Автор: Админка

Сколько времени должна кваситься капуста


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам . Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей . Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

как понять когда готова квашеная, как долго по времени солится дома, сколько дней нужно держать под гнетом

Маринованная капуста – полезная и вкусная закуска. Существует множество рецептов ее приготовления. Первоначально овощная масса оставляется в тепле, после чего переставляется в прохладное место.

Чтобы закуска не пропала и не прокисла, важно знать, сколько квасится капуста при комнатной температуре. От правильности исполнения каждого этапа зависит ее вкус.

Сколько дней маринуется капуста

Квашение – идеальный способ сохранения овоща. Если соблюдать правильные пропорции ингредиентов, получается хрустящая и пикантная закуска. Единственный минус – необходимость держать овощную массу в тепле в течение ограниченного периода времени.

Внимание! Чтобы определить, сколько дней квасить капусту при комнатной температуре, нужно учитывать сорт овоща, температуру, количество ингредиентов и специй.

Для квашения выбираются только поздне- и среднеспелые сорта. Они отличаются сладким вкусом, плотными кочанами и упругими листьями. Процесс брожения значительно упрощается за счет наличия сахара в структуре овоща. Идеальны для маринования сорта Белоснежка, Подарок, Белорусская и Амагер.

На время закваски капусты влияют разные факторы, к которым относится и количество добавляемой соли. Желательно придерживаться правильного соотношения, поэтому соль от веса овощной массы должна составлять 2-3%. На 10 кг смеси добавляется 200 г приправы.

Брожение начинается только при высокой температуре. Поэтому правильно приготовленная овощная масса оставляется при комнатной температуре, которая составляет 18-22°С. Сказать точно, сколько должна солиться капуста до готовности, невозможно, поэтому периодически закуска проверяется, а также из нее удаляются газы с помощью прокалывания деревянной шпажкой.

Стандартно брожение осуществляется в период от 3 до 5 дней. При высокой температуре сохраняются все витамины, а за счет содержания кислоты в овоще предотвращается появление микробов.

Если знать, при какой температуре квасить капусту и сколько дней ее нужно держать в комнате, получится очень вкусный и хрустящий продукт. Идеальной температурой считается 21°С. Примерно на пятый день овощная масса становится кисловато-винной и приятной на вкус и переставляется в холодное помещение.

Внимание! Если массу сразу переставить в холодное место, это приведет к порче продукции.

Как понять, что овощ заквасился

Готовность продукта определить очень легко. Для этого периодически проверяется заготовка. Если на поверхности больше не выделяется пена и не появляются пузырьки газа, это говорит о готовности маринованной продукции. Рассол, в котором хранится масса, при этом значительно светлеет.

Несмотря на то, что в каждом рецепте указано, сколько времени квасится капуста в банках или иной таре, желательно самому проверять готовность. Овощ должен хрустеть, у него обязательно появляется солоновато-кислый вкус.

Внимание! Для проверки рекомендуется оставить немного заготовки при комнатной температуре на три часа. Если через это время продукция все равно будет хрустеть, это значит, что процесс брожения закончился.

Чтобы понять, сколько дней солится капуста, учитывается изменение ее объема. Например, если для приготовления заготовки использовалось 12 кг мелко нашинкованной белокочанной капусты, то после процесса готовки остается около 10 кг маринованного овоща.

Если ориентироваться на объем, вкус и пузырьки газа, легко понять, сколько по времени квасить продукцию. При этом учитывается размер емкости, выбранной для хранения овоща. Если выбирается большая тара, процесс брожения длится 5-6 дней. Если же используется трехлитровая стеклянная банка, продукция готовится в течение трех дней.

Пошаговая инструкция квашения

Чтобы получить вкусную и полезную заготовку, важно использовать правильный рецепт. Следует знать, сколько суток должна кваситься капуста, чтобы не оставлять ее при комнатной температуре дольше положенного срока.

Выбор кочана

В первую очередь выбираются кочаны, подходящие для квашения. Для этого учитываются рекомендации:

  • идеально подходят средне- и позднеспелые сорта;
  • кочаны, которые созревают слишком рано, не содержат достаточного количества сахара для оптимального процесса брожения, поэтому из них нельзя получить сочную и хрустящую закуску;
  • выбираются только кочаны большого размера и белой расцветки;
  • перед использованием рекомендуется немного сжать кочан, чтобы убедиться в его плотности;
  • желательно попробовать листик: он должен быть сочным и сладким.

Внимание! Выбираются кочаны для маринования только поздней осенью, причем желательно, чтобы овощ пролежал на грядках как можно дольше, пережив несколько заморозков.

Подходящая тара

Емкость для маринования должна быть удобной, чтобы можно было легко понять, сколько квасить капусту под гнетом.

При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:

  1. Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы.
  2. Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
  3. Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
  4. Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.

Внимание! Для маринования не подходит посуда из стали или алюминия: при сочетании с молочной кислотой выделяются вредные вещества, а также продукция становится невкусной.

Не рекомендуется пользоваться пластиковой тарой, хотя иногда хозяйки применяют изделия из пищевого пластика.

Период закваски

Чтобы получить вкусную закуску, важно разобраться в правильных пропорциях ингредиентов и определить, сколько времени солится капуста. Процедура квашения выполняется в конце осени или начале зимы. В это время собираются подходящие кочаны для закваски.

Самые поздние сорта собираются в десятых числах декабря. Во время холодов и долгого лежания в овоще накапливается много сахара, он становится сочным и сладким. Если убрать такие кочаны слишком рано, они после готовки будут неприятно пахнуть и горчить.

Процесс приготовления

Для получения сочного и вкусного маринованного овоща выполняются такие этапы:

  • убираются жесткие и грязные верхние листья;
  • кочан моется и просушивается;
  • разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
  • масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
  • добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
  • кочерыжка выбрасывается;
  • овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.

Внимание! Перед началом готовки желательно разобраться, как понять, что квашеная капуста готова, чтобы не передержать ее в комнате.

Если масса квасится в небольшой банке, она переносится в холод через три дня. Иногда хозяйки не знают, нужно ли протыкать капусту при засолке. Это обязательная процедура, позволяющая удалить пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, получится горькая заготовка.

Гнет

После заполнения тары капустой она накрывается небольшой тарелкой, на которую устанавливается гнет. Обычно для этого используется банка с водой или крупный камень. Это позволяет полностью закрыть овощную массу выделяемым соком.

Внимание! Нельзя в качестве гнета пользоваться металлическими изделиями, чтобы они не соприкасались с соком.

Время квашения

Самое важное в процессе готовки – период, в течение которого происходит засолка. Чтобы понять, когда готова квашеная капуста, следует учитывать несколько факторов:

  • размер тары;
  • наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа;
  • объем овощной смеси;
  • вкус маринованного овоща.

Прежде чем начинать процесс готовки, хозяйке нужно разобраться, как понять, что капуста заквасилась в кастрюле или банке. Если отсутствуют пузырьки и пена, а овощ становится кисловато-соленым, его можно переносить в холодное место.

Основные проблемы

Во время приготовления маринованного овоща часто возникают сложности. Они нередко связаны с тем, что люди не знают, сколько дней квасить капусту дома. Они пропускают срок, когда нужно перенести заготовку в холод, и продукция прокисает.

К другим проблемам относятся:

  • отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
  • если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
  • использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
  • при нарушении температурного режима появляется слизь;
  • пленка возникает при низкой температуре;
  • недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.

Чтобы получить вкусную и полезную закуску, рекомендуется разобраться, сколько дней квасят под гнетом капусту, какие сорта лучше выбирать и какие ингредиенты использовать.

Правила хранения заготовки

Следует знать, сколько дней квасится капуста и как она хранится после окончания процесса брожения. Для этого выбирается только прохладное помещение, например, погреб или подвал. Разрешено ставить банки с продукцией в холодильник.

Внимание! Хранить закуску надо при температуре от 0 до 4°С.

Если знать, сколько солится капуста, она своевременно переносится в прохладу, благодаря чему закуска сохраняет полезные вещества и вкусовые качества.

Заключение

Для получения вкусной маринованной капусты необходимо разбираться в правилах ее приготовления. Желательно знать, какие ингредиенты использовать, сколько держать капусту в тепле при квашении, а также какую тару выбрать. Только при соблюдении всех правил получается полезный, пикантный и хрустящий продукт. Если не знать, сколько солить капусту, овощ может стать жестким или горьким.

сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Автор Елена На чтение 7 мин. Просмотров 337 Опубликовано

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от 18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре 21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже 18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сортаначинают кваситьчерез 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от 18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до 2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Видео

как определить готовность квашеной капустки

Информацией о том, сколько дней должна бродить квашеная капуста, должна владеть каждая хозяйка, которая заботиться о здоровье своих близких. К тому же такая засолка очень вкусная и является одним из главных атрибутов зимних праздников.

Для того чтобы капуста не была слишком кислой и не подлежала выбросу, очень важно правильно составить рецепт её приготовления и следить за сроками её брожения.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща.

Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Важно! Если выбирать между пользой и вкусом, то употреблять капусту лучше в свежем виде.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим.

Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

  • Слава — созревает за 113–119 дней, плод — до 5 кг;
  • Подарок — созревает за 120–135 дней, плод — до 5 кг, с остропряной кислинкой;
  • Юбилейный F1 — созревает за 90–95 дней, плод — 2,5–4 кг;
  • Доброводская — созревание на 110-й день, плод — 10–11 кг, вкус замечательный;
  • Белорусская — созревает за 120–130 дней, плод — 3–4 кг, заквашивать лучше сразу после сбора.

Поздние сорта для квашения:

  • Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
  • Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
  • Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
  • Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

  • Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
  • Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;
  • Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг.

На заметку! Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Это интересно! Если при завязывании кочана внутрь между листьями положить огурец на завязи, то он вырастет и сохранится свежим до весны.

Осенью

Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение.

При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

Зимой

Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными.

Важно! Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

Особенности закваски

Для того чтобы капуста правильным образом заквасилась и была вкусной и полезной, каждой хозяйке нужно соблюдать ряд правил, которые сложились в кулинарии за много лет.

Так, при приготовлении квашеной капусты женщинам нужно обращать внимание на то, какие продукты они используют. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и качество его закваски.

Различают два вида закваски капусты:

  1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
  2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

На заметку! Чтобы усилить заквашивание капусты, на дно ёмкости следует положить ломтик ржаного хлеба, прикрыв его листьями.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

  1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
  2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
  3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
  4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
  5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
  6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

  • шинкованная — стружка не более 5 мм;
  • рубленая — стружка не более 12 мм;
  • цельно кочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой.

Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Что еще можно добавить к квашеной капусте

Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже острый перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву.

Важно! Подготовку овощей следует проводить как можно быстрее, поскольку даже недолгое хранение очищенных вилков ведёт к разрушению сахаров и витамина C на поверхностных листьях.

Помимо капусты, моркови (других овощей) и пряных трав нужно обращать внимание на количество сахара и уксуса в рассоле.

Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения. Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново.

Считается, что капуста готова тогда, когда прекращается брожение. На самом деле ситуация такова. Брожение капусты в среднем должно заканчиваться на 3-4 день. Именно тогда продукт становится достаточно кислым и не пересоленным. Дальнейшее брожение приведёт к тому, что капуста станет слишком мягкой и горькой.

Какая тара подходит для квашения

Емкость для маринования должна быть удобной, чтобы можно было легко понять, сколько квасить капусту под гнетом. При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:

  1. Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы. Лучше, если это будет дубовая, березовая, липовая бочка, хуже — еловая.
  2. Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
  3. Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
  4. Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.

Внимание! Для маринования не подходит посуда из стали или алюминия: при сочетании с молочной кислотой выделяются вредные вещества, а также продукция становится невкусной.

Не рекомендуется пользоваться пластиковой тарой, хотя иногда хозяйки применяют изделия из пищевого пластика.

Процесс приготовления

Для получения сочного и вкусного квашеного продукта выполняются такие этапы:

  • убираются жесткие и грязные верхние листья; кочан моется и просушивается;
  • разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
  • масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
  • добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
  • кочерыжка выбрасывается;
  • овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.

Внимание! Перед началом готовки желательно разобраться, как понять, что квашеная капуста готова, чтобы не передержать ее в комнате.

Если масса квасится в небольшой банке, она переносится в холод через три дня. Иногда хозяйки не знают, нужно ли протыкать капусту при засолке.

Это обязательная процедура, позволяющая удалить пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, получится горькая заготовка.

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом.

Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока. В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения.

Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый).

Важно! В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся.

Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты.

После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения.

Обратите внимание! Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус.

При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный. При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев.

При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Важно! Содержание витамина C увеличивается от наружных листьев к центру вилка и достигает наибольшего значения в кочерыжке.

Советы, которые помогут правильно следить за брожением квашеной капусты

Для того чтобы капуста успела закваситься за 3-4 дня, её нужно правильно приготовить. Многие хозяйки даже не задумываются о том, насколько важно правильно нарезать и составить нужные пропорции ингредиентов для квашения. А ведь именно от этого зависит качество будущего блюда.

Основные советы очень просты и при этом полезны для каждой женщины:

  1. Капусту стоит нарезать по 6 мм, полосками. При этом от грубых частей стоит избавляться.
  2. Для того чтобы брожение произошло за нужное количество дней, в рассол лучше добавлять каменную соль крупного помола.
  3. На протяжение 3 дней капусту нужно прокалывать специальной вилкой. Таким образом, газы, выходящие из раствора в процессе брожения, дадут понять о том, что капуста готова.

Чаще всего капуста квасится около 4 дней при температуре +25 °C. При более холодной температуре воздуха процесс может затянуться на более долгий срок.

Происходит это из-за того, что химические вещества, которые и создают процесс брожения, взаимодействуют лучше всего при высокой температуре. Именно поэтому иногда хозяйки ставят баллоны с капустой около батарей.

Способы, которые ускорят процесс брожения квашеной капусты

Многие хозяйки даже не задумываются о том, что процесс брожения капусты можно ускорить вполне естественным способом. Дело в том, что во всех процессах, протекающих в баллоне во время квашения капусты, виновата химия. Процесс брожения является одним из основных в органическом разделе этой науки.

Для того чтобы капуста заквасилась быстрее, чем за 4 дня, в рассол можно добавить немного сахара. Глюкоза, содержащаяся в нём, может начать быстрее взаимодействовать с уксусом, что даст более скорый результат.

Также стоит обратить внимание на условия хранения капусты. Она должна быть в тепле. Иначе процесс будет только замедляться.

Как определить готовность

Как только выделение газа и пены на поверхности закончилось, а сок из мутного стал прозрачным и светлым, можно считать, что капуста готова. Убедиться в этом можно, попробовав продукт на вкус.

О готовности говорит хрустящий кисловато-солёный освежающий вкус.

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Глядя на ёмкости, где идёт брожение, возникает вопрос, когда можно попробовать продукт:

  1. Если процесс квашения проходит в большой ёмкости, то нужно дней 6 до готовности.
  2. В трёхлитровой банке этот процесс пройдёт в 2 раза быстрее.

При начальном брожении капуста ещё не приобрела вкус и аромат конечного продукта. К тому же нитраты, которые содержались в ней, переходят в нитриты, поэтому вкус такой капусты не принесёт ни удовольствия, ни пользы для здоровья.

Где можно хранить

Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб.

Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.

Важно! По мере увеличения срока хранения качество продукта ухудшается. Так, количество витамина C после 7 месяцев хранения уменьшается вдвое от первоначального содержания.

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд.

С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими.

Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

  1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
  2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
  3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
  4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
  5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
  6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
  7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
  8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
  9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

Заключение

С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

На время закваски капусты влияют разные факторы, к которым относится и количество добавляемой соли. Желательно придерживаться правильного соотношения, поэтому соль от веса овощной массы должна составлять 2-3%. На 10 кг смеси добавляется 200 г приправы.

какую капусту лучше выбрать, при какой температуре, как понять, что готова

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

ПоказатьСкрыть

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Важно! Если выбирать между пользой и вкусом, то употреблять капусту лучше в свежем виде.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

Поздние сорта для квашения:

  • Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
  • Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
  • Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
  • Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

  • Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
  • Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;
  • Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг;
Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Знаете ли вы? Если при завязывании кочана внутрь между листьями положить огурец на завязи, то он вырастет и сохранится свежим до весны.

Осенью

Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

Зимой

Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

  1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
  2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Знаете ли вы? Чтобы усилить заквашивание капусты, на дно ёмкости следует положить ломтик ржаного хлеба, прикрыв его листьями.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

  1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
  2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
  3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
  4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
  5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
  6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

  • шинкованная — стружка не более 5 мм;
  • рубленая — стружка не более 12 мм;
  • цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Важно! Подготовку овощей следует проводить как можно быстрее, поскольку даже недолгое хранение очищенных вилков ведёт к разрушению сахаров и витамина C на поверхностных листьях.

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара — дубовая, березовая, липовая, хуже — еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения. Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Важно! Содержание витамина C увеличивается от наружных листьев к центру вилка и достигает наибольшего значения в кочерыжке.

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока. В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Где можно хранить

Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.

Важно! По мере увеличения срока хранения качество продукта ухудшается. Так, количество витамина C после 7 месяцев хранения уменьшается вдвое от первоначального содержания.

Как определить готовность

Как только выделение газа и пены на поверхности закончилось, а сок из мутного стал прозрачным и светлым, можно считать, что капуста готова. Убедиться в этом можно, попробовав продукт на вкус. О готовности говорит хрустящий кисловато-солёный освежающий вкус.

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Глядя на ёмкости, где идёт брожение, возникает вопрос, когда можно попробовать продукт. Если процесс квашения проходит в большой ёмкости, то нужно дней 6 до готовности. В трёхлитровой банке этот процесс пройдёт в 2 раза быстрее.

При начальном брожении капуста ещё не приобрела вкус и аромат конечного продукта. К тому же нитраты, которые содержались в ней, переходят в нитриты, поэтому вкус такой капусты не принесёт ни удовольствия, ни пользы для здоровья.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

  1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
  2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
  3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
  4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
  5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
  6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
  7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
  8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
  9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.
С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

Витаминные заготовки. Квасим капусту по-русски, по-грузински и по-японски | Рецепты | Кухня

Осень – не только пора бабьего лета и кружащихся жёлто-алых листиков на заднем дворе. Это непростое время заготовок.

Четыре секрета

И мы ломаем голову: ну как же, как можно засолить, замариновать, заквасить по-новому? Чтобы поставить на стол, поразить близких и гостей: «А это новый рецепт, а вы попробуйте, не пожалеете».

Особенно сложно выдумать что-то с капустой. Потому что эксперимент будет стоить дорого. Станет жаль потраченного времени при отсутствии результата, ведь капуста может… не хрустеть! Но эти кошмары не будут преследовать вас, если придерживаться нескольких простых правил.

1. Сорт

Самой распространённой ошибкой является такое «капуст­ное» настроение, когда идёшь по магазину и вдруг решаешь, что хочется этого квашеного блюда. Только вот не абы какого – не покупного, а своего. И вот рука сама тянется к первому попавшемуся кочану. Но не все сорта подходят для этих целей – только среднераннего или позднего созревания. Например, Парус, Слава 1305, Надежда, гибриды Северянка, Юбилей и Мегатон. Именно в этих овощах повышено содержание сахара, которое так нужно при заготовке и ­ферментации.

2. Никакого железа

Тара для засолки – важнейший компонент успеха. При соприкосновении с металлом (алюминиевый тазик, кастрюля, пресс) вкус итогового продукта скорее удручит вас, нежели обрадует. Идеально подойдут эмалированные вёдра, тазики, кастрюли, стеклянные ёмкости.

3. Размер, соль и пропорции

Если нарезать капусту слишком мелко, она не сможет стать хрустящей. Идеально шинковать её на плотные полоски шириной до 5 мм. Соль должна быть крупного помола. ­Йодированная не подойдёт – она сделает капусту мягкой. Также следите за количеством добавок и специй: тёртая сырая морковь, печёная свёкла, ягоды и яблоки должны идти в пропорции 1 кг к 10 кг капусты.

4. Температура и место

Процесс приготовления капусты длится 12 дней: 3 дня она бродит при комнатной температуре, остальное время доходит при режиме от 0 до 2˚С. Лучше всего для этих целей подойдёт холодильник. Ведь в случае потепления, если оставлять баночки на балконе или веранде, итоговый продукт станет мягким, а в случае резкого похолодания, которое особенно чувствуется в погребе, процесс закваски или брожения в собственном соку попросту остановится.

Кстати

Капуста – хорошее дие­тическое дополнение к рациону. Она содержит клетчатку, витамины А, В1, В6 и С. В Древнем Риме её использовали в лекарст­венных целях. Сейчас мы точно знаем: целебный сок листьев является хорошей профилактикой язвенной болезни желудка, помогает при пониженной кислотности, снижает содержание сахара в крови.

Лайфхак 

Будем честны – вкуснее всего квасить капусту в деревянных бочонках и кадушках. Особенно себя зарекомендовали изделия из дуба и липы. Если выложить дно такой ёмкости дубовыми листьями, появится пикантный вкус. Но дерево дереву рознь: осина придаст ­капусте горечь.

Маринад или капустный сок?

Квашеная капуста готовится практически 2 недели. Конечно, найдутся фанаты именно этого, привычного и родного способа. Главная его хитрость состоит в том, чтобы прижать капусту в таре грузом (поставить на тарелку или деревянную дощечку банку с водой или чистый камень) и тем самым выдавить больше сока. Так она идеально дойдёт в том случае, если сок полностью покрывает капусту в банке или бочонке.

Экспресс-метод

Но есть и быстрый способ приготовления хрустящей капусты – при помощи маринада. Он рассчитывается так: 1 л кипятка со специями и 1 ст. л. уксуса на 2 кг продукта. Маринад залейте в банку, уже плотно набитую ломтиками или полосочками белокочанной. В среднем пробовать блюдо можно уже через 1–2 дня, чем дольше, тем больше раскроются специи и добавки.

Фото: Shutterstock.com

Пикантная капуста с чёрной смородиной и яблоками

Состав: 2 кг нашинкованной капусты, 70 г ягод чёрной смородины, 2 яблока, 1 небольшая морковь, 1 ст. л. нейодированной соли.

Приготовление: смешайте в удобном и глубоком тазике капусту, крупно натёртую морковь, посолите. Перемешивайте тщательно! Затем выкладывайте на дно банки 1–2 листа белокочанной капусты и треть смеси. Утрамбуйте, а затем – слой тонко нарезанных яблок и ягод. Так, чередуя слой за слоем, распределяйте оставшееся. Когда банка будет забита под горлышко, положите сверху ещё один лист капусты, а затем – гнёт. Накройте полотенцем, оставьте на 2–4 дня при комнатной температуре. Банку лучше всего оставить в темноте, поставив её в блюдо или миску (из неё постепенно будет вытекать сок). Периодически проверяйте. При появлении шапки из пены старайтесь проткнуть её, желательно достав до дна банки. Это поможет высвободить скопившийся газ. После процедуры отправьте в холодильник на 6–8 дней. Квашеная капуста готова.

 Лайфхак 

Можно разно­образить блюдо, заменив ­чёрную смородину клюквой или ­морошкой.

Фото: Shutterstock.com

Пелюстка

Грузинская кухня богата необычными блюдами, в числе которых пелюстка – капуста, квашенная со свёклой.

Состав: 2 кг капусты, 2 небольшие моркови, 1 свёкла, 7–8 зубчиков чеснока, пучок укропа, лавровый лист. Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса (9%), 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. с горкой сахара, перец горошком.

Маринад: в кипящую воду добавьте ингредиенты, помешайте. Не готовьте раньше самой ­смеси.

Приготовление: очищенную свёклу нарежьте слайсами (тонкими кусочками) и выложите на дно тазика, кастрюли или чана. Отрежьте от капусты кочерыжки, поделите кочан на 6–8 крупных частей, уложите следующим слоем. Поверх капусты распределите крупно натёртую морковь, затем – разрезанные пополам зубчики чеснока, укроп. Только что приготовленным маринадом ошпарьте смесь. Важно: вода должна полностью покрывать все кусочки! Затем поставьте пелюстку на 2–3 дня кваситься при комнатной температуре, укройте её марлей или чистым кухонным полотенцем. Затем переложите в стеклянные банки, контейнеры, дайте настояться в холодильнике ещё пару дней.

 Лайфхак 

Если хотите особой остроты, добавьте один небольшой перец чили, разрезанный пополам, «лодочкой».

Фото: Shutterstock.com

Капуста самурая, или ­цукэмоно

В Японии «цукэмоно» – это общее название для солений, к которым также относится и капуста.

Состав: 2 кг капусты, 6 огурцов, 3 ст. л. нарезанного корня имбиря, соль, 100 мл соевого соуса.

Приготовление: капусту и огурцы нашинкуйте мелкой стружкой, смешайте с корнем имбиря и поставьте под гнёт, чтобы выделился сок. Затем слейте сок и заправьте капусту соевым соусом. Это необычное блюдо хранится недолго: около недели в холодильнике, из-за того что имбирь начинает бродить. Обычно его готовят сразу к праздничному столу.

Что такое квашенная капуста? (с иллюстрациями)

Квашеная капуста - это пища, которую ели на протяжении тысяч лет. Процесс ферментации капусты позволяет безопасно употреблять ее в пищу спустя долгое время после того, как свежая капуста испортится. Это происходит за счет стимулирования роста определенных видов бактерий, известных как молочнокислые бактерии, которые используются для сохранения многих различных типов пищи, поскольку они потребляют лактозу и выделяют молочную кислоту. Все, что нужно для приготовления квашеной капусты, - это соль или вода, емкость и сама капуста.

Квашеная капуста - распространенный вид квашеной капусты.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс, и существует множество различных вариантов. Капусту просто нужно погрузить в жидкость, а затем оставить в прохладном месте на срок от недели до нескольких месяцев, пока бактерии ее ферментируют.Нет необходимости добавлять в капусту молочнокислые бактерии, потому что этот тип бактерий естественным образом содержится в овощах.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс.

Процесс ферментации требует ряда различных условий, чтобы превратить сырую капусту в съедобный ферментированный продукт.Во-первых, капуста должна оставаться погруженной в жидкость, чтобы она не подвергалась воздействию кислорода. Присутствие кислорода во время процесса ферментации приводит к тому, что капуста, подвергающаяся воздействию воздуха, образует плесень, и хотя некоторые виды плесени съедобны, есть некоторые, которые могут испортить ферментированную капусту. Чтобы покрыть целую или крупно нарезанную капусту, можно использовать воду, бульон или другую жидкость, либо капусту можно мелко нарезать и сильно посолить, чтобы воду можно было извлечь из самой капусты.

После того, как капуста и жидкость или капуста и соль смешаны, смесь необходимо хранить вдали от кислорода и тепла во время брожения. Этого можно добиться, поместив смесь в герметичный контейнер или обеспечив удержание капусты ниже поверхности жидкости путем ее взвешивания.Исторически контейнеры, из которых готовили квашенную капусту, закапывали под землю, чтобы поддерживать в них постоянную прохладную температуру. В наше время охлаждение часто используется для ферментации капусты при прохладной, но не холодной температуре.

Квашеная капуста - одно из самых старых блюд, распространенное как в Европе, так и в Азии.Некоторые из наиболее распространенных видов этого блюда включают немецкое блюдо из квашеной капусты и корейское блюдо кимчи . Есть много вариантов, и в процессе брожения в капусту также можно добавлять различные овощи, травы и специи.

.

Как долго варить чайный гриб? Время брожения

Нам задают много вопросов о том, как долго варить чайный гриб. Ответ - это по-разному!

Но в целом большинство людей варят партию чайного гриба объемом один галлон в течение 7-21 дней .

Это довольно широкий диапазон, верно !? Либо 7 дней ... или в 3 раза больше? Так почему же время для брожения чайного гриба меняется?

Это отличный вопрос, и ответ зависит от вас и вашей среды .Не говоря уже о том, используете ли вы метод Batch Brew или метод Continuous Brew .

Факторы времени брожения

Давайте посмотрим на факторы, которые влияют на продолжительность заваривания чайного гриба или любых домашних заквасок, таких как JUN , молочный кефир или водяной кефир .

  1. Температура
  2. Вкусовые предпочтения
  3. Размер и форма сосуда
  4. Культуры
  5. Способ заваривания

Как долго варить чайный гриб
и другие домашние закваски
Краткая справочная таблица

Фермент Размер Диапазон времени Среднее значение
Комбуча Batch Brew 1 галлон
(4 литра)
7-21 дней 10 дней
2 галлона
(8 литров)
10-30 дней 15 дней
Отвар чайного гриба непрерывного действия
Первая партия
2.Емкость 5 галлонов
(10 литров)
10-30 дней 15 дней
Емкость 5 галлонов
(20 литров)
18-42 дней 21 день
Чайный гриб непрерывного действия для заваривания
Сладкий чай для заправки
1 галлон
(4 литра)
1-5 дней 3 дня
Вода Кефир 1 кварта
(1 литр)
1-4 дня 2 дня
Кефир молочный 1 пинта
(½ литра)
12-48 часов 24 часа

* для JUN, который заваривается немного быстрее,
сокращает указанные диапазоны времени приготовления чайного гриба примерно на 3-7 дней.

1. Температура

Чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. И наоборот, чем ниже температура, тем медленнее ферментация.

Если вам интересно, «Почему мой чайный гриб не ферментирует достаточно быстро?» , наиболее частый ответ - слишком низкая температура.

Тем не менее, некоторые ферменты требуют более определенных температурных диапазонов, а другие более гибкие. Идеальный температурный диапазон для ферментации чайного гриба составляет 75-85 ° F (24-30 ° C).

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать об идеальных диапазонах температур для всех ваших домашних ферментов

Нам нравится кислый вкус, поэтому летом время заваривания чайного гриба составляет от 10 до 12 дней на галлон, тогда как зимой оно может составлять 2 недели или дольше, даже при использовании нагревательного коврика.

Здесь, в южной Калифорнии, мы считаем необходимым почти круглый год добавлять немного тепла пиву.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать о зимних советах по завариванию

2. Вкусовые предпочтения

Это самый важный решающий фактор.Для новичков в пивоварении мы рекомендуем попробовать чайный гриб после 7 дней ферментации. Просто вставьте соломинку под SCOBY и сделайте глоток.

Чайный гриб слишком сладкий? Слишком кисло? Не достаточно пирог? Вы решаете, как долго варить чайный гриб. Что вам нравится? Чем дольше вы варите, тем лучше будет развиваться ваш вкус.

Мы также обнаружили, что со временем мы лучше понимаем, когда чайный гриб готов, основываясь на погоде, дате приготовления и т. Д.

* Примечание. Согласно мифу о комбуче , pH будет указывать на то, что напиток готов. Правильный уровень pH свидетельствует о том, что ваш напиток из чайного гриба не загрязнен и развивается безопасно. Но только ваши вкусовые рецепторы могут сказать вам, готов ли напиток к сбору урожая. НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о чайном грибе pH .

Устранение неполадок Taste
Как исправить вкус отвара чайного гриба

Если на поверхности пива нет плесени, слишком долгое брожение чайного гриба не повредит здоровью.

Проблема в том, что это невкусный!

Комбуча слишком кислый?

Есть несколько способов улучшить вкус слегка перебродившего чайного гриба.

  • Смешайте немного менее зрелого чайного гриба с кислым чайным грибом, чтобы выровнять вкус
  • Разбавить водой или соком
  • Приправляйте чем угодно, тип ароматизатора со временем повлияет на кислинку. Например, специи для чая могут смягчить вкус. Точно так же цветы, такие как ромашка и лаванда, могут сделать вкус более мягким.Они не чудотворцы! Вы не можете взять отвар из уксуса и надеяться, что он снова станет сладким. Но если он слишком кислый, эти вкусы могут помочь.

* Примечание. Найдя понравившийся аромат, положите его в холодильник. Понижение температуры замедлит процесс брожения.

Общий вопрос: Могу ли я добавить сахар в кислый чайный гриб? Ответ - да, можете, но будьте осторожны. Добавление сахара перезапустит процесс брожения. Этот сахар становится топливом для создания большего количества кислот.Таким образом, добавление сахара в кислый напиток со временем приводит к тому, что он становится более кислым. Фактически, вот как вы создаете уксус чайного гриба!

Комбуча ферментирует слишком быстро?

Если чайный гриб постоянно слишком кислый, даже после того, как он варился в течение меньшего количества дней, подумайте о корректировке рецепта. Для следующей порции используйте меньше чая или настаивайте на более короткое время. Вы также можете использовать ¾ стакана сахара, а не полную чашку. Оба эти шага уменьшают количество топлива для создания кислоты в напитке, поэтому в результате, скорее всего, получится более мягкий вкус.

Другие способы замедлить скорость заваривания: более низкие температуры, использование меньшего количества SCOBY и стартовой жидкости, более ранний сбор урожая, использование более высоких и тонких сосудов.

Если вкус все еще слишком интенсивный, вот несколько способов использования переброженного чайного гриба (он же уксус чайного гриба).

Комбуча Mamma Sez - БОНУСНЫЙ СОВЕТ : Не выбрасывайте этот кислый чайный гриб! Вы можете использовать его для запуска следующей партии, а затем оставшаяся часть может стать SCOBY Hotel . Для длительного хранения вашего отеля мы рекомендуем время от времени добавлять в него сладкий чай, поскольку вы заметите испарение жидкости.Вы также можете использовать пластиковую крышку, если хотите, поскольку вы не используете отель для приготовления чайного гриба. Если вам понадобится очень крепкая закваска, вылейте чашку из отеля и долейте сладкого чая, чтобы культуры остались довольны. Они будут оставаться жизнеспособными в жидкости в течение многих лет при условии, что они останутся влажными и при комнатной температуре. Вот пост, который описывает все основы обслуживания отеля SCOBY.

Комбуча слишком сладкий?

Если он слишком сладкий, дайте чайному грибу продолжить брожение.Попробуйте добавить немного тепла. Если через 21-30 дней ваш чайный гриб все еще слишком сладкий, возможно, культура перешла в спящий режим и, вероятно, его необходимо заменить на свежего чайного гриба SCOBY .

Вторичная ферментация

Если вам нравится процесс вторичного брожения, и вы также надеетесь получить карбонизацию примерно в своем чайном грибе , подумайте о том, чтобы собрать пиво пораньше, когда оно будет немного слаще, чем вам нравится. чтобы он был таким же терпким, так как он будет бродить немного дольше - однако добавление сахара (из фруктов или имбиря и т. д.) также добавит немного сладости.

Вести журнал пивоварения, чтобы записывать дату приготовления каждой партии. Это особенно полезно, если у вас одновременно обрабатывается несколько пакетов. Журнал пивоварения включен в наше БЕСПЛАТНОЕ Руководство по пивоварению DIY , которое появляется, когда вы подписываетесь на информационный бюллетень в конце этого поста.

3. Размер и форма сосуда

При приготовлении чайного гриба требуется немного физики. Новый слой SCOBY, образующийся на вершине варки, всегда будет расти через вершину, пытаясь создать уплотнение.

Если использовать типичную банку емкостью галлонов, подходящую для пивоварения , она будет немного выше ширины. Следовательно, ширина (площадь поверхности) меньше глубины судна. Комбуча будет бродить медленнее, потому что у него меньше площадь поверхности до глубины, а это означает, что пиво получится более глубоким.

Если мы ферментируем в большой стеклянной миске с очень широким горлышком, ширина будет больше, чем глубина сосуда, что обеспечит большую площадь поверхности. Тот же галлон будет бродить немного быстрее, потому что пиво мелкое.

Тем не менее, такая большая миска действительно неудобна и не рекомендуется по разным причинам!

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать, как выбрать подходящую емкость (и патрубок) для чайного гриба

Использование емкости большего размера, например, для непрерывного приготовления, также повлияет на продолжительность брожения чайного гриба. Чем больше сладкого чая, тем больше времени потребуется для брожения. (CB сокращает это - подробнее ниже)

4. Культуры - насколько сильны и насколько сильны

Когда речь идет о домашних ферментах, все начинается с качества и здоровья культур.Нездоровая культура никогда не даст желаемого напитка.

Возможно, удастся вернуть здоровье некоторым культурам. Для чайного гриба и JUN это обычно означает отдых в сладком чае и зрелой жидкости. В случае кефирных зерен это обычно означает более регулярное кормление.

Вместо того, чтобы восстанавливать поврежденные культуры, начните с качества и надлежащим образом поддерживайте их.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать о 5 признаках полезного напитка из чайного гриба

СКОБИ Источник?

Но будьте осторожны! Не все чайные грибы SCOBY, JUN Cultures или кефирные зерна одинаковы.Начинать с зараженных или слабых культур более распространено, чем люди думают.

Во-первых, обезвоженные SCOBY, предлагаемые некоторыми розничными торговцами, никогда не рекомендуются. Свежие живые культуры - всегда лучший выбор.

И хотя получать культуру от друга, члена семьи или кого-то в сети - это замечательно, бесплатные культуры могут быть поражены, когда дело касается качества. Уксусные угри, слабые / старые SCOBY, охлажденные культуры и недостаточное количество жидкости - это лишь некоторые из распространенных проблем.

В этом отношении в Интернете есть несколько, казалось бы, уважаемых продавцов, которые предлагают миниатюрные культуры, недостаточное количество закваски, плохо функционирующие обезвоженные культуры или другие проблемы с заражением культур.

Итог: убедитесь, что вы можете доверять человеку или компании, поставляющим вашу культуру. С KKamp вы всегда можете доверять своей интуиции! 🙂

Сколько SCOBY?

Если оставить в варке много SCOBY, также сократится время, необходимое для заваривания чайного гриба.Это может быть хорошо или плохо, но всегда в зависимости от вкуса.

При непрерывном пиве (подробнее см. Ниже) мы оставляем большое количество SCOBY и жидкости в сосуде. Поскольку емкость очень большая, это можно сделать, не испортив варево.

Однако при Batch Brew в емкости объемом один галлон, оставление слишком большого количества SCOBY или старой жидкости в пиве приводит к дисбалансу и ужасному вкусу. Это одна из причин, по которой Continuous Brew рекомендуется только для больших емкостей.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше об уменьшении и подрезке SCOBY в вашем пиве

Как правило, для Batch Brew рекомендуется начинать с 2 больших SCOBY на галлон.Стартовая жидкость может варьироваться от 1 до 4 стаканов на галлон, в зависимости от крепости.

В случае Continuous Brew мы беспокоимся только о вкусе. Итак, пока нам нравится то, что выходит из крана, мы можем оставить SCOBY в сосуде в покое. Каждые 2-6 месяцев будет время на базовое обслуживание.

5. Способ заваривания

Как вы, возможно, уже знаете, Continuous Brew - лучший способ быстрее приготовить больше чайного гриба (или JUN). Это потому, что большое количество зрелой жидкости и SCOBY в сосуде сокращают время, необходимое для заваривания.К тому же pH никогда не выходит за пределы безопасной зоны, даже сразу после добавления сладкого чая. Это значительно ускоряет процесс пивоварения.

Например, полностью зрелому CB с галлоном кислого чайного гриба и большим количеством SCOBY может потребоваться всего 2-3 дня, чтобы сбродить галлон сладкого чая и приготовиться к употреблению. В лучшем случае галлон сладкого чая может бродить за 4-5 дней в зрелой установке Continuous Brew. Сравните это со средним показателем 10-12 дней для периодического пивоварения.

Это также означает, что Комбуча плесень не встречается в здоровом CB.🙂

Выражение кислот в непрерывном пиве

Исследования показывают, что некоторые кислоты и другие элементы не экспрессируются в процессе ферментации чайного гриба примерно до 30-дневной отметки. Однако в большинстве ситуаций пивоварения 30-дневная партия будет непригодной для питья и по вкусу напоминает уксус.

Вы можете сварить несколько молодых чайных грибов, собранных около 7 дней, и несколько более зрелых чайных грибов, собранных около 30 дней, а затем смешать их. Но очевидно, что это не особенно удобно.

Однако получение смеси старого и молодого чайного гриба является автоматическим побочным преимуществом процесса CB, поэтому многие люди предпочитают непрерывное приготовление чайного гриба.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о различиях между непрерывным и периодическим приготовлением чайного гриба

В конце концов, действительно зависит от вас, как долго варить чайный гриб. Чем больше раз вы будете участвовать в процессе, тем более интуитивным будет процесс приготовления пива в домашних условиях.

Счастливого пивоварения!

Проверьте эти похожие сообщения и страницы!

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Он сделан таким образом, чтобы листья оставались целыми для обертывания рождественского сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю, какие травы точные, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… остальные, очевидно, представляют собой хрен и обычную кукурузу.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Она прижимается двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывается крышкой ».

.

5 причин есть капусту | Польза для здоровья и многое другое

Если вы давно не ели капусту, мы призываем вас еще раз взглянуть на этого здорового, незамеченного героя овощного мира. Хотите красивую кожу, похудеть, крепкую иммунную систему? Узнайте пять веских причин есть (и выращивать) капусту!

До того, как у нас появилась небольшая оранжерея, которая позволяет нам выращивать салат и готовить зелень всю зиму, мы выращивали от 50 до 100 кочанов зеленой и красной капусты каждый год - и ели их все. Мне нравилось смотреть на них, когда они росли, как гигантские цветы, в саду, а затем отдыхали бок о бок в подвале.Посмотрите, как вырастить капусту.

Прошлой весной я впервые за 40 с лишним лет садоводства не вырастил ни одной капусты. Мне хочется, чтобы у меня было (особенно краснокочанной капусты), несмотря на то, что у меня больше овощей, чем наша семья из двух человек знает, что с ними делать.

5 причин насладиться капустой

Я посажу несколько кочанов в этом году, потому что:

  1. Капуста обладает огромной пользой для здоровья, которую нельзя игнорировать! Многие преимущества для здоровья аналогичны брокколи (они принадлежат к одному семейству растений).Капуста богата бета-каротином, витамином С и клетчаткой. (Витамин С для снижения токсинов, которые являются основными причинами артрита, подагры и кожных заболеваний.) Кроме того, капуста может снизить риск некоторых форм рака, включая рак прямой кишки.
  2. Это дешево и широко доступно круглый год. Есть так много разновидностей капусты, в том числе зеленая, савойская, красная, напа, бок-чой и брюссельская капуста (крошечные!). Полакомиться капустой можно практически круглый год.Хотя практически любая капуста подойдет для любого использования, селекционеры разработали множество ее разновидностей с разными цветами и текстурами. Некоторые из них сладкие, мягкие, нежные, как салат; другие твердые, как камень, и их можно нарезать или нарезать крест-накрест на толстые «стейки» для запекания.
  3. Капуста хранится в холодильнике дольше, чем большинство овощей. При правильном хранении капуста может храниться от 3 недель до 2 месяцев в холодильнике. В оптимальных условиях корневого погреба он может прослужить дольше. По возможности храните в ящике для гидратора.Не удаляйте внешние листья и не мойте до использования.
  4. Он универсален. Я нарезал из него супы и салаты, нарезал салат из капусты, зажарил его с луком и яблоками, перебродил в квашеную капусту, фаршировал целую капусту или отдельные листья капусты, приготовил на пару, варил, жарил, жарил и жарил это. Я даже экспериментировала с капустными десертами, но не всегда успешно! (Подробнее о приготовлении пищи см. Ниже.)
  5. Капуста даже отлично подходит для похудения и красивой кожи! Я уверен, что вы слышали о капустной диете (хотя я бы не рекомендовал ее).В стакане вареной капусты всего 33 калории, при этом она с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки. Кочанная капуста также помогает сохранить кожу здоровой, подтянутой, без пятен и сияющей; он богат антиоксидантами (включая витамин С и бета-каротин).

У капусты гораздо больше преимуществ. Обязательно добавьте этого невоспетого героя в свой список покупок!

Как купить капусту

В продуктовом магазине всегда ищите кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера и, за исключением капусты Напа, имеют плотно упакованные листья.Головы не обязательно должны быть идеальными; можно снять кожуру и выбросить внешние листья.

Самая распространенная капуста - зеленая, но краснокочанная капуста становится все более популярной для окрашивания салатов и готовых блюд. Есть также очень красивые сорта Savoy с волнистыми сине-зелеными листьями, которые лучше всего употреблять в сыром виде в салатах или в мясе. У приготовленных савойских блюд нет резкого запаха серы, как у зеленой капусты.

Как приготовить капусту

К сожалению, многие люди считают капусту вонючей, но винят повара, а не капусту.Этот запах - результат пережарки. Если вы совершите частую ошибку, переварив капусту, я призываю вас попробовать еще раз! НЕ переваривайте капусту! Чем дольше варится капуста, тем сильнее пахнет.

Если капуста варится, готовьте очень недолго, пока она не станет мягкой. Не готовьте капусту в алюминиевых кастрюлях; используйте кастрюли и сковороды из нержавеющей стали. Наконец, можно добавить несколько капель уксуса во время приготовления или протереть внутреннюю крышку сковороды уксусом.

  • Или попробуйте варить на пару дольки капусты 5–7 минут.Сверху полейте сливочным маслом и щепоткой соли и перца или даже натертым сыром.
  • Еще одна идея - поджарить капусту, нагрея ее на очень горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла и сливочного масла (и щепоткой соли) до тех пор, пока капуста не завянет.
  • Или попробуйте запекать капусту. Разогрейте сковороду в духовке, затем положите дольки капусты (заправленные оливковым маслом и небольшим количеством соли) и запекайте, пока она не станет слегка карамелизированной.
  • Капуста замечательно добавляется в соте и картофель фри.Прекрасно сочетается с перцем, луком и т. Д.
  • Капуста также отлично подходит для салата из капусты. Нарезать мелко или нашинковать, а затем смешать с тертой морковью и зеленым луком. Добавьте любые другие овощи, которые хотите. Смешайте с заправкой из йогурта / майонеза и укропа или заправьте винегретом.
  • Крупные листья капусты могут заменить тортилью для легких и летних бутербродов с оберткой.

Просмотрите рецепты капусты Альманаха!

История капусты

Капуста буквально является главой семейства Brassica (которое включает брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту, репу, брюкву и капусту).Английское слово «капуста» происходит от латинского слова «голова», caput .

Кочанная капуста возникла где-то в Европе более 2000 лет назад и стала обычным продуктом питания во всем мире. Его повсеместное распространение на наших собственных рынках и на американских обеденных столах, вероятно, является причиной того, что «капуста» также универсальна как фигура речи с десятками сленговых значений (многие из них здесь непечатные).

Слово «капуста» связано с французским словом « caboche», «», которое также означает «болван» или «придурок», и, по-видимому, является источником уничижительного слова «кочанная капуста» («придурок»).

  • Используйте это слово как существительное (много значений): Мы должны убрать всю эту капусту с кухонного стола. Мне нужен новый компьютер, но у меня нет капусты .
  • Прилагательное: Он такой капустный рот . Ваша идея полностью капуста . (Может означать либо ужасную идею, либо хорошую).
  • Глагол: Я забыл запереть его, и кто-то загнал мою машину, пока я был в супермаркете . (Может означать либо выброшено, либо украдено.)

Для меня капуста стоит во главе класса.

Посмотрите, как сажать капусту, и найдите несколько хороших рецептов!

.

Как долго бродить квашеную капусту? [Советы для тех, кто совершенно сбит с толку]

Сколько времени нужно, чтобы сбродить квашеную капусту в глиняной или каменной кувшине? Думаю, ответ, который вы ищете , а не , ... это зависит от обстоятельств!

Но чтобы избавить вас от страданий, квашеная капуста, ферментированная в идеальных условиях, в идеале в керамической посуде для брожения, запечатанной водой, как эта, должна занять около 20 дней , чтобы развить полный вкус и быть готовой к употреблению. Это зависит от совмещения нескольких звезд, о которых я расскажу в этой статье.

Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет, - это старая пословица. Не совсем уверен, кто это сказал, но это правда во многих аспектах жизни. Работа, продвижение по службе, семья, еда, вино и, конечно же, квашеная капуста.

Как выдержанный виски или хорошо прожаренный (оооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо

Многие корейцы любят кимчи, когда им исполнилось 3 года. Они закапывают большие горшки, наполненные этим материалом, в землю, где температура на самом деле довольно стабильна.

Ароматизаторы успевают проявиться, появляются небольшие нюансы, которые вкусовые рецепторы с трудом уловят в партии двухнедельной давности. По мере того как наши ферментированные продукты немного стареют, мы радуемся своей способности обнаруживать более богатый вкус.

Более острый, немного более кислый, чем раньше? Более глубокий вкус, который соблазняет наши ищущие вкусовые рецепторы.

Кроме того, ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, представляют собой живые сырые продукты, наполненные полезными бактериями. Время - друг бактерий, позволяя им размножаться, причем их количество увеличивается с тысяч до триллионов в одной банке.Грязные негодяи!

Если мы делаем наш краут, как мы все должны, мы хотим, чтобы процесс ферментации позволил нашим овощам раскрыть свой самый полный потенциал, как во вкусе, так и в питательной плотности, верно? Итак, как долго нужно сбраживать квашеную капусту, и как долго может быть слишком долго?

Сколько времени нужно для брожения квашеной капусты?

При прочих равных, процесс ферментации строго зависит от температуры, солености и кислотности. Это действительно имеет смысл.Очень низкая температура окружающей среды замедляет ферментацию, поскольку микробы переходят в спящий режим.

Более высокие температуры заставляют их становиться более активными, размножаться больше и превращаться в свиней на том сладком сахаре, который высвобождается из овощей.

В идеальных условиях, при температуре около 65 градусов, ваша квашеная капуста должна забродить за 3 недели.

Идеальная температура для брожения

Идеальная температура для брожения квашеной капусты составляет 55-75 градусов по Фаренгейту.Стремление к температуре 65 градусов по Фаренгейту при колебаниях температуры не более 5 градусов в любом направлении обеспечивает хорошее равномерное брожение. При более низких температурах процесс брожения замедляется, а квашеная капуста сохраняет больше или хрустит. Это также позволяет капусте приобретать отличный вкус.

Использование керамической посуды для брожения действительно помогает поддерживать узкий температурный диапазон.

Если дать вашему крауту небольшой толчок, заквасив его ближе к верхнему пределу, 75 градусов, процесс может пройти хорошо.Пару дней здесь, затем снова опусти его примерно до 65 градусов, и все готово.

Некоторые нетерпеливые люди пытаются сделать квашеную капусту постным, оставляя ее при слишком высокой температуре. Брожение квашеной капусты определенно лучше всего работает без резких колебаний температуры.

Многие люди живут в домах, где дровяная печь или какой-либо другой относительно неконтролируемый метод обогрева затрудняет поддержание постоянной температуры. Это не подходит для производства квашеной капусты.

В этой ситуации я бы нашел прохладное место, подвал или даже гараж и обогрел бы его маленьким трубчатым обогревателем или маленьким масляным радиатором, как этот на Amazon. Благодаря термостатическому контролю вы можете просто поддерживать комнату в идеальном состоянии для брожения.

Конечно, если зимой в гараже идет минусовая температура, придется подумать еще раз. Большинство людей может найти подходящее место. Определенно не препятствие, которое невозможно преодолеть.

Влияние кислотности на процесс ферментации

Процесс ферментации, при котором различные штаммы бактерий поглощают сахара, выделяемые из капусты.Их отходы - молочная кислота. Интересно, что при идеальной температуре 65 ° F эти бактерии ферментируют последовательно.

К счастью, эта последовательность дает краут высочайшего качества .... ура! Чтобы узнать больше об этой удивительной природной последовательности, я настоятельно рекомендую эту статью.

Сколько соли для совершенства квашеной капусты?

Соль и соленость играют большую роль в идеальном брожении. Иногда требуется небольшая настройка, но хорошее практическое правило:

> 1 столовая ложка соли на 2 фунта капусты для идеальной квашеной капусты

Кочан среднего размера весит около 2 фунтов, но я всегда взвешиваю его после Я удалил внешние листья и покрыл их сердцевиной.Прочтите мою статью о том, как приготовить квашеную капусту в чане для брожения, если вы хотите получить подробное руководство по этому процессу.

Если в результате у вас получился слишком мягкий или слизистый краут, проблема может быть в слишком большом количестве соли. В нормальных условиях это некоторая свобода действий, но слишком много соли в сочетании с высокой комнатной температурой может стать рецептом для чего-то неприятного.

Хотите больше информации о соли? Прочтите это:

Какая лучшая соль для ферментации

Наконец ... Все дело в вкусе

Что бы ни говорили гуру ферментации (кстати, я не один из них, но я делал это ешьте долгое время), ваши личные способности и вкус имеют значение и должны быть всеобъемлющим показателем того, как долго вы ферментируете краут.Просмотрите этот полезный ресурс о том, как приготовить естественно ферментированные продукты, в котором я отвечу на многие вопросы, которые могут у вас возникнуть.

Попробуйте через 7 дней. Он все еще хрустящий, достаточно острый или кислый? Если это так, тогда достаньте его из глиняной посуды или кувшина и переложите в емкости для хранения в холодильнике. Если это не совсем их, любезно закройте крышку и оставьте ее еще на несколько дней перед повторным тестом.

Это немногое больше. Стремитесь к правильной солености, правильной температуре и правильной продолжительности (не забывая проверять по пути), и все будет в порядке.

Слизкая квашеная капуста, пушистая от пушистой плесени, и игра окончена. Бросьте и начните заново. Важно не допускать попадания воздуха, поэтому мне нравится сбраживать квашеную капусту в герметичной посуде для брожения. но банки тоже могут работать нормально.

Вот и все. Надеюсь, это помогло и вселило в вас уверенность в том, что вы сможете начать брожение.

За краут успехов!

Рекомендуемые аксессуары для ферментации

Вот несколько интересных вещей, которые вы, возможно, захотите рассмотреть, если решите начать ферментацию.Я люблю свою машину для измельчения капусты, а также у нее есть измельчитель, подобный приведенному ниже. Я давно пользуюсь ножом, но измельчитель ускоряет процесс.

Гималайская соль, на мой взгляд, лучшая, ознакомьтесь с моей статьей о лучшем типе соли для ферментации, если вы хотите узнать больше.

.

Как правильно хранить капусту (на срок до 1 года)

Противоядие для греков, лекарство от похмелья для римлян, отличный источник антиканцерогенных фитонутриентов, но капуста долгое время подвергалась недооценке.

Этот скромный крестоцветный овощ богат витаминами C, K и B6, а также такими минералами, как кальций, фосфор и магний. Это также здоровый источник пищевых волокон. Потребление капусты обеспечивает защиту от ряда видов рака, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и воспалительных состояний пищеварительного тракта.

Помимо пользы для здоровья, капуста также является мастером на все руки, когда дело касается приготовления пищи. Хрустящие и сочные листья могут потрясти ваш жареный картофель, красиво дополнить белки, придать вкус и текстуру тушеным блюдам и супам или оставить вас довольным сливочным салатом из капусты. Его доступность и дешевая стоимость заставляют полюбить его еще больше.

Узнайте, как хранить капусту, чтобы добиться лучшего вкуса и текстуры.

Есть только небольшой сбой в наслаждении дарами этой природы. Так как капусту лучше всего употреблять, когда она ярко-зеленая и хрустящая, неправильное хранение может привести к потере ее хрустящей текстуры и землистого вкуса.

Если чрезмерный энтузиазм повара в вас часто заканчивается избытком капусты, важно знать приемы и советы по правильному хранению капусты. Если вы хотите хранить ее недолго или до 1 года, или превратить ее в домашнюю квашеную капусту, мы предоставим все необходимое.

Прочтите, чтобы узнать, как правильно хранить капусту, чтобы она дольше оставалась свежей.

Примечание : Собирая капусту с фермерского рынка, ищите кочаны с блестящими листьями зеленого лайма.Кочан должен быть твердым, на листьях не должно быть пятен и синяков.

# Кратковременный (1-2 недели)

Метод 1: охладить в полиэтиленовой пленке / мешочке

Самый быстрый способ хранить капусту - положить ее в пластиковый пакет в холодильник. Вы можете хранить капусту целиком или нарезать ее пополам или дольками и хранить каждый кусок в отдельном мешочке. Помните, важно вытолкнуть весь воздух из мешочка, так как воздух может привести к окислению и порче.

Вы также можете использовать пластиковую пленку, чтобы запечатать кусочки по отдельности и хранить их в отделении для более свежих продуктов вашего холодильника.

Капуста, хранящаяся таким образом, хранится в течение 1-2 недель.

Шаг 1. Разрежьте капусту на половинки или четвертинки.
Удалите кочан и разрежьте капусту пополам.
  • Удалите все увядшие или помятые листья.
  • Обрежьте картон у основания кочана.
  • Капусту разрезать пополам, затем на четвертинки.
  • Перейдите к
  • либо к шагу 2a, либо к шагу 2b, чтобы упаковать капусту в полиэтиленовую пленку или пакет с застежкой-молнией.
Шаг 2а.Оберните половинки полиэтиленовой пленкой.
Накройте разрезанную капусту полиэтиленовой пленкой.
  • Вырежьте лист полиэтиленовой пленки, достаточно большой, чтобы обернуть половинки капусты со всех сторон.
  • Поместите четверть куска капусты в центр листа и плотно оберните его со всех сторон.
Шаг 2б. Поместите клинья в пакет с застежкой-молнией
Вы также можете положить капусту в пакет с застежкой-молнией
  • Положите кочан капусты в пакет с застежкой-молнией.
  • Вставьте соломинку в пакет и закройте оставшуюся часть пакета.
  • Вытяните весь воздух из мешочка через соломинку, удалите соломинку и полностью закройте мешочек.
Шаг 3. Храните в холодильнике.
Храните запечатанную капусту в холодильнике.
  • Храните запечатанную капусту в отделении для более свежих продуктов.

Способ 2: Смазать лимонным соком и охладить

Еще один способ хранить капусту в течение короткого времени - это добавить в нее немного лимонного сока. Лимонный сок предотвращает ферментативное потемнение овощей, позволяя им сохранять до 2 недель.

Вы можете натереть внутреннюю часть лимона о половину или четверть куска капусты или нарезать капусту и бросить ее в лимонный сок. Хранившуюся таким образом капусту можно использовать в качестве быстрого добавления в салаты и жаркое.

Вещи, которые вам понадобятся:

  • Капуста
  • Свежий лимонный сок
  • Пластиковая пленка
  • Нож
  • Разделочная доска
Шаг 1. Крупно нарезать капусту
Нарезать капусту на мелкие кусочки куски размером
  • Нарежьте четверть или половину куска капусты более тонкими дольками.
  • Порубите капусту крупно, как хотите в салатах или блюдах.
Шаг 2. Смажьте нарезанную капусту лимонным соком.
Влейте лимонный сок и хорошо перемешайте.
  • Выложите нарезанную капусту в миску.
  • Добавьте сок 1 лимона. Если вам нужна помощь, ознакомьтесь с нашими советами по извлечению максимального количества сока из лимона.
  • Перемешайте капусту деревянной ложкой, пока она полностью не покроется соком.
Шаг 3.Закройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник.
Используйте охлажденную капусту в салатах.
  • Плотно закройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник.

Рубленую капусту лучше всего употреблять в течение 3-5 дней, так как она начнет терять хрустящую корочку. Если хранить изделие в целости и сохранности, оно сохранит свою текстуру и цвет до 2 недель.

# Долгосрочное хранение (до 1 года)

Метод 1: бланширование и заморозка

Бланширование - это надежный способ хранения овощей в течение длительного времени, даже до 1 года.Процесс включает в себя кипячение овощей в воде, а затем их немедленное погружение в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Кипячение также убивает все микробы на капусте и задерживает созревание ферментов, которые приводят к порче.

Что вам понадобится:

Шаг 1. Отварите капусту 3 минуты
Вымойте и прокипятите капусту для бланширования
  • Тщательно промойте капусту под проточной водой, чтобы удалить видимые загрязнения. Если у вас есть целый кочан капусты, после мытья нарежьте его крупными дольками.
  • Заполните кастрюлю на три четверти водой и нагрейте ее.
  • Положите капусту в воду и варите 3 минуты на сильном огне.
Шаг 2. Окуните вареную капусту в ледяную воду.
После закипания немедленно переложите капусту в ледяную воду.
  • Положите горсть кубиков льда в большую миску и налейте немного воды. Воды должно быть достаточно, чтобы полностью погрузить в нее капусту.
  • С помощью щипцов достаньте капусту из кипящей воды и немедленно бросьте ее в ледяную воду.
  • Дайте ему постоять 5 минут.
Шаг 3. Поместите ее в герметичный контейнер и заморозьте.
В герметичном контейнере храните капусту в морозильной камере до 1 года.
  • Извлеките охлажденную капусту из ледяной ванны и стряхните лишнюю воду.
  • Поместите его в герметичный контейнер. Вы также можете запечатать его в мешочке на молнии, чтобы сэкономить место.
  • Плотно закройте крышку, промаркируйте емкость с датой хранения и поместите ее в морозильную камеру.
  • Перед употреблением разморозьте необходимое количество в холодильнике.

Замороженная капуста сохранит свой цвет, текстуру и вкус до 1 года.

Метод 2: заморозить как есть

Хотя бланширование - идеальный способ заморозить овощи для годичного хранения, вы можете пропустить его и заморозить капусту как есть, если у вас мало времени или просто недостаточно мотивации сделать это. По вкусу особой разницы не будет.

Одношаговый метод: запакуйте капусту в мешки с застежкой-молнией и заморозьте ее.
В пакете с застежкой-молнией заморозьте капусту, не бланшируя.
  • Разрежьте кочан на четыре части и поместите каждую четверть в отдельный мешок с застежкой-молнией.
  • Вставьте соломинку, чтобы удалить весь воздух из мешочков, затем полностью закройте их.
  • Поместите пакетики в морозильную камеру для хранения капусты до 1 года.

Метод 3: Маринование (квашеная капуста)

Маринование - это традиционный способ сохранения сезонных продуктов. Вы даже можете хранить маринованную морковь до 1 года. Заквашивание капусты имеет свои преимущества. Полезные бактерии, присутствующие в капусте, превращают ее сахар в молочную кислоту, чтобы получить квашеную капусту домашнего приготовления.

Квашеная капуста не только вкусное дополнение к бутербродам, но и богата пробиотиками, которые пополняют запасы полезных бактерий в кишечнике. Мариновать капусту крайне просто. Все, что вам нужно, это немного соли, чтобы вызвать брожение.

Что вам потребуется:

  • Капуста - кочана среднего размера
  • Морская соль - 1 столовая ложка
  • Вода
  • Нож
  • Разделочная доска
Шаг 1.Нарезать капусту мелкими кусками
Капусту мелко нарезать
  • Порубить четверть кочанной капусты среднего размера мелкими кусками.
  • Положите их в миску.
Шаг 2. Добавьте соль и запечатайте капусту в герметичной банке.
К нарезанной капусте добавьте морскую соль и воду, если необходимо.
  • Добавьте 1 столовую ложку морской соли в нашинкованную капусту. Вы также можете использовать поваренную соль хорошего качества.
  • Хорошо перемешайте деревянной ложкой. Подождите 2–3 минуты, затем снова раздавите капусту ложкой, чтобы слилась вода.
  • Если его сока недостаточно, чтобы полностью погрузить измельченный материал, добавьте немного воды.
  • Хорошо перемешайте и переложите крошки в герметичную стеклянную банку.
  • Дайте ему постоять при комнатной температуре 2 недели для брожения. Не храните его под прямыми солнечными лучами или рядом с источниками тепла.
После маринования храните измельченную сырую капусту в холодильнике.

Для правильного хранения капусты заморозьте ферментированную домашнюю квашеную капусту в холодильнике до 1 года.

Советы

  • Не мойте капусту, пока не будете готовы ее приготовить, если только вы не бланшируете ее для правильного хранения.
  • Поскольку капуста при хранении издает сильный запах, вы можете положить немного пищевой соды в холодильник, чтобы избавиться от запаха.
  • Если вы хотите вырастить свежую капусту, ознакомьтесь с нашей статьей о том, как вырастить капусту в горшке.
  • Если вы собираете капусту, дайте ей вырасти до размеров софтбола, примерно 5 дюймов в диаметре. Сожмите его, чтобы проверить твердость, и отрежьте от основания растения.
  • Вы также можете попробовать различные способы хранения болгарского перца и брокколи.
.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!