Автор: Админка

В квашеной капусте мало соли


что делать, если капуста не дала сок при квашении, как сделать рассол, если его не хватает при засолке

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Содержание статьи

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости . Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Интересное на сайте:

Какой солью солить капусту лучше всего

Сколько квасится капуста при комнатной температуре

Почему квашеная капуста темнеет и как этого избежать

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

  1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
  2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
  3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
  4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

  1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
  2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
  3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
  4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
  5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
  6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
  7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
  8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
  9. Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
  10. В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Читайте также:

Когда и зачем нужно протыкать квашеную капусту

Что полезнее: квашеная или соленая капуста

Советы и рекомендации по теме

Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:

  1. Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
  2. Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
  3. Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
  4. Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.

Самая вкусная квашеная капуста. Попробуйте! Бабушкин рецепт.


Watch this video on YouTube

ошибки при засолке, почему отсутствует пена, какой газ выделяется при квашении, если раствор стал киселеобразный и вязкий

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Содержание статьи

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

  • добавляют соль и тщательно перемешивают;
  • доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

  1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
  2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
  3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

  • если она потемнела;
  • в ней появилась слизь;
  • она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
  • присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом Возможные причины
1. Темно-желтый цвет Окрасился от моркови.
2. Красный цвет Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел 3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

3.4. Недосолили.

4. Слизь 4. Передержали на этапе роста лактобактерий.
5. Не хрустит, мягкий 5.1. Недосолили или использовали йодированную соль.

5.2. Передержали на этапе брожения.

6. Кислый вкус 6.1. Недосолили.

6.2. Передержали на этапе брожения.

7. Горький вкус 7. Не выпустили газы из продукта во время заквашивания.
8. Неприятный запах 8.1. Не додержали на этапе брожения.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

  • слизь прозрачная;
  • продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
  • запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

  1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
  2. Капусту перед шинковкой не моют.
  3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
  4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
  5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
  6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
  7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
  8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
  9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
  10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
  11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
  12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Мало соли в квашеной капусте что делать

Как сделать квашенную капусту, чтобы рассол впитался и была в своем соку?

Как научиться такую капусту делать, когда она вся впитывает рассол полностью, вбирает в себя весь рассол, которым залили, дает собственный сок и в нем «квасится»?

Какие секреты для приготовления квашенной капусты «в собственном соку»?

Лайхфак по квашенной капусте: какие секреты и тонкости?

Нравится такая капуста, чтобы сначала «пустила» сок, а потом весь, полностью, «вобрала» его в себя. Она тогда выходит «хрусткой», словно «прозрачной», вкусная сама по себе, без ничего. А то, бывает, пишут, что если «соленую» капусту добавили в салат, то его можно «уже не солить», — «соль там есть». Это «неправильная» капуста, — пересоленная! Правильная — кисленькая, но не «соленая», а нормально посоленная. Тогда любители «посолонее» могут подсыпать хлористого натрия.

Само собой, при солении капусты (квашении), никакой рассол никто, никуда, вовсе, не доливает. Он сам появляется, так как сок выступает из капусты — капуста пускает сок, который из нее «тянет» соль — и в этом соке «томится», маринуется, заквашивается, пока не просолится и лишний сок уходит, — «впитывается».

Если рассола слишком много — это хорошо «прессовали» и «мяли» капусту, она быстрее пускает еще сок и перебраживает. Если «мяли» мало, а соли не хватает — то не будет вообще никакого сока/рассола, а значит и соления/брожения/скв­ ашивания! Такую капусту, — пишут — приходится ставить «под гнет». По мне, — надо сразу «приминать», еще пока накладывают в банку/бочку/ведерко, выминая каждую порцию, подминая и добавляя новую капусту.

Какая нужная концентрация соли на 1 литр или 3 литра? Рецептов много и пишут разное!

Какой верный рецепт? Вообще-то, можно солить «на глаз», по вкусу — и это самый оригинальный способ сделать свою уникальную квашеную капусту «пальчики оближешь», «как у мамы», «как на рынке продают», «бабушкину» и т. д.

Капустой набили банку, никто, никуда и ничего не доливает, по крайней мере, воды — начнет «подгнивать». Когда «сока» мало, то если что-то добавляют, чтобы капуста была влажной, в рассоле, — тогда доливают рассол — кипяченую, прохладную, подсоленную водичку.

И вот здесь возникает вопрос: какой должна быть концентрация соли?

Оговорюсь: соли не люблю много нигде, ни в чем, специально «недосаливаю», все-все, что употребляю, — сила привычки.

Советовала бы не «пересоленным» рассолом доливать капусту, если ей сока мало, а «нормальным». Нормальный — это какой? Сколько соли на литр?

Еще раз оговорюсь: нормальный — это физиологически нормальный, — изотонический — для человека, не для капусты. Это — 0,9%-ный. Это сильно недосоленый по вкусу человека рассол — но капусте — хватит! «На языке» всегда кажется «недосоленым», а потом результат бывает, что все «пересолено». Лучше не досолить! Соли никогда не поздно досыпать!

Если уж на то пошло, то капусту «квасят», бывает, вовсе без соли, только для кислинки яблочко кладут или клюкву.

А теперь о том, как же сделать, чтобы сначала «пустила» сок и затем «впитала»?

Если сильно недосолить — капуста «сквасится» в своем соку, будет кислая, — «квашеная» и очень полезная, богатая витамином С! Если добавить соли по любому рецепту, их много — то хрустящая капуста, более упругая, вот такая в салате «соленая». Но более натуральный продукт — когда соли «поменьше-поменьше»! Лучше не досолить! Но тоже в меру! Кто делает в первый раз, на свой вкус еще не полагается, можно взять любой стандартный рецепт!

В общем, несколько раз приготовив, каждый выбирает свою тактику, надо несколько раз попробовать и будет яснее, какая кому вкуснее! Но. Лучше и правильнее — меньше соли — более натуральная — сквашенная! И вот такая капуста не влажная, а в меру увлажненная, словно впитала свой же сок!

Теперь поделюсь мастер-классом и лайфхаком всего выше описанного для квашенной капусты, как сама готовлю.

Делала кислую капусту на днях, 14-го февраля, а 16-го убрала в холодильник (всего держала при температуре несколько выше комнатной, — 25 — 26° — такая у меня всегда на кухне — чуть более двух полных суток).

Взято около 1/3 — 1/4 кочана средне-крупной белокочанной капусты для приготовления на 1-литровую банку.

Соли — 2-3 щедрых щепотки, а по стандартному рецепту бы вышло больше — две ст. ложки на 3 литра — аккуратненько, 2%-ное содержание соли ко всей продукции из шинкованной капусты. У меня же, — хотя бы в два раза меньше (выше оговорилась, делаю 1%-ное (точнее, 0,9%-ное) содержание соли к капусте, что физиологично плазме крови человека).

Вот процесс только начинается и шинкуется капуста, приминается на дощечке руками, потом отправляется в баночку, спрессовывая, смешивая с солью, специями, перекладывая морковью и имбирем. Сверху видны брусочки имбиря и кружочки моркови.

Вот здесь наполнена вся банка (не до самого верха)!

Внизу виден уровень выступившей после накладывания капустной массы — влаги от ее сока, с пузырьком воздуха между слоями, — так утрамбована плотно-плотно, — до выделения сока! Капуста «пропитана» им!

Позже, пришлось на другой день «вывалить» почти все содержимое из баночки и «перемять» заново, — плотнее. Еще немного присолила. Едва сквашенная капуста на следующий день была мягче и легче сминалась, плотнее была утрамбована.

Далее, — видно выступивший сок из капусты до самого верха баночки. Вся капуста «в своем соку» (а в первый день уровень влаги был по нижнюю треть).

Это уже перебродивший и сквашенный на второй день после приготовления и закладывания продукт, сверху добавила лимонные дольки для аппетитности.

Показан обильный сок и вид сверху. Уже убираю в холодильник. Там еще «настоится» и «обратно впитает», заново «вберет в себя» часть сока, еще прибавит кислиночку:

Капуста увлажненная, не «сухая», в своем же соку, — никакой извне воды, даже кипяченной. Видно, что она «как прозрачная», словно ягоды варенья, которые варили в сиропе от их же самого сока, тоже без добавления водички, как иногда «разводят».

Приятного аппетита! — Специально для проекта «Большой вопрос»!

Как приготовить вкусную квашеную капусту

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты: что можно сделать, чтобы их избежать

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

  • добавляют соль и тщательно перемешивают;
  • доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

  1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
  2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
  3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

  • если она потемнела;
  • в ней появилась слизь;
  • она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
  • присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

5.2. Передержали на этапе брожения.

6.2. Передержали на этапе брожения.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

  • слизь прозрачная;
  • продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
  • запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

  1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
  2. Капусту перед шинковкой не моют.
  3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
  4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
  5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
  6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
  7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
  8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
  9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
  10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
  11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
  12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола?

Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

  1. Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
  2. Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
  3. Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
  4. При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Дополнительные советы по квашению капусты

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

  • лунный календарь. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние;
  • отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним;
  • гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту;
  • подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок;
  • добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса;
  • брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

Что делать, если капуста не дала сок при квашении

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Почему недостаток рассола – это плохо для квашеной капусты

Чтобы понять, чем плоха ситуация, если квашеная капуста не дает сок, нужно разобраться, что происходит при квашении. Основа процесса – брожение содержащегося в листьях сахара. На этой пище размножаются молочнокислые бактерии. Они питаются содержащимися в листьях сахарами, выделяя молочную кислоту, которая и придает готовому продукту ядреный вкус.

Сок при закваске выделяется из-за того, что клетки капусты были разрушены при нарезании. Также его выделение стимулирует соль. Сначала вкус сока определяется солью и веществами, вышедшими из клеток (сахарами, эфирными маслами и т.д.). Но затем сок сбраживается и становится кислым.

Как это сказывается на качестве продукта

Если при засолке капусты нет сока – это отрицательно скажется на качествах готового продукта. Молочнокислые бактерии способны сквасить только тот сахар, который выйдет в рассол.

Если его количества недостаточно, могут начаться следующие процессы:

  1. Если жидкости мало, капуста начнет контактировать с воздухом. Из-за этого влага будет уходить из нарезанных листьев, они просто завянут.
  2. Вместе с молочнокислыми бактериями в продукт обязательно попадают бактерии, вызывающие гниение. На начальном этапе их развитие сдерживает соль. Но если нет рассола, гнилостные бактерии начнут размножаться быстрее молочнокислых. Отходы их жизнедеятельности придадут капусте неприятный тухлый запах. Со временем она испортится настолько, что останется только выкинуть продукт.

Важно! Если капуста не пускает сок дольше 24 часов, ее уже не удастся заквасить. Спасти продукт могут только энергичные меры. Нужно слить воду, а нарезанную массу пережарить с маслом на сковородке. Такая обработка уничтожит гнилостные бактерии. К сожалению, жареную капусту придется съесть в короткие сроки, сохранить на зиму ее уже не получится. Хороший способ утилизации – использовать обжаренную капусту как начинку для пирожков.

Поскольку при недостатке сока требуется действовать быстро, нужно знать, что делать, если в квашеной капусте мало рассола. О мерах по спасению заготовки расскажем чуть позже, а пока разберемся в причинах, из-за которых образуется мало сока.

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения, недостаточно увесистый гнет.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

Важно! Готовая квашеная капуста не должна подвергаться заморозке, иначе она потеряет большое количество своих полезных свойств. Оптимальная температура её хранения 0..+2°С.

Для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Если кочаны срезали до осенних заморозков (обычно они происходят в конце октября или начале ноября), в них будет много эфирных масел и мало сахаров. Такие кочаны при нарезке дадут сухую горьковатую массу, в которой будет очень трудно развиваться молочнокислой закваске.

Совет! Чтобы убедиться, что капуста достаточно созрела для квашения, осмотрите верхние листья, прикрывающее кочаны. Чем они белее, тем лучше. Срез кочана должен быть белым, а черешки листьев – мясистыми, белыми и сочными. Если кочерыжка или черенки имеют серый (или коричневый) оттенок, значит, капусту заморозили при хранении. Для квашения она не годится.

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Совет! Не используйте при квашении йодированную соль. От нее растительная масса слишком размягчается, готовый продукт будет слизистым и невкусным.

Недостаточный вес гнета

Чтобы за сутки вся нарезанная масса скрылась под жидкостью, сверху на кастрюлю необходимо пристроить достаточно тяжелый предмет: трехлитровую банку воды, небольшой камень (предварительно отмытый и ошпаренный кипятком) и т.д.

Что делать, если капуста не дала сок

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку.

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

  1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
  2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
  3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
  4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Обратите внимание! Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме, и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

  1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
  2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
  3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
  4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
  5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
  6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
  7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
  8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
  9. Еще капусту нужно проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.

На заметку! В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Совет! Чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Советы и рекомендации по теме

Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:

  1. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние.
  2. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять.
  3. Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
  4. Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
  5. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок.
  6. Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
  7. Разнообразить вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса.
  8. Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным. Узнайте подробнее о пользе и вреде квашеной капусты для здоровья.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.

причины и что делать, как исправить проблему

Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

Важно! Чтобы способствовать выделению капустой сока, перед укладкой в банку, овощ рекомендуется помять руками.

ПоказатьСкрыть

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

Важно! Готовая квашеная капуста не должна подвергаться заморозке, иначе она потеряет большое количество своих полезных свойств. Оптимальная температура её хранения 0..+2°С.

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Знаете ли вы? Квашеную капусту использовали средневековые моряки, чтобы уберечься от цинги и авитаминоза.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

  1. Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
  2. Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
  3. Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
  4. При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Дополнительные советы по квашению капусты

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

  • лунный календарь. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние;
  • отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним;
  • гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту;
  • подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок;
  • добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса;
  • брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

Как приготовить бессолевую квашеную капусту

Учёные установили, что квашеная капуста, по степени своего благоприятного воздействия на организм человека, намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков, созданных посредством новейших медицинских технологий – в том числе и потому, что легко «добирается» до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные пробиотики часто «погибают» по пути.

Всё дело в том, что при закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на внешних листьях капусты, выращенной “без химии”). В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий. Однако при должном по продолжительности времени периоде закваски этого количества будет вполне достаточно, чтобы продукт стал настоящим пробиотиком. "Кисломолочность" заключается не в том, что бактерии могут жить только в молоке - а в том, что они вырабатывают молочную кислоту, питаясь углеводами - молочным сахаром или сахарами овощей.

Польза квашеной капусты
 

Доказано, что даже в условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне, и позволяет оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий. Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20!), содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины), противоязвенный фактор «витамин U» (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы...

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Ферментация хороша еще и тем, что бактерии делают предварительную работу, «частично переваривая» продукты и делая их более усваиваемыми для человека (так дело обстоит с молоком, в первую очередь: именно поэтому кисломолочные продукты намного легче усваиваются, чем цельное молоко).

На квашенной капусте моряки спасались от цинги. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.

Кисломолочная бактерия расщепляет многие вещества в молоке, даже коровье молоко после этого усваивается легче, хотя, все таки, лучше насовсем от него отказаться (тем более, от «промышленного», ведь сейчас коров очень много «колят» и неизвестно чем кормят), а использовать этот великолепный пробиотик по-другому: делать квашеную капусту без соли, йогурты на основе орехового или кокосового молока, в крайнем случае, козьего, в котором агрессивного белка казеина в десятки раз меньше, чем в коровьем.

Отдельно хочется отметить, что для правильной ферментации и победы «молочнокислых» над другими бактериальными культурами, которые также участвуют в процессе сквашивания (их порождает пропионовое и маслянокислое брожение), важно соблюдать технику сквашивания и быть внимательным, разбираться в вопросе. 

Почему важна бессолевая ферментация

Ниже мы приведем несколько нетрадиционной для русской кулинарной культуры метод ферментации капусты без соли, но сначала вкратце проговорим, почему это важно.

Cовершенно отказываться от соли не обязательно, но определенное количество мы в любом случае получаем с другими продуктами. При этом, излишек соли может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появления в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способно вызвать затвердение артерий (артериосклероз) и постоянно повышенное давление.

Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли. В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться нормы ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день: супы, второе, хлеб, колбасы, паштеты, соусы, маринованные овощи, водоросли и т.д.

Очень много соли именно что прячется в консервах и полуфабрикатах – промышленность широко использует как ее консервирующие качества, так и тот факт, что она является дешевым «усилителем вкуса». Много соли в старину использовали именно ради консервации, теперь это вовсе не обязательно. Отдельно стоит заметить, что в обычной соли всего два минерала – натрий и хлор, тогда как в морской находят 92 минерала, что поддерживает весь минеральный обмен в нашем организме.

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

При заквашивании соль подавляет размножение гнилостных бактерий до тех пор, пока лактобактерии произведут достаточно кислоты (той самой, молочной), чтобы их обезвредить, а также соль придает больше жесткости пектинам в овощах, что, по сути, гарантирует «хрустинку».

Но есть методы как обойти этот принцип – подготовка бессолевого ферментированного «рассола» уже богатого молочнокислой флорой, о котором поговорим далее. Когда же заквашивают капусту с солью, то важно ее хорошенько перемять руками, чтобы капуста и морковь дали достаточно сока, с тем, чтобы все овощи при заквашивании были полностью погружены в этот сок (можно некоторое количество капусты измельчить с водой в блендере). Если сока недостаточно, добавляют воды, можно молочной сыворотки и других пробиотиков. Если капуста находиться на воздухе, вместо ферментирования она будет гнить – это верно для всех рецептов. Чем меньше соли – тем быстрее идет ферментация, поскольку рост бактерий не подавляется. 
 

Квасим без соли


Обычно процессы квашения проходят при помощи соли, но заменить её можно, если предварительно сделать ферментированный капустный рассол, и затем добавлять его к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится. (То же верно и для йогуртовых культур – ложка живого йогурта или домашней простокваши, сыворотки поможет за ночь в теплом месте “скваситься” ореховому или кокосовому молоку).

Ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики – с мечниковской бессолевой капусты.
 

для рассола:

• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин

для квашеной капусты:

• белокочанная капуста или смесь белокочанной и краснокочанной;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками, добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин, хорошенько смешайте, но не мните, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой.

Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +20 градусов, но лучше и не выше 25) место и дайте настояться 3 – 4 дня. Емкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии – не метал, т.к. кислоты могут вступать в реакции с металлом, и это нам вовсе не на руку. Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте – нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!


Квасим капусту

  • Капусту нашинковать, морковь натереть тонкими полосками или просто на крупной терке. Смешать в емкости для квашения (напомним, не метал), лучше большим объемом, литров в пять, чтобы под крышку поместился гнет или распорка.
  • В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста дала много сока и квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут, но в данном случае это не нужно, поскольку роль овощного сока замечательно заменяет капустный рассол.
  • Овощи плотно уложите в ёмкость и залейте готовым рассолом. Сверху положите круг или блюдце, придавите грузом. Подходят полиэтиленовые пакеты с водой или небольшая банка с водой, идеально, если она целиком влезет под крышку или марлю и будет работать «распоркой», придавливая капусту под рассолом.
  • Часто на дно выкладывают промытые верхние листы целиком, считая, что на них кисломолочных бактерий больше. Такими же листами прикрывают и сверху, под круг или блюдце-тарелку. Такой подход особенно оправдан, если используется свежая и «органическая» капуста.
  • Оставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня, можно подобрать для нее место потеплее. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Снова придавите и закройте, чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место, холодильник, подвал, погреб, балкон, если на улице легкий плюс. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.
  • Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация шла быстрее. Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для бессолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц-полтора. Чем кислее, тем больше молочной кислоты, ради которой все и происходит).
 

Второй вариант, еще проще:


Капусту режут и укладывают в емкость для квашения, заливают чистой водой и оставляют на 2-3 дня в тепле (+25С). Потом отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают - это и есть рассол для бессолевой капусты. 

Нарезают капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем-горошком и т.п. Заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (+23С +25С) на 1-2 суток. Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде. 

Новую капусту можно заливать этим же рассолом, или разбавлять его водой по необходимости. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок. 

За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2,5 суток в тепле (+23С +25С), а потом 10 часов в холоде (+5С +7С).

Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкать чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы. 

Для первого рассола нужно примерно полтора литра первого сока, чтобы заквасить капусту в 4-литровой емкости. Чтобы получить полтора литра первого сока, надо нарезать полтора килограмма капусты и залить ее водой. Если хватит сил и/или капуста попадется сочная (свежая), то можно потереть ее сильно - до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное - чтобы сок покрыл капусту целиком.

Вариации

К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу – от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свеклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водоросли – ламинарию или вакаме. Самые классические специи – тмин, тимьян, сушеный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.

Важно: в капусте, квашеной без соли, бактериальные процессы не остановятся, поэтому важно хранить ее в холодильнике и съеcть за две-три недели.

Конечно, с солью процесс проще: на 2,5 кило капусты примерно 3 чайные ложки соли (только не йодированной!), если на вторые сутки капустный сок не выделился и не поднялся выше уровня капусты под гнетом, то стоит долить подсоленной фильтрованной или кипяченой воды. Оставить на кухне под чистой тканью и гнетом (при температуре не выше 23 градусов цельсия, 5-6 недель), раз в день-два открывать, смахивать пену и протыкать, чтобы вышли газы. На поверхности может появиться плесень – но это не страшно, эффект контакта с воздухом (опять же, вжав капусту капустным листом под поверхность жидкости, можно этого избежать полностью). Если плесень появилась, ее следует убрать, конечно, но нужно понимать, что саму капусту как раз защищает раствор и анаэробная среда – т.е. отсутствие воздуха. Вот почему важно, чтобы капуста всегда хранилась в рассоле (его, к слову, можно пить – это древнейший и полезнейший лечебный тоник для желудка и организма в целом).

В целом, нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго и вкус капусты будет все характернее, в холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре, убирать в холодильник можно через 3-4 дня. 

Рассол при такой ферментации можно сохранять, как и в нашем идеальном бессолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции, а к воде можно добавлять натуральный йогурт или сухие пробиотики.

Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка перемешав и оставить на час – она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять ее будет проще.

Другой вариант, из сборника сыроедческих полезных рецептов Бутенко – интересный тем, что часть капусты смалывается в блендере для ускорения ферментации:

на 3 средних кочана - 5 морковок, 4 чашки воды, 2 ст.л. морской соли (как мы знаем, можно использовать рассол с прошлой «партии», чтобы избежать лишней соли), 1 ст ложка сушеного укропа, 8 листьев лаврушки.

Половину кочана смалывают в блендере с водой и солью, еще пару минут смалывают со всеми специями, заливают капусту, далее - как обычно. Ускорить процесс можно еще больше, добавив сыворотки, мечниковской простокваши, пробиотика-стартера или немного йогурта, сыворотки в рассол, можно убрать соль.

Еще вариант, с горчицей и лимонным соком: 
  • 2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты
  • 1 чайная ложка сухой горчицы
  • 1 чайная ложка семян тмина
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 головка чеснока, рубленая,
  • 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока


В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин и соль. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.

В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте. 

Этой смесью полейте капусту, перемешайте.

Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.
 

Ферментирование овощей сывороткой

С сывороткой вы можете ферментировать любые овощи.Возьмите капусту, свеклу, чеснок, цветную капусту и морковь, порежьте их на мелкие кусочки или крупно натрите, добавьте соль по вкусу и уложите свободно в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом. Смешайте 0.5 л. воды с 4-5 ст. л. домашней сыворотки и долейте в банку так, чтобы вода покрывала овощи. Закройте банку и оставьте ферментироваться при комнатной температуре 7-10 дней.

Вводите в питание сок от этих овощей, когда они будут готовы. Начинайте с 1.ч.л. этого сока. Постепенно увеличивайте количество сока и затем начните вводить и сами овощи.

Эти овощи и сок замечательный пробиотик, помогают пищеварению.

Овощная смесь


Этот простой рецепт обеспечивает вкусные ферментированные овощи и замечательный целебный напиток.

В 2-3 литровую банку положите:

  • половину кочана крупно нарезанной капусты,
  • средней величины свеклу, порезанную тонкими ломтиками,
  • горсть очищенных зубков чеснока,
  • немного укропного семени или свежего укропа,
  • можно брать цветную капусту, кабачки.

Овощи должны заполнить не более 2/3 банки.

Добавьте 1-2 см.л. крупной соли (лучше морской), чашку сыворотки, и долейте воды до полной банки.

Положите маленькое блюдце сверху, и на нем – груз, типа стакана воды, чтобы все овощи были погружены в жидкость.

Оставьте ферментироваться 1-2 недели при комнатной температуре, затем переместите овощи в холодильник. Пейте рассол, разбавленный водой, вместе с едой или между приемами пищи, и ешьте овощи вместе с едой. Когда овощей и рассола останется совсем мало, добавьте свежей капусты, свеклы и чеснока, соли (как мы знаем, не обязательно), воды и снова ферментируйте. Можно также добавить цветную капусту, порезанную морковь, брокколи. Этот цикл можно повторять до бесконечности.


Общее резюме:
 

Учитывая, что при разной температуре и разном количестве соли, процессы будут идти не одинаково, можно просто иметь в виду следущее:

1. При температуре 12-18 градусов капуста квасится примерно десять дней.

2. При комнатной температуре для заквашивания капусты достаточно 5 дней.

3. Как только появится пена (при комнатной температуре около 3-4 дней), капусту нужно начать протыкать чистой палкой или ножом до самого дна, для того, чтобы вышли все газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Делать это нужно несколько раз. 

4. 20-22 градуса – самая оптимальная температура. При такой температуре можно продолжать ферментацию до 10-14 дней, когда этот процесс закончится (газы перестанут выходить, жидкость станет прозрачной) - квашеные овощи в рассоле нужно хранить в холоде, 8-10 градусов.

5. Если капуста заливается уже ферментированным рассолом, процесс ферментации и подавление патогенного брожения (то, что дает газы) ускоряется до пары-тройки дней.

6. В природе лактобактерии живут на внешних листьях капусты (беловатый налет и то, как вода скатывается с внешних листьев, оставляя “дорожку”, как раз говорит о присутствии этих бактерий).

7. Покупная капуста, которая давно хранилась и могла быть опрыскана, лучше и качественнее схватится при помощи пробиотиков, простокваши, сыворотки и т.п.

8. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, следует снять и обмыть груз и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место.

9. Лучше всего квашеная капуста хранится при температуре от 0 до 3 градусов тепла.


10. Необходимо следить, чтобы капуста и кружок все время были покрыты рассолом, и время от времени промывать кружок и гнёт. Без рассола в капусте разрушается витамин С. 

11. При заморозке квашеная капуста практически полностью сохраняет свой вкус и свойства.

12. «По классике»: на 5 кг. очищенной капусты приходится 100-150 гр соли, 300 г моркови и 300 г антоновских яблок, 100 гр клюквы или брусники.

Готовьте с любовью! econet.ru   

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание - мы вместе изменяем мир! © econet

3 простых шага для приготовления идеально соленой квашеной капусты

Ваши рецепты оставляют вас с суперсоленой капустой?

Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов. Когда я только начал готовить квашеную капусту, я пробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие, а многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

Я попробовал оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше он бродит, тем меньше он становится соленым, но для меня это мало что изменило.

Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

Я попробовал смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была боль в заднице.

Другой совет, который я получил, включал покупать весы и каждый раз взвешивать соль в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или делать расчеты.

Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших. Маленький кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

Тип соли варьируется. Обычная соль тяжелее мелкой соли. Конечно, столовая ложка соли - это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

Я научился этому методу из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Climenhage.

Шаг 1. Подготовьте капусту

Измельчите капусту и положите в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нарезанной капусты. Добавьте в капусту 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

Шаг 2 - Ваши тренировочные колеса / Рассол

Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол , смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешайте до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

Шаг 3 - Попробуй капусту для соли

Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте снова. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

Если она слишком соленая, добавьте 1–2 столовые ложки очищенной воды в капустную смесь. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не нужно будет сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем отлично соленый краут.

Важность получения правильной соли

Я не могу не подчеркнуть насколько важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашицеобразной или заплесневелой, а слишком большое количество значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимального необходимого количества соли и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

Итак, теперь, когда вы знаете, как готовить идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

Пожалуйста, сделайте мне одолжение и поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что им тоже пригодится этот совет.

Счастливого брожения! Даниэль

Ссылки

«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, капусту и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхаге.

.

Сколько соли для квашеной капусты правильно? - Русская квашеная капуста

Соотношение соли и капусты - один из важнейших факторов при приготовлении квашеной капусты.

Есть несколько методов определения количества соли для квашеной капусты. Вы можете рассчитать это количество по своему вкусу, объему квашеной капусты, весу овощей. И по объему рассола, если сделать капусту быстрого заквашивания с добавлением воды.

Некоторые методы неоднозначны и достаточно сложны. Вы легко можете ошибиться, если воспользуетесь своим вкусом. И вы не всегда знаете точное количество квашеной капусты, прежде чем ее приготовить.

Итак, мы в России используем один простой метод.

Мы добавляем одну столовую ложку соли в 1 кг (2,2 фунта) свежей нарезанной капусты (без косточек и плохих листьев). При этом мы не учитываем вес остальных ингредиентов (морковь, яблоки и т. Д.) И их объемы.

Распространенные ошибки

  1. Слишком много соли.Если вы употребляете слишком много соли, вы рискуете убить полезные бактерии (пробиотики). Не добавляйте слишком много соли, если скорость брожения низкая. Наверное, у вас не тот кочан капусты.
  2. Слишком мало соли. Эта ошибка может привести к более мягкой квашеной капусте. Или, что гораздо хуже, гнилую квашеную капусту, которая может быть опасна для вас.
  3. Соль йодная. Это очень важно, сколько соли в квашеной капусте. Но качество соли тоже имеет значение. Соль с йодом может привести к более мягкой квашеной капусте с плохим вкусом.
  4. Соль мелкого помола. Никогда не используйте ее, если вы хотите приготовить хрустящую квашеную капусту, используйте только крупную соль.

Можно ли приготовить квашеную капусту без содержания соли?

Соль создает среду для правильного брожения, поскольку вытягивает воду из капусты.

Но да. Квашеную капусту можно приготовить без соли. Воспользуйтесь этим методом. Это непростой рецепт. Однако попробуйте, если не любите соль и не боитесь трудностей.

Нравится этот пост? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями:

.

Какое соотношение соли для квашеной капусты?

За последний месяц или около того мы сильно ферментировали. Это часто случается зимой: ферментация - это идеальный способ сохранения морозостойких овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), и она добавляет разнообразия нашим блюдам. Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы играем с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

Квашеную капусту приготовить исключительно просто: посолить нарезанную (или тертую) капусту, отжать ее и накрыть грузом.Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого:

Теперь, когда у нас есть основы, мы поговорим об основах засолки капусты для краута:

  • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
  • Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и срок ее хранения будет сокращен.
  • Слишком большое количество соли полностью запретит брожение.
  • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение.Верно, конечно, и обратное.
  • Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
  • Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли ("sel gris"), когда я ферментирую.
  • В первые несколько дней ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения ферментации и создания большего количества жидкости в вашей емкости для брожения.
  • Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение - слишком мало не причинит вреда.

Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, поскольку многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать. По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.

За последние несколько недель мы сделали две квашеной капусты - одну с указанным выше соотношением, а во второй - 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:

  • Время: версия с меньшим количеством соли сбраживалась быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли составляло 66%).
  • Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
  • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже вялые) по сравнению с ее товарищем.
  • Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.

В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.

Редактировать - 2 июня 2014 г. - Для тех, кто хочет большей точности, сделайте 3,5-5% рассола. Это немного сложно, поскольку я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я собираюсь добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте.Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю тем количеством воды, которое планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я измеряю ее и добавляю еще соли.

Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Легкий рецепт квашеной капусты без соли - настоящая еда

Приготовьте домашний рецепт квашеной капусты без соли, следуя этим простым пошаговым инструкциям.

Легкий рецепт квашеной капусты без соли

Почти каждое лето, когда наступал сезон консервирования, мои можно было услышать, как дедушка прокомментировал: "Соленья не мои любимая еда, но что еще можно сделать с огурцы? "

Эти его слова живо вспомнились прошлым летом, когда в результате чрезмерного энтузиазма по выращиванию растений мы с женой столкнулись не с обилием гадостей, а с сто кочанов!

"Коулслоу?" Я размышлял, пока мы созерцали небольшую гору красных и зеленых листовых головок.


"Нет, квашеная капуста!" она ответила.

Что ж, я думал, что мы улучшили дедовское решение проблема огурца красиво. Хотя салат из капусты обязательно "не моя любимая еда", краут, на мой взгляд, выдающееся съедобное. Кроме того, это не только вкусно, но и также очень питательный. На самом деле квашеная капуста действительно содержит На больше витамина С на , чем в капусте, из которой он сделан.

Многие утверждают, что краут очищает кровь и регулятор кишечника. Кроме того, это предваренный еда: крахмал в капусте превращается во время краутмагазина в простые сахара, которые легко ассимилируется телом. Бактерии (лактобациллы), которые ответственны за трансформацию воли, как и в йогурт или другие кисломолочные продукты, поселитесь в своем кишечного тракта и помочь вашему организму вырабатывать собственные витамины B витамины.

Да, с точки зрения питания, квашеная капуста имеет много полезных свойств. Это . . . и только один реальный недостаток - соль.

Все больше и больше людей, заботящихся о своем здоровье, сокращают количество соли в их рационе, и я не решался приготовить большую партию нормальной соленой квашеной капусты, так как я знал, что избыток натрия может усугубить такие состояния, как высокий артериальное давление и проблемы с почками.

«Итак, давайте сделаем бессоленых краутов», - сказала моя жена.

Квашеная капуста без соли? Ну капусты нам точно хватило чтобы поэкспериментировать, поэтому мы попытались это сделать. И мы были Приятно удивлен; мы сделали вкусно, без соли кислая капуста . . . и это было так хорошо, что я хотел бы поделиться рецепт с вами здесь.

Приготовление домашней квашеной капусты: ингредиенты и принадлежности

Вам понадобится следующее:

  • 1 бушель красной, зеленой или смешанной капусты (из этого получится большая партия краута.. . вы можете захотеть попробовать сделать несколько партий с двумя или тремя головками, возможно, с различные смеси трав и специй, прежде чем вы перейдете на свинину)
  • Любые специи, зелень или овощи, которые вы хотите добавить (перец, блины, свекла, морковь и цветная капуста - популярные варианты)
  • 1 пятигаллонная глиняная посуда
  • Тарелка или тяжелая крышка кастрюли, которая помещается внутри глиняной посуды.

И прочь, мы идем


Шаг первый:

Тщательно очистите глиняную посуду, тарелку и биту, а также капуста и другие овощи.Отложите некоторые из больших внешние капустные листья. (В следующих инструкциях лечите любые дополнительные овощи так же, как капуста.)

Шаг второй:

Нарежьте или нашинкуйте капусту тонкой соломкой.

Шаг третий:

Положите примерно двухдюймовый слой нашинкованной капусты в черепок, толчите и надавите битой, пока капуста покрыта собственным соком.

Шаг четвертый:

Посыпать капусту выбранными травами и специями, используя половину чайной ложки на каждую голову. Укроп, тмин, и тимьян работают хорошо, а ламинария или тулья доступны в большинстве магазины натуральных продуктов, могут быть добавлены для придания соленого вкуса.

Шаг пятый:

Добавьте второй слой капусты и разотрите, как раньше, затем добавьте снова приправы.Продолжайте процесс, пока черепок не станет примерно на три четверти или до тех пор, пока у вас не закончится капуста.

Шаг шестой:

Выложите сверху несколько целых внешних капустных листьев и накройте их тарелкой или крышкой, которую следует утяжелить вниз с хорошо промытой скалы.

Шаг седьмой:

Накройте горшок чистой тканью и поместите в прохладный место (от 60 градусов по Фаренгейту до 70 градусов по Фаренгейту).Через несколько дней появится пена. появляются поверх жидкости. Снимите это, удалите вес и крышку и вымойте их в горячей воде перед заменой их. Повторяйте этот шаг каждые несколько дней.

Шаг восьмой:

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений потребуется один три недели на то, чтобы краут был готов. (Просто попробуйте образец каждый раз, когда вы чистите крышку и камень.) квашеная капуста в стерильных стеклянных банках.

Шаг девятый:

Охладите краут. Без соли, ферментация будет продолжаться, поэтому квашеная капуста испортится, если не охлажденный. Однако под охлаждение около трех недель.

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: при тестировании рецепта Майка мы обнаружили, что меньше риск порчи, если краут «работать» в помещении, поддерживающем температуру не более чем 65 градусов по Фаренгейту.

.

Почему квашеная капуста - новый суперпродукт? (видео)

Стенограмма видео: Почему квашеная капуста - это новый суперпродукт?

Тай Боллинджер: Вы упомянули суперпродукты. Я задам вам вопрос. Надеюсь, вы сможете на это ответить. Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Лаура Бонд: Квашеная капуста - новый суперпродукт, потому что она прекрасна. Ложка квашеной капусты содержит триллионы пробиотиков и ферментов, которые обладают мощным противораковым действием.

Здоровье кишечника - это центр нашей иммунной системы; 80 процентов наших иммунных клеток находятся в кишечнике. Поэтому забота о здоровых бактериях так важна для всего, с чем вы имеете дело: пищеварения, стресса, любых иммунных проблем, которыми, конечно же, является рак.

Однако недавно я наткнулся на интересную статью из Мичиганского университета, которая показывала, что здоровые бактерии могут помочь вам пройти химиотерапию. Я думаю, что статья называлась «Реакция кишечника: мыши выживают после смертельных доз химиотерапии.«И они говорят о том, насколько важны эти здоровые [кишечные] бактерии.

Отлично подходит для людей, проходящих химиотерапию. Отлично для всех. Я имею в виду, что ко мне приходит много людей, и у них все время раздувается. У них проблемы с пищеварением. И они могли отказаться от молочных продуктов, они могли отказаться от глютена, но они все еще сидят за своими столами, испытывая ужасное чувство вздутия живота. И так часто это происходит из-за недостатка ферментов в их рационе и чрезмерного стресса. Но если вы употребите, скажем, столовую ложку яблочного уксуса или мерную ложку квашеной капусты перед тем, как начать есть, эти пищеварительные соки текут.

Тай Боллинджер: Так что это действительно практично для всех, кто это смотрит. Иногда вы идете за ферментами или пробиотиками - они очень дороги. Но можно и на дешево с квашеной капустой. Так что быстро объясните кому-нибудь, как они могут приготовить квашеную капусту, в которой есть все эти ферменты и пробиотики.

Лаура Бонд: Хорошо, если честно, Тай, я немного ленива. Я делаю собственное миндальное молоко, сам делаю соки, но вы можете сделать так много, что я этого не делала.Я пробовала собственное кимчи. Я не готовил квашеную капусту, но знаю, что все, что для этого нужно, - это соль и капуста. И вы знаете, вы можете надавить на нее, капуста немного сжимается, а затем вы можете просто оставить ее на пару - я думаю, около двух с половиной недель - это то, как долго вам нужно ждать, пока все эти здоровые бактерии начнутся. разрастается.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Потому что в основном эти бактерии содержатся в капусте на капустных листьях.А затем, когда вы солите и консервируете, вы выдвигаете все это на первый план.

Тай Боллинджер: Справа. Что ж, вы просто отлично объяснили это, хотя говорите, что не понимаете, как это сделать. Это соль и капуста. Вы оставляете его на пару недель, продолжаете прижимать его, и у вас есть квашеная капуста.

Лаура Бонд: Точно, да.

Тай Боллинджер: Это очень недорого.

Лаура Бонд: Это очень недорого.То есть, я думаю, мне лень с этим, потому что в моем супермаркете органических продуктов за пятьдесят фунтов - вы получаете примерно такую ​​же цену - за 3 доллара вы получаете восхитительную банку. Есть бренд, который мне очень нравится. Так что у меня это с яйцами, потому что в нем такая кислинка, что очень приятно. Выложите его поверх салатов. Это здорово. [У меня] это ежедневно.

Тай Боллинджер: Теперь немцы едят его поверх хот-догов. Думаю, если вы купите хот-дог без нитратов и консервантов , это будет нормально.Не стоит класть его на хот-дог из супермаркета.

Лаура Бонд: Нет. Но интересно, что вы так говорите, потому что полезные бактерии в квашеной капусте - это здорово, если у вас есть барбекю или что-то еще, потому что, как говорят, он компенсирует те вызывающие рак соединения, которые вы получаете из вареного мяса.

Тай Боллинджер: The HCA.

Лаура Бонд: Да, именно так.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Так что приятно посидеть на барбекю. Любые маринованные блюда - действительно, очень хороши для этого.

Тай Боллинджер: Да, забавно, что вы упомянули это, потому что на прошлой неделе мы были в Атланте, штат Джорджия. И мы сидели за столом примерно с 10 или 12 парнями. И одним из мужчин был доктор Дэвид Джокерс, у которого мы брали интервью для «В поисках лекарств».

Лаура Бонд: О, фантастика.

Тай Боллинджер: Итак, мы заказали - это был полностью органический ресторан, поэтому мы заказали несколько горячих крыльев.Теперь они вышли, и на некоторых из них был черный цвет, то есть ГКА, гетероциклические амины. Но что мы сделали перед тем, как съесть их, так это выпили этот коктейль, который содержал пробиотики, ферменты, имбирь и множество других соединений, которые компенсируют гетероциклические амины. Таким образом, вы действительно можете съесть его, не оказывая канцерогенного эффекта, если сначала выпьете коктейль.

Лаура Бонд: Первый. Устраните вину.

Тай Боллинджер: Итак, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы компенсировать это, верно? Да уж.

Лаура Бонд: Мне нравится слышать об этих советах, потому что люди хотят жить нормальной жизнью. Они хотят иметь возможность наслаждаться любимыми вещами.

Будьте в курсе и не пропустите ни одной статьи или интервью из журнала The Truth About Cancer . Зайдите сюда, чтобы получать еженедельные уведомления о новой передовой информации, влияющей на ваше здоровье.

.

Как долго бродить квашеную капусту? [Советы для тех, кто совершенно сбит с толку]

Сколько времени нужно, чтобы заквашить квашеную капусту в глиняной или каменной кувшине? Думаю, ответ, который вы ищете , а не , ... это зависит от обстоятельств!

Но чтобы избавить вас от страданий, квашеная капуста, ферментированная в идеальных условиях, в идеале в керамической посуде для брожения, запечатанной водой, как эта, должна занять около 20 дней , чтобы развить полный вкус и быть готовой к употреблению. Это зависит от выравнивания нескольких звезд, о которых я расскажу в этой статье.

Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет, - это старая пословица. Не совсем уверен, кто это сказал, но это правда во многих аспектах жизни. Работа, продвижение по службе, семья, еда, вино и, конечно же, квашеная капуста.

Как выдержанный виски или хорошо прожаренный (оооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо

Многие корейцы любят кимчи, когда им исполнилось 3 года. Они закапывают большие горшки, наполненные этим материалом, в землю, где температура на самом деле довольно стабильна.

Ароматизаторы успевают проявиться, появляются небольшие нюансы, которые вкусовые рецепторы с трудом уловят в партии двухнедельной давности. По мере того как наши ферментированные продукты немного стареют, мы радуемся своей способности обнаруживать более богатый вкус.

Более острый, немного более кислый, чем раньше? Более глубокий вкус, который соблазняет наши ищущие вкусовые рецепторы.

Кроме того, ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, представляют собой живые сырые продукты, наполненные полезными бактериями. Время - друг бактерий, позволяя им размножаться, причем их количество увеличивается с тысяч до триллионов в одной банке.Грязные негодяи!

Если мы делаем наш краут, как мы все должны, мы хотим, чтобы процесс ферментации позволил нашим овощам раскрыть свой самый полный потенциал, как во вкусе, так и в питательной плотности, верно? Итак, как долго нужно сбраживать квашеную капусту, а как долго может быть слишком долго?

Сколько времени нужно для брожения квашеной капусты?

При прочих равных, процесс ферментации строго зависит от температуры, солености и кислотности. Это действительно имеет смысл.Очень низкая температура окружающей среды замедляет ферментацию, поскольку микробы переходят в спящий режим.

Более высокие температуры заставляют их становиться более активными, размножаться больше и превращаться в свиней на том сладком сахаре, который выделяется из овощей.

В идеальных условиях, при температуре около 65 градусов, ваша квашеная капуста должна забродить за 3 недели.

Идеальная температура для брожения

Идеальная температура для брожения квашеной капусты составляет 55-75 градусов по Фаренгейту.Стремление к температуре 65 градусов по Фаренгейту с колебаниями температуры не более 5 градусов в любом направлении обеспечивает хорошее равномерное брожение. При более низких температурах процесс брожения замедляется, и квашеная капуста сохраняет больше или хрустит. Это также позволяет капусте приобретать отличный вкус.

Использование керамической посуды для брожения действительно помогает поддерживать узкий температурный диапазон.

Если дать вашему крауту небольшой толчок, заквасив его ближе к верхнему пределу, 75 градусов, процесс может пройти хорошо.Пару дней здесь, затем снова опусти его примерно до 65 градусов, и все готово.

Некоторые нетерпеливые люди пытаются сделать квашеную капусту постным, оставляя ее при слишком высокой температуре. Брожение квашеной капусты определенно лучше всего работает без резких колебаний температуры.

Многие люди живут в домах, где дровяная печь или какой-либо другой относительно неконтролируемый метод обогрева затрудняет поддержание постоянной температуры. Это не подходит для производства квашеной капусты.

В этой ситуации я бы нашел прохладное место, подвал или даже гараж и обогрел бы его маленьким трубчатым обогревателем или маленьким масляным радиатором, как этот на Amazon. Благодаря термостатическому контролю вы можете просто поддерживать комнату в идеальном состоянии для брожения.

Конечно, если зимой в гараже идет минусовая температура, придется подумать еще раз. Большинство людей может найти подходящее место. Конечно, это не препятствие, которое невозможно преодолеть.

Влияние кислотности на процесс ферментации

Процесс ферментации, при котором различные штаммы бактерий отщепляют сахар, выделяемый из капусты.Их отходы - молочная кислота. Интересно, что при идеальной температуре 65 ° F эти бактерии ферментируют последовательно.

К счастью, эта последовательность дает краут высочайшего качества .... ура! Чтобы узнать больше об этой удивительной природной последовательности, я настоятельно рекомендую эту статью.

Сколько соли для совершенства квашеной капусты?

Соль и соленость играют большую роль в идеальном брожении. Иногда требуется небольшая настройка, но хорошее практическое правило:

> 1 столовая ложка соли на 2 фунта капусты для идеальной квашеной капусты

Кочан среднего размера весит около 2 фунтов, но я всегда взвешиваю его после Я удалил внешние листья и покрыл их сердцевиной.Прочтите мою статью о том, как приготовить квашеную капусту в чане для брожения, если вы хотите получить подробное руководство по этому процессу.

Если в результате у вас получился слишком мягкий или слизистый краут, проблема может быть в слишком большом количестве соли. В нормальных условиях это некоторая свобода действий, но слишком много соли в сочетании с высокой комнатной температурой может стать рецептом для чего-то неприятного.

Хотите больше информации о соли? Прочтите это:

Какая соль лучше всего подходит для ферментации

Наконец ... Все дело в вкусе

Что бы ни говорили гуру ферментации (кстати, я не один из них, но я делал это ешьте долгое время), ваши личные способности и вкус имеют значение и должны быть всеобъемлющим показателем того, как долго вы ферментируете краут.Ознакомьтесь с этим полезным ресурсом о том, как приготовить естественно ферментированные продукты, в котором я отвечу на многие вопросы, которые могут у вас возникнуть.

Попробовать через 7 дней. Он все еще хрустящий, достаточно острый или кислый? Если это так, тогда достаньте его из глиняной посуды или кувшина и переложите в емкости для хранения в холодильнике. Если это не совсем их, милостиво закройте крышку и оставьте ее еще на несколько дней, прежде чем снова провести тест.

Это немногое больше. Стремитесь к правильной солености, правильной температуре и правильной продолжительности (не забывая проверять по пути), и все будет в порядке.

Слизкая квашеная капуста, пушистая от пушистой плесени, и игра окончена. Бросьте и начните заново. Важно не допускать попадания воздуха, поэтому мне нравится сбраживать квашеную капусту в герметичной посуде для брожения. но банки тоже могут работать нормально.

Вот и все. Надеюсь, это помогло и вселило в вас уверенность в том, что вы сможете начать брожение.

За краут успех!

Рекомендуемые аксессуары для ферментации

Вот несколько интересных вещей, которые вы, возможно, захотите рассмотреть, если решите начать ферментацию.Я люблю свою машину для измельчения капусты, а также у нее есть измельчитель, подобный приведенному ниже. Я давно пользуюсь ножом, но измельчитель ускоряет процесс.

Гималайская соль, на мой взгляд, лучшая, ознакомьтесь с моей статьей о лучшем типе соли для ферментации, если вы хотите узнать больше.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!