Автор: Админка

Сколько должна кваситься капуста в тепле


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам . Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей . Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Базовая ферментация капусты - Big Green

Рецепт: базовая ферментация капусты

Опубликовано 22 марта 2017 г., Бринн Олингер, Колорадо-садовый педагог

Ранняя весна приносит настоящее волнение в сад, поскольку семена попадают в землю и начинают появляться всходы, но иногда мы находим это немного разочаровывающим для наших тарелок, поскольку сейчас действительно сезонные овощи не так много. Тыквы и корнеплоды, которые мы кладем на хранение в конце осеннего сбора урожая, либо ушли, либо потеряли свежесть, что заставляет нас думать, что должен быть лучший способ сохранить овощи в долгосрочной перспективе.Ввод, брожение. Ферментация - один из старейших методов сохранения пищи, восходящий к 6000 году до нашей эры. Этот метод не только настолько испытан и верен, насколько это возможно, ферментация имеет множество полезных питательных свойств.

Итак, мы составили простое руководство по брожению капусты, чтобы подготовить нас к тому, что наверняка станет нашим самым большим урожаем!

Базовое брожение: капуста
Из банок Мейсон размером 2 литра

Состав:

1 большой кочан красной или капусты (5-6 фунтов)
2 чайные ложки морской соли

Дополнительно:

1 стакан тертой моркови
6 измельченных и измельченных зубчиков чеснока (около 1 столовой ложки)
1 ½ чайной ложки тертого корня имбиря
½ чайной ложки хлопьев чили (или 1 чайная ложка, если вы хотите больше специй)

Направление:

  1. Промойте капусту, снимите два верхних листа и отложите для дальнейшего использования.Нарежьте капусту на мелкие тонкие кусочки с помощью большого ножа или лезвия кухонного комбайна. Сохраните твердый низ капусты и отложите вместе с верхними листьями для дальнейшего использования. Положите нашинкованную капусту в большую миску вместе с морской солью.
  2. Помассируйте капусту руками. Вы даже можете толкать овощи кулаком. Этот шаг важен, потому что вы разрушаете клеточную стенку растения, что является первым шагом в ферментации.
  3. Капуста начнет выделять жидкость, также называемую «рассолом».Это жидкость, в которую квашеная капуста будет оставаться погруженной во время процесса брожения, когда она окажется в банке. Важно, чтобы рассол полностью покрыл квашеную капусту. Любые овощи, которые не находятся в рассоле, окисляются на воздухе и могут начать плесневеть.
  4. Как только из капусты выделится много жидкости (она должна подняться над капустой в миске), добавьте дополнительные овощи и специи. Продолжайте массировать все вместе.
  5. Равномерно распределите квашеную капусту и рассол по двум кувшинам.Используйте листья капусты, которые вы отложили вначале, чтобы положить поверх квашеной капусты, чтобы полностью погрузить квашеную капусту в рассол. Разрежьте дно капусты на две части и положите каждую в банку поверх капустных листьев. Это будет действовать как ваш вес, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной в рассол (если он недостаточно тяжелый, вы также можете использовать чистый камень). Если рассола все еще недостаточно, чтобы покрыть квашеную капусту, добавьте немного воды, пока капуста не покроется полностью. Убедитесь, что над краутом перед вершиной есть примерно полдюйма воздуха.Это позволяет крауту пузыриться во время брожения.
  6. Накройте пакет из сырной ткани или орехового молока (если у вас нет одного из них, подойдет бумажное полотенце с несколькими очень маленькими отверстиями сверху. Добавьте резиновую ленту вокруг верхней части, чтобы держать его на месте. В качестве альтернативы вы можете можно накрыть банку крышкой, но вам нужно будет «отрыгивать» краут каждые несколько дней, снимая крышку, чтобы позволить воздуху проникать в банку. Храните капусту в теплом помещении с равномерной температурой в вашем доме, например над холодильником или в кладовой.
  7. Его нельзя помещать в холодильник, так как холод не позволяет брожению. Дайте квашеной капусте настояться около 7 дней для брожения. В банках будут пузыри, и когда вы снимете крышку, вы даже можете услышать, как она пузырится. Вкус будет похож на вкус квашеного маринада, а текстура капусты будет более мягкой.
  8. Как только краут забродит по своему вкусу, вы можете хранить его с крышкой в ​​холодильнике. Добавьте его в салаты, выложите поверх жаркого или просто наслаждайтесь им прямо из банки.Полезные бактерии в вашем крауте содержат пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника и пищеварения.
  1. Примечание: не стесняйтесь экспериментировать с другими дополнительными овощами и специями!

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Он сделан таким образом, чтобы листья оставались целыми для обертывания рождественского сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю, какие именно травы, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, это хрен и обычная кукуруза.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Ее прижимают двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывают крышкой ».

.

соли проблема со здоровьем? (форум по консервированию продуктов питания в перми)

Xisca Nicolas писал: Насколько холодно должно быть для хранения месяцев?
Сразу скажу: "какое максимальное тепло" ...

Мы храним наши контейнеры с кимчи, свободно завернутые в полиэтилен, на глубине 1 метра под землей с ноября по март. У нас очень холодная зима, и это традиционный метод хранения картофеля и моркови: я думаю, что под землей держится от 0˚C до 5˚C.На самом деле вам следует узнать правильную температуру из книги или от самого эксперта, Сандора (упс, теперь уже слишком поздно!)

Я помню, что вы живете в теплом климате, поэтому вам может понадобиться холодильник или что-то особенное. Вы можете закрыть и вскипятить герметичные банки с любой кислой пищей, и они будут храниться месяцами даже в теплом месте, но тогда бактерии погибнут.

Xisca Nicolas написал:
Если вы используете какой-либо контейнер, как вы удерживаете его внутри?

Мы не беспокоимся об этом.Мы просто вдавливаем его в емкость кулаками, затем накрываем крышкой и держим в теплом месте примерно 4-7 дней, пока он не забродит и не станет кислым и вкусным. Именно так наш друг корейско-американского происхождения учил нас тому, что делает его мать. Если оставить его в теплом месте на несколько дней слишком много, он станет излишне кислым в верхнем слое, с каждым днем ​​опускаясь вниз. Мы все еще едим его (скоро, недолго), но некоторым он не нравится, потому что он слишком кислый, почти шипучий.

У нас недавно была еще одна корейская подруга, и один из наших контейнеров стал слишком кислым, потому что мы оставили его в солнечной теплице на слишком много дней, поэтому она жарила его с сахаром, и потом всем снова понравилось!

О, когда мы делали это с ней, она и ее муж прижимали его тарелкой и большим камнем, но когда нам приходилось каждый день переносить его из теплицы в помещение, было трудно перемещать 7-литровый ( т.е. около 7 кг) контейнеров с материалом наверху.Честно говоря, он отлично работает, если в верхней части есть всего лишь дюйм (2 или 3 см) пространства для пузырьков рассола, а затем обычная крышка. Мы повторно используем разные контейнеры, и все они не очень герметичны. Мы делаем от 6 до 10 партий от 7 до 20 кг каждый год, и всегда получается хорошо, если только мы не оставляем его в теплом месте для брожения на слишком много дней.

.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не станут микроволновкой…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и если оставить их достаточно долго, они могут превратить кочан в лужу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей - это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Обычно, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются за счет осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, как в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли - прекрасное дополнение к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту других бактерий, кроме лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов брожения, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить ее водой и / или большим количеством овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли - это просто личное предпочтение. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфическая полезная бактерия, которую мы ищем, Lactobacillus , является солеустойчивой и в изобилии присутствует даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру - и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, поскольку соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины - идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подойдут стеклянные емкости, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, а также миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней частью являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить нагрузку на ферментирующие овощи, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, утяжеленную полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную надавить на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени - это взвесить закваску в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который выделяет химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи будут утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожение до созревания», - советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созрело. Кислый вкус - из-за молочной кислоты - со временем развивается. Более длительное брожение дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура будет понижаться, она сможет бродить шесть месяцев или дольше.Так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислым. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!