Автор: Админка

Температура квашения капусты


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его . При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам . Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Изменения физико-химических характеристик качества кимчи капусты в зависимости от условий хранения

  • Журналы
  • Публикуйте вместе с нами
  • Партнерские отношения с издателями
  • О нас
  • Блог

Журнал качества пищевых продуктов

+ Журнал MenuPDF

Обзор журнала

Для авторовДля рецензентовДля редакторовСодержание

Специальные выпуски

ОтправитьЖурнал о качестве пищевых продуктов / 2017 / Статья Разделы статей

На этой странице

АннотацияВведениеМатериалы и методыРезультаты и обсуждение .

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли зря, полностью изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Он сделан таким образом, чтобы листья оставались целыми для обертывания рождественского сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю, какие именно травы, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, это хрен и обычная кукуруза.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Она прижимается двумя деревянными рейками и камнем, а затем накрывается крышкой ».

.

Контроль температуры брожения - варите свой собственный

Контроль температуры активно ферментирующего сусла может иметь большое влияние на вкус готового пива. Ферментация при температуре выше нормального может привести к образованию чрезмерного количества сложных эфиров с фруктовым привкусом или сивушных спиртов с резким привкусом. Однажды я сварил партию эля летом и позволил температуре брожения превысить 80 ° F (27 ° C). Готовое пиво на вкус было как жевательная резинка Juicy Fruit!

Большинство домашних пивоваров не обладают современными средствами для поддержания температуры брожения в подходящем диапазоне.Это причина того, что исторически многие сорта пива, которые нужно было ферментировать в прохладной среде (особенно лагеры), варились в зимние месяцы и хранились в пещерах или подвалах. Вот почему я ферментирую эль зимой и медовуху летом, когда мой подвал находится в подходящем температурном диапазоне для каждого типа ферментации.

Нормальные температуры брожения эля находятся в диапазоне от 68 до 72 ° F (от 20 до 22 ° C), а температуры брожения лагеров от 45 до 55 ° F (от 7 до 13 ° C). Также имейте в виду, что тепло, выделяемое при активном брожении, может нагреть типичную партию пива объемом 5 галлонов (19 л) на 10-15 градусов по Фаренгейту (5.От 5 до 8,3 градусов Цельсия). Несмотря на то, что подвал в северном климате может быть достаточно прохладным, чтобы избежать перегрева при брожении эля, он часто недостаточно прохладен, чтобы правильно проводить брожение лагера. С другой стороны, ферментация при температуре ниже нормального диапазона для данного штамма дрожжей может привести к вялой или неполной ферментации. Так что, если ваша варочная зона не поддерживает желаемую температуру брожения в течение того времени, которое вы хотите заваривать? Ниже приводится ряд методов, которые помогут управлять температурами брожения, которые варьируются от простых до сложных.

Сохранение прохлады

Простой способ помочь охладить ферментирующее сусло - испарение, так же, как наш организм охлаждает себя в теплый день. Вместо того, чтобы позволять самому суслу испариться, поместите ферментер в большую ванну или поддон с водой и накройте его футболкой или другим материалом, который может вытекать воду из поддона и позволять ей испаряться с внешней поверхности сусла. ферментер, охлаждая его в процессе. Этот метод лучше всего работает, когда воздух, окружающий влажную футболку, сухой и / или циркулирует с помощью вентилятора, что способствует усиленному испарению воды.Испарительное охлаждение с использованием этого метода может поддерживать ферментер примерно на 5-15 градусов по Фаренгейту (от 5,5 до 8,3 градусов по Цельсию) холоднее, чем окружающий воздух.

Несколько более агрессивный подход к охлаждению брожения - это добавление льда в воду, окружающую емкость для брожения. Этот метод требует немного большего контроля, чтобы убедиться, что лед пополняется, поскольку он тает во время активного брожения. Этот метод также затрудняет контроль температуры сбраживаемого сусла в бане с ледяной водой, что приводит к ситуации, когда сусло может оставаться более холодным, чем желательно.Может потребоваться небольшое экспериментирование, чтобы определить, обеспечивает ли испарительное охлаждение и / или охлаждение ледяной водой надлежащий диапазон температур для вашей пивоваренной среды. Самоклеящаяся полоска для измерения температуры, размещенная снаружи ферментационного сосуда над уровнем бани с ледяной водой, может обеспечить простые и удобные средства контроля температуры сусла во время ферментации.

Если подходы с мокрой футболкой и / или ледяной баней оказываются недостаточными для поддержания ферментации в нужном диапазоне температур или не дают вам достаточного контроля, есть более продвинутые методы, которые вы можете использовать для выполнения работы.Установив рециркуляционный насос в отдельном контейнере с ледяной водой (хорошо работает изолированный охладитель) и перекачивая охлажденную воду в ванну, окружающую ферментер, вы можете добиться большего контроля, чем с простой баней с ледяной водой, окружающей ферментер. Регулируя скорость потока или размер водяной бани, окружающей ферментер, вы можете поддерживать охлаждение, не переусердствуя.

Чтобы обеспечить еще больший контроль системы рециркуляции холодной воды, вы можете добавить терморегулятор с датчиком температуры.Регулятор температуры можно использовать для управления рециркуляционным насосом, чтобы он перекачивал холодную воду вокруг ферментера всякий раз, когда температура сбраживаемого сусла поднимается выше желаемой температуры. Доступны заглушки для термочувствительного датчика, позволяющие погрузить его в бутыль или бродильное ведро. Защитная гильза - это просто трубка, часто из нержавеющей стали, открытая с одного конца. Закрытый конец защитной гильзы погружается в жидкость, а датчик температуры опускается внутрь защитной гильзы.Такая система управления может сделать вашу настройку по-настоящему автоматической, за исключением того, что в ванне с ледяной водой остается лед.

Тот же регулятор температуры также можно использовать для простого контроля температуры внутри холодильника или морозильника. Контроллер температуры подключается к розетке, а затем к контроллеру подключается холодильник или морозильная камера. Затем зонд контроллера прикрепляется лентой к боковой стороне ферментера или помещается внутрь защитной гильзы с пробкой, которая погружается в сусло.Затем термостат может быть настроен на поддержание в холодильнике или морозильнике температурного диапазона, соответствующего стилю ферментируемого пива или желаемой стадии кондиционирования (выдерживания).

Контроллеры температуры выпускаются как в аналоговой, так и в цифровой моделях и имеют перепад от 1 до 4 градусов по Фаренгейту (от 0,5 до 2,2 градусов Цельсия) соответственно, таким образом поддерживая температуру системы, которую они контролируют, от 2 до 8 градусов по Фаренгейту (от 1,1 до 4,4 градусов Цельсия) диапазон температур. Контроллер температуры необходим, чтобы система охлаждения не работала ниже желаемой температуры ферментации.Регуляторы температуры легко доступны для покупки у поставщиков домашнего пивоварения по цене от 50 до 100 долларов. Если вы используете холодильник или морозильник для контроля температуры брожения, он должен быть достаточно большим, чтобы вместить ваш бродильный сосуд, и быть доступным для работы в течение необходимого времени. Бывшие в употреблении холодильники и морозильники часто можно приобрести относительно недорого и эксплуатировать только тогда, когда это необходимо для ферментации или кондиционирования партии пива.

Сохранение тепла

В определенное время года гараж или пивоварня в подвале может быть недостаточно теплой для брожения эля или медовухи.Затем возникает необходимость изобрести способы поддерживать брожение в тепле, не тратя энергию (и деньги) на поддержание надлежащей температуры во всем доме или в варочной зоне.

Возможно, самый простой способ разогреть ферментер - это накрыть и обернуть его одеялом или другим изоляционным материалом, чтобы сохранить тепло, выделяемое при ферментации. Самоклеящаяся полоска термометра упрощает мониторинг температуры бродильного сосуда.

Если сохранения тепла, выделяемого при брожении, недостаточно, есть также способы добавить тепла в систему.Раньше я использовал недорогой погружной аквариумный нагреватель для подогрева воды, хранящейся в большой ванне, в которую помещалась моя бутыль. Самоклеящаяся полоска термометра на моей бутыли позволила мне контролировать температуру, когда я настраивал термостат на нагревателе аквариума для достижения желаемой температуры.

Обратной стороной использования изолированного ящика (такого как охладитель ферментации, упомянутого ранее) для охлаждения ферментации является установка лампочки внутри ящика, чтобы поддерживать его в тепле, и контролировать свет с помощью регулятора температуры.Необходимо следить за тем, чтобы горячая лампочка не касалась поверхностей, которые могут расплавиться или загореться.

За несколько долларов можно приобрести такие продукты, как Fermwrap, гибкая электрическая нагревательная рубашка, которая подает тепло по всей площади поверхности и поэтому безопасна для использования на стеклянных бутылях или пластиковых ведрах. Fermwrap обычно повышает температуру партии объемом пять галлонов (19 л) еще на 10 градусов по Фаренгейту (5 градусов по Цельсию). Кроме того, Fermwrap также может быть соединен с контроллером температуры и пробка гильзы, чтобы контролировать температуру с большей точностью.

Стреляйте в луну

Если деньги не имеют значения, вы можете пойти на совершенную ферментацию с контролируемой температурой с коническим ферментером с гликолевой рубашкой с автономным охлаждением и нагреванием, таким как модель, изображенная на странице 65, от 1500 до 2500 долларов (Я могу мечтать, правда?). Эти устройства имеют термостатическое управление для охлаждения или нагрева сусла по мере необходимости для регулирования температуры в узком диапазоне. Некоторые модели программируются на ферментацию, диацетиловый отдых, а затем лагер.

Какой бы метод вы ни выбрали для контроля температуры во время брожения, время и деньги будут потрачены не зря. Дрожжи, которые вы используете, и окружающая среда, в которой они должны работать, возможно, оказывают наибольшее влияние на вкус пива на любой стадии процесса пивоварения. Сейчас домашним пивоварам доступно множество особых штаммов дрожжей, зависящих от стиля. У каждого штамма есть температурный диапазон, в котором он работает лучше всего. Управление температурой брожения для получения максимальной отдачи от определенного штамма дрожжей может поднять ваше пивоварение на новый уровень или позволить вам исследовать новые стили пива, которые вы, возможно, не могли варить раньше.

.

Овощные ферментации

Овощной Ферментация

Введение

1. Поскольку свежие овощи скоропортящиеся, ферментация использовалась веками, чтобы сохранить эти продукты.

2. Еще в третьем веке до нашей эры китайцы описал консервирование овощей путем ферментации.

3. Консервация овощей обеспечивается:

а. Добавка соли

г.Ферментативное преобразование растительных сахаров в органические кислоты с помощью LAB.

4. Деградация всего легкодоступного углеводы важны для предотвращения нежелательной вторичной ферментации кислотоустойчивые дрожжи.

5. Ферментированные овощи продолжают обеспечивать значительная часть рациона человека в Азии и некоторых частях Европы, а также в развивающиеся страны, где консервированные или замороженные овощи не получили широкого распространения доступный.

6. Консервация путем ферментации проста и энергоэффективна.Ферментированный овощи часто можно хранить в течение года и более без серьезной потери аромат или текстура.

В в общем, процедура , используемая для ферментации овощей :

1-удалить грязь с овощей (не нужно мыть их слишком много, иначе вы можете потерять часть необходимых бактерий)

2-х добавка соли или рассола

3-инкубируйте анаэробно при мезофильном температура в течение нескольких недель.

Молочнокислые бактерии (LAB)

1.LAB несут основную ответственность за овощное брожение.

2. Начальная их концентрация невелика; 0,01-0,1% от общей микрофлоры.

3. В надлежащих условиях эти организмы преодолеет другую доминирующую микробиоту в течение нескольких дней.

4. Завод быстрого преобразования LAB сахара (в первую очередь глюкоза, фруктоза и сахароза) до молочной и уксусной кислот что позволяет им подавлять все другие организмы.

5. Овощные ферментации часто характеризуется последовательностью молочных видов, которая определяется каждым видовая чувствительность к кислоте и соли.

самых важных ферментированных овощей в США - это солений , квашеной капусты и оливок . Меньшие суммы других овощей, таких как морковь, цветная капуста, сельдерей, лук и острые перец ферментируют, как правило, при смешанном брожении.

A. Соленья

1. Огурцы - ферментированные овощи №1 в США

2. Произведено в основном в штатах Мичиган, Висконсин, Н.C., OH и CA.

3. рассол - это незрелый огурец, должным образом подготовлен без поглощения каких-либо металлических соединений, кроме NaCl, и консервированные в любом уксусе, со специями и сахаром или без них.

Маринованные огурцы собирают еще незрелый. Огурцы должны быть доставлены на ферментационный завод сразу после возможно после сбора урожая, потому что дыхание в тканях способствует росту нежелательных размягчающих организмов. Огурцы сортируются и калибруются по получить однородность.

Три основных вида маринованных огурцов: произведено:

1. Соленья свежие фасованные , около 50% Рынок США - это не ферментированный продукт.

2. Солевой запас пройти полную молочную кислотная ферментация в деревянных, пластиковых или стекловолоконных резервуарах, которые выдерживают до одна тонна огурцов.

3. Маринованные огурцы ферментируются со вкусом укропа, приправленный пряностями соленый рассол, чтобы придать им характерный вкус и аромат.

Ключ детерминанты на микробиологию солений:

Состав и эволюция доминанты На микробиоту солений и других ферментированных овощей в первую очередь влияют следующие:

1. Естественная микробиота огурцов . При правильном обращении (например, без чрезмерной стирки или обработки противомикробные препараты), все овощи будут содержать молочнокислые бактерии в качестве незначительной части их естественной биоты (.01-1,1% от суммы МО).

а. Начальный этап брожения огурца содержит большое количество различных бактерий, дрожжей и плесени, которые значительно превосходят количество молочнокислых бактерий.

г. Поэтому важнейший этап Процесс - это начало брожения, которое длится всего 2-3 дня. За это время номера LAB и окисляющие дрожжи быстро увеличиваются, в то время как нежелательные бактерии устранено.

г. Ключ к овощной ферментации - это создать условия, которые способствуют росту молочнокислых бактерий во всем другие микроорганизмы.

2. Концентрация соли .

а. Укроп соленые огурцы обычно ферментируют в рассоле с низким содержанием соли. 5% или меньше.

г. Соленые огурцы ферментируют в резервуарах с 5-8% -ным рассолом. NaCl.

г. При уровне соли ниже 5% ферментация инициирован Leuconostoc mesenteroides чей ранний рост более быстрый, чем у других видов LAB.

1. Leuconostoc производит CO2 и органические кислоты, которые снижают pH и подавляют нежелательные микроорганизмы и ферменты, которые могут повредить продукт.

2. CO2 заменяет воздух и создает анаэробный состояние, которое также подавляет рост нежелательных аэробов.

3. анаэробная среда и стимулирующая активность углекислого газа способствует рост других молочнокислых бактерий.

4. Гетероферментативный Lactobacillus brevis и гомоферментативный Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae начинают быстро растут и производят молочную кислоту, диоксид углерода, этанол и уксусную кислоту которые могут способствовать аромату продукта.

При более высоких концентрациях соли (5-8% NaCl) последовательность молочной микрофлоры начинается с гетероферментативной бактерии Lactobacillus brevis .

Ферментация обычно завершается в течение 20- 30 дней и более кислотоустойчивые лактобациллы преобладают.

3. Температура брожения . Скорость брожения регулируется температура рассола и концентрация соли.

а. Оптимально температура брожения овощей от 21oC до 26.7oC.

г. В конце концов, общая кислотность может достигать 0,9% молочной кислоты с pH. всего 3,3.

4. Наличие ферментируемых углевод .

а. Овощи обычно не содержат высоких уровни моно- и дисахаридных сахаров, которые могут быть легко ферментируется большинством микроорганизмов.

г. Как следствие, большинство легко доступные углеводы истощаются во время ферментации.

г.Поскольку остаточный сахар может существовать и, таким образом, способствовать к нежелательному вторичному брожению кислотоустойчивыми дрожжами или лактобациллами, многие маринованные продукты проходят пастеризацию (74 ° C в течение 15 минут) в своем стакане контейнеры перед их продажей.

Дефекты солений :

1. Умягчение:

-пектинолитик или целлюлозолитик ферменты могут секретироваться заражающими микроорганизмами.

а. Эти ферменты разрушают внешние ткани огурца. и привести к повреждению, которое варьируется от общей потери текстуры или твердости до « скользких» солений , у которых соскользнет кожица.

г. Хотя производятся самыми разными бактериями, дрожжи и плесень, пектолитические ферменты подавляются

г. Плесень часто растет и выделяет смягчающие ферменты в цветы огурца. Я упал цветы не вынимаются из бродильного чана, происходит размягчение продукта. возможное.

г. Ферментное загрязнение вызвано цветами можно свести к минимуму, если слить рассол один раз и заменить его новый рассол.Это снижает количество фермента.

2. газообразный брак:

Один дефект называется « вздутия » т.е. соленые огурцы, плавающие в рассоле, полые или имеющие большие воздушные пространства в внутри - из-за образования газа внутри солений.

Причины:

a - на ранних стадиях ферментации, колиформные бактерии и некоторые галофильные бактерии могут выделять водород и углерод. диоксид.

б-ферментация углеводов дрожжами дает газ

c-дыхание самим огурцом может производить газ.

Методы контроля добычи газа включают:

а. пирсинг огурца

г. продувка углерода диоксид с газообразным азотом. Азот не вызывает нежелательных реакций и не стимулирует аэробные микробы.

Bloaters - это не полная потеря, так как они могут использоваться в нарезанных маринадах и приправленных продуктах с экономическими потерями около 50%.

2. Квашеная капуста

Второй по распространенности ферментированный овощ в U.С.

Квашеная капуста получается путем полного брожения, в основном молочная, из правильно приготовленной и нашинкованной капусты в присутствии не менее 2% и не более 3% соли.

По окончании брожения квашеная капуста содержит не менее 1,5% кислоты в пересчете на молочную кислоту.

Метод производства

1. Перед приготовлением квашеной капусты кочаны вянут в течение двух или более дней для улучшения измельчения, так как свежие головки ломаются слишком легко.

2. Затем головки обрезаются, чтобы удалить внешний сломанные или грязные листья и слегка промыть, чтобы удалить почвенные бактерии.

3. Капусту нарезают длинными ломтиками. Ширина от 0,16 до 0,08 см.

4. Ломтики смешивают с 2-2,5% сухой соли и упакованы в бетонные чаны с пластиковой футеровкой, размер которых может достигать 12-14 футов в диаметре и 8 футов глубиной. В нашинкованная капуста плотно упакована без измельчения, чтобы уменьшить воздушные карманы.

5.Затем чаны накрывают пластиковыми листами. которые утяжелены водой для обеспечения анаэробных условий.

6. Дыхание капустной ткани и микроорганизмы быстро расходуют остаточный кислород в резервуаре.

7. Если пломба негерметична, аэробные бактерии, дрожжи и плесень растут на поверхности капусты и производят нежелательные эффекты.

Микробиология квашеной капусты:

1. Природная микробиота. Капуста изначально содержит около 106 микробов / грамм, и это число включает бактерии, дрожжи и формы.В течение двух дней после ферментация при 21oC, 90% микрофлоры составляют молочнокислые бактерии, а pH снижается с 6,2 до 4,8.

2. Соль. Как соленья, соль имеет важная роль в производстве квашеной капусты. Большинство производителей используют от 2,2 до 2,5%, что служит несколько функций:

a- экстракты воды из нашинкованной капусты через осмос, образуя ферментационный рассол, содержащий углеводы и другие питательные вещества, необходимые для роста молочной кислоты бактерии.

b- подавляет рост некоторых нежелательных бактерии и влияет на тип и степень молочной ферментации.

c- способствует аромату и текстуре квашеная капуста

При уровне соли, используемой в квашеной капусте, ферментация инициируется Leuconostoc mesenteroides , и последовательность молочнокислых бактерий протекает как описан для солений. В анаэробная среда, которую эти бактерии помогают создавать, предотвращает окисление аскорбиновая кислота и краситель в капусте.

Еще одна важная особенность квашеной капусты ферментация заключается в том, что маннит в капусте ферментируется лактобациллами что предотвращает горький вкус продукта.

3. Температура брожения. оптимальная температура брожения 18,3-21,1oC. При температуре выше 26,7 ° C педиококки и Enterococcus faecalis инициируют быстрое гомолактическое брожение, в результате получается сырой или кислый продукт.

4. Уровни углеводов. содержание сахара в капусте около 3-6%.

а. Через четыре недели при 21oC содержание сахара в капуста полностью истощена.

г. Ферментация завершается через 1-2 месяца. в зависимости от количества ферментированных материалов, концентрации соли и используемая температура.

г. Конечный продукт может иметь 1,7% молочная кислота, 0,25% уксусная кислота, конечный pH 3,6 или менее, от 2,0 до 2,5% NaCl и, будем надеяться, меньше 0.13% этанол. Более высокое содержание этанола указывает на рост дрожжей и более низкое содержание уксусной кислоты указывает на пониженный гетеролактический ферментация.

Сырая квашеная капуста фасуется в бочки или пластиковые пакеты и является скоропортящейся продукцией. он должен постоянно храниться в холодильнике.

Квашеная капуста консервированная в металле или в стекле пастеризована при 74 ° C для уничтожения молочнокислые бактерии и дрожжи. Консервированная квашеная капуста портится редко.

Дефекты and Spoilage - Самый результат от попадания кислорода в чан.

- изменение цвета поверхности за счет автоокисления

- потеря кислотности, привкусы, цвета, текстура и запахи, вызванные ростом аэробных бактерий, плесени и дрожжи.

Слизистый или вязкий краут наблюдается уже много лет. Обычно это вызвано декстраном. образование с помощью Leuconostoc mesenteroides . Слизь обычно находится в промежуточная стадия ферментации, но со временем декстраны обычно используется другой лабораторией.

В редких случаях некоторые штаммы L. brevis будут давать водорастворимый, термостойкий красный пигмент . Это Похоже, что производство пигмента зависит от pH, происходящего при более высоких pH, около 5,5, и исследования связывают этот дефект с условиями где pH не падает должным образом

3. ОЛИВКИ :

Несколько сортов оливок производятся в США, но на рынке преобладают консервированные спелые оливки, минимально ферментированный продукт (70% от общего количества).Коммерческое производство оливок почти полностью ограничивается долины Сакраменто и Сан-Хоакин в Калифорнии.

Пять основных сортов оливок производятся в Калифорния:

Миссия сорт : с содержанием масла 20% и более.

Асколано сорт : с содержанием масла менее 15% - используется для производить спелые оливки.

Севильяно сорт : с содержанием масла 15% используется как для спелых, так и для зеленые оливки

Manzanillo сорт: 16-18% масло, есть универсальная олива.

Баруни сорт: продается в свежем виде товар.

После сбора оливки очищают от плодов, сортируют и по размеру. Они либо обрабатываются немедленно (или хранятся в солевом растворе для дальнейшей обработки) или производятся в ферментированные сицилийские или испанские зеленые оливки.

Щелочная обработка

а. Оливки можно обработать щелоком (NaOH) до обработка или ферментация с целью гидролиза горького компонента в оливковое, олеуропеин.

г. Концентрации щелока и количество процедуры будут варьироваться в зависимости от конкретного типа оливок и предпочтения производителей.

г. Щелок может проникнуть в косточку, когда желательны спелые оливки и около две трети оливкового масла.

г. Время выдержки 4-7 ч. в зависимости от размера оливок и температуры. При температуре выше 27oC крепкий щелочной раствор может вызвать образование пузырей на оливковой коже из-за растворения пектинов.

После обработки щелоком оливки промывают несколько раз. раз, чтобы удалить основу. Чтобы для предотвращения размягчения, мякоть оливок должна быть ниже pH 8,0. Если остаточного щелока слишком много, конечный pH продукта будет слишком высоким.

Оливки содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу и маннит в концентрациях от 3,7 до 7,5%. Когда оливки обрабатываются щелоком, до 65% сахаров могут быть потеряны, поэтому глюкоза или сахароза часто добавляются в оливки после щелока лечение.

Пять основные виды оливок продаются в США:

1. спелый черные оливки (самый популярный сорт): ферментация участвует. Черные спелые оливки собирают, когда они зеленые с красным румянцем и становятся темно-фиолетовыми в результате окисления полифенолы во плоти. Окисление достигается обработкой оливок в растворе щелока (1-2% NaOH). с аэрацией. После окислительной обработки оливки промывают, упаковывают и термообработка при 116oC в течение 60 мин.

2. Зеленый спелые оливки . Также не ферментированный. Зеленые спелые консервы оливки обрабатываются и консервируются во время сбора урожая (так называемые прямые или свежевылеченные). Отсутствие щелока делает эти оливки довольно горькими.

Сицилийского, испанского и греческого типа истинно ферментированные сорта.

Микробиология ферментации оливок :

Оливки сицилийского типа . Помещенный в 5-8% рассол без обработки щелочью, этот сорт довольно горький.Открытые бродильные чаны наполнены так же, как и огурцы. Оливки часто протирают, чтобы их поверхность не сморщиваются в рассоле из-за осмотических изменений. Ферментация занимает около 30 дней при 15,6–21 ° C с преобладанием молочнокислых бактерий Pediococcus и L. plantarum . Дрожжи появляются в первые две недели и продолжайте в течение всего брожения. Общая кислотность конечного продукта обычно составляет 0,2-0,7%. как молочная кислота.Конечный pH составляет около 3.6.

Оливки испанского типа . Обрабатывали с 0,9 и 2,6% щелока, который может проникать примерно на 3/4 пути до яма. После обработки щелочью оливки промывают в воде в течение 24 ч с 3-4 подменами воды для удаления остатков основание. Эти оливки ферментированы в 5-10% рассоле, который часто подкисляют молочной кислотой до pH 4.5-5. Из-за высокой соли концентрация, начальная и критическая стадия ферментации, что позволяет Для доминирования молочнокислых бактерий может потребоваться до 14 дней.При 10% NaCl единственная молочнокислая бактерия Настоящим будет L. plantarum . Конечный pH составляет около 3,6 при кислотности 0,4-0,6%. Вовремя ферментация, сахар истощается, и оливки приобретают характерный "оливково-зеленый".

Греческий тип . Также обработан щелоком но аэрация включена в стадию щелока для получения окисленного черного цвета. Оливки промывают, затем помещают в рассол с высоким содержанием соли (исходное значение 7-10%, затем повышают до 15%).Из-за высокой соли На этом уровне оливки не подвергаются молочнокислому брожению. Вместо этого они, кажется, подвергаются ферментации. солеустойчивыми дрожжами.

Порча Проблем:

1. Газообразная порча

- Характеризуется волдырями в результате производство и накопление газов, вызывающих расслоение кожи с мякоти и образованием газовых карманов, которые могут распространяются на ямы.

- В основном колиформные бактерии, некоторые бактерии Bacillus и дрожжи также могут вызывать газообразование.

-Control - санация, контролируемое снижение pH путем подкисления и пастеризации.

2. Брожение с неприятным запахом : Три основных типа, все вызваны бактерии.

а. Масляно-кислотное брожение

характеризуется образованием масляной кислоты, которая делает оливки по вкусу напоминают прогорклое масло. Большинство ответственных культур относятся к Clostridium butyricum . Этот дефект обычно проявляется на начальных этапах ферментации.

г. Сероводородное брожение

вызвано образованием газообразного сероводорода (гнилой яйца). Черные рассолы могут образовываться, если железо присутствует в результате сульфида железа. формирование. Desulfovibrio aestuarii , галофил был связан с этим дефект. Предварительное подкисление ниже pH 5,5 будет контролировать этот дефект. Порча может быть устранена заменяя рассол и затем интенсивно аэрируя для окисления сероводорода.

г.Запатера брак

ассоциируется с сырным или шалфейным запахом, который иногда перерастает в неприятный запах фекалий. Этот тип порчи происходит, когда желаемое брожение молочной кислоты останавливается до того, как pH рассола достигнет значения 4,5 или ниже. К этому дефекту причастны Clostridium и Propionibacterium . Чтобы контролировать этот тип порчи, подкисление должно продолжаться до pH 3,8 или ниже.

3. Умягчение :

Умягчение порчи происходит из-за пектолитика активность бактерий, плесени и дрожжей. Высокий уровень целлюлолитических ферментов вызывает шелушащаяся порча, характеризующаяся разрывом кожицы и шелушением. Смягчение оливкового масла также может быть вызвано интенсивная обработка щелочью, глазурь или нагревание. Сложно отличить эти типы смягчения от микробного смягчения.

4. Кимчи

а. За пределами США ферментированный овощи являются важной частью рациона многих народов, особенно в Ориент.

г.Один из примеров - корейское кимчи. Корейцы потребляют 50-500 г в день кимчи, ферментированная смесь редиса, репы, лука и китайского капуста. Кисло-сладкий перец бывают часто включается для придания дополнительного аромата.

г. При ферментации используется 3% рассол. что происходит при 10-20oC.

г. Молочнокислые бактерии, ответственные за эту ферментацию, включают L. mesenteroides, S. faecalis, L. brevis, L. plantarum и P. cerevisiae .

e.Потому что ингредиенты не содержат столько сахар, как и некоторые другие овощи, конечный pH составляет 4,2-4,5 (0,8% общего кислотность). В продукте также есть заметная карбонизация из-за преобладания гетеролактических разновидностей.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!