Автор: Админка

Соление капусты в бочке


лучшие рецепты и советы по приготовлению

Консервирование овощей и фруктов – прекрасный способ дополнить ежедневный зимний рацион полноценным, наполненным витаминами питанием. Многие рецепты долгие годы переходят из поколения в поколение, отдельные забываются. Но как засолить капусту в бочке необходимо знать каждой хозяйке.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов.

К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

  • улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
  • укрепление иммунной системы организма;
  • предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
  • профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

  1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
  2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
  3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
  4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
  5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин, семена укропа и другие приправы.

Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом.

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

  1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
  2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
  3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
  4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря.

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

  1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
  2. Следующим слоем укладывают капусту.
  3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
  4. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
  5. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
  6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Важно! Периодическое «прокалывание» содержимого бочки палочкой небольшого диаметра обеспечит равномерное просаливание капусты.

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Как засолить капусту в дубовой бочке

Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.

Целыми кочанами

В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.

Процедура приготовления:

  1. Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
  2. С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также верхнего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
  3. В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
  4. Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
  5. Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
  6. Заключительный этап – заливка рассола.

После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.

Как солить нашинкованную капусту в бочку

Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:

  • крупная поваренная соль – 250 г;
  • морковь – 300-400 г;
  • черный перец горошком – 7-8 шт.;
  • свекла – по желанию.

Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.

Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.

Совет! Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.

Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.

Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.

Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.

Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают.

Вариации классики

Помимо вышеописанных способов засолки капусты в бочке, предлагаем несколько несложных рецептов, которые заслуживают вниманию. Добавим к капусте яблоки, хрен с имбирем и ягоды (в нашем рецепте будет клюква). Если у вас есть собственный метод приготовления, то может поделиться им в комментариях после статьи.

Как квасить капусту в бочке холодным способом

Это достаточно простой рецепт. Никаких лишних ингредиентов использовать не будем. Для приготовления в домашних условиях подготавливаем дубовые емкости на 5 или 10 литров. Предварительно бочку нужно тщательно помыть и просушить.

Ингредиенты:

  • 10 кг белокочанной капусты;
  • 1 кг морковки;
  • 50 г сахара;
  • 15 г горошка черного перца;
  • 50 г ржаного хлеба.

Капусту и морковь нарезаем соломкой. Если у вас есть кухонный комбайн, то процесс значительно упрощается и сокращается. Слишком тонко нарезать не стоит, иначе у вас не получится хрустящей закуски.

В кастрюле или тазике смешиваем ингредиенты, добавляем соль и специи. Чтобы овощи не завяли, подготавливайте их частями.

Обратите внимание! В качестве закваски у нас будет выступать ржаная мука или хлеб.

Отправляем на дно бочки один кусочек, а затем нашинкованные овощи. Приминаем их рукой, чтобы сок полностью покрывал закуску. Затем подготавливаем следующую партию и заполняем дубовую бочку. Сверху накрываем марлей, укладываем крышку меньшего диаметра, а затем любой груз.

Закрываем крышкой подходящего размера и оставляем при комнатной температуре на пару дней. Каждый день протыкаем капусту, чтобы выпустить газы.

После этого бочку переносим в более прохладное место, где должно быть около +8 градусов и оставляем еще на три дня. По истечении этого времени закуска будет готова. Хранить ее следует в помещении, где температура не опускается ниже 0 градусов.

Квашеная капуста на зиму с яблоками

В дубовой кадке можно заготовить капусту с фруктами. Закуска получается не только вкусной, но и хрустящей. Обязательно воспользуйтесь этим рецептом, вы не пожалеете.

Ингредиенты:

  • 20 кг капусты;
  • 1,5 кг моркови;
  • 2 кг яблок;
  • соль по предпочтениям (примерно 25 г на 1 кг капусты).

Капусту разрезаем пополам и вырезаем кочерыжку. Морковку очищаем от верхнего слоя и промываем. Затем овощи нарезаем соломкой.

Капусту отправляем в большую емкость, добавляем соль и тщательно переминаем руками, чтобы она пустила сок. На следующем этапе добавляем в кастрюлю морковку и дольки яблок. Все аккуратно перемешиваем.

Теперь закуску перекладываем в деревянную бочку, накрываем щитом и ставим на него груз. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. В течение этого времени нужно обязательно выпускать газы, иначе испортится вкус и запах заготовки. Для этого ежедневно протыкаем капусту тонкой палкой.

После этого ставим емкость на крытый балкон. Подходящая температура около нуля градусов. Через пару недель можно пробовать закуску.

Как правильно квасить капусту в бочке с хреном и чесноком

Если вы предпочитаете пикантные закуски, то этот рецепт вам понравится. Для примера будем заготавливать овощи в небольшом бочонке, если у вас объемная емкость, то количество продуктов увеличивайте пропорционально.

Ингредиенты:

  • 6 кг капусты;
  • 300 г морковки;
  • 2 головки чеснока;
  • 200 г корня хрена;
  • 70 г сахара;
  • 140 г пищевой соли;
  • 150 г имбиря.

Сначала нужно подготовить овощи. Капусту нарезаем соломкой или кусочками, как вам больше нравится. Морковку измельчаем на средней терке. Чеснок очищаем, делим на зубчики и нарезаем тонкими пластинами. Корень хрена и имбирь натираем на терке.

Все продукты отправляем в большой таз или кастрюлю. Добавляем соль и перемешиваем с легким нажимом, чтобы овощи пустили сок.

Перекладываем закуску в бочку, сверху накрываем капустными листьями и ставим какой-либо пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре. Ежедневно прокалываем заготовку, чтобы выпустить газы, иначе появится неприятный запах.

Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место. Благодаря чесноку и хрену закуска долгое время сохраняет свои вкусовые качества и свежесть. Приятного аппетита!

Совет! Если вам нравится острая приправа, то можете заготовить хрен на зиму.

Как заквасить хрустящую капусту с ягодами

Рассмотрим классический рецепт закуски с добавлением ягод. Овощи получаются вкусными и хрустящими. Нам понадобится небольшая бочка из дуба. Вы можете воспользоваться пластиковой емкостью.

Ингредиенты:

  • тугие вилки – 10 кг;
  • морковь – 300-400 г;
  • клюква – 200 г;
  • крупная соль без добавок – 250 г.

С кочана снимаем верхние листья, но не выбрасываем, они еще нам пригодятся. Разделяем вилок на несколько частей и вырезаем кочерыжку. Капусту шинкуем, солим и тщательно переминаем руками.

Следующим шагом добавляем тертую морковь и перемешиваем, но не переминаем руками.

На дно бочонка выкладываем капустные листы, а затем плотно закладываем подготовленные овощи. Периодически добавляйте ягоды клюквы. Последним слоем должна быть капуста.

Теперь кадку накрываем крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте. Ежедневно протыкаем капусту деревянной шпажкой, так как при наличии газов, закуска будет не бродить, а просто гнить.

Сколько времени нужно для засола

Время, когда можно снимать пробу с квашеной капусты в бочке, зависит от внешних условий и характеристик емкости.

Если бочка небольшого размера и есть возможность ее перемещать, после закладки ингредиентов, первый этап засолки осуществляют при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Капуста за это время просолится и ее можно использовать в пищу. Далее емкость перемещают для хранения в подвал или погреб.

При больших габаритах бочки закладку производят непосредственно в месте последующего хранения. До первой готовности блюда должно пройти от 8 до 14 суток.

Сроки и условия хранения

Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность.

Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.

Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.

Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:

  • место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
  • располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
  • бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.

Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.

Секреты соления

В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.

Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капусту, если не знать кое-каких секретов:

  1. Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
  2. Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
  3. Солить капусту можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 г на литр воды. Сухой посол – 60 г соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
  4. Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
  5. Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капуста будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
  6. Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
  7. Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.

Заключение

Засолить капусту в бочке своими руками можно, не прилагая особых усилий. Участвовать в процесс засолки могут все члены семьи. Для детей это может стать игровым мероприятием, а для взрослых – поводом для полезного совместного времяпрепровождения. В холодное время года квашеная капуста не только порадует своими вкусовыми качествами, но и станет натуральным источником витаминов.

Как сохранить капусту 12 вкусными способами

Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

В этом году вы посадили в своем саду тонну капусты? Вы не знаете, что со всем этим делать?

Я чувствовал то же самое в прошлые выходные, когда гулял по своему саду и понял, что почти вся моя капуста готова к сбору урожая.

Вот я стоял на своей кухне, глядя примерно на 20 кочанов капусты, гадая, что, черт возьми, я собираюсь со всем этим делать.

Я начал изучать свои варианты и хотел поделиться ими с вами. Вот как можно сохранить и использовать капусту:

1. Пройдите процесс

Вам нравится квашеная капуста в хот-дог или в качестве добавки к другим продуктам? Что ж, вам повезло, потому что квашеная капуста - это не что иное, как квашеная капуста.

У вас есть несколько методов, которые вы можете практиковать при заквашивании капусты. Капусту можно нарезать или нарезать и поместить в емкости для брожения.Вы должны использовать утяжелители, чтобы капуста оставалась взвешенной внутри контейнера.

Очень важно, чтобы капуста оставалась под рассолом, чтобы избежать образования плесени. После этого вы можете дать капусте возможность бродить в течение нескольких дней или дольше, если хотите.

Второй вариант - заквасить капусту нарезанными кусочками в кувшине. Вы взвешиваете капусту в горшке с весами, чтобы она оставалась под рассолом и не появлялась плесень. Капусте нужно дать несколько дней или дольше пройти процесс ферментации.

Наконец, вы можете заквасить целый кочан. В большинстве случаев сок из капусты, смешанный с солью, превращается в рассол для брожения.

При ферментации целого кочана это невозможно. В этом случае следует приготовить рассол и нанести его на капусту, чтобы кочан оставался полностью погруженным в процесс ферментации.

2. Высосите из него жизнь

Ваш следующий способ сохранить урожай капусты - это ее обезвоживать.Это простой процесс, не требующий большой подготовительной работы.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Нарежьте его тонкими кусочками и выложите на дегидратор. Дегидратор должен быть установлен в диапазоне от 125 градусов по Фаренгейту до 135 градусов по Фаренгейту.

Оставьте капусту в дегидраторе, пока она не станет сухой и ломкой. Это может занять от восьми до 12 часов.

Когда капуста полностью обезвожена, храните ее в герметичном контейнере и используйте как добавку к супам или вместо свежей капусты при приготовлении салата из капусты.

3. Бррр… Замораживание

Это один из моих основных методов сохранения урожая капусты. Заморозить капусту несложно, и ее также легко использовать позже.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Капусту крупно нарезать и бланшировать в кипящей воде примерно две минуты.

После бланширования капусту обсушить и положить в пакеты для заморозки. Храните капусту в морозильной камере, пока вы не будете готовы использовать ее позже.

Мне нравится обжаривать замороженную капусту или добавлять ее в суп или жаркое.

4. Время маринования

Маринованная капуста - это не только простой способ хранения капусты для длительного использования, но и восхитительный. Можно только мариновать капусту или добавить в смесь перец.

Бросьте капусту в миску с солью (добавьте перец, если хотите) и дайте овощам постоять 12 часов.

Когда они перестанут отдыхать, налейте в кастрюлю уксус и соль в соотношении 1: 1 и доведите до кипения. Промойте овощи водой и положите две чайные ложки измельченного чеснока поверх овощей вместе с двумя-тремя чайными ложками маринованной специи.

После того, как овощи смешались со специями, плотно разложите их по сосудам. Залить капусту уксусной смесью и обрабатывать на водяной бане 20 минут.

Когда банки остынут и закроются, поместите их на полку в темном прохладном месте. Не открывайте капусту для употребления в течение трех-четырех недель, чтобы она успела засолиться.

Если вам нужно более подробное руководство, в Интернете есть несколько рецептов квашеной капусты.

5.Положить в холодильник

Знаете ли вы, что капуста может храниться сама по себе в течение длительного периода времени, если ее оставить как есть? Когда вы приносите урожай капусты, не мойте его. Не удаляйте и внешние листья.

Вместо этого поместите капусту в выдвижной ящик холодильника. При правильном хранении он может длиться от трех недель до двух месяцев.

Этот способ практически не требует усилий, и вы можете есть свежую капусту в любое время, пока она остается прохладной.

Однако следите за гнилью.Если вы храните несколько кочанов вместе, при первых признаках гниения одной кочанной капусты удалите ее. Гниль быстро распространится и испортит все ваши кочаны, если ее оставить без присмотра.

6. Ты иди в подвал

Если у вас есть корневой погреб, это идеальное место для хранения капусты. Корневые погреба отлично подходят для естественного хранения ваших продуктов при более низких температурах без использования электричества.

Есть несколько приемов, которые следует знать при хранении капусты в корневом погребе.Во-первых, лучше поставить в землю мусорное ведро для хранения капусты.

Капуста может издавать сильный запах, который может распространяться и на другие продукты. Поэтому по возможности лучше хранить капусту на открытом воздухе.

Если хранение капусты на улице невозможно, заверните ее в газету и храните на полках. Любой из этих вариантов позволит сохранить кочаны свежими в течение трех-четвертых месяцев. Некоторые разновидности могут длиться даже дольше.

7. Chop It

Вам не нужно хранить все кочаны для длительного использования.Можно использовать сразу. Вот почему так же важно знать, как приготовить капусту, чтобы ее было легче использовать.

Одно из самых популярных применений капусты - это салат из капусты. Свекровь научила меня готовить вкусный домашний салат из капусты, и это несложно.

Начните с нарезания капусты небольшими кусочками. Вы также можете измельчить его, если это ваша предпочтительная текстура для салата из капусты.

Порезав капусту, поместите ее в миску и добавьте две чашки майонеза.Затем добавьте две столовые ложки белого или яблочного уксуса. Также добавьте две столовые ложки сахара.

Смешайте ингредиенты салата из капусты до тех пор, пока не увидите образование белого сока на дне миски. Добавьте две чайные ложки соли для аромата. Обязательно попробуй на вкус.

При приготовлении салата из капусты разного размера иногда требуется немного дополнительных ингредиентов. Если салат из капусты слишком острый, добавьте больше сахара. Если он слишком сладкий, добавьте еще немного уксуса.

8.Смешайте с небольшим количеством масла

Один из моих любимых способов насладиться капустой - это ее тушить. Просто нарежьте капусту на более мелкие кусочки и выложите в кастрюлю с горячим маслом. Масла достаточно, чтобы покрыть дно сковороды.

Добавьте хлопья красного перца, соль, перец и чеснок для аромата. Обжаривайте, пока капуста не станет мягкой и вкусной. Не стесняйтесь добавлять в еду любые другие специи, которые вам нравятся.

Обжаренная капуста станет отличным гарниром или если вы добавите другие нарезанные овощи (например, перец, лук и т. Д.)) и креветками или куриной грудкой, из него можно приготовить полноценный обед.

9. Превратите его в стейк

Стейки из капусты - это восхитительный способ насладиться урожаем капусты. Нарежьте капусту толстыми круглыми кусками толщиной не менее двух дюймов.

Выложите капусту на противень и посыпьте солью, перцем, чесноком, рубленым луком и хлопьями красного перца. Сбрызните стейки капусты оливковым маслом.

Выпекайте их при температуре 400 градусов по Фаренгейту примерно 30 минут.Поверх них можно приготовить горчичный соус, добавить бальзамический уксус или полить беконом.

10. Попрощайтесь с салатом-латуком

Когда у вас слишком много капусты, последнее, что вам нужно сделать, это купить салат в продуктовом магазине. Салат можно заменить капустой в любом рецепте.

Если у вас есть тако вечером после уборки урожая капусты, мелко нарежьте ее и положите поверх тако вместо тертого салата. Я уверен, что если вы начнете думать обо всех рецептах, которые украсьте салатом, вы найдете много применений для капусты.

11. Roll It

Голубцы - это традиционный способ использования капустных листьев. Их можно приготовить разными способами, но основа голубцов - это фарш из овощей и мяса.

Когда листья фаршируются, их скручивают, обжаривают или запекают до совершенства. В приготовлении голубцов самое замечательное то, что способов их приготовить огромное количество. Не надоедать одно и то же.

12. Японские блины

Последний метод использования урожая капусты - приготовление японских блинов.Как и голубцы, их можно приготовить разными способами.

Однако японские блины не похожи на традиционные американские блины. Это пикантный блин с капустой, fl

.

Измерение и использование соли при ферментации

Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, в которых не используется соль, требуют чрезвычайно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

  • Сухая посолка - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
  • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
  • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
  • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что, если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно что-то мариновать и консервировать без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После маринования и готовности к употреблению вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
  • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но хорошее практическое правило состоит в том, что если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

Сколько соли нужно использовать для рассола?
При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. Этот процент на самом деле является весовой пропорцией, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес вашей воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

  • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
  • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

Приготовление рассола
для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
4% рассола - 2 столовых ложки морской соли
5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения доли соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

Какую соль использовать для ферментации?

  • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как это соль естественного образования, часто содержащая различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральными ценностями - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
  • Соль для маринования хороша также, как и кошерная соль.
  • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, так как она содержит йод, который может негативно повлиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

.

Как подавать китайскую капусту

Острый жареный цыпленок с китайской капустой и морковью

Пекинскую капусту можно есть сырой или приготовленной на пару, вареной и быстро обжаренной. Приготовленные листья и стебли придают аромат супам, тушеным блюдам, блюдам из пасты и жареному столу.

Китайская капуста - это общее название для нескольких разновидностей овощей с толстыми стеблями и зелеными или бледно-зелеными листьями, которые подпадают под еще более общее название «Китайские листья». Листья китайские иногда также называют капустой сельдерея.

Китайские листья известны более конкретно по их разновидностям или названиям типа, таким как вонг бок или капуста напа, мичихили и пе-цай.

Каждый из этих видов китайской капусты имеет сладкий вкус с легким горчичным привкусом. Они предлагают мягкую альтернативу европейской капусте с более сильным вкусом.

Листья этих овощей тоньше восковых листьев кочанной капусты. Они более нежные, требуют очень короткого времени приготовления и в последнюю минуту предлагают вкусные добавки к жареному столу, блюдам на пару и супам.Их также можно есть в сыром виде в качестве дополнения к салатам.

Прямостоячие стебли этих овощей выглядят как жемчужно-широкие ребрышки.

Виды китайской капусты

В группе Pekinensis есть три основных типа китайской или азиатской капусты: «высокая цилиндрическая», «сердцевидная» или «бочкообразная» и «свободноголовая».

Мичихили

Высокий цилиндрический тип с длинными вертикальными листьями, которые образуют сужающуюся головку. Эти разновидности обычно называют Мичихили, именем одного популярного высокорослого цилиндрического сорта.

  • Мичихили - овощ с полушарием (листья могут слегка поворачиваться внутрь или наружу), который выглядит как кочан салата. Мичихили может вырасти до 18 дюймов (45 см) в высоту. Он имеет довольно мягкий вкус и может впитывать ароматы овощей, мяса и птицы, из которых готовится. Сердцевидные или бочкообразные типы китайских листьев образуют компактную головку с плотно обернутыми листьями вокруг плотного сердца. Их обычно называют вонг-бок или капустой Напа.
  • Вонг Бок или капуста Напа толстая, около 10 дюймов (25 см) в высоту. Капуста напа, названная в честь долины Напа в Калифорнии, где она была впервые коммерчески посажена в Соединенных Штатах, является наиболее популярной из китайских листьев. Напа - нежная и очень сладкая капуста. Листья китайского типа с неплотными или открытыми головками имеют вялое поведение с внешне мягкими текстурированными листьями. Самый известный из них - пэй цай.
  • Пей Цай распутная голова и не имеет формы сердца.Пэй цай имеет слегка цилиндрическую форму с взъерошенным видом и вырастает до 12 дюймов (30 см) в высоту. Эта капуста имеет остро-сладкий, но не пряный вкус, и ее предпочитают домашние садоводы, которые извлекают пользу из ее срезания и снова собирают урожай.

Существуют десятки сортов, которые принадлежат каждому из этих трех видов китайской капусты. Ни один из них не выглядит одинаково, хотя все они в некоторой степени соответствуют общему описанию своего типа.

Капуста Напа

Как выбрать пекинскую капусту

  • Выберите китайскую капусту компактную, плотную, хрустящую и свежую.На ребрах не должно быть коричневых пятен. Избегайте зелени с слегка увядшими листьями или коричневыми пятнами.
  • Если вы не совсем понимаете, какие китайские листья подойдут, укажите или спросите у производителя, какие азиатские овощи выращивают в вашем регионе.

Как хранить китайскую капусту

  • Китайскую капусту лучше всего использовать через 3 или 4 дня.
  • Капуста Напа хранится 2 недели, если ее плотно завернуть в полиэтилен и поместить в ящик для овощей холодильника.
  • Хрустящие листья будут более ароматными.

Как приготовить пекинскую капусту

  • Китайскую капусту мыть непосредственно перед употреблением.
  • Удалите желаемое количество листьев и обрежьте основу каждого, вымойте, слейте воду и используйте приготовленные или сырые.

Пекинская капуста с морковью и сладким перцем

Предложения по сервировке китайской капусты

  • Китайскую капусту можно готовить на пару, варить, быстро жарить или есть сырой.Приготовленные листья и стебли придают аромат супам, тушеным блюдам, блюдам из пасты и жареному столу.
  • Используйте сочные центральные ребрышки в сыром виде: нарежьте или крупно нарежьте для салатов или сладких блюд, или нарежьте полосками для блюд из сырых овощей. Хрустящие сырые ребрышки могут заменить сельдерей в салатах.
  • Листья хорошо сочетаются с зелеными салатами, салатом, зеленым перцем, сельдереем или помидорами.
  • Для чистых китайских листьев, таких как вонг-бок или напа, отделите листья от центральной сердцевины. Ядро можно нарезать и съесть.
  • Замариновать китайские листья и подать как гарнир к салату. Чтобы замариновать: стебли и листья крупно нарезать, посолить, дать потеть на несколько часов, время от времени помешивать до мягкости, тщательно процедить и добавить 2 или 3 измельченных зубчика чеснока, немного тертого имбиря, мелко нарезанного зеленого лука и рисового уксуса. , соевый соус и щепотка сахара, соль и кайенский перец.
  • Из-за нежного вкуса китайская капуста является хорошим выбором для упаковки рыбы, которую вы планируете готовить на пару, или для выстилки дна бамбуковой корзины пароварки.Его сладкий вкус не будет отвлекать от других овощей, рыбы или птицы, которые вы используете.
  • В Корее, Китае и Японии китайские листья используются для приготовления солений и солений.

Рекомендации по приготовлению китайской капусты

  • Отдельные центральные ребра и листовые части для большинства приготовленных блюд. Слегка приготовьте ребра, как сельдерей, в соответствии с вашими предпочтениями по текстуре: сырые хрустящие, нежно-хрустящие, мягко-шелковистые пережаренные. Вы можете разрезать стебли пополам или четверть или разрезать на шестую часть длины для тушения.
  • Для жарки, салатов или супов разделите листья соломкой, широкими лентами или квадратами.
  • Добавьте ленточки в бульон в течение последних нескольких минут приготовления или варите на медленном огне в течение более длительного периода времени в густых тушеных супах. Нарежьте более хрустящие узкие стебли кубиками, чтобы получился сельдерей.

Как приготовить китайскую капусту

  1. Добавьте несколько дюймов воды в кастрюлю, затем вставьте пароварку. Вода не должна касаться дна корзины пароварки.
  2. Доведите воду до кипения на среднем или сильном огне.
  3. Добавьте целые или измельченные листья и накройте.
  4. Готовьте на пару, пока не станет мягким, около 4-5 минут.

Как варить пекинскую капусту

  1. Измельчите или разрежьте голову пополам или пополам.
  2. Доведите до кипения слегка подсоленную воду.
  3. Положите капусту в кастрюлю и кипятите примерно 3-5 минут для измельченных листьев, примерно 10 минут для половинок и четвертинок.
  4. Удалите капусту шумовкой и обсушите на кухонном полотенце или на тарелке, застеленной бумажным полотенцем.

Китайская капуста, обжаренная в рыбном соусе.

Как жарить китайскую капусту

  1. Оторвите или измельчите листья.
  2. Нагрейте 2 столовые ложки растительного масла в воке.
  3. Добавьте листья и 2 нарезанных зубчика чеснока.
  4. Обжаривайте, помешивая, пока листья не начнут увядать, затем добавьте четверть стакана или чуть больше овощного бульона.
  5. Накрыть крышкой и варить 3 минуты или до мягкости.

Как тушить китайскую капусту

  1. Положите столовую ложку масла в большую сковороду и поставьте на средний или сильный огонь.
  2. Добавить тонко нарезанные, измельченные или мелкие целые листья и приправить соевым соусом или солью и перцем.
  3. Готовьте, часто помешивая, около 10 минут, пока листья не станут мягкими.

Китайская капуста питание

  • Листья китайского являются хорошим источником витамина С, фолиевой кислоты и калия, а также содержат некоторое количество витамина А.

Пекинская капуста в саду

Подробнее о китайской капусте

  • Листья китайские относятся к группе Pekinensis рода Brassica.Brassicas включает капусту, капусту, брюссельскую капусту, цветную капусту, брокколи, кольраби, горчицу, брюкву и репу.
  • Есть сотни азиатских представителей рода Brassica. Считается, что китайские листья произошли от помеси бок-чой и репы.
  • Считается, что все разновидности китайских листьев возникли в Китае тысячи лет назад. Они были распространены по всей Азии китайскими торговцами и впервые были завезены в Европу в 1751 году вернувшимися миссионерами.Китайские листья считались диковинкой в ​​Европе и так и не получили широкого распространения.
  • китайских листьев были снова завезены в Европу в 1970-х израильскими фермерами и примерно в то же время начали коммерческое выращивание в калифорнийской долине Напа. Известные в течение многих лет под родовыми названиями китайская капуста, китайские листья и капуста сельдерея, теперь они начинают появляться под своими более конкретными названиями разновидностей.

Также представляет интерес:

Как вырастить шпинат

Как вырастить салат

.

Тушеная капуста и Кильбаса • Salt & Lavender

Опубликовано / Обновлено /82 Комментарии

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с информацией о моем партнерском раскрытии.

Все, что вам нужно, - это несколько простых ингредиентов, чтобы приготовить вкусную обжаренную капусту и колбасу ! Вашей семье понравится эта вкусная и комфортная еда.

Капуста и колбаса - отличное сочетание.Я не могу сказать, что это я изобрел его, но я не вижу его слишком часто, поэтому я хотел вернуть его в центр внимания (о да, мой маленький блог полностью обладает такой силой). 😉

Так как я наполовину чех, я не новичок в достоинствах капусты. Я определенно вырос, ел много этого.

При правильном приготовлении вкус действительно потрясающий. То же самое и с сосисками.

Что касается колбасы, то здесь, в Северной Америке, колбаса часто продается в обычных продуктовых магазинах с надписью «kielbasa» или «копченая польская колбаса».Слово «колбаса» на самом деле означает «колбаса», поэтому, если вы пойдете в польский бакалейщик и попросите его, вам придется быть более конкретным.

В это блюдо подойдет и копченая украинская или венгерская колбаса. Здесь, в Канаде, мы часто называем «колбасу» просто «кубасой». Забавно, как слова из одного языка переходят в другой!

На любом языке колбаса и капуста офигенная.

Как приготовить тушеную колбасу и капусту

Поджарить колбасу, вынуть ее из сковороды, обжарить лук и капусту, добавить чеснок и перец, снова положить колбасу, и у вас есть себе вкусно еды.Супер просто, правда?

Я использовал зеленую капусту маленького и среднего размера и катушку килбасы на 16 унций.

С таким блюдом неизбежно произойдет некоторое изменение количества ингредиентов, но это не проблема. Просто убедитесь, что у вас примерно это количество, и приправьте блюдо по своему вкусу, и все будет хорошо! (Полные ингредиенты и инструкции находятся на карте рецептов ниже).

Я готовлю капусту до хрустящей корочки.

Время приготовления по этому рецепту жареной колбасы и капусты будет варьироваться в зависимости от толщины нарезанной капусты, а также от типа и размера сковороды, поэтому вы захотите изменить это соответствующим образом.10-15 минут для приготовления капусты в большинстве случаев подойдут.

Часто ли вы едите капусту? Хотя я рос, ел его гораздо чаще (в том числе с квашеной капустой), но он не попадает на мою тарелку для взрослых так часто, как хотелось бы, поэтому этот рецепт исправляет это.

Я действительно не могу сказать достаточно о том, насколько восхитительна эта комбинация вкусов.

Надеюсь, вам понравится!

close-up of sauteed cabbage and kielbasa in a bowl with a fork

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!