Автор: Админка

Сколько нужно соли чтобы заквасить капусту


Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   118,133

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

Сколько соли мне следует использовать для ферментации?

Контролируемое брожение - один из самых простых, дешевых и низкотехнологичных способов сохранения урожая. Не имея ничего, кроме соли, воды и микробов, уже живущих на ваших овощах, вы можете превратить скоропортящиеся огурцы в соленые огурцы, сырую капусту в более усваиваемую квашеную капусту и взбивать мелкие бобы, даже не нагревая консервный чайник.

Плюс… ням! Ферментированные продукты имеют восхитительный вкус.А если вы не согласны, то можете отдать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, хлеб на закваске, мисо, соленые огурцы и квашеную капусту.

Единственное, что может немного сбить с толку, - это соль. Какие? Сколько? Один или в воде? Рецепты вроде «посолить квашеную капусту» не помогают, и я признаю, что виноват в публикации таких капризов брожения, как и все остальные.

Причина, по которой люди, привыкшие к ферментации продуктов в домашних условиях, как правило, немного легкомысленны в отношении этого материала, заключается в том, что мы узнали, что многие факторы влияют на ферментацию консервов: соленость - да - но также температура, объем, добавленные специи и травы, и т.п.Так что через некоторое время определенное количество «ощущений» становится второй натурой.

К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или немного больше соли вряд ли испортят фермент, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает нормально.

Но это не очень помогает тем, кто только начинает.

Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы можете следовать для создания сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения в зависимости от вашей кухни и вкуса по мере необходимости.Это рекомендации, и как только вы поймете, почему они такие, каковы они есть, вы сможете экспериментировать с большей уверенностью.

Натурное соление

Концентрация соли в нашем рассоле помогает создать среду, в которой процветают нужные микробы - нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или заставляют пищу пахнуть, как в спортзале 15-летнего мальчика. носки.

Практически все микробы, которые мы хотим поощрять, происходят из большой семьи, называемой молочнокислыми бактериями.Вы можете для краткости называть их LAB. LAB съедают сахар и крахмал и выделяют их - вы уже догадались! - молочная кислота. Эта молочная кислота понижает pH фермента, сохраняя его.

Лакто-ферментацию с полным основанием можно назвать «естественным маринованием» из-за эффекта снижения pH, который оказывает эта молочная кислота, несмотря на то, что в молочной ферментации нет уксуса. Подкисление фермента - это побочный продукт создания подходящей среды для нужных микробов.

Микробы LAB уникально устойчивы к среде с высоким содержанием соли. Они не могут победить микробов из гнили и спортивных носков в честном бою, но если мы сложим колоду в их пользу с небольшим количеством соли, они могут быстро доминировать в своей среде и сделать сохраненную восхитительность.

Процентное содержание рассола и то, что они делают с ферментом

Количество растворенной в воде соли определяет крепость рассола. Больше соли = более сильный рассол. Меньше соли = более слабый рассол.При брожении мы можем использовать от 2% до 10% рассола.

Полезные микробы LAB не смогут победить своих крохотных смертельных врагов в рассоле с содержанием соли менее 1%. 10% соли, как правило, делают вещи настолько солеными, что их, возможно, придется замочить в пресной воде, чтобы они стали съедобными. А при 10% рассоле даже ЛАБОРАТОРИЯ будет бороться.

Более слабый рассол

  • Не подавляет действие микробов так эффективно, как более крепкий рассол.
  • Позволяет ускорить ферментацию, поскольку лактобациллы и другие полезные микробы не так подавлены.Подходит в более прохладную погоду, когда для начала брожения требуется помощь.
  • Имеет больше шансов порчи, плесени и других неприятностей, потому что вредные микробы также не подавляются.
  • Чем меньше соли, тем меньше сохраняется прочность клеточной стенки, поэтому ферменты могут иметь более мягкую консистенцию, особенно если они ферментированы в теплом виде.

Более сильный рассол

  • Минимизирует риск сбоя ферментации (плесень, вредные бактерии, конкурирующие с лактобактериями и т. Д.))
  • Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда требуется более сложный вкус.
  • Слишком крепкий рассол может убить устойчивые к солевому раствору полезные микробы, что приведет к неудачному брожению.
  • Больше соли укрепляет стенки клеток, поэтому овощи в более сильном рассоле, как правило, остаются более твердыми и хрустящими.

Как видите, концентрация рассола всегда является балансирующим действием между замедлением роста нежелательных микробов, поощрением роста полезных микробов, которые будут сбраживать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и профиля текстуры.

Упростите рассол: работа в метрической системе

Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей находятся в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что выступаем против явно превосходящей логики системы измерения с десятичным основанием. Но если вы можете работать с метрикой, вся эта история с рассолом будет настолько простой.

Вот пример.

Сколько столовых ложек соли нужно, чтобы превратить литр воды в 3% -ный солевой раствор? Кто его знает? И если мы не укажем точную соль, - это , нет точного ответа, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче, чем столовая ложка мелкой маринованной соли.Разница в весе различных солей по объему может составлять 60%!

Итак, сколько граммов соли нужно, чтобы приготовить 3% -ный рассол в 1000 миллилитрах (1 литре) воды? Ну, 1000 x 0,03 = 30. Значит, нужно 30 грамм. Независимо от того, какую соль вы используете, вам нужно 30 граммов. Всегда. Навсегда. Видите, как это просто в метрической системе?

Для разных овощей нужны рассолы разной крепости

Сладкое место для большинства ферментов - это 2–3% -ный рассол, при этом некоторым овощам лучше подходит более сильный рассол, до 5% -ного солености.

Фирменные овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и стручковая фасоль, можно успешно ферментировать с использованием 2-3% рассола. Это от 20 до 30 граммов соли на каждый литр воды.

Огурцы очень скоропортящиеся и очень полны воды (которая в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежной ферментации требуется немного больше соли. Для маринованных огурцов подойдет 5% -ный рассол, или 50 граммов соли на литр воды. Перец более подвержен плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также обычно ферментируют в немного более сильном рассоле.Рассол от 3% до 5% обычно хорошо подходит для цельного или крупно-кускового перца.

10% рассол используется для скоропортящихся продуктов, ферментации в жаркую погоду или в ситуациях, когда продукты нельзя хранить в холодильнике после ферментации. Это выходит за рамки данной статьи или моих личных знаний, но очевидно, что фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно хранятся в 10% -ном рассоле.

Опять же, это рекомендации - если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете в жаркую погоду или если ваши ферменты в конечном итоге становятся более мягкими, чем вам хотелось бы, вам следует повысить уровень солености ферментов.

А как насчет квашеной капусты и сальсы?

Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, а полагаются на влагу в овощах, чтобы создать рассол при смешивании с солью. Соль вытягивает влагу из клеток измельченного овоща.

Это называется сухим рассолом или самосолевым рассолом. Приготовленные таким образом закваски без добавления воды следует смешать примерно до 2% соли.

Квашеная капуста - самый известный пример этого стиля с сухим рассолом, но сальсы, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или тертые овощи или приправы, из которых получается их собственный сок, могут ферментироваться таким способом при солености около 2% путем вес.

Опять же, лучший способ сделать это - по весу. Если у вас есть килограмм подготовленных овощей, добавьте 20 граммов соли, чтобы довести фермент до 2% общей солености. Это дает 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

Вот и все! А теперь вперед и уверенно бродите!

233 .

Сколько соли нужно использовать для ферментации овощей?

  • Дом
  • Наша история
    • О Кейтлинн и Джоне
    • О кисломолочных продуктах Guru
    • Культурные продукты Guru
    • Найдите культурных гуру в магазинах
    • отзывов
  • Здоровые рецепты
    • Все Завтрак и бранч Десерт Entrée Не содержит глютен Гарнир Смузи и напитки Веганский Завтрак и бранч

      Полезные цельнозерновые яблочные маффины с крошкой штрейзеля…

      Рецепты ферментации

      Булочки с чесноком на масляной закваске

      Здоровые рецепты

      Семь вкусных и полезных рецептов, чтобы сделать это…

      Entrée

      Восхитительно сливочные темно-синие бобы и розмарин для медленного приготовления…

      Завтрак и бранч

      Полезные цельнозерновые яблочные маффины с крошкой штрейзеля…

      Завтрак и бранч

      Как испечь кексы на закваске Отказаться от банановых кексов с орехами

      Завтрак и бранч

      Как приготовить пикантные миски для завтрака с мисо…

      Завтрак и бранч

      Легкий рецепт завтрака с овсянкой и ягодами годжи…

      Десерт

      Легкий и питательный южный пудинг с пеканом и чиа

      Десерт

      Банановый хлеб с морковным пирогом на закваске

      Десерт

      Ягодный кремовый пирог с чиа пудинг

      Десерт

      Лимонно-кремовый пирог с чиа пудинг

      Entrée

      Восхитительно сливочные темно-синие бобы и розмарин для медленного приготовления…

      Entrée

      Как приготовить веганский куриный суп с лапшой в…

      Entrée

      Легкий рецепт жареной моркови быстрого приготовления и…

      Entrée

      Легкий веганский рецепт лазаньи

      Не содержит глютен

      Салат из осеннего урожая с кленовой дижонской заправкой

      Не содержит глютен

      Легкий рецепт завтрака с овсянкой и ягодами годжи…

      Не содержит глютен

      Легкий веганский рецепт лазаньи

      Не содержит глютен

      Салат из жареного чеснока и картофеля без майо

      Гарнир

      Салат из осеннего урожая с кленовой дижонской заправкой

      Гарнир

      Легкий рецепт быстро приготовленной моркови и…

      Гарнир

      Салат из жареного чеснока и картофеля без майо

      Гарнир

      Простой гарнир со снежным горошком и чесноком с чили

      Смузи и напитки

      Простой и полезный зеленый смузи из суперпродуктов

      Смузи и напитки

      Шоколадные смузи с финиками тахини

      Веганский

      Полезные цельнозерновые яблочные маффины с крошкой штрейзеля…

.

Измерение и использование соли при ферментации

Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, в которых не используется соль, требуют чрезвычайно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

  • Сухая посола - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
  • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
  • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
  • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно что-то мариновать и консервировать без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После того, как маринованные и готовы к употреблению, вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
  • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но хорошее практическое правило состоит в том, что если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

Сколько соли нужно использовать для рассола?
При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. Этот процент на самом деле является весовой пропорцией, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес вашей воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

  • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
  • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

Приготовление рассола
для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
4% рассола - 2 столовых ложки морской соли
5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения доли соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

Какую соль использовать для ферментации?

  • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как она представляет собой соль естественного образования и часто содержит различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральной ценностью - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
  • Соль для маринования хороша также, как и кошерная соль.
  • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, поскольку она содержит йод, который может негативно повлиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не станут микроволновкой…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и, если оставить их достаточно долго, они могут превратить кочан в лужицу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей - это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Как правило, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются за счет осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, как в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли являются прекрасным дополнением к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту других бактерий, кроме лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов ферментации, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить ее водой и / или большим количеством овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли - это просто личные предпочтения. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфические полезные бактерии, которые нам нужны, Lactobacillus , солеустойчивы и в изобилии присутствуют даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру - и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, поскольку соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины - идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подойдут стеклянные емкости, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, а также миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней стороной являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить нагрузку на ферментирующие овощи, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, нагружая его полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную надавить на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может образоваться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Как можно лучше соскребите плесень, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени - это взвесить фермент в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который вымывает химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи будут утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожение до созревания», - советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созрело. Кислый вкус - из-за молочной кислоты - со временем развивается. Более длительная ферментация дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура падает, ферментация может длиться шесть месяцев или дольше.Именно так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислым. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!