Автор: Админка

Соление капусты в бочках кочанами


Как засолить капусту в бочке

Консервирование овощей и фруктов – прекрасный способ дополнить ежедневный зимний рацион полноценным, наполненным витаминами питанием. Многие рецепты долгие годы переходят из поколения в поколение, отдельные забываются. Но как засолить капусту в бочке необходимо знать каждой хозяйке.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

  • улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
  • укрепление иммунной системы организма;
  • предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
  • профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

  1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
  2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
  3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
  4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
  5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом.

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

  1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
  2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
  3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
  4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря.

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

  1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
  2. Следующим слоем укладывают капусту.
  3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
  4. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
  5. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
  6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Важно! Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты.

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Как засолить капусту в дубовой бочке

Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.

Целыми кочанами

В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.

Процедура приготовления:

  1. Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
  2. С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также верхнего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
  3. В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
  4. Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
  5. Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
  6. Заключительный этап – заливка рассола.

После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени, следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.

Как солить нашинкованную капусту в бочку

Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:

  • крупная поваренная соль – 250 г;
  • морковь – 300-400 г;
  • черный перец горошком – 7-8 шт.;
  • любые ягоды или яблоки по вкусу.

Рекомендации по процедуре подготовки ингредиентов, а также закладки их в бочку:

  1. Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.
  2. Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.
  3. Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.
  4. Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.
  5. Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.
  6. Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.

Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают.

Сколько времени нужно для засола

Время, когда можно снимать пробу с квашеной капусты в бочке, зависит от внешних условий и характеристик емкости. Если бочка небольшого размера и есть возможность ее перемещать, после закладки ингредиентов, первый этап засолки осуществляют при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Капуста за это время просолится и ее можно использовать в пищу. Далее емкость перемещают для хранения в подвал или погреб.

При больших габаритах бочки закладку производят непосредственно в месте последующего хранения. До первой готовности блюда должно пройти от 8 до 14 суток.

Сроки и условия хранения

Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность.

Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.

Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.

Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:

  • место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
  • располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
  • бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.

Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.

Заключение

Засолить капусту в бочке своими руками можно, не прилагая особых усилий. Участвовать в процесс засолки могут все члены семьи. Для детей это может стать игровым мероприятием, а для взрослых – поводом для полезного совместного времяпрепровождения. В холодное время года квашеная капуста не только порадует своими вкусовыми качествами, но и станет натуральным источником витаминов.

Хранение и консервирование капусты и китайской капусты

Рекомендуемые методы консервирования зеленой и китайской капусты - замораживание или квашеная капуста.

Чем отличается пекинская капуста от зеленой? Китайская капуста имеет прямые, высокие, круглые, бочкообразные плотные кочаны, с слегка морщинистыми и более тонкими листьями. У обычной капусты широкие хрустящие листья. Капуста и китайская капуста - овощи прохладного сезона, которые лучше всего выращивать ранней весной или при осенних температурах от 60 до 65 градусов по Фаренгейту.

Один средний кочан капусты обычно весит от 1 ¼ до 1 ½ фунта. Из одного фунта капусты получается от 3 ½ до 4 ½ стакана нашинкованной капусты.

Для хранения капусты всегда удаляйте завядшие или поврежденные насекомыми внешние листья и храните их в пластиковом пакете в холодильнике.

Рекомендуемые методы консервирования зеленой и китайской капусты - замораживание или квашеная капуста. Замороженная или сушеная зеленая и китайская капуста подходят только для использования в качестве вареных овощей и используются в таких блюдах, как супы, тушеные блюда и запеканки.Если вы хотите сохранить немного капусты, в расширении Michigan State University есть следующие советы.

Для заморозки капусты

  1. Выбрать головки для твердых частиц.
  2. Обрезать грубые внешние листья.
  3. Нарежьте капусту на мелкие и средние куски или тонкие дольки или просто отделите листья кочана.
  4. Бланшируйте в воде в течение 1 ½ минуты.
  5. Охладите в ледяной воде в течение 1 ½ минуты.
  6. Слейте воду и высушите.
  7. Пакет с оставшимся свободным пространством ½ дюйма.
  8. Печать, этикетка, дата и замораживание.

Для обезвоживания капусты

  1. Снимите внешние листы
  2. Четверть и сердцевина головы
  3. Нарежьте четвертинки на полоски толщиной 1/8 дюйма
  4. Бланшируйте в воде от 1 ½ до 2 минут или бланшируйте паром от 2 ½ до 3 минут или до тех пор, пока он не увянет
  5. Обезвоживайте примерно 10-12 часов в дегидраторе.

Помните, что обычная капуста не рекомендуется консервировать из-за возможности обесцвечивания и сильного аромата.Квашеная капуста - это мелко нарезанная капуста, которую солят и сбраживают. Для получения дополнительной информации о приготовлении квашеной капусты обратитесь к бюллетеню капусты на веб-сайте Michigan Fresh.

Если вы решите использовать зеленую или китайскую капусту, обе они прекрасно подходят для употребления, они полны клетчатки и питательных веществ, и их можно приготовить или добавить в самые разные блюда.

Вы нашли эту статью полезной?