Автор: Админка

Сколько соли на 1 литр воды для засолки капусты


Хрустящая капуста в рассоле на зиму: 5 вкусных рецептов

Как известно, осень сезон сбора урожая (наслаждаемся последними деньками), и собираем последние дары с грядки и поля, а затем их перерабатываем. Часть засаливаем, часть оставляем на хранение в погребе.

Я уже писала разные рецепты, мы говорили как квасить и солить капусту, готовили со свеклой, а также, провансаль, но сегодня делаем в рассоле, получается не менее вкусно и разнообразно.

Каждый год моя бабушка готовила овощи по одному и тому же рецепту, я предлагаю разнообразить меню, и попробовать разные варианты.

Рецепты в статье разные, есть горячим способом с уксусом, есть холодным рассолом, выбирайте тот рецепт, который вам больше понравился.

Но важно обратить внимание на вилки капусты, они не должны быть зелеными, выбирайте не горькие, белые, сочные, именно такие подойдут для засолки.

Хрустящая капуста в рассоле на зиму без уксуса

Обычный простой рецепт, квасить можно в любой емкости, в ведре, в миске, или 3 литровой баночке, как вам удобно. Готовые овощи я подаю с луком и растительным маслом, из этой капусты я готовлю вареники, щи, можно ее использовать для разных целей.

Очень здорово подать к отварному или жареному картофелю. Я люблю с картошкой в мундирах, и с селедочкой. Подаю на праздничный стол.

Ингредиенты:

  • 2 кг. — 2.3 кг. капусты
  • 2 моркови
  • 4-5 листиков лаврового листа
  • 5 перчиков горошком
  • 1 чайная ложка сухого укропа (можно без него)

Ингредиенты на 3 литровую баночку, но квасить можно в любой емкости.

Для рассола:

  • 1 литр холодной воды
  • 2 ложки соли без горки
  • 2 ложки сахара

Капусту измельчить острым ножом, удобнее это делать шинковкой. Также, морковь очистить, вымыть, и натереть, можно даже на корейской терке. Смешиваем в миске капусту и морковку.

Перекладываю в 5 литровую емкость, слоями со специями. Слой капусты, слой специй, и так до верху. Берем банку, в нее всыпаем соль и сахар, заливаем холодной питьевой водой, размешиваем воду, стараясь растворить соль и сахар, понятно, что все не получится растворить, но нужно перемещать.

В рецепте указан сахар, но я его не кладу, готовлю рассол только с солью, использую воду и соль. Также, можно не класть укроп, я засолила часть с укропом, часть без него.

Выливаем в капусту рассол, если вам его не достаточно, сделайте еще на 1 литр, или на 0.5 литра воды.

Далее ставим крышку или тарелку, сверху банку с водой. Оставляем в комнате, стоять она будет сутки, на следующий день будет процесс заквашивания, и нужно шпажкой, или деревянной палочкой, делать проколы в капусте, выпуская воздух. Это нужно делать несколько раз в день, иначе она будет горькая.

На 3 день она сквасится, и будет готова. Процедуру выпускания воздуха делаем 3 дня, и столько же она стоит на столе.

Обязательно поставьте емкость вниз тары, так как будет бродить и выделяться сок. Иначе он будет течь на стол.

Через 3 суток уберите капусту в холодильник, так как, если не убрать, она станет очень кислая. Она отлично хранится в холодильнике, или в погребе, если делать в 3 литровых баночках. Из этой емкости можно перекладывать в стеклянную тару любого объема.

Соленая капуста в рассоле кусочками в банках (получается очень вкусная и хрустящая)

Капусту поливаю растительным ароматным маслом, и подаю к столу, очень интересный вариант закуски на все случаи жизни, приготовить ее можно в любое время, потребуются простые продукты, можно готовить впрок, только этот рецепт под капроновой крышкой. Можно, приготовить к любому празднику, так как готовится быстро и не требует долгого брожения.

Специи, усилят вкус любимого блюда, этот вариант засолки получается сочным, 100% хрустящим, и очень пикантным, также, хочу сказать, что в рассоле есть уксус, скорость за счет него.

Ингредиенты:

  • капуста — 1.5 кг
  • морковь сладкая – 2-3 штуки
  • чеснок – 1 головка
  • лавровый лист – 2-3 шт
  • перец горошком – 5-6 шт

Маринад на 1 литр воды:

  • соль крупная – 2 ст. л.
  • сахар – 100 грамм
  • уксус 9% – 100 мл
  • для пикантности можно добавить тмин, орегано или острый перчик

Нарезаем капусту на кусочки, я беру зимние сорта. Нарезаю кубиками, не под линейку, так как где-то крупнее, где-то мельче. Примерно 5 на 5 см, можно крупнее.

Морковь нарезаю кружочками, укладываю чеснок на дно баночки, не забываем его очистить. И накладываю слоями капусту и морковь, нарезанную кружочками, для пикантности не помешают специи: орегано, укроп, тмин, петрушка, перец горошком, лавровый лист и пр.

Морковь можно натереть на обычной терке, корейской, порезать соломкой, кусочками или кружочками.

Готовлю маринад, в кастрюлю вливаю литр воды, кладу соль и сахар, кипячу пару минут, с момента закипания. Снимаю с огня и вливаю уксус, остужаю до комнатной температуры.

Заливаем банку с капустой маринадом, и оставляем на столе на 5-7 часов, затем ставим в холодильник на сутки, максимум двое, и кусочки готовы.

Если любите острую капусту, то добавьте кружочки красного жгучего перца, их можно класть на дно баночки.

Отлично хранится в холодильнике, очень долго может хранится, у меня такая стоит до нового года, с ней ничего не случается. Чем дольше стоит, тем вкуснее становится, она более промаринованная получается.

Вот такой простой рецепт, когда срочно захотелось капусты, она не квасится сутками, и готовится несложно и быстро. Она отлично хранится месяца 3, у меня дольше не хранится, здесь нет перца, который может пропасть (или как-то не так себя повести), только капуста и морковь.

Капуста в холодном рассоле на зиму в банке

Также, предлагаю рецепт без уксуса, где рассол используем холодный, ничего не нужно кипятить, многие любят без уксуса, я не готовлю много капусты, делаю банку, так как у меня разные рецепты, и все хочется попробовать.

Перед подачей в такие овощи я наливаю масло, и посыпаю зеленью, а еще, очень вкусно с зеленым консервированным горошком.

Ингредиенты:

  •  2 кг. капусты
  • 1 крупная морковь
  • 1 литр воды комнатной температуры
  • 2 столовые ложки соли с горкой
  • 2 столовые ложки сахара с горкой

Накрошили капусту и смешали с морковной стружкой, не нужно сильно мять или давить, достаточно перемешать. Подготовить 3 литровую чистую баночку.

Накладываем овощи в банку слегка трамбуя их, затем готовим рассол. Вода обычная комнатной температуры, стояла в комнате, я кладу в нее соль и сахар, и перемешиваю.

Стараюсь растворить сыпучие ингредиенты ложкой. Они растворяются, если нет, оставьте на минут двадцать, затем снова перемешайте, и снова оставьте, и все чудесно растворится.

Можно добавить семена тмина в капусту, они придадут пряный пикантный аромат и привкус.

Затем заливаем все рассолом, и ставим в кастрюлю, или миску, прикрываем крышкой, и квасит 2-3 суток на столе при комнатной температуре, пару тройку раз в день выпускам воздух, затем, попробуйте, если она уквасилась, то убираем в холодное место, я храню в холодильнике.

Если не хватает рассола, можно приготовить еще на пол литра воды. Добавить его в баночку. Из такой капусты можно готовить пирожки, вареники, пироги, и кушать с ароматным растительным маслом и луком.

Капуста на зиму в банках в рассоле под железные крышки по простому рецепту

По этому рецепту можно сделать любое количество овощей, особенно, если у вас негде хранить свежую, то этот способ надежный, и хорошо хранится в холодном месте. Для надежности я кладу аспирин.

Ингредиенты на 3 литровую банку:

  • Капуста свежая сколько желаете посолить
  • Морковь
  • Соль 3 ст. ложки без горки
  • Сахар 3 ст. ложки с горкой
  • Укроп (семена) по желанию
  • Уксус 70% 1 чайная ложечка (на 3-х литровую банку)
  • Аспирин 2 таблетки ( на 3-х литровую банку)

Нам нужно нашинковать овощи, и потереть морковь, перемешать все. Накладываем в банку, но не до самого верху, сильно я не трамбую.

Банки я обдаю кипятком, крышки заливаю кипятком, и оставляю в кипятке на десять минут. Главное чтобы тара была чистая, вымойте ее с пищевой содой.

Затем кладу соль, сахар в банку, не забывайте о таблетках аспирина. Заливаю кипятком, прокалываю ножом в нескольких местах чтобы выпустить воздух, добавляю уксус. Доливаю кипяток до верху, и закатываю железной крышкой.

Оставляем остывать, а затем убираем банки в холодное место.

Советую солить овощи с хорошим настроением, и желательно под музыку, говорят овощи это очень любят.

Видео о том, как мариновать капусту в горячем рассоле с уксусом

Ну и напоследок предлагаю очень вкусную капусту с растительным маслом и чесноком, заливается все горячим рассолом, масло входит в состав рассола, вам останется только достать овощи и подать к столу, не нужно ее ничем поливать.

Готовится она с болгарским красным перцем, у меня хранится в холодильнике до новогодних праздников, дольше не хранится, так как съедается. Рецепт простой и быстрый, через сутки можно кушать, но фишка в том, чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Банки можно снести в погреб, с ними ничего не должно статься, но я не пробовала, так как не готовлю много.

Нажимайте кнопку в центре видео, запускайте его, сморите, и готовьте. Я уже три порции сделала, дети в восторге, попробуйте и вы.

Капусту берите сочную, не горькую, чтобы не было зеленых листьев, лист должен быть хрустящий, тогда это, просто, бомба. Этот рецепт не под железной, а под капроновой крышкой.

Квашеная капуста с помидорами на зиму в кастрюле

И напоследок, предлагаю приготовить капусту с зелеными помидорами, если они у вас остались, интересный рецепт будет в помощь. Получается 2 в 1, и овощное блюдо, которое заправляем маслом и лучком, и томаты квашенные.

Квасится все в кастрюле в рассоле, это холодный способ, без уксуса. Для просмотра нажимайте кнопку в центре, смотрите видео, и готовьте по этому чудесному рецепту. Любителям квашенных овощей очень понравится. Томаты получатся резкие, но вкусные.

Если у вас осталось капуста, или хочется салатика, то обязательно попробуйте, думаю, вам понравится. Приятного аппетита.

Сколько соли для маринования?

Когда я начал брожение, я подошел к этому очень научно. Я все измерял, делал записи и хотел убедиться, что «делаю все правильно».

Хотя я все еще измеряю вещи (и я поделюсь общим измерением соли ниже), я понял, почему так много людей советуют просто глазеть и пробовать ваши закваски (они должны быть слишком солеными, но не несъедобными). Недавний разговор о другом посте о соотношении соли и квашеной капусты показал, что я не объяснил, почему я меньше полагаюсь на измерения, и, когда я измеряю, как это делать.Мне нравятся подобные комментарии, потому что они действительно помогают мне увидеть возможности попробовать и улучшить что-то здесь.

Закваски часто начинают казаться слишком солеными, и по мере завершения закваски они выравниваются. Сандор Кац широко известен как один из ведущих экспертов в области ферментации; вот его инструкция по засолке квашеной капусты (его рецепт вы можете найти здесь):

По ходу посыпать капусту солью. Соль вытягивает воду из капусты (посредством осмоса), и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния.Соль также сохраняет капусту хрустящей, подавляя действие микроорганизмов и ферментов, которые ее смягчают. 3 столовые ложки соли - это приблизительная норма для 5 фунтов капусты. Я никогда не измеряю соль; Я просто взбалтываю после того, как порезал каждую капусту. Летом я использую больше соли, зимой - меньше.

Я действительно боролся с той неопределенностью, которую это предлагало, и, как многие люди, я положил кучу соли, полагая, что это каким-то образом сделает его более безопасным. Это не так. Соль замедляет процесс брожения, а слишком большое количество соли может полностью его остановить.Я подозреваю, что это причина того, почему Сандор использует больше соли летом - подробнее об этом через несколько минут.

При сбраживании квашеной капусты необходимо учитывать следующее:

  • Температура играет гигантскую роль; возможно, большую роль, чем соль. Более высокие температуры производят более быстрые ферменты; более быстрые закваски часто менее хрустящие и, что можно утверждать, менее вкусные. Полагаю, поэтому Сандор летом добавляет больше соли (чтобы замедлить скорость).
  • Дикие дрожжи (в воздухе вашей кухни и на самих овощах) и другие бактерии также влияют на процесс брожения.Эти «посетители», вероятно, будут иметь большее влияние на вашу фермент, чем соль.
  • Содержание воды в овощах или фруктах. В свежесобранной капусте значительно больше воды, чем в капусте, хранившейся зимой. Соль вытягивает воду из овощей, что хорошо, но делает измерения бесполезными. Овощи с более высоким содержанием воды разбавят соль иначе, чем овощи с более низким содержанием воды. Другими словами, даже если вы можете контролировать количество соли, вы не можете контролировать количество жидкости в рассоле.
  • Дополнительная вода и ее качество. Многим ферментам требуется больше воды, чтобы покрыть овощи (исключение составляют продукты с высоким содержанием воды). При мариновании я обычно добавляю соль к овощам на 8-24 часа, прежде чем доливать воду в емкость. Это означает, что я добавляю соль до того, как знаю, сколько воды я собираюсь использовать, что затрудняет измерения (вода разбавляет содержание соли).

Эти 4 параметра будут влиять на вкусовые качества закваски, а последние две очень затруднят измерение, так как неопределенное количество воды разбавит точное измерение на неопределенное количество.

Но нам все еще нужны инструкции, верно? Сандор использует 3 столовые ложки (не йодированной крупной соли) на 5 фунтов овощей. Примерно 5%. Это отличная отправная точка, но она все равно оставляет моего внутреннего компьютерщика немного пустым, потому что рассол будет разбавлен в неизвестном количестве. Если вы не разделяете мое внутреннее увлечение, наверное, лучше прекратить читать сейчас, потому что я стану крайне непрактичным и ненаучным со следующей идеей…

Когда я измеряю соль, я основываю ее на количестве жидкости, содержащейся в рассоле.Это приблизительная оценка и далеко не идеальная, но вот что я делаю:

  • Подготовить мои овощи, поместить их в емкость для брожения (без соли).
  • Залейте их водой, измеряя по мере продвижения (я измеряю каменными сосудами). Рассчитайте 3,5% веса воды (это легко с метрической системой, хотя вы можете предпочесть британскую систему мер).
  • Полностью слейте воду (сушить не нужно).
  • Посолить овощи (в случае с краутом я бы также агрессивно хрустел его в руках).Оставьте на 8-24 часа. Из овощей выделяется много жидкости, и большая часть естественного рассола образуется в первый день.
  • Теперь расчетная часть: добавьте воды в текущий рассол, чтобы покрыть овощи. Вам потребуется значительно меньше воды, чем вы отмерили, но общее количество жидкости должно быть примерно таким же, как вы измерили накануне. Хотя здесь есть небольшие догадки, это минимально, отчасти потому, что я использую веса для брожения. Гири дают полезную визуальную подсказку (при условии, что вы не двигаете их), чтобы напомнить мне об уровне воды с предыдущего дня (я покрываю их на дюйм).

Вы измеряете соль при брожении? Какой метод вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Измерение и использование соли при ферментации

Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, не содержащие соли, требуют исключительно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

  • Сухая посолка - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
  • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
  • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
  • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что, если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно замариновать и сохранить что-то без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После маринования и готовности к употреблению вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
  • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но хорошее практическое правило состоит в том, что если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

Сколько соли нужно использовать для рассола?
При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. На самом деле это процентное соотношение по весу, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес используемой воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

  • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
  • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

Приготовление рассола
для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
4% рассола - 2 столовые ложки морской соли
5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения доли соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

Какую соль использовать для ферментации?

  • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как это соль естественного образования, часто содержащая различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральной ценностью - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
  • Соль для маринования хороша также, как и кошерная соль.
  • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, поскольку она содержит йод, который может негативно повлиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

.

Сколько воды на самом деле нужно для изготовления бутылки с водой? : Соль: NPR

По данным Water Footprint Network, количество воды для изготовления бутылки может быть в шесть или семь раз больше, чем внутри бутылки. Стивен Деполо / Flickr скрыть подпись

переключить подпись Стивен Деполо / Flickr

Согласно данным Water Footprint Network, количество воды для изготовления бутылки может в шесть или семь раз превышать количество воды внутри бутылки.

Стивен Деполо / Flickr

Активисты-экологи давно утверждают, что бутилированная вода - расточительство. Обычно они указывают на примерно 50 миллиардов (в основном пластиковых) бутылок, которые мы выбрасываем каждый год.

Международная ассоциация бутилированной воды, всегда чувствительная к критике, что она тратит драгоценные ресурсы впустую, заказала первое в истории исследование, чтобы выяснить, сколько воды уходит на производство одного литра. Результаты, опубликованные в этом месяце, показывают, что для североамериканских компаний требуется 1.39 литров на литр воды.

Это меньше, чем в среднем в мире для литра газированных напитков, для которого требуется 2,02 литра воды. А на литр пива нужно 4 литра воды, а для вина - 4,74 литра. Оказывается, крепкий алкоголь - самый жадный, на каждый литр уходит 34,55 литра воды.

Это, по словам производителей бутилированной воды, свидетельствует о том, что их продукт не так уж и плох. «Вода в бутылках чрезвычайно эффективна с точки зрения использования воды по сравнению с некоторыми другими упакованными напитками», - говорит Крис Хоган, представитель Международной ассоциации бутилированной воды.

Но водные активисты говорят, что исследование IBWA выявляет проблему, существующую во всей индустрии напитков: немногие компании принимают во внимание всю картину использования воды при расчете потребления воды. Так же, как компании начинают рассчитывать свой углеродный след, им также необходимо анализировать свой водный след, чтобы найти возможности для сохранения.

Компании по производству бутилированной воды (наряду со многими другими производителями напитков) должны включать воду в свою цепочку поставок, - говорит Эртуг Эрчин из Water Footprint Network.Эрчин говорит, что истинный водный след включает всю пресную воду, используемую в производстве, включая воду, используемую для упаковки.

«Упаковка занимает значительное место», - говорит он, добавляя, что для изготовления поллитровой бутылки можно использовать три литра воды. Другими словами, количество воды, затрачиваемой на изготовление бутылки, может в шесть или семь раз превышать количество воды внутри бутылки.

Бурение нефтяных скважин для производства пластика, по словам Эрчина, требует значительного количества подземных вод. И для изготовления бумаги вам также понадобится вода, - добавляет он.

Тем не менее, отмечает Эрчин, при упаковке воды в бутылки используется гораздо меньше воды, чем в газированной воде, которой требуется дополнительное количество воды для выращивания сахара и производства красителей.

Хоган говорит, что одна из причин, по которой IBWA не рассмотрела эти вопросы, заключается в том, что трудно понять, где остановиться. «Вы можете экстраполировать это до бесконечности», - говорит он.

Хоган говорит, что некоторые компании говорят, что не думают, что могут стать более эффективными, но они пытаются. «Вода, - говорит Хоган, - является источником жизненной силы отрасли, и они хотят быть максимально эффективными».«

.

Три метода обработки мяса с солью

Отверждение - это процесс, при котором влага удаляется из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из пищевых клеток.Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить, и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли в процессе отверждения. Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет вкуса. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, обработанных солью

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что оно сушится в помещении с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на солевую обработку для сохранения мяса.

После того, как мясо посолено, его следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой вид соли использовать?

Существует много недоразумений и противоречивых советов относительно того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они едят нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Оксид азота затем связывается с определенными белками в мясе, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Есть два типа розовой соли:

  • Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, он содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
  • Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также используется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечение солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь этого рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале, для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Во-первых, поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

  • 1 стакан поваренной соли: весит примерно 10 унций
  • 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для лечения, но все же хотите нитраты для консервирования, одним из решений является сок сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют аналогично селитре. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше следовать рецептам лечения, а не придумывать собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Методы обработки пищи с помощью соли

Существует три основных способа использования соли для вяления мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Сухое отверждение

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно храниться в холодном помещении (например, в холодильнике) при сушке.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, то сухая полимеризация небезопасна. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать сушить мясо дома, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: отверждение под давлением

При инъекциях в мясо вводят соленый рассол с помощью шприца. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для самостоятельного отверждения.

Метод 3: Влажное отверждение (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь вялить небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли) Любая соль Мортон Столовая соль Грубая кошерная соль Morton
5,7% (слабый) 2,0 унции. 3 ТБ. 1⁄4 стакана
7,5% (слабая) 2.7 унций. 1⁄4 стакана + 1 ч. 1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (сильная) 6.0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ТБ. 3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.

Как узнать, когда мясо готово?

Лечение - это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного времени, в течение которого мясо должно высохнуть. Это зависит от ваших личных вкусов, вида мяса, размера / нарезки мяса и силы лекарства.

Тем не менее, вот несколько общих рекомендаций, чтобы вы знали, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы узнаете, что мясо вяленое, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут потребоваться недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, проведено ли вяление, - это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес после завершения посола

Время влажного отверждения / засолки:

Для того, чтобы рассол впитался в ½ дюйма мяса, требуется примерно 24 часа.Однако тип мяса, текстура и крепость рассола могут повлиять на то, как долго вам нужно сушить мясо в рассоле.

* Избегайте складирования мяса в рассол. Если вы сложите два куска мяса толщиной 0,5 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассол дольше попадет в мясо.

Вот несколько общих рекомендаций:

  • Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
  • Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не сушилось достаточно долго, цвет не будет однородным.На самом деле, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет сушиться слишком долго (при условии, что вы поддерживаете температуру на безопасном уровне). Если мясо слишком долго выдерживалось и получилось слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом нужно обращаться как с сырым мясом. Чтобы сохранить мясо с солью, вам нужно полностью удалить всю воду в мясе, поэтому лечение займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.

И, наконец…

Если сомневаетесь, выбросьте. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Вы лечите собственное мясо? Дайте нам знать свои советы в комментариях ниже!

+ Источники
.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!