецептов!

.

Ферментация продуктов в домашних условиях: пошаговое руководство

Квашеная капуста и кефир зарекомендовали себя как полезные для кишечника продукты среди множества кислых деликатесов. Алана Холлоуэй, основательница магазина для подписки Fermented by LAB, делится руководством для начинающих по ферментации продуктов в домашних условиях

Это модное слово, которое заставляет людей скривляться. Однако «ферментированные продукты» присутствуют в повседневном рационе большинства людей в виде йогурта, хлеба, сыра и алкоголя.Недавно он вернулся в моду в виде напитков, таких как чайный гриб и кефир, поскольку растет научное доказательство важности здоровья кишечника. Ферментированные продукты богаты пробиотиками, которые, как показывают исследования, оказывают большое влияние на бактерии в нашей кишечной флоре и, следовательно, на нашу пищеварительную и иммунную системы.

Ферментированные продукты богаты пробиотиками, которые могут оказывать сильное влияние на бактерии кишечной флоры, пищеварительной и иммунной систем

Бактерии в нашем кишечнике играют огромную роль в функционировании нашего организма, и когда баланс смещается в сторону чрезмерного роста вредных бактерий, могут возникнуть такие симптомы, как вздутие живота, запор или диарея.В современной жизни вредные бактерии процветают благодаря напряженной, стрессовой и сладкой диете.

«При таких состояниях, как экзема, аутоиммунное заболевание или воспалительные состояния, ферменты уменьшают воспаление и улучшают здоровье в целом», - говорит Алана Холлоуэй из Fermented by LAB, первой коробки для подписки на ферментированные продукты в Великобритании. Она начала брожение в 2011 году, когда научилась управлять своей хронической экземой всего тела, питая кишечник.

Понимая бесчисленные преимущества добавления квашеной капусты и кимчи в свой рацион, она начала вдохновлять других проводить семинары.Вскоре она продолжала развивать коробочный сервис, чтобы сделать свои вкусные закуски доступными большему количеству людей.

В новой ежемесячной коробке находятся банки и напитки, равные суточной дозе питательной пищи, включая квашеную капусту, кефир, рассол и квас, которые меняются в зависимости от сезона.

Коробка подписки от Fermented by LAB

«Плохие бактерии будут всегда. Но так важно поддерживать сбалансированность уровней, потому что кишечные бактерии взаимодействуют с вашей иммунной системой и помогают ей понять, кто друг, а кто враг », - говорит Алана.

Что такое ферментированные продукты?

телевизионных рекламных роликов уже давно поощряют употребление пробиотического йогурта по утрам. Но банка кочанной капусты, ферментирующей на вашем подоконнике дома, как утверждают, намного богаче пробиотиками (не говоря уже о большем количестве бедер). Исторически этот процесс уходит корнями в прошлое, когда холодильников не существовало, а еда и напитки сохранялись во многих различных культурах.

Обычно овощи упаковывают в банку, наполненную соленым рассолом.Бактерии, присутствующие внутри и на коже овощей, процветают, питаясь сахаром и крахмалом в пище, создавая молочную кислоту (не лактозу). Это сохраняет пищу и создает полезные ферменты, витамины группы B, жирные кислоты Омега-3 и штаммы пробиотиков, что придает ей маркировку суперпродуктов. Однако будьте осторожны, так как вкус может быть немного неприятным и кислым, поэтому добавление небольшого количества в блюдо имеет большое значение.

Как часто нужно есть ферментированные продукты?

корейцев годами ели кимичи с каждым приемом пищи.«У них один из самых низких показателей хронических заболеваний в мире. Так что есть что сказать об этом », - говорит Алана. Однако, если вы новичок в ферментах, рекомендуется попробовать небольшое количество через день. Чтобы не шокировать систему, постепенно увеличивайте количество, чтобы есть понемногу каждый день. «Сырое мясо - лучший способ его есть, когда оно наиболее полно», - говорит Алана. «Вы можете использовать сок краута для приготовления майонеза или даже рюмку утром, если у вас хватит смелости».

Ферментированные продукты, на которые следует обратить внимание

Хотя напитки, такие как пиво, технически входят в список ферментированных, они не имеют такой же полезной маркировки.Следующие наиболее ферментированные продукты являются естественными источниками полезных бактерий:

  • Кефир - Пробиотический культивированный напиток в виде воды или молока, содержащий несколько штаммов бактерий и дрожжей. Если вы решили пить кефир, убедитесь, что он органический и не содержит рафинированного сахара.

  • Sauerkrau t - Обычно блюдо из квашеной капусты намного лучше, чем кажется. У него мягкая текстура (или хрустящая, в зависимости от того, как это сделано) с умеренной кислотностью.Сообщается, что он богат клетчаткой, а также витаминами A, C, K и различными витаминами группы B.
  • Кимчи - Часть диеты с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием жиров, которая сдерживает ожирение в Корее, а также способствует пищеварению. Блюдо из соленых и ферментированных овощей, чаще всего из капусты напа и корейского редиса, его можно есть как гарнир или добавлять ко всему, от супов до блинов. Он традиционно достаточно острый, с добавлением перца чили и чеснока.

Кимити

  • Комбуча - По сообщениям, такие знаменитости, как Гвинет Пэлтроу и Мадонна, являются поклонниками этого газированного ферментированного чая.Но это не ново и предположительно возникло в Китае много веков назад. Это газированный кислый напиток, который можно купить с разными вкусами, очень похожий на обычный чай.
  • Tempeh - Эта жевательная пища с ореховым вкусом обычно используется в качестве альтернативы мясу в веганских блюдах, происходящих из Индонезии. Там он известен как «пирог», приготовленный из соевых бобов и дрожжевой закваски. Он считается отличным источником кальция, железа и магния.

Темпе

  • Квас- Другой ферментированный напиток, квас, обычно готовят из черствого ржаного хлеба на закваске.Некоторые считают, что он похож на пиво по вкусу и на самом деле содержит от 0,5 до 1 процента алкоголя из-за ферментации.

Для того, чтобы найти такие продукты, обычно требуется поездка в местный магазин здоровой пищи, но имейте в виду, что за пределами больших городов их может быть мало, и они могут быть дорогими. Прелесть ферментации в домашних условиях заключается в ее способности придавать аромат и проявлять творческий подход, вызывая резкий подъем интереса к хобби. Это может показаться немного сложным (говорят, что ухаживать за кефирными зернами - это все равно что ухаживать за младенцем), но необходимы время и пространство.Но с многолетним опытом Алана делится своим руководством для начинающих по ферментации с Healthista.

Руководство для начинающих по ферментации продуктов

Начало работы

1. Выберите подходящее судно. Есть несколько различных типов сосудов для брожения, но, безусловно, наиболее удобна стеклянная банка. Выберите один с хорошо выраженным «плечиком», чтобы вы могли подкладывать овощи под ним, не давая им всплыть на поверхность во время ферментации. Я предпочитаю банки с зажимом сверху - они позволяют газам, образующимся во время ферментации, медленно выходить (они сами изрыгивают), уменьшая необходимость «отрыгивать» (выпустить газ, быстро открывая крышку) из банок вручную.Можно использовать переработанные банки, но их нужно будет рыгать каждые несколько дней, чтобы выпустить скопившиеся газы.

2. Вымойте банку в горячей мыльной воде и сполосните перед использованием. В стерилизации нет необходимости.

3. Выберите овощи (и фрукты, если используете). Большинство овощей прекрасно ферментируются. Нет жестких правил - веселись и экспериментируй. Вы можете выбрать один овощной фермент или их комбинацию. Лучше всего органические (химические вещества, используемые в неорганических овощах, могут подавлять рост полезных бактерий), но если вы не можете получить органические продукты, просто тщательно промойте, очистите и / или удалите внешние слои перед ферментацией.

4. Выберите травы и специи. Опять же, здесь нет никаких правил… экспериментируйте!

Маринованные овощи (рассольные закваски)

Состав

  • Овощи на выбор - свекла, редис, лук и цветная капуста - отлично подходят
  • Родниковая / фильтрованная вода
  • Морская / гималайская соль @ 2% соли по отношению к воде. Например. 100 мл воды = 2 г соли. У вас может быть избыток рассола, поскольку это предположение о том, сколько вам нужно будет наполнить банку, когда все овощи будут внутри, но лучше иметь слишком много, чем слишком мало.

Метод

- Сделайте рассол. Растворите соль хорошего качества (морскую / гималайскую) в родниковой или фильтрованной воде. Лучше не использовать воду прямо из-под крана, так как добавленные хлор и фторид подавляют рост полезных бактерий во время ферментации.

- Вымойте, нарежьте (и очистите, если не являются органическими) выбранные вами овощи. Упакуйте в стерилизованную (ые) банку (-ы), оставив наверху 1 дюйм пространства, заклинив овощи под выступом банки. Добавьте выбранные вами травы и специи (или слоями по ходу).Наполните банку рассолом не доверху, а так, чтобы он покрыл овощи примерно на 1 см.

- Закрепите крышку. Оставьте на кухонной столешнице вдали от прямых солнечных лучей и от любого оборудования, выделяющего тепло (духовка, чайник и т. Д.). При необходимости отрыгните банкой. Обычно рекомендуется проводить каждые несколько дней. Если отрыжка кажется действительно газированной, увеличивайте отрыжку каждые полдня.

- Попробуйте через 10 дней и продолжайте пробовать, пока они не достигнут желаемого вкуса. Когда вы будете довольны вкусом, поставьте в холодильник, где он будет храниться 3 месяца.

Квашеная капуста и кимичи (сухие солевые закваски)

Квашеная капуста

Состав базового краута

  • Капуста - белая или красная
  • Морская / гималайская соль с содержанием соли 2% от веса капусты
  • Тмин по вкусу

Метод

- Удалите с капусты внешние листья (по возможности сохраняя их целыми) и отложите для дальнейшего использования.

- Нашинкуйте капусту в чистую миску.

- Добавьте соль и тмин.

-Массируйте и сдавите руками в течение нескольких минут, затем оставьте накрытым кухонным полотенцем на 20 минут, чтобы соль вытянула жидкость из капусты. Соль сделает большую часть работы за вас, но если вам не хватает жидкости (на дне миски должен быть большой бассейн), сделайте дополнительный массаж, пока не наберете достаточно.

- Плотно упаковать в стерилизованную банку и заправить вместе с сохраненными внешними листьями капусты.

- При необходимости добавьте дополнительный рассол.

-Закрепите крышку. Оставьте на кухонной столешнице вдали от прямых солнечных лучей и от любого оборудования, выделяющего тепло (духовка, чайник и т. Д.). При необходимости отрыгните банкой.

- Попробуйте через 10 дней и продолжайте пробовать до тех пор, пока они не достигнут желаемого вкуса.

- Охладите, когда будете довольны вкусом, где он будет храниться в течение трех месяцев.

Прелесть ферментации продуктов в домашних условиях в том, что они лично для вас.Каждая ферментированная еда уникальна для своего создателя, местоположения и имеющихся продуктов.

Вода кефирная

Состав

На 1 литр

  • 2 ст.л. водных кефирных зерен (можно купить на Amazon или найти кого-нибудь, друга члена семьи, который тоже занимается ферментацией, который даст их вам)
  • 2 столовые ложки тростникового сахара-сырца
  • Фильтрованная или родниковая вода
  • Ароматизатор с любыми фруктами, овощами, травами и / или специями по выбору
  • Вам понадобятся: 1 стеклянная бутылка с клипсой емкостью 1 л (IKEA) и 1.Банка 5 литров с зажимом сверху (Kilner / IKEA)

Метод

-Вымойте банку и бутылку в горячей мыльной воде и ополосните.

-Растворите сахар в воде, оставив в кувшине на 5 минут или около того, помешивая несколько раз. Его не нужно полностью растворять, просто по большей части.

-Поместите зерна кефира в остывшую банку и влейте сахарную воду. Закройте крышку и напишите на банке дату (иначе забудете!)

- Оставить в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, на 24-48 часов.По окончании этого периода вы должны увидеть пузырьки в кефире - это означает, что он активен и брожение прошло успешно.

- Процедите кефир через неметаллическое сито в кувшин (или прямо в бутылку, если у вас есть воронка), оставив кефирные зерна для следующей порции. Зерна можно использовать непрерывно для приготовления кефира, и при правильном уходе они сохранятся на всю жизнь.

- Приправьте воду кефиром, добавив немного чистого фруктового / овощного сока, кусочки фруктов, трав и / или специй.Некоторые из моих любимых вкусовых сочетаний - это ревень и имбирь (в упаковке L A B’s Spring Box), апельсин и лимон, лимон и тимьян.

-Закройте бутылку крышкой и оставьте для карбонизации (это произойдет естественным образом) на 12-24 часа, а затем перенесите в холодильник, где этого хватит на 3 недели. Фрукты с высоким содержанием сахара очень быстро карбонизируются - помните об этом и следите за этим, так как это может привести к взрыву бутылки. Фруктам с высоким содержанием сахара потребуется лишь короткий период газирования.

Как ухаживать за кефирными зернами

Когда вы получите зерна кефира, им понадобится шанс проснуться ото сна. Перед использованием хорошо промойте их в фильтрованной воде и бросьте первую порцию водного кефира, так как он не будет полностью сброжен.

Кефир должен бродить при комнатной температуре, поэтому, как только вы добавите свежую воду с сахаром, держите его на рабочей поверхности. Если вам нужно сделать перерыв (отпуск или что-то подобное), вы можете кормить их свежей сахарной водой, прежде чем переложить в холодильник, где они будут храниться в течение трех недель.

Вы эксперт по ферментации? Поделитесь с нами своими творениями, отметив нас в Instagram и Twitter: @HealthistaTV

Алана Холлоуэй - основательница Fermented by LAB, новой службы подписки на ферментированные продукты и напитки. В каждой коробке, доставляемой 3 или 19 числа каждого месяца (или в ближайший рабочий день, если 3 или 19 число выпадает на выходные), предлагается смесь органических ферментированных продуктов, богатых различными пробиотическими культурами, от краута и кимчи. к кефиру и квасу, представлены в трех банках по 480гр и трех бутылках по 500мл (Big Box).Стоимость коробок составляет 36 фунтов стерлингов в месяц (большая коробка), 20 фунтов стерлингов в месяц (детская коробка) и 34 фунта стерлингов в месяц (коробка содовой), плюс доставка.
ПОДРОБНЕЕ:

Могут ли ферментированные продукты изменить вашу жизнь?

Ферментирует новый сок?

Пробиотики - 13 вещей, которые вам ДЕЙСТВИТЕЛЬНО нужно знать

Лекарство от СРК? Научно доказано, что эта пробиотическая таблетка помогает

8 новых суперпродуктов, которые нужны вашему организму прямо сейчас (Подсказка: капуста не входит в их число)

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Он сделан таким образом, чтобы листья оставались целыми для обертывания рождественского сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю точных трав, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, представляют собой хрен и обычную кукурузу.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Ее прижимают двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывают крышкой ».

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!