Автор: Админка

Сколько времени квасится капуста при комнатной температуре


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Как долго варить чайный гриб? Время брожения

Нам задают много вопросов о том, как долго варить чайный гриб. Ответ - это по-разному!

Но в целом большинство людей варят партию чайного гриба объемом один галлон в течение 7-21 дней .

Это довольно широкий диапазон, верно !? Либо 7 дней ... или в 3 раза больше? Так почему же время для брожения чайного гриба меняется?

Это отличный вопрос, и ответ зависит от вас и вашей среды .Не говоря уже о том, используете ли вы метод Batch Brew или метод Continuous Brew .

Факторы времени брожения

Давайте посмотрим на факторы, которые влияют на продолжительность заваривания чайного гриба или любых домашних заквасок, таких как JUN , молочный кефир или водяной кефир .

  1. Температура
  2. Вкусовые предпочтения
  3. Размер и форма сосуда
  4. Культуры
  5. Способ заваривания

Как долго варить чайный гриб
и другие домашние закваски
Краткая справочная таблица

Фермент Размер Диапазон времени Среднее значение
Комбуча Batch Brew 1 галлон
(4 литра)
7-21 дней 10 дней
2 галлона
(8 литров)
10-30 дней 15 дней
Отвар чайного гриба непрерывного действия
Первая партия
2.Емкость 5 галлонов
(10 литров)
10-30 дней 15 дней
Емкость 5 галлонов
(20 литров)
18-42 дней 21 день
Чайный гриб непрерывного действия для заваривания
Сладкий чай для заправки
1 галлон
(4 литра)
1-5 дней 3 дня
Вода Кефир 1 кварта
(1 литр)
1-4 дня 2 дня
Кефир молочный 1 пинта
(½ литра)
12-48 часов 24 часа

* для JUN, который заваривается немного быстрее,
сокращает указанный диапазон времени чайного гриба примерно на 3-7 дней.

1. Температура

Чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. И наоборот, чем ниже температура, тем медленнее ферментация.

Если вам интересно, «Почему мой чайный гриб не ферментирует достаточно быстро?» , наиболее частый ответ - слишком низкая температура.

Тем не менее, некоторые ферменты требуют более определенных температурных диапазонов, а другие более гибкие. Идеальный температурный диапазон для ферментации чайного гриба составляет 75-85 ° F (24-30 ° C).

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать об идеальных диапазонах температур для всех ваших домашних ферментов

Нам нравится кислый вкус, поэтому летом время заваривания чайного гриба составляет от 10 до 12 дней на галлон, тогда как зимой оно может составлять 2 недели или дольше, даже при использовании нагревательного коврика.

Здесь, в южной Калифорнии, мы считаем необходимым почти круглый год добавлять немного тепла пиву.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать о зимних советах по завариванию

2. Вкусовые предпочтения

Это самый важный решающий фактор.Для новичков в пивоварении мы рекомендуем попробовать чайный гриб после 7 дней ферментации. Просто вставьте соломинку под SCOBY и сделайте глоток.

Чайный гриб слишком сладкий? Слишком кисло? Не достаточно пирог? Вы решаете, как долго варить чайный гриб. Что вам нравится? Чем дольше вы варите, тем лучше будет развиваться ваш вкус.

Мы также обнаружили, что со временем мы лучше понимаем, когда чайный гриб готов, основываясь на погодных условиях, дате приготовления и т. Д.

* Примечание. Согласно мифу о комбуче , pH будет указывать на то, что напиток готов. Правильный уровень pH свидетельствует о том, что ваш напиток из чайного гриба не загрязнен и развивается безопасно. Но только ваши вкусовые рецепторы могут сказать вам, готов ли напиток к сбору урожая. НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о чайном грибе pH .

Устранение неполадок Taste
Как исправить вкус отвара чайного гриба

Если на поверхности пива нет плесени, слишком долгое брожение чайного гриба не представляет проблемы для здоровья.

Проблема в том, что это невкусный!

Комбуча слишком кислый?

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы улучшить вкус слегка перебродившего чайного гриба.

  • Смешайте немного менее зрелого чайного гриба с кислым чайным грибом, чтобы выровнять вкус
  • Разбавить водой или соком
  • Приправляйте чем угодно, тип ароматизатора со временем повлияет на кислинку. Например, специи для чая могут смягчить вкус. Точно так же цветы, такие как ромашка и лаванда, могут сделать вкус более мягким.Они не чудотворцы! Нельзя брать уксусный напиток и надеяться, что он снова станет сладким. Но если он слишком кислый, эти вкусы могут помочь.

* Примечание. Найдя понравившийся аромат, положите его в холодильник. Понижение температуры замедлит процесс брожения.

Общий вопрос: Можно ли добавить сахар в кислый чайный гриб? Ответ - да, можете, но будьте осторожны. Добавление сахара перезапустит процесс брожения. Этот сахар становится топливом для создания большего количества кислот.Таким образом, добавление сахара в кислый напиток со временем на самом деле делает его более кислым. Фактически, вот как вы создаете уксус чайного гриба!

Комбуча ферментирует слишком быстро?

Если чайный гриб постоянно слишком кислый, даже после того, как он варился в течение меньшего количества дней, подумайте о корректировке рецепта. Для следующей порции используйте меньше чая или настаивайте на более короткое время. Вы также можете использовать ¾ стакана сахара, а не полную чашку. Оба эти шага уменьшают количество топлива для создания кислоты в напитке, поэтому в результате, скорее всего, получится более мягкий вкус.

Другие способы замедлить скорость заваривания: более низкие температуры, использование меньшего количества SCOBY и стартовой жидкости, более ранний сбор урожая, использование более высоких и тонких сосудов.

Если вкус все еще слишком интенсивный, вот несколько способов использования переброженного чайного гриба (он же уксус чайного гриба).

Комбуча Mamma Sez - БОНУСНЫЙ СОВЕТ : Не выбрасывайте этот кислый чайный гриб! Вы можете использовать его для запуска следующей партии, а затем оставшаяся часть может стать SCOBY Hotel . Для длительного хранения вашего отеля мы рекомендуем время от времени добавлять в него сладкий чай, поскольку вы заметите испарение жидкости.Вы также можете использовать пластиковую крышку, если хотите, поскольку вы не используете отель для приготовления чайного гриба. Если вам понадобится очень крепкая закваска, вылейте чашку из отеля и долейте сладкого чая, чтобы культуры остались довольны. Они сохранят жизнеспособность в жидкости в течение многих лет при условии, что они останутся влажными и при комнатной температуре. Вот пост, который описывает все основы обслуживания отеля SCOBY.

Комбуча слишком сладкий?

Если он слишком сладкий, дайте чайному грибу продолжить брожение.Попробуйте добавить немного тепла. Если через 21-30 дней ваш чайный гриб все еще слишком сладкий, возможно, культура перешла в спящий режим и, вероятно, его необходимо заменить на свежего чайного гриба SCOBY .

Вторичная ферментация

Если вам нравится процесс вторичного брожения, и вы также надеетесь получить карбонизацию примерно в своем чайном грибе , подумайте о том, чтобы собрать пиво пораньше, когда оно будет немного слаще, чем вам нравится. чтобы он был таким же терпким, так как он будет бродить немного дольше - однако добавление сахара (из фруктов или имбиря и т. д.) также добавит немного сладости.

Вести журнал пивоварения, чтобы записывать дату приготовления каждой партии. Это особенно полезно, если у вас одновременно обрабатывается несколько пакетов. Журнал пивоварения включен в наше БЕСПЛАТНОЕ Руководство по пивоварению DIY , которое появляется, когда вы подписываетесь на информационный бюллетень в конце этого поста.

3. Размер и форма сосуда

При приготовлении чайного гриба требуется немного физики. Новый слой SCOBY, образующийся на вершине варки, всегда будет расти через вершину, пытаясь создать уплотнение.

Если использовать типичную банку емкостью галлонов, подходящую для пивоварения , она будет немного выше ширины. Следовательно, ширина (площадь поверхности) меньше глубины судна. Комбуча будет бродить медленнее, потому что у него меньше площадь поверхности до глубины, а это означает, что пиво получится более глубоким.

Если мы ферментируем в большой стеклянной миске с очень широким горлышком, ширина будет больше, чем глубина сосуда, что обеспечит большую площадь поверхности. Тот же галлон будет бродить немного быстрее, потому что пиво мелкое.

Тем не менее, такая большая миска действительно неудобна и не рекомендуется по разным причинам!

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать, как выбрать подходящую емкость (и патрубок) для чайного гриба

Использование емкости большего размера, например, для непрерывного приготовления, также повлияет на продолжительность брожения чайного гриба. Чем больше сладкого чая, тем больше времени потребуется для брожения. (CB сокращает это - подробнее ниже)

4. Культуры - насколько сильны и насколько сильны

Когда речь идет о домашних ферментах, все начинается с качества и здоровья культур.Нездоровая культура никогда не даст желаемого напитка.

Возможно, удастся вернуть здоровье некоторым культурам. Для чайного гриба и JUN это обычно означает отдых в сладком чае и зрелой жидкости. В случае кефирных зерен это обычно означает более регулярное кормление.

Вместо того, чтобы восстанавливать поврежденные культуры, начните с качества и надлежащим образом поддерживайте их.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать о 5 признаках полезного напитка из чайного гриба

СКОБИ Источник?

Но будьте осторожны! Не все чайные грибы SCOBY, JUN Cultures или кефирные зерна одинаковы.Начинать с зараженных или слабых культур более распространено, чем люди думают.

Например, обезвоженные SCOBY, предлагаемые некоторыми розничными торговцами, никогда не рекомендуются. Свежие живые культуры - всегда лучший выбор.

И хотя получать культуру от друга, члена семьи или кого-то в сети - это замечательно, бесплатные культуры могут быть поражены, когда дело касается качества. Уксусные угри, слабые / старые SCOBY, охлажденные культуры и недостаточное количество жидкости - это лишь некоторые из распространенных проблем.

В этом отношении в Интернете есть несколько, казалось бы, уважаемых продавцов, которые предлагают миниатюрные культуры, недостаточное количество закваски, плохо функционирующие обезвоженные культуры или другие проблемы с заражением культур.

Итог: убедитесь, что вы можете доверять человеку или компании, поставляющим вашу культуру. С KKamp вы всегда можете доверять своей интуиции! 🙂

Сколько SCOBY?

Если оставить много SCOBY в варке, также сократится время, необходимое для заваривания чайного гриба.Это может быть хорошо или плохо, но всегда в зависимости от вкуса.

При непрерывном пиве (подробнее ниже) мы оставляем большое количество SCOBY и жидкости в сосуде. Поскольку емкость очень большая, это можно сделать, не испортив варево.

Однако при Batch Brew в емкости объемом один галлон, оставление слишком большого количества SCOBY или старой жидкости в пиве приводит к дисбалансу и ужасному вкусу. Это одна из причин, по которой Continuous Brew рекомендуется только для больших емкостей.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше об уменьшении и подрезке SCOBY в вашем пиве

Как правило, для Batch Brew рекомендуется начинать с 2 больших SCOBY на галлон.Стартовая жидкость может варьироваться от 1 до 4 стаканов на галлон, в зависимости от крепости.

При использовании Continuous Brew мы беспокоимся только о вкусе. Итак, пока нам нравится то, что выходит из крана, мы можем оставить SCOBY в сосуде в покое. Каждые 2-6 месяцев будет время на базовое обслуживание.

5. Способ заваривания

Как вы, возможно, уже знаете, Continuous Brew - лучший способ быстрее приготовить больше чайного гриба (или JUN). Это потому, что большое количество зрелой жидкости и SCOBY в сосуде сокращают время, необходимое для заваривания.К тому же pH никогда не выходит за пределы безопасной зоны, даже сразу после добавления сладкого чая. Это значительно ускоряет процесс заваривания.

Например, полностью зрелому CB с галлоном кислого чайного гриба и большим количеством SCOBY может потребоваться всего 2-3 дня, чтобы сбродить галлон сладкого чая и приготовиться к употреблению. В лучшем случае галлон сладкого чая может бродить за 4-5 дней в зрелой установке Continuous Brew. Сравните это со средним показателем 10-12 дней для периодического пивоварения.

Это также означает, что Комбуча плесень не встречается в здоровом CB.🙂

Выражение кислот в непрерывном пиве

Исследования показывают, что некоторые кислоты и другие элементы не экспрессируются в процессе ферментации чайного гриба примерно до 30-дневной отметки. Однако в большинстве ситуаций пивоварения 30-дневная партия будет непригодной для питья и по вкусу напоминает уксус.

Вы можете сварить несколько молодых чайных грибов, собранных около 7 дней, и несколько более зрелых чайных грибов, собранных около 30 дней, а затем смешать их. Но очевидно, что это не особенно удобно.

Однако получение смеси старого и молодого чайного гриба является автоматическим побочным преимуществом процесса CB, поэтому многие люди предпочитают непрерывное приготовление чайного гриба.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о различиях между Continuous Brew и Batch Brew Kombucha

В конце концов, это действительно зависит от вас, как долго варить чайный гриб. Чем больше раз вы будете участвовать в процессе, тем более интуитивным будет процесс приготовления пива в домашних условиях.

Счастливого пивоварения!

Проверьте эти похожие сообщения и страницы!

.

Объяснение массового брожения | Король Артур Выпечка

Массовое брожение (также называемое первым брожением или первичным брожением) - один из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Он начинается сразу после окончания замеса и продолжается до тех пор, пока тесто не разделится и не примет форму. Название означает именно то, что это такое: этап, когда тесто ферментируется в большой единичной массе.

За это время в процессе брожения образуются органические кислоты и углекислый газ, каждый из которых играет важную роль в формировании теста.Органические кислоты - это в первую очередь то, что придает тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

В то время как наши дружелюбные дрожжи и бактерии делают большую часть этой работы, тесто по-прежнему выигрывает от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста с помощью ряда складок, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как тесто продвигается.

Закваска в конце брожения, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволяю брожению происходить при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени в конечном итоге зависит от того, какой хлеб вы делаете, какова зарегистрированная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько моментов, на которые следует обратить внимание при определении того, когда следует прекратить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время брожения в массе.

Зачем растягивать и складывать?

Складывание помогает придать прочность хлебному тесту за счет очень простой серии действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растяжения и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развить глютеновую сеть в тесте. Каждая складка существенно влияет на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей насыпной массе. Это обеспечивает относительно равномерную температуру теста - никаких холодных или теплых пятен сверху или снизу.

И, наконец, на каждом сете у нас есть возможность взять тесто и из первых рук оценить, как оно развивается: тесто вялое, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться увеличить объем брожения.Достаточно ли он прочен для предварительной формовки или нужен еще один набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, у нас есть возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда нужно растягивать и складывать?

Этот процесс лучше всего работает, когда вы выполняете серию быстрых складок, а затем даете тесту отдохнуть. На левом изображении ниже вы можете увидеть тесто, плотно свернутое в центр после выполнения ряда растягиваний и складок. На правом изображении вы можете увидеть его расслабленным после 30-минутного отдыха, готовым к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить еще один набор слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком тугое. Его будет сложно растянуть и даже порвать. Для большинства видов теста я считаю, что интервал каждого набора по 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала брожения в массе) является правильным.

Как складывать хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю выполнять их прямо в миске. Сначала налейте небольшую миску с водой и поставьте ее рядом с контейнером для сыпучих продуктов.Перед складыванием окуните руки в воду, чтобы избежать излишнего прилипания.

Одинарное растяжение и складывание мокрыми руками для предотвращения прилипания.

Вы выполните одно и то же движение вверх и вниз четыре раза, переворачивая чашу после каждого складывания. Как показано выше, двумя влажными руками возьмитесь за край теста, который дальше всего от вас, затем поднимите его вверх и в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смочите руки, если необходимо, и сделайте то же растягивание и складывание.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста дальше всего от вас; еще раз потяните его вверх и к ближайшей к вашему телу стороне контейнера. Поверните чашу на 180 ° и сделайте то же самое в последний раз.

Чтобы закончить набор, я люблю осторожно поднимать тесто в центре и позволять концам немного загнуться под ним. Это поможет держать тесто аккуратным в середине.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть полный процесс растягивания и складывания:

Сколько нужно наборов складок?

Нет однозначного ответа на вопрос, сколько наборов вам нужно для теста.Если вы замешиваете тесто вручную, этого должно хватить от двух до четырех наборов. Конечно, тип муки и гидратация в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем медленнее тесто, тем больше складок нам понадобится, чтобы оно достаточно укрепилось.

После выполнения ряда растяжек и складок я хотел бы сделать вывод: было ли тесто сложно растянуть и сложить? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы складывания и дать тесту отдохнуть до конца брожения.Было ли тесто все еще слабым и растяжимым? Если так, я мог бы сделать еще один подход и потом пересмотреть.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства глютена во ржи не усиливаются так, как это делает глютен пшеницы. Кроме того, если у вас очень жесткое тесто с низким содержанием влаги или если оно было перемешано и замешано до полного развития перед брожением в массе, нет необходимости придавать дополнительную прочность путем складывания.

Когда прекращать массовое брожение?

Чтобы найти точную точку, когда следует закончить брожение в массе, требуется практика. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость теста, увеличение объема и пузырьковый вид.

Но позвонить по этому номеру может быть сложно. Сокращение объема ферментации может означать, что ваше тесто не будет достаточно ферментировано, и вы получите недостаточно проверенный результат. С другой стороны, если вы зайдете слишком далеко в массовом брожении, с тестом будет трудно справиться, и оно будет на грани чрезмерной расстойки.Необходимо найти баланс.

Вверху слева: тесто в начале брожения. Вверху справа: тесто перед первой растяжкой и складыванием. Слева внизу: тесто до второй растяжки и складывания. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше вы видите, как он сначала начинается как лохматая масса, но в конечном итоге значительно поднимается и становится гладкой, прочной и пузырящейся?

В конце брожения в брожении я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем в начале брожения.Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.

Дополнительно ищите живость. Осторожно встряхните миску, и она будет покачиваться, давая понять, что тесто хорошо проветривается. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске короля Артура, покрытый овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, завершение массового брожения в нужное время и полная стойкость - все это этапы, необходимые для приготовления прекрасной буханки хлеба.И когда вы разовьете чувство того, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом укусе.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о различных методах складывания хлебного теста при брожении, посетите Полное руководство по выпечке теста на закваске «King Arthur Flour».

.

Ваш окончательный совет о том, как долго можно оставлять пищу при комнатной температуре (и когда ее следует выбросить)

Иногда наша еда становится жертвой нашей забывчивости. Нас затягивает марафон Гарри Поттер по телевизору, и в конечном итоге мы оставляем наши остатки на столе на несколько часов. Или, возможно, мы забываем убрать поднос с сыром после того, как наши гости покинули нашу коктейльную вечеринку. Но продукты можно оставить на некоторое время при комнатной температуре, верно? Насколько опасным может быть мягкий воздух? Чтобы помочь вам уберечься от несвежих закусок или пищевого отравления, вот руководство по питанию при комнатной температуре.

Здравый смысл действительно важен для определения того, безопасна ли пища для употребления в пищу. Если вы оставили банку с йогуртом на стойке более чем на несколько часов, выбросьте ее. И если ты забыл, что три дня назад вытащил курицу из морозильника, чтобы оттаять в холодильнике, Сайонара. Серьезно - если у вас есть каких-либо сомнений относительно того, можно ли принимать пищу в пищу, вам лучше прекратить ее употребление, прежде чем вы проглотите желудок.

Однако для некоторых продуктов «сколько времени это слишком долго?» Это правильный вопрос, и вы можете быть удивлены, узнав, что сырые и приготовленные продукты имеют примерно одинаковую продолжительность жизни при комнатной температуре.Если вы так же забывчивы, как и мы, мы рекомендуем вам добавить это руководство в закладки для вашего будущего забывчивого «я».

Овощи

В зависимости от овощей, большинство из них может оставаться на прилавке до использования (или до перезревания).

Согласно данным Fruits & Veggies More Matters, многие овощи, такие как базилик, огурцы, баклажаны, чеснок, лук, перец, картофель, помидоры и кабачки, только следует хранить при комнатной температуре. Хранение этих овощей в холодильнике может помешать созреванию и привести к потере вкуса.

Однако овощи, такие как артишоки, спаржа, стручковая фасоль, морковь, зелень (кроме базилика), листовая зелень, грибы и горох, должны всегда храниться в холодильнике для сохранения свежести. Не ешьте ничего, что имеет плесень, протекает или пахнет гниением. Если он выглядит мягким или мокрым, пощупайте - овощи могут подойти для супа, но, возможно, не для салата. Это действительно зависит от овощей, но большинство из них остаются свежими как минимум неделю, если хранятся в холодильнике.

Фрукты

Как и овощи, некоторые фрукты можно хранить при комнатной температуре до использования.

Фрукты должны успеть созреть при комнатной температуре перед охлаждением, чтобы продлить их жизнь. Абрикосы, авокадо, цитрусы, киви, манго, дыни, нектарины, папайя, персики, груши, сливы, помидоры должны оставаться на прилавке до полного созревания. Что касается свежести, к фруктам применяются те же правила, что и у овощей. Мягкие яблоки? Превратите их в яблочное пюре. Коричневые бананы? Сделайте банановый хлеб!

Яйца

Свежеотнесенные яйца могут храниться при комнатной температуре около месяца.

Однако, если вы покупаете яйца в холодильнике в продуктовом магазине, вы должны хранить яйца в холодильнике с этого момента. Те, кто выращивают своих собственных кур, могут хранить немытых яиц, выращенных на ферме, на прилавке до использования (в течение пары недель). После мытья яиц удаляется защитный слой «налетов», закрывающий поры яйца и предотвращающий проникновение бактерий через скорлупу. Вымытые яйца, как и в супермаркете, должны оставаться охлажденными, чтобы не допустить попадания бактерий.

И если вы забыли положить яйца обратно в холодильник и заметили, что на скорлупе начинает образовываться пот, то эти яйца технически небезопасно употреблять. Если вы не использовали яйца через пять недель после даты покупки, вы должны выбросить их, но на картонных коробках для яиц обычно указан срок годности.

Мясо

Сырое и приготовленное мясо нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на два часа.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует следовать «правилу двух часов» для мяса и других скоропортящихся продуктов.Однако чем теплее в комнате, тем меньше времени нужно оставлять без мяса. Бактериям не нужно много времени, чтобы распространяться по поверхности, и они лучше всего растут при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. И нет, приготовление или разогрев мяса, оставленного на два часа больше, не убивает бактерии. Не рискуйте отравиться - храните мясо охлажденным в холодильнике.

Согласно Foodsafety.gov, приготовленное мясо остается свежим в течение 3-4 дней, если его хранить в холодильнике.

Сыр / молочные продукты

Точно так же сыры, молоко и другие молочные продукты также подчиняются правилу двух часов.

Хотя вам не следует оставлять сырные тарелки при комнатной температуре более двух часов, Dairy Good отмечает, что содержание влаги в некоторых сырах дает им больше свободы действий, чем в других. Влажные сыры - мягкие, незрелые или созревшие - более скоропортящиеся, чем сыры, приготовленные на пастеризованном молоке. А если сырное ассорти не осталось до двухчасовой отметки, откажитесь от мягких сыров, но заверните твердые сыры в холодильник, чтобы подавать снова.

Имейте в виду, что продукты на основе молочных продуктов, такие как соусы, спреды и все, что содержит молоко или сливки, не следует оставлять в стороне более двух часов.Сыр - крепкая еда, и некоторые (обычно более твердые сыры) можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Масло сливочное

Масло можно не добавлять в течение нескольких дней или недель, в зависимости от емкости.

Если оставить масло на прилавке и подвергнуть его воздействию воздуха, масло станет растекшимся, однако в большинстве случаев оно станет прогорклым в течение нескольких дней. Но если у вас есть подходящая емкость для масла или герметичный стеклянный контейнер, вы можете хранить масло при комнатной температуре около двух недель.Не бойтесь оставить масло на прилавке. Его жирность (80 процентов) защищает его от бактерий.

Приправы

Кислые приправы можно не добавлять в течение одного-двух месяцев. Ферментированные приправы могут храниться год.

Горчица, например желтая и дижонская, можно хранить при комнатной температуре до двух месяцев, если она не содержит овощей. А кетчуп может оставаться на прилавке около месяца. Соевый соус без охлаждения хранится около года, как и рыбный соус.А острый соус сохраняется при комнатной температуре около трех лет. Любые приправы на молочной или овощной основе подчиняются «правилу двух часов».

Хлебобулочные изделия

Хлебные изделия могут храниться до четырех дней, пирожные - до двух, а печенье - до трех недель. (Это также действительно зависит от ингредиентов и степени обработки вашей выпечки. Чем больше обработанных ингредиентов, тем дольше может храниться ваш хлеб и выпечка - они просто могут быть несвежими.)

Хлебобулочные изделия, содержащие заварной крем, мясо или овощи, а также глазурь на молочной основе, нельзя оставлять на прилавке, и их следует хранить в холодильнике.Однако более сытные продукты, такие как хлеб, булочки и изделия из смесей, могут храниться при комнатной температуре до четырех дней. Влажные хлебобулочные изделия, такие как бисквиты, выпечка и пирожные с едой ангела, продержатся на прилавке до двух дней.

Если вам нужно удобное руководство, скачайте или распечатайте его и приклейте на холодильник!

.

Как долго брожение в массе?

В последнее время, когда я готовил много приличного хлеба, у меня была череда загадочных неудач. Вот симптомы: в лучшем случае плохое раскрытие бороздок, в результате чего хлеб становится более компактным, чем должен быть, и с более липким мякишем. В худшем случае лепешка рассыпается и рассыпается вдоль корки, оставляя корку, похожую на бумагу, с пещерой под ней. Второго выбрасывают; первый можно есть, но ничего особенного. На протяжении нескольких месяцев я ломал голову, пытаясь понять, что происходит.Особенно сложно было то, что я настраивал то или это и получал хороший хлеб, но потом, несколько раз спустя, возвращался на круги своя. Поскольку во время расстойки эти хлебцы становились липкими, я думал, что они очень быстро перевариваются. Так что я бы попробовал более короткое доказательство, и это могло бы показаться нормальным, или понизить гидратацию, или, или, или

. Что особенно раздражало, так это то, что эти неудачи были сконцентрированы среди моих самых простых хлебов - закваски из муки и воды. Как это могло произойти?

За последние несколько дней мое мышление изменилось.Я перебродил, а не перебродил? Накануне вечером у меня был избыток стартера, и я решил провести эксперимент. Прямо перед сном я замесила немного теста и убавила огонь в доме. Поскольку мы пережили самую прохладную весну, я подумал, что могу попробовать более длительное, а не более короткое брожение. Поскольку это заставляло меня нервничать, я также увеличил количество соли и немного снизил гидратацию. Когда я пошел спать, температура в доме была 70F (20C). Десять часов спустя было 64F.Тесто было прекрасное - красивое, легкое, вспученное и совсем не липкое. Я сделал короткую расстойку, а затем испек и, конечно же, хлеб получился очень красивым.

Продолжительные ночные контрброжения могут быть полезны холодной весной, но скоро лето. Я не мог полагаться на это очень долго. Итак, вчера вечером я решил переделать и сделать холодное заквашивание, но не переусердствовать.

Вот что я сделал: увеличил содержание соли до 2,3% (мой стандарт был 1,8%). Понизил гидратацию до 65%. Смешали все средне проявленные.Оставил на столе на 20 минут, затем энергично растянул и сложил. Затем масса задерживалась на 13 часов. Затем удалили, оставили на прилавке на 1 час, затем сформировали. Затем настаивается 2,5 часа на прилавке и выдерживается полчаса в холодильнике. Потом запекали. Тесто все время держалось хорошо, без следов липкости. Когда я достал буханки с кушетки, я готов был поклясться, что он был слишком проварен, так как он был очень расширен и немного шлепнулся.

И все же это не так. Буханки в духовке сильно растеклись, а балки открываются очень красиво.Полученный хлеб не имел липкой прессованной крошки. Иначе.

Из всего этого я понял, что то, что я пытался выяснить с тех пор, как начал печь, - когда закончится основная ферментация, - все еще ускользает от меня. Нет простого теста на тычок. Вы не можете использовать время. Вы даже не можете использовать время и температуру, так как это очень зависит от стартера. А если вы сделаете слишком мало, вы получите самый странный набор симптомов, которые будут указывать во всех направлениях.Я думаю, что я слишком мало употреблял некоторые виды хлеба, и решение состоит в том, чтобы бродить дольше (возможно, намного дольше). Нужно ли мне поддерживать высокий уровень соли и низкий уровень гидратации? Пока не совсем уверен.

Формула:

Хлебная мука 265 79%
Цельная пшеница 88 21%
Вода 230 65%
Соль 9,7 2.3%
67% Стартовый 108 15%
700

Методология, как указано выше.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!