Автор: Админка

Сколько квасится капуста при комнатной температуре


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Как сбраживать капусту | eHow

Заквашивание капусты превращает этот скромный овощ в пикантный и приятный на вкус гарнир, достойный к любому блюду. Процесс ферментации также способствует росту полезных для кишечника бактерий, таких как лактобациллы, пробиотик, обычно содержащийся в йогурте. Когда у вас есть базовый метод ферментации, вы можете изменять ингредиенты для приготовления классических блюд из квашеной капусты, таких как квашеная капуста или кимчи, в зависимости от специй, которые вы хотите добавить в капусту.

Выбор емкости для брожения

Выбор емкости для капусты во время процесса ферментации - первое препятствие, которое вам нужно преодолеть, чтобы создать правильно ферментированную капусту. Если вы делаете небольшие партии, все, что вам нужно, - это банка Мейсона или две. Если вы планируете приготовить большую партию, вы можете приобрести чан для брожения.

Ключевым моментом является создание бескислородной или анаэробной среды, которая способствует росту бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Воздействуя кислородом, ваша ферментирующая капуста может быть заражена вредными бактериями или бродячими дрожжами и микробами. Хотя вы можете купить кувшины и сосуды специально для приготовления квашеной капусты или ферментации продуктов, вы также можете использовать простую банку Мейсона, если вы будете следовать одному из следующих советов по содержанию бескислородной банки:

Наконечник

Начните с чистой, тщательно вымытой и ополоснутой посуды, чаш для смешивания и сосудов для брожения. Начать с чистой окружающей среды имеет решающее значение для того, чтобы дать хорошим бактериям возможность расти и процветать.

Приготовление капусты

После того, как вы ополоснете капусту и удалите сердцевину, у вас есть несколько вариантов подготовки к брожению. Натирание капусты вручную или в кухонном комбайне обеспечивает оптимальную площадь поверхности для проникновения ферментационной жидкости. Кроме того, вы можете нарезать его тонкими лентами или нарезать до желаемого размера, хотя для более крупных кусочков обычно требуется более длительная ферментация. В большинстве рецептов квашеной капусты и кимчи требуется нашинкованная или тонко нарезанная капуста.

Начиная

Добавьте капусту в большую миску и перемешайте ее с нерафинированной морской солью. На один кочан среднего размера добавьте примерно 1 столовую ложку соли. Смешайте капусту с солью руками, чтобы начать разрушать клеточную структуру. Как только он начнет выделять жидкость и превратится из хрустящей в мягкую, добавьте ее - вместе с жидкостью, которую он выделяет - в ваши банки или кувшины Mason. Плотно упакуйте его в сосуд, прижимая к нему лопаткой или ручкой деревянной ложки и избавляясь от как можно большего количества пузырьков воздуха.

Брожение капусты

Закройте емкость для брожения крышкой и поместите ее в труднодоступное место, где она сможет спокойно стоять при комнатной температуре - храните емкость при температуре от 65 до 72 градусов по Фаренгейту. Дайте бактериям ферментацию не менее четырех недель, но оставьте их здесь на срок от одного до шести месяцев. Проверяйте капусту каждые три-пять дней после первого месяца, пока она не приобретет желаемый вкус.На этом этапе переместите квашенную капусту в холодильник, чтобы хранить ее сроком до одного года.

Через 24 часа капусту нужно погрузить в собственную жидкость. Если это не так, The Kitchn рекомендует растворить 1 чайную ложку морской соли в 1 стакане фильтрованной воды и добавить столько раствора, чтобы полностью покрыть капусту.

Советы для успеха

Вы можете добавлять ингредиенты, чтобы дополнить ферментированную капусту, в соответствии с вашими вкусами и типом ферментированного блюда, которое вы готовите.Например, при приготовлении квашеной капусты добавьте 1 столовую ложку тмина для ферментации с каждым кочаном. Если вы хотите больше вкуса кимчи, добавьте 1 столовую ложку чеснока, 1 чайную ложку имбиря, 1 чайную ложку сахара, 8 унций редиса дайкон, 4 лука-шалота, нарезанных на кусочки размером 2,5 см, и от 1 до 5 столовых ложек хлопья красного перца.

Признаки того, что брожение пошло не так, и вам нужно выбросить партию, чтобы начать заново, включают следующие признаки небезопасной капусты:

  • Слизь
  • Форма
  • Кочанная или розовая капуста
  • Кремовая пленка
  • Запах дрожжей

Предупреждение

Хотя ферментация - это простой процесс, если кислород или загрязняющие вещества проникают в смесь во время ферментации капусты, могут расти вредные бактерии, потенциально вызывая пищевое отравление или ботулизм.Такие случаи чрезвычайно редки в Соединенных Штатах, и ферментированные продукты, вероятно, безопаснее сырых овощей, говорит эксперт Министерства сельского хозяйства США Фред Брейдт-младший, если соблюдаются надлежащие процедуры безопасности пищевых продуктов.

.

Объяснение массового брожения | Выпечка короля Артура

Массовое брожение (также называемое первичным брожением или первичным брожением) - один из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Он начинается сразу после окончания замеса и продолжается до тех пор, пока тесто не разделится и не примет форму. Название означает именно то, что это такое: этап, когда тесто ферментируется в большой единичной массе.

За это время в процессе брожения образуются органические кислоты и углекислый газ, каждый из которых играет важную роль в формировании теста.Органические кислоты - это в первую очередь то, что придает тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

В то время как наши дружелюбные дрожжи и бактерии делают большую часть этой работы, тесто по-прежнему выигрывает от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста с помощью ряда складок, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как тесто продвигается.

Закваска в конце брожения, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволяю брожению происходить при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени в конечном итоге зависит от того, какой хлеб вы готовите, какова зарегистрированная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько моментов, на которые следует обратить внимание при определении того, когда следует прекратить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время брожения.

Зачем растягивать и складывать?

Складывание помогает придать прочность хлебному тесту за счет очень простой серии действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растягивания и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развить глютеновую сеть в тесте. Каждая складка существенно влияет на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей насыпной массе. Это обеспечивает относительно равномерную температуру теста - никаких холодных или теплых пятен сверху или снизу.

И, наконец, на каждом сете у нас есть возможность взять тесто и из первых рук оценить, как оно развивается: тесто вялое, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться увеличить объем брожения.Достаточно ли он прочен для предварительной формовки или нужен еще один набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, у нас есть возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда нужно растягивать и складывать?

Этот процесс лучше всего работает, когда вы выполняете серию быстрых складок, а затем даете тесту отдохнуть. На левом изображении ниже вы можете увидеть тесто, плотно свернутое в центр после выполнения ряда растягиваний и складок. На правом изображении вы можете увидеть его расслабленным после 30-минутного отдыха, готовым к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить еще один набор слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком тугое. Его будет тяжело растянуть, может даже порваться. Для большинства видов теста я считаю, что интервал каждого набора по 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала брожения в массе) является правильным.

Как складывать хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю выполнять их прямо в миске. Сначала наполните небольшую миску водой и поставьте ее рядом с контейнером для сыпучих продуктов.Прежде чем складывать, окуните руки в воду, чтобы избежать излишнего прилипания.

Одинарное растяжение и складывание мокрыми руками для предотвращения прилипания.

Вы выполните одно и то же движение вверх и вниз четыре раза, поворачивая чашу после каждого складывания. Как показано выше, двумя влажными руками возьмитесь за край теста, который дальше всего от вас, а затем поднимите его вверх и в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смочите руки, если необходимо, и сделайте то же растягивание и складывание.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста дальше всего от вас; еще раз потяните его вверх и к ближайшей к вашему телу стороне контейнера. Поверните чашу на 180 ° и сделайте то же самое в последний раз.

Чтобы закончить набор, я люблю осторожно поднимать тесто в центре и позволять концам немного загнуться под ним. Это поможет держать тесто аккуратным в середине.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть полный процесс растягивания и складывания:

Сколько нужно наборов складок?

Нет однозначного ответа на вопрос, сколько наборов вам нужно для теста.Если вы замешиваете тесто вручную, этого должно хватить от двух до четырех наборов. Конечно, тип муки и гидратация в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем медленнее тесто, тем больше складок нам понадобится, чтобы оно достаточно укрепилось.

После выполнения ряда растяжек и складок я хотел бы сделать вывод: было ли тесто трудно растянуть и сложить? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы складывания и дать тесту отдохнуть до конца брожения.Было ли тесто все еще слабым и растяжимым? Если так, я мог бы сделать еще один подход и потом пересмотреть.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства глютена во ржи не усиливаются так, как это делает глютен пшеницы. Кроме того, если у вас очень жесткое тесто с низким содержанием влаги или если оно было перемешано и замешано до полного развития перед брожением в массе, нет необходимости придавать дополнительную прочность путем складывания.

Когда закончить массовое брожение?

Чтобы найти точную точку, когда следует закончить брожение в массе, требуется практика. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость теста, увеличение объема и пузырчатость.

Но позвонить по этому номеру может быть сложно. Сокращение объема ферментации может означать, что ваше тесто не будет достаточно ферментировано, и вы достигнете недостаточно проверенного результата. С другой стороны, если вы зайдете слишком далеко в массовом брожении, с тестом будет трудно справиться, и оно будет на грани чрезмерной расстойки.Необходимо найти баланс.

Вверху слева: тесто в начале брожения. Вверху справа: тесто перед первой растяжкой и складыванием. Слева внизу: тесто перед второй растяжкой и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше вы видите, как он сначала начинается как лохматая масса, но в конечном итоге значительно поднимается и становится гладкой, прочной и пузырящейся?

В конце брожения в брожении я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем в начале брожения.Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.

Дополнительно ищите живость. Осторожно встряхните миску, и она будет покачиваться, давая понять, что тесто хорошо проветривается. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске короля Артура, покрытый овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, завершение массового брожения в нужное время и полная стойкость - все это этапы, необходимые для приготовления замечательной буханки хлеба.И когда вы разовьете чувство того, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом укусе.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о другом методе складывания хлебного теста при брожении, посетите Полное руководство по выпечке теста на закваске King Arthur Flour.

.

Длительное брожение при комнатной температуре по сравнению с бигей / пулами или холодильником

Для некоторой предыстории, я нахожусь на втором или третьем месяце «настоящего» хлебопечения здесь, и добился большого прогресса благодаря этому сайту и книгам, которые у меня есть узнал об этом здесь. Я прочитал несколько книг Рейнхарта, и к этому моменту я почти полностью изучил Хамельмана. Из всех этих книг я пришел к выводу, что в хороших рецептах хлеба сильной стороной является длительное брожение хотя бы части теста.Однако я не понимаю, почему они рекомендуют либо меньшее количество теста, ферментирующего при комнатной температуре в течение длительного времени (biga / poolish / starter), либо всю массу, ферментирующую в течение длительного времени в холодильнике ( боль a l'ancienne и т. д.). Мой способ ферментации основан на том, что я узнал при приготовлении пиццы, а именно на длительной ферментации при комнатной температуре (традиционный неаполитанский метод приготовления пиццы). Для белого хлеба я использую от 12 часов до 24 часов для цельнозернового хлеба, всегда начиная с очень небольшого количества дрожжей.Я использую активные сухие дрожжи в очень небольшом количестве и заранее не увлажняю; для начала любого подъема может потребоваться до 12 часов (но у меня еще не было сбоев). Мне нравится эта техника своей простотой. Де-факто тесто вначале проходит длительный этап автолиза из-за очень низкой концентрации дрожжей. Я сделал несколько ферментаций в холодильнике, но мне не очень нравится это делать из-за более длительного времени и необходимости вытаскивать его, чтобы согреться, что отстает от времени. Мне не нравятся лишние хлопоты, связанные с biga / poolish / и т. Д., Хотя я уверен, что они работают хорошо.Все, что мне нужно сделать, это бросить его в миску и время от времени растягивать и складывать.

Я читал здесь различные сообщения о различных методах и слышал упоминания о преимуществах холодного брожения в холодильнике по сравнению с более теплым из-за дрожжевых процессов. Я тоже пивовар и ясно заметил важность температуры брожения. Но комнатная температура на самом деле дает пиво мирового класса в некоторых стилях. В конце концов, я не совсем понимаю, почему я не уделяю больше внимания длительному брожению с низким содержанием дрожжей и при комнатной температуре, поскольку мне кажется, что это работает очень хорошо и невероятно легко.Кто-нибудь, например, проводил параллельный тест?

Скотт

PS вот и моя последняя стряпня, "Баранина".

220 г муки из белого хлеба КА 50%

По 44 грамма муки из ржаной полбы, овса, амаранта, киноа, 10% по 50%, всего

366 г воды 83%

9 грамм соли 2%

щепотка (30 гранул или около того) активных сухих дрожжей

.

Желаемая температура теста | Выпечка короля Артура

Когда времена года меняются, на нашу горячую линию пекаря нередко приходят сообщения от разочарованных пекарей, которые не могут понять, почему их любимый рецепт хлеба внезапно отвернулся от них.

«Я делаю все точно так же, но мой хлеб падает в духовку».

Проблема в том, что, пока вы делаете все так же, условия на вашей кухне изменились.

С наступлением более теплой погоды ваша кухня (и хранящиеся на ней ингредиенты) нагреваются.Эти изменения температуры влияют на качество вашего теста, даже если вы строго соблюдаете режим выпечки.

Итак, что вы можете сделать прямо сейчас, чтобы улучшить рост, внешний вид и вкус дрожжевого хлеба?

Научитесь контролировать температуру теста, от замеса до замешивания.

Доведение дрожжевого теста до того, что профессионалы называют желаемой температурой теста (ДДТ), помогает обеспечить неизменно отличные результаты - зимой, летом или в любое время года.

Что знают профессиональные пекари

Ожидается, что профессиональные пекари будут обеспечивать стабильные результаты каждый день. Они знают, что способность контролировать температуру своего теста - ключ к достижению консистенции.

Они также признают, что существуют идеальные температуры теста для различных типов теста, и поддержание температуры в определенном диапазоне приведет к лучшему вкусу и повышению качества их хлеба.

Для дрожжевого хлеба на основе пшеницы профессионалы определили, что идеальный диапазон температуры теста составляет 75-78 ° F.

Формула желаемой температуры теста

Как день за днем ​​поддерживать идеальную температуру теста, несмотря на меняющиеся условия?

Существует несколько основных факторов, влияющих на температуру теста:

  • Комнатная температура
  • Температура муки
  • Температура воды
  • Коэффициент трения

Фактор трения - что это? Это степень повышения температуры вашего теста во время замеса и замешивания.Эта цифра является приблизительной, потому что многие переменные влияют на количество тепла, выделяемого в процессе смешивания и замешивания, и оно может значительно меняться от одного теста к другому. В следующей публикации блога будет рассмотрено, как рассчитать коэффициент трения, но пока я определил два коэффициента трения:

  • Для смешивания и замешивания в настольном миксере (7-литровый миксер KitchenAid с использованием крюка для теста на «перемешивании» в течение 3 минут, затем на скорости 2 в течение 4 минут): Коэффициент трения = 22-24 ° F .
  • Для смешивания и замешивания вручную (общее замешивание и замешивание 8 минут): Коэффициент трения = 6-8 ° F .

Итак, вернемся к ДДТ. Какой из этих четырех факторов пекарь может легко изменить? Как вы уже догадались - температура воды.

Формула желаемой температуры теста позволяет пекарям рассчитать факторы, влияющие на температуру теста, чтобы определить один фактор, которым они могут легко управлять: температура воды.

Как работает формула желаемой температуры теста

Сначала выберите температуру, при которой тесто должно быть в конце замешивания. В этом примере наша целевая температура теста составляет 78 ° F.

Желаемая температура теста (ДДТ) = 78 ° F

Затем умножьте ДДТ на 3 (количество переменных температур, кроме температуры воды, которые влияют на температуру теста: комната, мука, трение).

Примечание. Если вы выпекаете с использованием ночной закваски или предварительного брожения, умножьте ваш ДДТ на 4 вместо 3 и включите температуру предварительного брожения в качестве еще одного фактора, который нужно вычесть.

78 ° F X 3 = 234 ° F. Это общий температурный коэффициент (TTF).

Начиная с 234 ° F, TTF, вычесть фактическую комнатную температуру и температуру муки, а также предварительно определенный коэффициент трения:

234
- 72 ° F (комнатная температура)
- 71 ° F (температура муки)
- 22 ° (коэффициент трения)
= 69 ° F (температура воды)

Вычитая факторы, влияющие на температуру теста, которые мы менее способны контролировать, мы можем определить правильную температуру воды, которая будет использоваться для достижения идеальной температуры теста.

«Но 69 ° F - это так здорово; разве дрожжи не нужно растворять в теплой воде? "

Одним из больших преимуществ растворимых дрожжей является то, что их можно не только смешать с мукой, но и использовать прохладную воду!

Не рекомендуется подвергать быстрорастворимые дрожжи воздействию воды с температурой ниже 70 ° F; поэтому смешайте муку и быстрорастворимые дрожжи, прежде чем заливать прохладную воду, чтобы дрожжи правильно активировались.

Пользователи активных сухих дрожжей, обратите внимание: Обычно нормально комбинировать активные сухие дрожжи (ADY) и муку без предварительного растворения дрожжей в жидкости.Но при использовании прохладной воды ADY может не активироваться должным образом. Мы рекомендуем растворить ADY в небольшой порции воды по рецепту (около 3 столовых ложек), нагретой до 110 ° F. Дайте дрожжевой смеси настояться в течение 10-15 минут, прежде чем добавить к оставшейся холодной воде и муке.

Проверка влияния температуры теста на хлеб

Как различная температура теста влияет на его развитие, вкус и рост дрожжевого хлеба?

Давайте узнаем, смешав три разных теста: одно с очень прохладной водой (50 ° F), второе с очень теплой водой (120 ° F) и одно с «правильной» водой с использованием формулы ДДТ.

Я воспользуюсь нашим рецептом классического белого хлеба для сэндвичей Короля Артура, заменив нашу органическую белую цельнозерновую муку на половину универсальной муки (просто потому, что мне нравится немного цельнозерновой муки в своих буханках для сэндвичей).

Я буду придерживаться 60-минутного первого подъема, а также 60-минутного подъема. (Конечно, в реальной жизни вы хотите, чтобы вашим ориентиром был прогресс теста, а не часы.)

Тесто # 1: холодная вода (50 ° F)

При использовании холодной или холодной воды сначала смешайте муку и растворимые дрожжи, а затем добавьте в воду.Если вы храните дрожжи в морозильной камере, при работе с холодной водой дайте им остыть до комнатной температуры.

При смешивании с водой с температурой 50 ° F моя конечная температура теста после замеса в моем настольном миксере составляет удивительные 72 ° F - не так холодно, как я ожидал!

Тесто # 1 (вода 50 ° F), после первого и второго подъема

Первый подъем теста (в чаше) определенно медленный (хотя и очевидный). Через час на сковороде буханка готова к выпечке.

Тесто # 2: очень теплая вода (120 ° F)

После замешивания и замешивания в моем настольном миксере с очень теплой водой тесто становится жарким при температуре 94 ° F.

Тесто # 2 (вода 120 ° F), после первого и второго подъема

Как и ожидалось, первый и второй подъемы намного более драматичны, чем тесто, смешанное с прохладной водой. Но видите, как верх буханки начинает пузыриться и провисать? Этот хлеб определенно пережарен.

Тесто №3: Формула желаемой температуры теста

Наконец, я использую формулу желаемой температуры теста, чтобы определить температуру воды для моей последней смеси.

Я стремлюсь к желаемой температуре теста 75 ° F.Поскольку моя кухня нагрелась за день выпечки, расчетная температура воды составляет всего 59 ° F!

После смешивания и замешивания в моем настольном миксере температура теста точно 75 ° F.

Тесто №3 (ДДТ 75 ° F), после первого и второго подъема

Тесто при температуре 75 ° F почти удваивается в размерах после первого подъема, а после второго подъема оно выглядит почти идеально проверенным и готовым к выпечке.

Результаты выпечки

Тесто №1 (вода 50 ° F) выпекается в несколько меньший по размеру буханка, но все же хорошего размера с равномерной структурой мякиша.

Тесто № 2 (температура воды 120 ° F) не падает в духовку, как я опасался. Однако пузыри на поверхности хлеба все еще видны. По мере охлаждения поверхность разрушается, в результате чего образуется много складок. Немного - не редкость, но на этом буханке заметны значительные складки и большой разрыв под верхней коркой.

Тесто № 3 (ДДТ 75 ° F) выигрывает с самым красивым поднятием и структурой мякиша, хотя Тесто № 1 занимает второе место. Это неудивительно, поскольку разница в температуре теста между этими двумя составляет всего 3 ° F.

Вкус и текстура

Тесто № 1 и № 3: буханок имеет влажный мякиш и богатый, слегка сладковатый, пшеничный вкус.

Тесто № 2: буханка сохнет быстрее, чем другие буханки, и имеет горький кисловатый вкус.

Советы по использованию формулы ДДТ
  1. Идеальная температура теста для дрожжевого теста на пшеничной основе составляет 75-78 ° F. Хотя это сообщение в блоге посвящено дрожжевому хлебу, тот же идеальный диапазон температур применяется к хлебу на закваске на пшеничной основе, а формула ДДТ может быть не менее полезна при выпечке закваски.
  2. Быстрорастворимые дрожжи - отличный выбор при работе с холодной водой и формулой ДДТ, но обязательно смешайте дрожжи с мукой перед добавлением воды с температурой ниже 70 ° F.
  3. При использовании прохладной воды и активных сухих дрожжей «закрепите» дрожжи в нескольких столовых ложках воды из рецепта, предварительно нагревая их до 110 ° F. Дайте смеси настояться 10-15 минут, прежде чем добавлять ее в муку и оставшуюся прохладную воду.
  4. Даже если вы не хотите вычислять ДДТ, с использованием более холодной воды при выпечке хлеба в жаркую погоду может иметь большое значение .
  5. Поскольку домашние пекари обычно работают с относительно небольшим количеством теста, формула ДДТ не полностью учитывает влияние комнатной температуры, особенно если ваша среда для выпечки очень холодная или горячая. В жаркий день попробуйте установить более прохладную температуру теста (скажем, 73 ° F) на ; и чуть более высокая температура в прохладный день. Здесь может помочь расстойка.
  6. Даже несмотря на то, что формула ДДТ может помочь вам добиться более предсказуемого времени нарастания, всегда позволяет вам руководствоваться прогрессом теста, , а не часами.

Следите за новостями в блоге, где мы расскажем о коэффициенте трения. Между тем, мы надеемся, что вы испытаете формулу ДДТ в своей собственной выпечке хлеба, и поделитесь своими комментариями и вопросами ниже!

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!