Автор: Админка

В чем хранить квашеную капусту


Как хранить квашеную капусту в домашних условиях, строки и способы

Квашеная капуста – популярный продукт питания во многих странах мира, который отличается способом приготовления и соответственно сроками хранения. Актуальным является вопрос сколько можно хранить квашеную капусту в домашних условиях, в чём и где её лучше разместить, поэтому рассмотрим данную информацию подробнее.

ПоказатьСкрыть

Место, условия и температура хранения квашеной капусты

Обычно квашеную капусту готовят в больших объёмах, особенно если это заготовка на зиму. Длительное хранение данного продукта возможно только при соблюдении соответствующего температурного режима, который позволяет увеличить срок годности. Оптимальной температурой считается диапазон от +4 до 0°С. Процесс брожения продукта не прекращается, пока температура воздуха в помещении превышает отметку в +10°С, поэтому в квартире при комнатной температуре длительное хранение продукта невозможно.

Важно! При хранении заготовки в тёплом помещении без холодильника она быстро перекисает и становится непригодной к употреблению.

Хранить готовый продукт можно в холодильнике, однако срок годности в данном случае будет не столь длительным, чем в погребе, так как температура обычно выставлена на +6…+5°С. Если есть возможность отрегулировать температуру, то лучше выставить её на уровне +4°С.

Многих интересует вопрос, можно ли хранить заготовку зимой на балконе. Особенно актуально это, если жители квартир не имеют дачи с погребами, а в холодильнике тару большого объёма хранить проблемно. Действительно, подобный способ хранения может быть применён на застеклённых балконах, когда температура воздуха не падает ниже 0°С и не поднимается выше +8°С. Если же в сильные морозы балкон промерзает, то ёмкость обязательно устанавливают на возвышение и обеспечивают многослойное укрытие из тёплых вещей.

Кроме температуры воздуха в помещении, в котором будет храниться готовый продукт учитывают уровень влажности воздуха и интенсивность освещения. Тара обязательно должна быть защищена от прямых солнечных лучей, так как готовый продукт может быстро испортиться. Влажность воздуха для нормального хранения заготовок должна быть повышенной, оптимальные показатели 85–95%.

Знаете ли вы? Квашеная капуста намного полезней, чем свежая, в процессе квашения она сохраняет все полезные вещества, а также обогащается органическими кислотами – уксусной и молочной.

Как долго можно хранить квашеную капусту в домашних условиях

В зависимости от места и условий хранения заготовки, сроки сохранности продукта без изменения вкусовых качеств и внешнего вида будут отличаться, поэтому рассмотрим, сколько может храниться квашеная капуста:

  • в холодильнике срок годности заготовок при условии обеспечения герметичности тары и температуры воздуха составляет 3 месяца, в открытой банке – не более 10 дней;
  • в погребе срок годности готового продукта составляет не менее 3 месяцев;
  • в квартире, при температуре воздуха выше +10°С срок годности составит 2-3 суток;
  • в помещении, при температуре от +10 до +6°С срок хранения не превышает 15–30 суток;
  • на застеклённом балконе зимой, при температуре от +5 до 0°С, срок хранения составляет 4-5 месяцев;
  • более длительное хранение подразумевает заморозку готового продукта и хранение в морозилке до 8 месяцев. При этом повторная заморозка не допускается, размороженный продукт употребляют в течение 5 дней.

Особенности хранения квашеной капусты

Чтобы срок годности квашеного продукта был длительным, а вкусовые качества в процессе хранения не пострадали, рекомендуется соблюдать некоторые правила при использовании разной тары или места размещения заготовки.

В банках

В банках очень удобно хранить квашеную капусту, к тому же такая тара не занимает много места в холодильнике. Главное условие получения качественного конечного продукта – тщательное мытьё банки горячей водой с последующей стерилизацией. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, которая часто становится причиной закисания или заплесневения заготовок. Если продукт будет размещён в банке, его обязательно доверху покрывают рассолом и поливают растительным маслом. Банки укупоривают пластиковыми или металлическими крышками и отправляют в прохладное место, в таком виде заготовки могут храниться более 1 месяца.

В бочках

Лучшая по вкусовым качествам получается квашеная капуста в дубовой бочке. В такой таре её оставляют на хранение. Деревянные или пластиковые бочки удобны тем, что не нужно покупать большое количество тары, если планируется заготовить много квашеной капусты на зиму. Хранят такие заготовки только в прохладном месте – обычно, в погребе или в больших холодильных камерах, желательно, чтобы температура воздуха не превышала +2°С.

Важно! Чтобы бочка прослужила не один год, под низ обязательно устанавливают деревянный поддон. Если дно бочки постоянно будет контактировать с влажным полом (который обычно бывает в погребе), оно начнёт гнить.

В процессе хранения капусты в бочке, при регулярном её открытии, на стенках и верхнем слое рассола от контакта с кислородом будет образовываться плесневая плёнка, которую нужно своевременно удалять и протирать натуральной тканью, смоченной в крепком солевом растворе. Отдельное внимание следует уделять подгнетному кругу, который постоянно контактирует с капустой, его также следует протирать, а лучше периодически выдерживать в растворе соли 10 минут.

В холодильнике

Холодильник – отличное место для хранения заготовок, прежде всего потому, что он есть в каждом доме, поэтому употреблять квашеные продукты можно круглый год.

Удобнее всего хранить квашеную капусту в холодильнике в прямоугольных пластиковых контейнерах или герметичных пакетах, которые можно компактно сложить, чего нельзя сказать о стеклянных банках. Лучше сложить капусту в несколько контейнеров или пакетов, чтобы употребив содержимое одного, переходить к другому. Герметичные ёмкости могут сохранять свежесть капусты в течение 30–45 дней.

В погребе

Температура воздуха зимой в погребах является подходящей для хранения квашеной капусты, к тому же влажность воздуха имеет идеальные показатели. Хранить в таких условиях заготовку можно очень долго, особенно в банках, закупоренных металлическими крышками. В летний период хранение в погребах квашеной капусты длительное время невозможно, так как даже хорошо заглублённые погреба имеют температуру выше +7°С. В таком случае срок годности заготовок будет снижаться до 1 месяца.

Знаете ли вы? Квашеную капусту не только употребляют в пищу, но и готовят на её основе косметические средства. Маски с данным продуктом убирают пигментные пятна, избавляют от прыщей.

Для хранения выбирают подходящие ёмкости, чтобы максимально продлить срок годности заготовок. Квашеную капусту можно насыпать в эмалированные кастрюли и вёдра с плотно прилегающими крышками. Важно осматривать посуду на наличие сколов, если они есть – то такая тара не может использоваться для кислых продуктов, так как продукт будет окисляться от соприкосновения с металлом.

Полезные рекомендации

Рассмотрим некоторые полезные советы по хранению квашеной капусты, позволяющие поддерживать качество заготовки на высоком уровне и максимально продлить срок годности:

  1. Так как основной ценностью квашеной капусты является содержание большого количества витамина С, а также грубых волокон, обеспечивающих нормальное пищеварение и обменные процессы в организме, необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы полезные вещества не разрушались в процессе хранения. Для этого заготовки обязательно покрывают рассолом, а продукт извлекают из жидкости только перед тем, как подавать на стол. Если жидкость покрывает не всю капусту, рекомендуется использовать пресс, который будет придавливать основный продукт, в таком случае рассол покроет его полностью.
  2. Не позволить перекиснуть продукту поможет обычный сахар, его добавляют в качестве консерванта, который приостанавливает процессы брожения, происходящие в кислой среде. Сахар насыпают непосредственно на верхний слой капусты. Для этих же целей можно использовать столовый уксус, но его следует добавлять непосредственно в рассол, тщательно перемешав содержимое ёмкости. Уксусная добавка может немного изменить вкус заготовки, поэтому добавлять её следует осторожно и в минимальных дозах.
  3. Хорошим консервантом считается растительное масло, которое наливают на поверхность рассола. Оно позволяет перекрыть доступ кислорода к основному продукту и защищает от воздействия патогенных микроорганизмов, провоцирующих быстрое гниение и порчу пищи.
  4. Если заготовка слегка перекисла, её можно использовать для приготовления блюд, проходящих термообработку, в таком случае капусту следует тщательно промыть и присыпать 1 ч. л. сахара.
  5. Для защиты заготовок от плесневых грибков следует добавить в ёмкость горчичный порошок или связанные в марлевом мешочке семена горчицы. Такие продукты оказывают антисептическое воздействие и предотвращают развитие вредных микроорганизмов.
  6. Продлить срок хранения капусты можно, добавив в ёмкость ягоды клюквы, которые являются природным консервантом и предотвращают быструю порчу заготовок.
  7. Хрен – хороший продукт для защиты заготовок от быстрой порчи, который предотвращает развитие бактерий и грибков, к тому же придаёт пикантный вкус и аромат солениям. Его добавляют уже в готовый продукт, после сквашивания, чтобы не прервать процессы брожения.

Таким образом, длительность хранения квашеной капусты напрямую зависит от ёмкости, места и условий, которые были организованы. Чтобы продукт был пригодным к употреблению максимально долго, рекомендуется обратить внимание на информацию в статье.

Как хранить квашеную капусту в холодильнике

Хранить квашеную капусту в холодильнике несложно.

Квашеная капуста, сделанная из измельченной капусты, засыпанной солью и оставленной для ферментации, сохраняет себя естественным образом, поскольку ферментация является формой консервирования, согласно данным Университета Висконсина. Кочанная капуста не только недорогая, но и является частью семейства крестоцветных овощей, содержащих мощные питательные вещества, борющиеся с раком. Квашеная капуста также содержит витамин С. Несмотря на то, что квашеная капуста является низкокалорийной пищей, высокое содержание соли в ней означает, что люди, следящие за уровнем натрия, должны ограничить потребление.Пища хранится в холодильнике несколько месяцев, но может или заморожена, чтобы продлить срок хранения.

.

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать , как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

  • Квашеная капуста полностью готовится в рассольной посуде. Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду - "черепками" может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка. Банки на галлон с широким горлышком прекрасно подойдут.
  • Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если на внутренней стороне есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется после высыхания.Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
  • Старый бубенчик «Рука в горшке портит жребий» полностью соответствует действительности. Держите руки и любые металлические предметы подальше от глиняной посуды. Для окунания и утяжеления используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
  • Из лучших и свежих ингредиентов получится лучшая квашеная капуста. Вы можете полакомиться старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте, от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий - даже для приготовления пирога.

  1. Для контейнера объемом 1 галлон: удалите сердцевину и нашинкуйте 5 фунтов капусты. Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
  2. Чередовать слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелемялкой.Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но вы получите 2,5% раствор, идеальную крепость для брожения.
  3. В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю. Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите консервную банку, наполненную водой. Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется ее взвешивать. Оставьте так на день.
  4. Если вы использовали свежую нежную капусту, на следующий день у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, приготовьте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды, и добавьте столько, чтобы она покрыла капусту.
  5. Через 2–3 дня на верхушке образуется белая накипь. Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это. Повторяйте это обезжиривание (5 минут) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
  6. На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F.Если в вашем погребе не так прохладно, нагрейте квашеную капусту до кипения, разложите по банкам для консервирования, закройте крышкой и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Другие проекты травления

Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа - старомодную классику.

Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны. Смотрите наше расписание Best Days.

Как получилась квашеная капуста?

.

Как приготовить квашеную капусту

Домашняя квашеная капуста невероятно проста, и для приготовления этого вкусного пробиотического овощного закваски требуется всего несколько ингредиентов.

Ферментация - это древний метод консервирования продуктов, который возвращается, поскольку все больше людей осознают важность питательных пробиотических продуктов.

(Эта статья написана Мелиссой Кейзер, профессиональным организатором и поселенцем из штата Мэн.)

До охлаждения квашеная капуста была популярным способом сохранения большого количества свежих продуктов. Превращение капусты в капусту было способом гарантировать, что овощи будут есть в течение долгих зимних месяцев или голодных перерывов в вегетационный период.

С нашими современными продуктовыми магазинами, холодильниками и морозильниками, а также системой питания, обеспечивающей круглогодичный доступ к свежим продуктам, трудно представить себе, насколько важной была эта задача. Хотя мы больше не сталкиваемся с этой проблемой, ферментация является ценным навыком в любое время года.

Прежде чем приступить к приготовлению квашеной капусты, давайте поговорим о ферментации.

Как работает ферментация

Ферментация - это процесс превращения сырого овоща в другую форму, которая может храниться дольше, богата полезными пробиотическими бактериями и имеет другой вкус.

Овощи способны к брожению благодаря естественным микробам и сахару, содержащимся в овощах и на них.В правильных условиях эти пробиотические бактерии (также известные как молочнокислые бактерии) начинают поедать сахар, содержащийся в овощах.

При этом образуется молочная кислота, которая затем превращает овощи в ферментированный рассол.

Говоря очень упрощенно, вы кладете овощ в банку и заливаете рассолом или собственным соком. Затем вы используете какой-то груз, чтобы подтолкнуть овощи ниже уровня жидкости, создавая бескислородную область, в которой овощи могут трансформироваться.

Хранение овощей под жидкостью также защищает их от вредных бактерий, которые могут перемещаться в воздухе.

Со временем лакто-бактерии съедают сахар, содержащийся в овощах, и превращают ваш простой овощ в богатый пробиотиками рассол или краут!

Что такое квашеная капуста?

Не вся квашеная капуста является пробиотиком, большая часть ее фактически консервирована и подвергнута термической обработке. То же самое и с солеными огурцами в наши дни, в то время как исторически «маринование» часто означало приготовление солений на основе лакто-фермента, в наши дни это чаще всего маринованные огурцы из укропа в домашних условиях или неизменно популярные соленья из хлеба с маслом.

Квашеная капуста - это капуста, прошедшая процесс лакто-ферментации. В результате остается квашеная капуста, богатая пробиотическими бактериями.

Консервированная квашеная капуста , однако, консервируется с использованием уксуса или тепла, или и того, и другого. Этот вид лечения убивает все присутствующие бактерии. Из них может получиться вкусный краут вместе со шпецле или сэндвичем с Рубеном, но в нем нет пробиотических свойств.

Есть много видов ферментированных овощей, а также способов их описания.Традиционно квашеную капусту готовят из капусты. В зависимости от рецепта вы можете добавить приправы или приготовить краут с другими овощами, такими как морковь или свекла.

Массаж домашней квашеной капусты вручную для приготовления рассола. Если вы приготовили из свежей капусты, воду в закваску добавлять не нужно. Все, что вам нужно, это капуста и соль.

Состав квашеной капусты

Как правило, для приготовления квашеной капусты требуется несколько ингредиентов. Кочанная капуста и соль - это все, что необходимо, и даже соль не является обязательной в некоторых более сложных методах.Традиционные специи различаются в зависимости от региона, и их употреблять совершенно необязательно.

Капуста

Вы можете использовать красный или зеленый, хотя зеленый более традиционный. Чем свежее капуста, тем лучше, поэтому, если у вас нет собственного огорода для сбора урожая, поищите кочаны на местной ферме, на фермерском рынке или в продуктовом магазине, где есть высокие обороты по продуктам.

Ищите те, которые кажутся плотными и тяжелыми, но некоторые пятна на внешних листьях в порядке, вы можете их очистить.Не кладите половину головы, о которой вы забыли, в заднюю часть холодильника, которая грустная, высохшая и гибкая.

Соль

Хотя можно приготовить квашеную капусту с низким содержанием соли или без нее, соль играет важную роль. Это помогает сохранять капусту хрустящей, делая краут более приятным, но также помогает набирать воду, которая действует как рассол.

Хотя может показаться, что для одного рецепта нужно много соли, помните, что вы не будете есть всю банку сразу, и это, вероятно, будет меньше, чем в среднем приготовленной коммерческой еде.

Соль также помогает сделать ферменты более безопасными для употребления в пищу, способствуя сохранению, она делает минералы более абсорбируемыми и улучшает вкус.

Можно использовать любую соль, если это чистая соль. Обычная йодированная соль содержит другие добавки и вещества, препятствующие слеживанию, иногда даже сахар для придания вкуса. Посмотрите на этикетку ингредиентов когда-нибудь, и вы удивитесь, что скрывается в обычной 50-центовой банке с солью.

Я обычно использую кошерную или морскую соль, это просто соль без других добавок.Гималайская соль и консервная соль также являются хорошими вариантами, поскольку они также не содержат несолевых добавок.

Дополнительные специи для квашеной капусты

Тмин и можжевельник - классические приправы для квашеной капусты. Это совершенно необязательно, и многие домашние рецепты квашеной капусты в наши дни просто придерживаются капусты и соли.

Добавление специй по вашему вкусу обычно не повлияет на закваску, и на самом деле это предел.

Оборудование для приготовления квашеной капусты

Помните, что ферментация - это древний способ сохранения пищи, так что вы можете обойтись без всяких всяких всяких всяких всяких изысков! Однако, помимо обычного кухонного оборудования, есть несколько вещей, которые облегчат процесс ферментации и помогут добиться большего успеха.

Емкость для брожения

Банки масона с широким горлышком легко наполнить капустой, но я также использую обычное горлышко и плечи, чтобы держать овощи в рассоле. Подойдет банка любого размера или бренда!

Требуется метод проб и ошибок, чтобы определить, какой размер банки вам нужен для того количества краута, которое вы готовите. Вы хотите, чтобы там было хотя бы несколько дюймов. Я обычно использую полтора фунта капусты и помещаю их в банку размером с кварту.

Хотя это и не обязательно, специализированный кувшин для брожения может стать отличным вложением, если вы ферментируете большие количества. Приготовление квашеной капусты в квашеной капусте - традиционный способ сбраживания квашеной капусты, и вы можете найти кувшины с крышкой и водяным затвором или открытые кувшины.

Инструмент для измельчения квашеной капусты

Для того, чтобы приготовить квашеную капусту, вы должны вытащить жидкость из капусты, чтобы создать рассол. Для этого можно использовать руки, но если массировать капусту - не то, чем вы занимаетесь (или ваши руки устали), вы также можете ее растолочь.

Можно купить специальные удилища, но я использую конец своей французской скалки.

Использование французской скалки в качестве лопатки для квашеной капусты

Вес ферментации

Вам понадобится что-нибудь, чтобы протолкнуть овощи в рассол. Есть много разных способов сделать это, многие из которых, вероятно, у вас уже есть дома.

Вот несколько идей:

  • Фляги меньшего размера ~ Вы можете использовать флягу меньшего размера, которая помещается в основной флягу для брожения.Наполненный водой, он будет служить грузом поверх овощей.
  • Керамика Вес: Вы можете купить (или, если вы гончар, сделать свои собственные) керамические диски, которые поместятся внутри вашего сосуда.
  • Стеклянные гири ~ Подобно керамическим гирям, существует ряд компаний, производящих стеклянные гири для брожения, специально разработанные для использования в сосудах для каменщиков. Их легко чистить, они доступны по цене и широко доступны.
  • Чистые камни ~ Найдите камень, который поместится в вашем сосуде, и прокипятите 20 минут, затем дайте остыть перед использованием в качестве груза.Вы также можете использовать камень поверх тарелки, чтобы он действовал как более широкий груз, если у вас большой сосуд.
  • Пакет с замком-молнией ~ При помещении в банку в незапечатанном виде поверх овощей, а затем наполнении водой, он действует как груз. Бонусные баллы, если вы используете рассол, в случае его утечки это не испортит вашу фермент.

Дополнительный воздушный шлюз для брожения

Вы можете безопасно и успешно ферментировать, оставив банку открытой на воздухе, просто накрыв ее тканью, чтобы внутрь не попала пыль.Вот как готовится квашеная капуста, когда вы используете открытый горшок.

Или вы можете использовать воздушный шлюз, который позволяет газам выходить, но не проникать внутрь.

Лично я предпочитаю использовать воздушный шлюз. Многие ферментирующие кувшины имеют встроенный воздушный шлюз, который называется гидрозатвором. У этого кувшина есть выступ, похожий на ров. Когда он заполнен, и крышка помещена в ров с водой, он действует как воздушный шлюз.

Вы также можете найти недорогие трехкомпонентные пластиковые шлюзовые системы того же типа, которые вы используете для приготовления домашнего вина.Затем эта универсальная система воздушного шлюза переходит в специальную крышку для ферментации, предназначенную для кувшина.

Существуют также силиконовые воздушные шлюзы, они прочные и легко чистятся.

Как приготовить квашеную капусту

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях начинается с ее приготовления.

Я использую полтора фунта капусты для этой партии, что составляет примерно половину кочана среднего и большого размера (обычно около 3 фунтов).Это примерно подходящее количество для банки размером с кварту.

Если вы один, чтобы мыть овощи, лучше просто прополоскать в холодной воде. Избегайте мытья рук с овощами, мылом или очень горячей водой. Удалите все поврежденные внешние листья капусты и вырежьте жесткую сердцевину.

Капусту натереть на терке или нарезать ломтиками. Я лично считаю, что на терке получается слишком мелкая капуста, поэтому используйте нож, чтобы нарезать капусту дольками, а затем тонкими ломтиками, но поэкспериментируйте с тем, что вам подходит.

После того, как капуста будет готова, всыпьте соль.Тщательные рецепты потребуют от вас взвесить соль и добавить от 1,5 до 3% соли в зависимости от веса капусты. Это довольно широкий диапазон, и для 1 1/2 фунта капусты это где-то между 1/2 столовой ложкой и полной столовой ложкой.

В литровую банку я бы посоветовал добавить одну столовую ложку соли, что требует осторожности и идеально подходит для начинающих ферментеров. Чем меньше соли, тем выше риск того, что бактерии порчи могут доминировать в контейнере до того, как соленолюбивые молочнокислые бактерии возьмут верх.

После того, как капуста и соль будут тщательно перемешаны, разотрите или помассируйте капусту, чтобы она высвободила сок. Этот сок будет рассолом для квашеной капусты, добавлять воду не нужно.

Продолжайте растирать или массировать капусту до тех пор, пока из нее не потечет значительное количество жидкости, что обеспечит погружение квашеной капусты в емкость для брожения.

Если вы хотите добавить специи, добавьте их сейчас. Я использую 1 столовую ложку семян тмина и 5 целых ягод можжевельника.

Квашеная капуста - это всего лишь несколько ингредиентов, и после того, как вы добавили соль и любые специи, самое время поместить ее в емкость для брожения.

Добавьте капусту в емкость или банку и надавите руками, ложкой или молотком. Сверху должно быть не менее нескольких дюймов. Я использую литровую банку с широким горлом, которая идеально подходит для половины кочана капусты (1 1/2 фунта), которую я использую.

Капуста имеет тенденцию к высыханию с возрастом, поэтому для квашеной капусты лучше всего использовать свежую капусту.Если ваша капуста просто не производит достаточного количества собственной жидкости, чтобы покрыть себя, отложите ее на несколько часов и посмотрите, выделяет ли она больше, если дать ей какое-то время.

Обычно капуста выделяет много жидкости, чтобы полностью покрыть квашеную капусту в течение 4-6 часов. Если нет, возможно, вам придется приготовить рассол, чтобы помочь. Смешайте 1 стакан воды с 1 чайной ложкой соли, затем вылейте ее в емкость, пока капуста не погрузится в воду.

Добавьте выбранный вами вес для брожения (как описано выше).Это помогает протолкнуть капусту ниже рассола, который должен покрывать капусту как минимум на 1 дюйм жидкости.

Любой овощ над водой подвержен плесени, как если бы вы оставили этот овощ на прилавке, поэтому держите фермент в безопасности, полностью погружая его в воду.

Низкотехнологичный совет: Когда я использую квартовую банку с широким горлышком, как я делаю для этой партии, я предпочитаю сначала положить лист капусты, чтобы он служил «крышкой» для маленьких нарезанных кусочков моей квашеная капуста.Затем я использую банку с желе на 4 унции. Он находится чуть ниже края основной банки и вместе с более широким основанием капустного листа добавляет достаточно веса, чтобы капуста оставалась погруженной в воду. Я снимаю эту капустную «крышечку», когда квашеная капуста перебродит, и выбрасываю ее.

Импровизированная гиря для брожения из небольшой кувшина.

Капуста и соль теперь находятся в банке и удерживаются ниже линии жидкости с помощью некоторого типа бродильного груза. Воздушные шлюзы не являются обязательными, но если вы используете воздушные шлюзы, добавьте их сейчас.

В противном случае накройте открытый контейнер чистым кухонным полотенцем или марлей. Лучше всегда ставить банку на полотенце или тарелку на случай, если рассол закипит.

А теперь самое сложное… терпение.

Рецепт брожения квашеной капусты даст вам предполагаемое время, и это почти всегда окно. Идеальная температура для брожения - 64-75 градусов. В более теплых помещениях брожение будет происходить быстрее, а в более прохладных помещениях - дольше.

Я обычно жду от недели до 10 дней, а затем пробую пробу. На данный момент вкус будет довольно мягким, и многие люди предпочитают квашеную капусту примерно через 3 недели.

Вкус - это индивидуальное предпочтение, но ваш краут должен быть немного кислым и маринованным. Если вы новичок в ферментированных продуктах, это может стать для вас новым вкусом. Хорошая закваска должна быть соленой, кислой и сложной.

Слегка неприятный запах (подумайте, хороший, пахнущий сыр) не значит, что он плохой, но они не должны иметь вкуса или запаха плесенью или плесенью.

Хранение квашеной капусты

Когда он ферментируется до желаемой степени готовности, снимите воздушный затвор или ткань, закрутите крышку и храните в холодильнике.

Холод помогает замедлить процесс, но не останавливает его полностью. Пробиотические молочнокислые бактерии все еще работают даже в холодильнике, а квашеная капуста будет продолжать ферментировать и медленно меняться с течением времени.

Если у вас есть холодный подвал, вы также можете держать краут под шлюзом и использовать по мере необходимости.Обязательно вдавите краут под рассол.

Нормальные части брожения квашеной капусты

Если вы новичок в ферментации, полезно знать, что нормально во время любого брожения. (Как и то, что нет…)

Пузыри

Когда происходит волшебство брожения, выделяются газы, в основном двуокись углерода. Вы увидите, как в банке образуются пузыри, похожие на пузырьки шампанского, или пена на поверхности рассола.

Если вы используете воздушный шлюз, вы можете увидеть, как пузырьки газа проходят сквозь него, или иногда появляются бугорки, проходящие через гидрозатвор.

Замена рассола

Рассол, скорее всего, станет мутным, и на дне емкости может образоваться осадок. Некоторые овощи, например редис или краснокочанная капуста, также меняют цвет рассола.

Запах

Ваши ферменты - это волшебный сосуд, в котором бактерии едят и пугают. Когда капуста трансформируется, она может пахнуть.Подумайте о грязных носках или вонючем сыре. Если вы чувствительны к запаху, попробуйте использовать воздушный шлюз.

Форма

Если вы видите плесень сверху, это означает, что над рассолом находятся овощи, которые подвергаются воздействию воздуха, в результате чего они покрываются плесенью. Чт

.

Как приготовить квашеную капусту в кувшине

Приготовление квашеной капусты в кувшине - традиционный способ приготовления этого пробиотического овощного фермента. В то время как современные гидрозатворы позволяют легко приготовить квашеную капусту небольшими партиями в стеклянной банке, этот старый метод по-прежнему остается одним из самых простых способов приготовить квашеную капусту в домашних условиях.

Основы домашней квашеной капусты

Домашняя квашеная капуста невероятно проста, и все, что вам действительно нужно, - это немного свежей капусты, соль и терпение.Есть много способов сделать это, и всевозможные современные приспособления и инструменты, разработанные, чтобы сделать простой процесс еще более надежным.

Независимо от используемых инструментов, процесс приготовления квашеной капусты всегда одинаков.

  • Нарезать капусту ~ Мелко или крупно нарезать, не имеет значения. Краснокочанная капуста, зеленая капуста или капуста напа, без разницы.
  • Поместите в контейнер ~ Подойдет все, что удерживает воду. Миска, кувшин или, в данном случае, глиняная посуда.
  • Добавить соль ~ Обычно около 2% по весу. Взвешивайте капусту, затем умножайте на 0,02. В некоторых рецептах используется 1,5%, в других - до 3%. Нет весов, не беспокойтесь. Точные суммы имеют меньшее значение, чем вы думаете. Подробнее об этом позже.
  • Измельчите капусту и посолите вместе ~ Соль вместе с небольшим количеством механической силы помогает капусте выделять сок. Я использую большую деревянную ложку, но в наши дни продают специальные лопатки для квашеной капусты. Продолжайте растирать, пока капуста не покроется собственным соком, около 5-8 минут.
  • Взвешивание капусты ~ Поместите какой-нибудь груз на капусту, чтобы она оставалась погруженной. Опять же, они продают для этого причудливые весы для маринования, но подойдет небольшое блюдце, банка, камень или даже мешок Ziploc, наполненный водой. Все, что угодно, чтобы подержать капусту под рассолом.
  • Дайте квашеной капусте заквашиться ~ Общее время будет зависеть от температуры в вашем доме и ваших вкусов. Рецепты варьируются от 3 до 6 недель.

Когда квашеная капуста «закончится», лучше всего оставить ее в холодной среде, чтобы замедлить процесс брожения.Сырая квашеная капуста будет храниться долго, если она не загрязнена и хранится в рассоле.

Квашеную капусту традиционно готовили в глиняной посуде и хранили в подвале или подвале, где она ферментировалась в последние теплые дни осени после сбора урожая, а затем хранилась всю зиму. Квашеная капуста - это сосуд для естественного консервирования, предназначенный как для приготовления, так и для хранения квашеной капусты.

Выбор квашеной капусты

Существует два основных типа квашеной капусты: открытые кувшины и запечатанные водой кувшины.Проще говоря, один тип открыт без значимого уплотнения или водяного затвора, а другой имеет обод, который удерживает воду и создает односторонний клапан для герметизации глиняной посуды.

У каждого есть свои преимущества и недостатки.

Открытый квашеная капуста

Open Crocks - это просто кувшин из глазурованного керамогранита с прямыми сторонами и крышкой, которая находится сверху. Хотя он не совсем «открытый», поскольку у него есть керамическая крышка, крышка никоим образом не «запечатывается» и более или менее просто защищает от пыли и тварей.

Внутри квашеной капусты взвешивают по весу, чтобы она оставалась под рассолом. Это предотвращает развитие плесени на поверхности и сохраняет капусту в анаэробной среде, необходимой для брожения квашеной капусты.

Я использую открытую глиняную посуду на один галлон из керамогранита Огайо, но они также делают глиняную посуду на 2 галлона, кувшин на 3 галлона и даже гигантскую кувшин на 5 галлонов для серьезных ферментеров.

Я выбрал открытую посуду, потому что могу использовать ее для ряда других проектов по сохранению продуктов питания.Исторически они использовались для консервирования яиц, консервирования сыра в древесной золе, заливки мяса в горшочки или приготовления конфи из утки.

Как видите, моя глиняная посуда расходует много денег, и это касается не только квашеной капусты.

Обратной стороной является то, что без уплотнения квашеная капуста имеет более высокий риск развития дрожжей кхам (безвредных, но уродливых) на поверхности или поверхностной плесени, если квашеная капуста плавает над рассолом (так что держите ее под весом).

Квашеная капуста с запеченной водой

Много лет назад в колледже я использовал запечатанный водой горшок, сделанный моим соседом по комнате гончаром.Это был огромный 5-галлонный кувшин ручной работы, искусно раскрашенный, настоящий труд любви.

В то время единственный способ получить запечатанный квашеной квашеной квашеной квашеной капустой был заказывать ее у гончара, поскольку это было задолго до того, как домашнее брожение вернулось в моду.

В наши дни существует множество марок запечатанных квашеных квашеных квашеных капустных квашен всех размеров и цветов. Раньше они были довольно дорогими как фирменный товар, но теперь они стоят примерно столько же, как открытые черепки.

Герметичные черепки имеют U-образную выемку по всему верхнему краю чаши.Заполните этот колодец примерно на 1/2 дюйма воды, затем закройте подходящую крышку, и вы получите водяной затвор или односторонний клапан.

Пузырьки из квашеной капусты могут выбраться наружу, но наружный воздух не может попасть в фермент.

Гидрозатвор - это дополнительная защита от заражения плесенью, дрожжами и плодовыми мухами. Многие люди готовят только квашеную капусту из глиняной посуды, но лично я не считаю это строго необходимым.

Мне нравится мой универсальный открытый кувшин, но если вы собираетесь использовать его только для квашеной капусты, имеет смысл приобрести специализированный кувшин для водяных тюленей, поскольку они стоят примерно столько же.

Как приготовить квашеную капусту в кувшине

Независимо от типа квашеной капусты процесс приготовления квашеной капусты одинаков.

Начните с шинкования или нарезки капусты. Обычно я разрезаю капусту пополам, вынимаю сердцевину, а затем нарезаю длинными тонкими полосками. Вы можете использовать нож для капусты мандолины или просто острый поварской нож.

Это мое предпочтение, но на самом деле нет правильного способа сделать это.

Некоторые восточноевропейские методы разрезают его на кусочки размером 1 или 2 дюйма, что хорошо подойдет, если вы собираетесь использовать его в супах из квашеной капусты позже.Другие методы - бросьте целую капусту в гигантский кувшин, не рубя его вообще. (Хотя, если вы собираетесь делать капусту целиком, процесс немного отличается, потому что рассол должен проникнуть через всю капусту.)

Причина, по которой я предпочитаю тонкие ломтики, заключается в том, что они универсальны в использовании, их легко есть, а тонкие ломтики означают, что капуста выделяет много собственного сока для создания ароматного рассола.

Порезав капусту, добавьте ее в емкость для брожения.Требуется около 3 фунтов нарезанной капусты, чтобы заполнить мой галлоновый горшок до верха. После перемешивания и посола кувшин будет заполнен только наполовину.

В общем, мой кувшин для брожения емкостью один галлон может вместить от 5 до 6 фунтов квашеной капусты при условии, что единственным другим ингредиентом является соль и не добавляется вода. Если мне нужен полный кувшин, я начну с того, что у меня начальные 3 фунта капусты, а через несколько дней добавлю еще нарезанной капусты и соли.

Добавьте соль и толчите капусту до тех пор, пока она не начнет выделять сок и соль хорошо не смешается.Используйте крепкую деревянную ложку, кулак или лопатку для квашеной капусты.

Сколько соли добавить в квашеную капусту

Итак, возникает вопрос на миллион долларов… сколько соли добавить в квашеную капусту?

В рецепте всего из двух ингредиентов количество соли - единственное реальное измерение. С помощью цифровых весов взвесьте капусту и добавьте 2% от этого веса в соли.

Я начал с 3 1/2 фунта капусты среднего размера, обрезал внешние листья и сердцевину, оставив 3 фунта нашинкованной капусты.Это примерно 1360 грамм. Умножьте это на 0,02, и вы получите примерно 27 граммов, что соответствует 4 чайным ложкам мелкой розовой гималайской соли.

Измерения соли в квашеной капусте довольно сильно различаются, и есть даже некоторые методы приготовления овощных заквасок без добавления соли (но вам понадобится культура, чтобы получить хорошее начало, и, честно говоря, соль не является довольно мягкой).

В некоторых рецептах используется всего 1%, но это более высокий риск порчи.Другие используют 3% (или больше), но они получаются ужасно солеными. Начиная с 2% соли по весу - это хорошая золотая середина, означающая минимальный риск порчи, но не слишком соленую.

Если у вас нет весов, на самом деле это не конец света. Я представляю, как бабушка, готовящая квашеную капусту в кувшине тысячу лет назад, рассмеялась бы при мысли о взвешивании соли. В квашеной капусте достаточно соли, когда она естественным образом выделяет соки, и эти соки поднимаются и покрывают капусту в течение 24 часов.

Добавьте немного соли, толкните капусту, затем добавьте еще немного. После того, как вы тщательно втолкнули соль в капусту, добавьте веса для брожения и дайте ей немного времени.

С 3 фунтами капусты и 4 ч. Л. Соли потребовалось около 6 часов, чтобы уровень рассола поднялся до полного погружения как капусты, так и массы ферментации. Не нужно добавлять воду, и тогда капуста ферментируется в собственном, богатом питательными веществами соке.

Другой метод предлагает добавить 1 столовую ложку соли в литр воды, а затем вылить ее поверх капусты.Это упрощает измерение соли, поскольку вы просто добавляете рассол поверх капусты, и вам не нужно ничего взвешивать.

Не имея весов, используйте метод рассола или просто здравый смысл.

Рассол квашеной капусты поднимается над массой ферментации примерно через 6 часов после посола. В этот кувшин с квашеной капустой не добавляли воду.

В течение недели, а может быть и раньше, вы должны увидеть маленькие пузырьки, поднимающиеся к верхушке фермента. Это не то же самое, что делать домашнее вино, когда пузыри вспениваются как сумасшедшие.Их будет всего несколько, и их легко пропустить.

Если вы не видите пузырящуюся квашеную капусту, не беспокойтесь. У меня было много отличных партий, из которых я ни разу не видел пузырей, особенно если в доме было особенно холодно.

Обязательно проверьте уровень воды, а когда он начнет опускаться, долейте воды. Некоторые говорят, что нужно добавить рассол, но вода - единственное, что испарилось из кувшина. Вся соль, которую вы добавили изначально, все еще там. Добавление большего количества рассола приведет только к очень соленой квашеной капусте.

Я стараюсь добавлять воду каждый раз, когда уровень опускается ниже верхнего предела бродильных гирь, и это гарантирует, что все будет погружено в воду.

Ниже вы увидите фотографию квашеной капусты примерно после 3 недель брожения. Видны пузыри, но уровень воды упал, и я собираюсь добавить еще воды, чтобы она поднялась выше верхних гирь.

Внутри квашеной капусты после примерно 3 недель брожения. Обратите внимание на пузырьки и тот факт, что часть воды испарилась.Добавьте еще, чтобы фермент оставался погруженным.

Зимой в моем доме довольно прохладно. Наверху мы обычно держим около 62, а в подвале около 45 круглый год. Я часто позволяю своей квашеной капусте полежать 6 или более недель перед отбором проб. Как правило, если во время начального брожения хранить при комнатной температуре (72 градуса), квашеная капуста готовится к большинству людей примерно за 3 недели.

При этом, когда квашеная капуста готова, это дело личного вкуса. Со временем он будет продолжать бродить, а вкус станет более выраженным.

Как правило, первые несколько недель его начинают при комнатной температуре, чтобы обеспечить хорошее начало и лактобактерии победить любые бактерии, вызывающие порчу. Примерно через 3-4 недели его перемещают в прохладное место для длительного хранения.

Если квашеная капуста хранится в прохладном месте, например, в холодильнике или в моем 45-градусном подвале, она должна храниться сама по себе в течение 3-5 месяцев. Обязательно держите линию воды над капустой и периодически проверяйте ее на предмет порчи.

Кроме этого, не стесняйтесь достать порцию краута, когда вам захочется.Снимите грузы и используйте чистые инструменты, чтобы зачерпнуть столько, сколько вам нужно, прежде чем заменять грузы и крышку.

Процесс брожения в горшочке, открытом или закрытом водой, довольно прост.

Я рассказал вам об основах приготовления квашеной капусты в кувшине, но это не единственный молочно-ферментированный овощ, который можно приготовить в бродильном кувшине. Традиционно таким способом ферментировались всевозможные овощи, часто добавляя рассол для получения менее сочных овощей, которые не могут обеспечить всю свою жидкость.

Не стесняйтесь экспериментировать с другими запасными культурами, такими как морковь или редис, или добавлять специи и превращать краут в кимчи. Если вы хотите по-настоящему приключений, вы всегда можете попробовать русские соленые яблоки, которые станут уникальным лакомством.

Более простые рецепты брожения

Хотите, чтобы ваша черепица кипела? Попробуйте любой из этих простых рецептов ферментации:

Связанные

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!