Автор: Админка

Сколько необходимо соли для засолки капусты


Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   128,307

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

Сколько соли для маринования?

Когда я начал брожение, я подошел к этому очень научно. Я все измерял, делал записи и хотел убедиться, что «делаю все правильно».

Хотя я все еще измеряю вещи (и я поделюсь общим измерением соли ниже), я понял, почему так много людей советуют просто глазеть и пробовать ваши закваски (они должны быть слишком солеными, но не несъедобными). Недавний разговор о другом посте о соотношении соли и квашеной капусты показал, что я не объяснил, почему я меньше полагаюсь на измерения, и, когда я измеряю, как это делать.Мне нравятся подобные комментарии, потому что они действительно помогают мне увидеть возможности попробовать и улучшить что-то здесь.

Закваски часто начинают казаться слишком солеными, и по мере завершения закваски они выравниваются. Сандор Кац широко известен как один из ведущих экспертов в области ферментации; вот его инструкция по засолке квашеной капусты (его рецепт вы можете найти здесь):

По ходу посыпать капусту солью. Соль вытягивает воду из капусты (через осмос), и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния.Соль также сохраняет капусту хрустящей, подавляя действие микроорганизмов и ферментов, которые ее смягчают. 3 столовые ложки соли - это приблизительная норма для 5 фунтов капусты. Я никогда не измеряю соль; Я просто взбалтываю после того, как порезал каждую капусту. Летом я использую больше соли, зимой - меньше.

Я действительно боролся с той неопределенностью, которую это предлагало, и, как и многие люди, я положил кучу соли, полагая, что это каким-то образом сделает его безопаснее. Это не так. Соль замедляет процесс брожения, а слишком большое количество соли может полностью его остановить.Я подозреваю, что это причина того, почему Сандор использует больше соли летом - подробнее об этом через несколько минут.

При сбраживании квашеной капусты необходимо учитывать следующее:

  • Температура играет гигантскую роль; возможно, большую роль, чем соль. Более высокие температуры производят более быстрые ферменты; более быстрые закваски часто менее хрустящие и, что можно утверждать, менее вкусные. Полагаю, поэтому Сандор летом добавляет больше соли (чтобы замедлить скорость).
  • Дикие дрожжи (в воздухе вашей кухни и на самих овощах) и другие бактерии также влияют на процесс брожения.Эти «посетители», вероятно, будут иметь большее влияние на фермент, чем соль.
  • Содержание воды в овощах или фруктах. В свежесобранной капусте значительно больше воды, чем в капусте, хранившейся зимой. Соль вытягивает воду из овощей, что хорошо, но делает измерения бесполезными. Овощи с более высоким содержанием воды разбавят соль иначе, чем овощи с более низким содержанием воды. Другими словами, даже если вы можете контролировать количество соли, вы не можете контролировать количество жидкости в рассоле.
  • Дополнительная вода и ее качество. Многим ферментам требуется больше воды, чтобы покрыть овощи (исключение составляют продукты с высоким содержанием воды). При мариновании я обычно добавляю соль к овощам на 8-24 часа, прежде чем доливать воду в емкость. Это означает, что я добавляю соль до того, как знаю, сколько воды я собираюсь использовать, что затрудняет измерения (вода разбавляет содержание соли).

Эти 4 параметра будут влиять на вкусовые качества закваски, а последние две очень затруднят измерение, так как неопределенное количество воды разбавит точное измерение на неопределенное количество.

Но нам все еще нужны инструкции, верно? Сандор использует 3 столовые ложки (не йодированной крупной соли) на 5 фунтов овощей. Примерно 5%. Это отличная отправная точка, но она все равно оставляет моего внутреннего компьютерщика немного пустым, потому что рассол будет разбавлен в неизвестном количестве. Если вы не разделяете мое внутреннее увлечение, наверное, лучше прекратить читать сейчас, потому что я стану крайне непрактичным и ненаучным со следующей идеей…

Когда я измеряю соль, я основываю ее на количестве жидкости, содержащейся в рассоле.Это приблизительная оценка и далеко не идеальная, но вот что я делаю:

  • Подготовить мои овощи, поместить их в емкость для брожения (без соли).
  • Залейте их водой, измеряя по мере продвижения (измеряю с помощью каменных кувшинов). Рассчитайте 3,5% веса воды (это легко с метрической системой, хотя вы можете предпочесть британскую систему мер).
  • Полностью слейте воду (сушить не нужно).
  • Посолите овощи (в случае с краутом я бы также энергично хрустел его в руках).Оставьте на 8-24 часа. Из овощей выделяется много жидкости, и большая часть естественного рассола образуется в первый день.
  • Теперь оценочная часть: добавьте воды в текущий рассол, чтобы покрыть овощи. Вам потребуется значительно меньше воды, чем вы отмерили, но общее количество жидкости должно быть примерно таким же, как вы измерили накануне. Хотя здесь есть небольшие догадки, это минимально, отчасти потому, что я использую веса для брожения. Гири представляют собой полезную визуальную подсказку (при условии, что вы не перемещаете их), чтобы напомнить мне об уровне воды с предыдущего дня (я покрываю их на дюйм).

Вы измеряете соль при брожении? Какой метод вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

О замене соли при мариновании - еда в банках

Один вопрос, который я довольно часто задаю этим летом, касается соли. Точнее, люди задаются вопросом, как заменить соль для маринования, которая требуется в большинстве рецептов консервирования, другими видами соли. Я немного подумал и протестировал в этой области и пришел к выводу, что лучший способ сделать эту замену - это использовать вес.

Прошлой ночью я вытащил на кухне все сорта соли, тщательно отмерил одну столовую ложку и измерил ее вес.На фото выше стандартная соль для маринования. Он тонко измельчен (так что он быстро растворяется), не содержит добавок, которые заставляют его свободно течь (большинство столовых солей действительно содержат эти усилители текучести), а столовая ложка весит ровно 3/4 унции. Однако, если вы живете в более городской местности, может быть трудно найти соленую соль.

Хорошая замена маринованной соли - кошерная соль. Он более доступен, не особенно дорог и не содержит добавок, предотвращающих слипание (благодаря комментарию эксперта по соли Марка Биттермана, я узнал, что кошерная соль также может содержать эти вещества, препятствующие слеживанию).Столовая ложка без горки весит 5/8 унции, что чертовски близко к соли для маринования. При использовании кошерной соли для маринования следует помнить о том, что для ее растворения потребуется немного больше времени.

Вот моя драгоценная баночка с серой бархатной солью, которую я купил на заправочной станции на рынке Челси в прошлую пятницу. Столовая ложка без горки весит 1/2 унции. Я включил его в это взвешивание соли, но на самом деле я слишком люблю его, чтобы использовать его для маринования, потому что он истощится слишком быстро.Но он растворяется довольно быстро, что делает его хорошим подспорьем в те моменты, когда у меня заканчивается соление.

Эта соль - универсальная морская соль от The Meadow (удивительный магазин в Портленде, штат Орегон, который специализируется на соли, шоколаде, цветах и ​​других прекрасных вещах). В последние дни морская соль стала довольно распространенным ингредиентом на кухнях, и, если она достаточно очищена, она может быть хорошей солью для консервирования. Одна столовая ложка весит 1/2 унции.

Последней проверенной мной солью был селезень от The Meadow.Это очень крупная соль, что делает ее не очень желательной для консервирования, потому что будет сложно полностью растворить ее. Столовая ложка весила 3/8 унции.

Что все это значит? По сути, это означает, что, хотя соли не взаимозаменяемы по объему, вы можете отвесить 3/4 унции практически любой соли и заменить ее столовой ложкой маринованной соли в рецепте консервирования. Однако, как я уже отмечал выше, вы также должны учитывать текстуру соли, которую вы используете, а также любые добавки, которые могут быть включены в соль.

В интересах раскрытия информации вы все должны знать, что изображенные на фото соли с Луга были переданы мне в качестве образцов для обзора. Тем не менее, Луг был одним из моих любимых мест в течение некоторого времени, и я всегда стараюсь зайти в магазин, когда приезжаю в Портленд.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Похожие сообщения:

  • Проверьте список рецептов, чтобы найти более вкусные консервы!
.

Как сохранить пищу с помощью маринования своими руками

При мариновании продукты замачиваются в кислоте или рассоле, предотвращающем размножение вредных бактерий. Это невероятно легко сделать (хотя некоторые продукты требуют длительного обучения).

Собирать еду тоже очень дешево, так как не требуется никакого специального оборудования. Вы даже можете использовать переработанные банки.

Зачем учиться мариновать продукты?

  • Здоровые бактерии: В процессе лактоферментации образуются полезные пробиотические бактерии, которые очень полезны для здоровья кишечника.Теперь исследователи связывают эти пробиотики (или их отсутствие!) С такими состояниями, как аутизм, астма, ожирение, психическое здоровье и многое другое.
  • Консервы: Американцы выбрасывают огромное количество еды - более 40% продуктов, которые мы покупаем, оказывается в мусорной корзине. Если вы не можете вовремя съесть еду, просто замаривайте ее, чтобы сохранить.
  • Экстренное питание: Есть ли у вас запас продовольствия на 2 недели (как рекомендуют Красный Крест и FEMA)? Хотя в чрезвычайных ситуациях вам не следует полагаться только на маринованные продукты, они могут стать хорошей частью вашего продовольственного запаса.Подробнее об этом здесь.
  • Приятный вкус: Маринование придает блюдам пикантный вкус. Это действительно может сделать вкус некоторых безвкусных продуктов более захватывающим.

Как мариновать продукты

Есть два способа маринования продуктов: маринование уксусом и лакто-ферментация. Процессы и результаты очень разные.

Маринование уксусом

Первый способ маринования - уксус. Вы просто замачиваете пищу в уксусе с кислотностью не менее 5%.Некоторые методы требуют отваривания пищи в растворе уксуса.

Существует много споров относительно того, нужно ли охлаждать эти «быстрые соленья». Пока крышка остается закрытой, уксус должен хранить продукты в течение нескольких недель - даже вне холодильника.

Однако есть риск заражения, когда соленые огурцы не помещаются в холодильник. Таким образом, чтобы соленья оставались очень долго, их нужно после маринования консервировать. В консервированном виде соленые огурцы хранятся более 5 лет.

Прочтите этот пост об инструкциях по домашнему консервированию, чтобы узнать больше.

Эти бобы помещают в раствор уксуса, а затем консервируют, чтобы они сохранялись годами, а не неделями.

Лакто-ферментационное травление

Этот метод маринования сейчас очень популярен, особенно потому, что он создает полезные для кишечника бактерии. Он включает в себя погружение пищи в рассол, состоящий из соли и воды. Соль вытягивает из пищи натуральный сахар.

Лакто-бактерии, которые естественным образом встречаются на поверхности пищевых продуктов, поедают эти сахара и в результате производят молочную кислоту.

Кислая бескислородная среда препятствует размножению вредных бактерий. Пока пища остается под рассолом, она будет защищена полезными лактобактериями, содержащимися в рассоле.

Лактоферментация выполняется так просто:
  1. Поместите свежие продукты в чистую емкость или бродильный чан. Банки стерилизовать не нужно.
  2. Сделайте рассол: Используйте от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки соли для банки размером с кварту.
  3. Заполните емкость: Оставьте в емкости около 1 дюйма свободного пространства.
  4. Положите груз на продукт , чтобы он оставался погруженным в рассол.
  5. Неплотно накройте банки.
  6. Дайте пище забродить при комнатной температуре. Фрукты сбраживаются примерно за 24 часа. Обычно овощи сбраживаются в течение 2-7 дней. Чем дольше они бродят, тем кислее они будут.
  7. Вы увидите образование пузырей. Это признак того, что происходит брожение.
  8. Протестируйте соленые огурцы: Если он недостаточно кислый на ваш вкус, оставьте его еще бродить.
  9. Закройте банку крышкой и переместите ее в холодильник.
Заставить продукты оставаться под рассолом

Самой сложной частью ферментации (по крайней мере, для меня) было заставить продукты оставаться под водой. рассол. Некоторые рекомендуют варить камень, чтобы использовать гирю.

Еще одна популярная рекомендация - использовать капустный лист, которым вы нажимаете на соленые огурцы.Капустный лист тоже должен оставаться под рассолом.

Я все равно останавливал пищу, плавающую на поверхности рассола с этими методами. Лучшие методы:

  • Мешок с водой: Наполните пакет для сэндвичей рассолом и положите его поверх еды.
  • Весы для травления - дешево: Вы можете купить специальные веса для травления. Я нашел маленькие супер-дешевые пластиковые вставки для банок, которые очень хорошо подходят для целых кусков еды. Они не подходят для измельченных продуктов, поскольку кусочки всплывают.
  • Весы для маринования - дороже: Или вы можете купить эти более солидные стеклянные гири на Amazon

Срок годности лакто-ферментированных продуктов

Как только продукт ферментирован по вашему вкусу, закройте крышку их и переместите в прохладное темное место (например, в холодильник или погреб). Прохладная температура замедлит брожение.

До тех пор, пока температура не опускается ниже 65F, ферментированные овощи хранятся около 4-18 месяцев.Фруктовые закваски длятся всего 1-2 месяца.

Чтобы соленья оставались дольше, их нужно консервировать. Для этого нужно вылить рассол в кастрюлю, кипятить около 5 минут, а затем перелить продукты и рассол в консервные банки. Затем банки можно обрабатывать в автоклаве с водяной баней или в автоклаве.

К сожалению, процесс консервирования убивает полезные бактерии в естественных ферментах. Однако это компромисс за еду, которой хватит на 5 лет.

Взрывающиеся банки

Бактерии, ответственные за брожение, выделяют газ в качестве побочного продукта.Если вы плотно закроете банку во время брожения, газ может накапливаться в банке и вызвать взрыв. Чтобы этого не произошло, нужно лишь неплотно накрывать банки во время брожения. Некоторые просто накрывают их марлей или кофейными фильтрами.

После нескольких дней ферментации количество сахара, доступного бактериям, будет меньше. Это замедлит брожение. Низкие температуры также замедляют ферментацию, что является еще одной причиной, по которой вам нужно переместить ферменты в прохладное место после того, как они ферментируются по вашему вкусу.

Однако бактерии могут продолжать брожение даже в холодильнике. Со временем газы будут накапливаться, и вы можете получить взорвавшуюся банку. Есть несколько способов предотвратить это:

  • Иногда «рыгайте» банками, снимая крышку, чтобы выпустить газ.
  • Используйте специальные крышки шлюзов. У этих крышек есть вентиляционные отверстия, через которые выходит воздух.
  • Убедитесь, что в банке достаточно свободного места. Густым кремообразным продуктам (например, кефиру) нужно много места, потому что внутри них могут застрять пузырьки воздуха.
Примечания:
Эта белая пленка нормальная. Темная пленка - это не нормально!
  • Йодированная соль: Йод в соли замедляет ферментацию. Лучше всего использовать соль без йода. Хотя я добился успеха с йодированной солью.
  • Стартеры: Стартер покупать не нужно. Брожение блюд можно производить только с помощью поваренной соли.
  • Белая пленка: Вы можете увидеть белую пленку поверх закваски. Это нормально - просто соскоблите.
  • Коричневая или черная пленка: Это признак того, что ваши ферментированные продукты испортились.Вам нужно будет выбросить всю партию.
  • Чеснок: При брожении он станет синим. Он по-прежнему съедобен, но выглядит странно.
.

Сколько соли мне следует использовать для ферментации?

Контролируемое брожение - один из самых простых, дешевых и низкотехнологичных способов сохранения урожая. Не используя ничего, кроме соли, воды и микробов, уже живущих на ваших овощах, вы можете превратить скоропортящиеся огурцы в соленые огурцы, сырую капусту в более усвояемую квашеную капусту и взбивать мелкие бобы, даже не нагревая консервный чайник.

Плюс… ням! Ферментированные продукты имеют восхитительный вкус.А если вы не согласны, то можете отдать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, хлеб на закваске, мисо, соленые огурцы и квашеную капусту.

Единственное, что может немного сбить с толку, - это соль. Какие? Сколько? Один или в воде? Рецепты вроде «посолить квашеную капусту» не помогают, и я признаю, что виноват в публикации таких капризов брожения, как и все остальные.

Причина, по которой люди, привыкшие к ферментации продуктов в домашних условиях, как правило, немного легкомысленны в отношении этого материала, заключается в том, что мы узнали, что многие факторы влияют на ферментацию варенья: соленость - да, но также температура, объем, добавленные специи и травы, и т.п.Так что через некоторое время определенное количество «ощущений» становится второй натурой.

К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или немного больше соли вряд ли испортят фермент, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает нормально.

Но это не очень помогает тем, кто только начинает.

Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы можете следовать для создания сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения в зависимости от вашей кухни и вкуса по мере необходимости.Это рекомендации, и как только вы поймете, почему они такие, как есть, вы сможете экспериментировать с большей уверенностью.

Натуральное соление

Концентрация соли в нашем рассоле помогает создать среду, в которой процветают нужные микробы - нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или заставляют пищу пахнуть, как в спортзале 15-летнего мальчика. носки.

Практически все микробы, которые мы хотим поощрять, происходят из большой семьи, называемой молочнокислыми бактериями.Вы можете для краткости называть их LAB. LAB съедает сахар и крахмал и выделяет их - как вы уже догадались! - молочная кислота. Эта молочная кислота понижает pH фермента, сохраняя его.

Лакто-ферментацию с полным основанием можно назвать «естественным маринованием» из-за эффекта снижения pH, который оказывает эта молочная кислота, несмотря на то, что в молочной ферментации нет уксуса. Подкисление фермента - это побочный продукт создания подходящей среды для нужных микробов.

Микробы LAB уникально устойчивы к среде с высоким содержанием соли. Они не могут победить микробов из гнили и спортивных носков в честном бою, но если мы сложим колоду в их пользу с небольшим количеством соли, они могут быстро доминировать в своей среде и сделать сохраненную восхитительность.

Процентное содержание рассола и то, что они делают с ферментом

Количество растворенной в воде соли определяет крепость рассола. Больше соли = более сильный рассол. Меньше соли = более слабый рассол.При брожении мы можем использовать от 2% до 10% рассола.

Полезные микробы LAB не смогут победить своих крохотных смертельных врагов в рассоле с содержанием соли менее 1%. 10% соли, как правило, делают вещи настолько солеными, что их, возможно, придется замочить в пресной воде, чтобы они были съедобными. А при 10% рассоле даже ЛАБОРАТОРИЯ будет бороться.

Более слабый рассол

  • Не подавляет действие микробов так эффективно, как более крепкий рассол.
  • Позволяет ускорить ферментацию, поскольку лактобациллы и другие полезные микробы не так подавлены.Подходит в более прохладную погоду, когда для начала брожения требуется помощь.
  • Имеет больше шансов порчи, плесени и других неприятностей, потому что вредные микробы также не подавляются.
  • Чем меньше соли, тем меньше сохраняется прочность клеточной стенки, поэтому ферменты могут иметь более мягкую консистенцию, особенно если они ферментируются теплыми.

Более сильный рассол

  • Минимизирует риск сбоя ферментации (плесень, вредные бактерии, конкурирующие с лактобациллами и т. Д.))
  • Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда требуется более сложный вкус.
  • Слишком крепкий рассол может убить устойчивые к солевому раствору полезные микробы, что приведет к неудачному брожению.
  • Больше соли укрепляет стенки клеток, поэтому овощи в более сильном рассоле, как правило, остаются более твердыми и хрустящими.

Как видите, концентрация рассола всегда является балансирующим действием между замедлением роста нежелательных микробов, поощрением роста полезных микробов, которые будут сбраживать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и профиля текстуры.

Упростите рассол: работа с метрической системой

Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей находятся в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что выступаем против явно превосходящей логики системы измерения с десятичным основанием. Но если вы можете работать с метрикой, вся эта история с рассолом будет настолько простой.

Вот пример.

Сколько столовых ложек соли нужно, чтобы превратить литр воды в 3% -ный солевой раствор? Кто его знает? И если мы не укажем точную соль, - это , нет точного ответа, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче, чем столовая ложка мелкой маринованной соли.Разница в весе различных солей по объему может составлять 60%!

Итак, сколько граммов соли нужно, чтобы приготовить 3% -ный рассол в 1000 миллилитрах (1 литре) воды? Ну, 1000 x 0,03 = 30. Значит, нужно 30 грамм. Независимо от того, какую соль вы используете, вам нужно 30 граммов. Всегда. Навсегда. Видите, как это просто в метрической системе?

Для разных овощей нужны рассолы разной крепости

Сладкое пятно для большинства ферментов - это 2–3% -ный рассол, при этом некоторым овощам лучше подходит более сильный рассол, до 5% -ного солености.

Фирменные овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и стручковая фасоль, можно успешно ферментировать с использованием 2-3% рассола. Это от 20 до 30 граммов соли на каждый литр воды.

Соленые огурцы очень скоропортящиеся и очень полны воды (которая в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежной ферментации требуется немного больше соли. Для маринованных огурцов подойдет 5% -ный рассол, или 50 граммов соли на литр воды. Перец более подвержен плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также обычно ферментируют в немного более сильном рассоле.Рассол от 3% до 5% обычно хорошо подходит для цельного или крупно-кускового перца.

10% -ный рассол используется для скоропортящихся продуктов, ферментации в жаркую погоду или для ситуаций, когда продукты нельзя хранить в холодильнике после ферментации. Это выходит за рамки данной статьи или моих личных знаний, но очевидно, что фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно хранятся в 10% -ном рассоле.

Опять же, это рекомендации - если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете в жаркую погоду или если ваши ферменты в конечном итоге становятся более мягкими, чем вам хотелось бы, вам следует повысить уровень солености ферментов.

А как насчет квашеной капусты и сальсы?

Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, а полагаются на влагу в овощах, чтобы создать рассол при смешивании с солью. Соль вытягивает влагу из клеток измельченного овоща.

Это называется сухим рассолом или самосолевым рассолом. Приготовленные таким образом закваски без добавления воды следует смешать примерно до 2% соли.

Квашеная капуста - самый известный пример этого стиля с сухим рассолом, но сальсы, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или тертые овощи или приправы, из которых получается их собственный сок, могут быть ферментированы таким образом при солености около 2% с помощью вес.

Опять же, лучший способ сделать это - по весу. Если у вас есть килограмм подготовленных овощей, добавьте 20 граммов соли, чтобы довести фермент до 2% общей солености. Это дает 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

Вот и все! А теперь вперед и уверенно бродите!

236 .

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!