Автор: Админка

Время закваски капусты


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его . При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости . Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Расписания закваски - Закваска

Одна из вещей, которая отталкивает людей от выпечки дома, - это количество времени, которое, кажется, занимает. Всем нравится запах свежеиспеченного хлеба и идея выпекать собственные буханки, но затрачиваемое на это время может показаться огромным. Я подозреваю, что в этом и прелесть хлебных машин и «быстрых хлебов», но опасность в том, что разочарование, которое часто возникает из-за получаемых хлебов, вообще отпугивает людей.

Для хлеба на закваске, который, возможно, потребуется выдерживать до 8 часов, может показаться трудным представить, как кто-то с семейными или рабочими обязанностями может приспособить его к своей жизни.В этом блоге я постараюсь развеять этот страх.

На самом деле закваска значительно легче приспособить к занятой жизни, чем дрожжевой хлеб. Сроки значительно более гибкие. Главный трюк - планировать заранее. Совершенно очевидно, что утром невозможно решить, что вам нужен свежий хлеб на закваске на обед, если вы еще не замесили тесто и не подали его.

Ниже приведены несколько различных рекомендуемых графиков выпечки теста на закваске. Они следуют тем же принципам, что и в других руководствах.Взгляните на руководство по разделке и выпечке, чтобы узнать о выпечке хлеба на 100% закваске, и посмотрите учебное пособие по расстойке, чтобы узнать, как расстегивать и использовать холодильник. Я указал время для выпечки в субботу, но, очевидно, вы можете настроить их в соответствии со своей жизнью и тем временем, когда у вас есть время для выпечки.

1. Базовый тайминг (вечером получается буханка, а днем ​​нужно находиться рядом)

  • Утро пятницы - освежите закваску - оставьте на 24 часа (если закваска была в холодильнике, вам понадобится обновить в четверг, затем повторить в пятницу)
  • Субботнее утро ~ 8 утра - замесить тесто (три быстрых замеса в течение тридцати минут)
    • Складывать с часовыми интервалами, пока в тесте не появится много пузырьков воздуха при разрезании (например, 9 утра, 10 утра, 11 утра)
    • Сформируйте (~ 12 полдня) и поместите в расстойную корзину
    • Выпекать (~ 16:00)
    • Дайте остыть после выпечки не менее 3 / 4-1 час (готово ~ 5.30-18.00)

Приведенное выше расписание дает наиболее надежные и последовательные результаты, но имеет тот недостаток, что в нем вечером получается буханка, и вам нужно быть дома (даже если входите и выходите) большую часть времени. день. У меня не так часто это получается.

2. Использование холодильника для выпечки в обеденное время

  • Утро в четверг - освежите закваску
  • Утро в пятницу - замесите тесто перед работой (3 быстрых замеса), затем поместите в холодильник в течение дня
  • Вечер пятницы.Достать тесто из холодильника и складывать ежечасно в интервале
.

Выпечка на закваске | Выпечка короля Артура

Традиции и история

Виноградный сок, вино, пиво и каша из пшеничной муки (оставшаяся прокисшей) были обычными заквасками в древнем мире. Еще в 4000 г. до н.э. в египетских писаниях упоминается приготовление хлеба из этих «кислых продуктов». Легенда гласит, что горшок с начинкой попал в Новый Свет в трюме корабля Колумба; и к середине XIX века закуски были жизненно важны как для американских старателей, так и для первопроходцев.

К 1849 году закваска приобрела общенациональную известность благодаря своей популярности среди золотоискателей Калифорнии.Горняки Клондайка на Аляске использовали ферментированное тесто, подвешенное в жестяных банках над плитой, для изготовления хлеба, печенья и оладий. За более жидкой закваской, называемой «губкой», бережно ухаживали многие семьи пионеров, путешествуя на запад на своих прерийных шхунах.

Стартеры хорошо кормили многие семьи и передавались из поколения в поколение. Спустя долгое время после появления фасованных дрожжей выпечка на закваске продолжала процветать. Закваска с ее уникальным вкусом собрала легион поклонников - пекарей, которые упиваются мистикой закуски и продолжают ежедневно кормить семью и друзей этим древним ингредиентом.

.

Как сохранить капусту 12 вкусными способами

Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

Вы в этом году посадили в своем саду тонну капусты? Вы не знаете, что со всем этим делать?

Я чувствовал то же самое в прошлые выходные, когда гулял по своему саду и понял, что почти вся моя капуста готова к сбору урожая.

Вот я стоял на своей кухне, глядя примерно на 20 кочанов капусты, гадая, что, черт возьми, я собираюсь со всем этим делать.

Я начал изучать свои варианты и хотел поделиться ими с вами. Вот как можно сохранить и использовать капусту:

1. Пройдите процесс

Вам нравится квашеная капуста в хот-дог или в качестве добавки к другим продуктам? Что ж, вам повезло, потому что квашеная капуста - это не что иное, как квашеная капуста.

У вас есть несколько методов, которые вы можете практиковать при заквашивании капусты. Капусту можно нарезать или нарезать и поместить в емкости для брожения.Вы должны использовать утяжелители, чтобы капуста оставалась взвешенной внутри контейнера.

Очень важно, чтобы капуста оставалась под рассолом, чтобы избежать образования плесени. После этого вы можете дать капусте возможность бродить в течение нескольких дней или дольше, если хотите.

Второй вариант, который у вас есть, - это заквашивать нарезанную кусками капусту в кувшине. Вы взвешиваете капусту в горшке с весами, чтобы она оставалась под рассолом и не появлялась плесень. Капусте нужно дать несколько дней или дольше пройти процесс ферментации.

Наконец, вы можете заквасить целый кочан. В большинстве случаев сок из капусты, смешанный с солью, превращается в рассол для брожения.

При ферментации целого кочана это невозможно. В этом случае следует приготовить рассол и нанести его на капусту, чтобы кочан оставался полностью погруженным в процесс ферментации.

2. Высосите из него жизнь

Ваш следующий способ сохранить урожай капусты - это ее обезвоживать.Это простой процесс, не требующий большой подготовительной работы.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Нарежьте его тонкими кусочками и выложите на дегидратор. Дегидратор должен быть установлен в диапазоне от 125 градусов по Фаренгейту до 135 градусов по Фаренгейту.

Оставьте капусту в дегидраторе, пока она не станет сухой и ломкой. Это может занять от восьми до 12 часов.

Когда капуста полностью обезвожена, храните ее в герметичном контейнере и используйте как добавку к супам или вместо свежей капусты при приготовлении салата из капусты.

3. Бррр… Замораживание

Это один из моих основных методов сохранения урожая капусты. Заморозить капусту несложно, и ее также легко использовать позже.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Капусту крупно нарезать и бланшировать в кипящей воде примерно две минуты.

После бланширования капусту обсушить и положить в пакеты для заморозки. Храните капусту в морозильной камере, пока вы не будете готовы к употреблению позже.

Мне нравится обжаривать замороженную капусту или добавлять ее в суп или жаркое.

4. Время маринования

Маринованная капуста - это не только простой способ хранения капусты для длительного использования, но и восхитительный. Можно только мариновать капусту или добавить в смесь перец.

Бросьте капусту в миску с солью (добавьте перец, если хотите) и дайте овощам постоять 12 часов.

Когда они перестанут отдыхать, налейте в кастрюлю уксус и соль в соотношении 1: 1 и доведите до кипения. Промойте овощи водой и положите две чайные ложки измельченного чеснока поверх овощей вместе с двумя-тремя чайными ложками маринованной специи.

После того, как овощи смешались со специями, плотно разложите их по сосудам. Полить капусту уксусной смесью и обрабатывать на водяной бане 20 минут.

Когда банки остынут и закроются, поместите их на полку в темном прохладном месте. Не открывайте капусту для употребления в течение трех-четырех недель, чтобы она успела засолиться.

Если вам нужно более подробное руководство, в Интернете есть несколько рецептов маринованной капусты.

5.Положить в холодильник

Знаете ли вы, что капуста может храниться сама по себе в течение длительного периода времени, если ее оставить как есть? Когда вы приносите урожай капусты, не мойте его. Не удаляйте и внешние листья.

Вместо этого поместите капусту в выдвижной ящик холодильника. При правильном хранении он может длиться от трех недель до двух месяцев.

Этот способ практически не требует усилий, и вы можете есть свежую капусту в любое время, пока она остается прохладной.

Однако следите за гнилью.Если вы храните несколько кочанов вместе, при первых признаках гниения одной кочанной капусты удалите ее. Гниль быстро распространится и испортит все ваши кочаны, если ее оставить без присмотра.

6. Вы идете в погреб

Если у вас есть корневой погреб, это идеальное место для хранения капусты. Корневые погреба отлично подходят для естественного хранения ваших продуктов при более низких температурах без использования электричества.

Есть несколько приемов, которые следует знать о хранении капусты в корневом погребе.Во-первых, лучше поставить в землю мусорное ведро для хранения капусты.

Капуста может издавать сильный запах, который может распространяться и на другие продукты. Поэтому по возможности лучше хранить капусту на открытом воздухе.

Если хранение капусты на улице невозможно, заверните ее в газету и храните на полках. Любой из этих вариантов позволит сохранить кочаны свежими в течение трех-четвертых месяцев. Некоторые разновидности могут длиться даже дольше.

7. Chop It

Вам не нужно хранить все кочаны для длительного использования.Можно использовать сразу. Вот почему так же важно знать, как приготовить капусту, чтобы ее было легче использовать.

Одно из самых популярных применений капусты - это салат из капусты. Свекровь научила меня готовить вкусный домашний салат из капусты, и это несложно.

Начните с нарезания капусты небольшими кусочками. Вы также можете измельчить его, если это ваша предпочтительная текстура для салата из капусты.

Порезав капусту, поместите ее в миску и добавьте две чашки майонеза.Затем добавьте две столовые ложки белого или яблочного уксуса. Также добавьте две столовые ложки сахара.

Смешайте ингредиенты салата из капусты до тех пор, пока не увидите образование белого сока на дне миски. Добавьте две чайные ложки соли для аромата. Обязательно пробу на вкус.

При приготовлении салата из капусты разного размера иногда требуется немного дополнительных ингредиентов. Если салат из капусты слишком острый, добавьте больше сахара. Если он слишком сладкий, добавьте еще немного уксуса.

8.Смешайте с небольшим количеством масла

Один из моих любимых способов насладиться капустой - это ее тушить. Просто нарежьте капусту на более мелкие кусочки и выложите в кастрюлю с горячим маслом. Масла достаточно, чтобы покрыть дно сковороды.

Добавьте хлопья красного перца, соль, перец и чеснок для аромата. Обжаривайте, пока капуста не станет мягкой и вкусной. Не стесняйтесь добавлять в еду любые другие специи, которые вам нравятся.

Обжаренная капуста станет отличным гарниром или если вы добавите другие нарезанные овощи (например, перец, лук и т. Д.)) и креветками или куриной грудкой, из него можно приготовить полноценный обед.

9. Превратите его в стейк

Стейки из капусты - восхитительный способ насладиться урожаем капусты. Нарежьте капусту толстыми круглыми кусками толщиной не менее двух дюймов.

Выложите капусту на противень и посыпьте солью, перцем, чесноком, рубленым луком и хлопьями красного перца. Сбрызните стейки капусты оливковым маслом.

Выпекайте их при температуре 400 градусов по Фаренгейту примерно 30 минут.Поверх них можно приготовить горчичный соус, добавить бальзамический уксус или полить беконом.

10. Попрощайтесь с салатом-латуком

Когда у вас слишком много капусты, последнее, что вам нужно сделать, это купить салат в продуктовом магазине. Салат можно заменить капустой в любом рецепте.

Если у вас есть тако на ночь после уборки урожая капусты, мелко нарежьте ее и положите поверх тако вместо тертого салата. Я уверен, что когда вы начнете думать обо всех рецептах, которые украсьте салатом, вы найдете много применений для капусты.

11. Roll It

Голубцы - это традиционный способ использования капустных листьев. Их можно приготовить разными способами, но основа голубцов - это фарш из овощей и мяса.

Когда листья фаршируются, их скручивают, обжаривают или запекают до совершенства. В приготовлении голубцов самое замечательное то, что способов их сделать огромное количество. Не надоедать одно и то же.

12. Японские блины

Последний метод использования урожая капусты - приготовление японских блинов.Как и голубцы, их можно приготовить разными способами.

Однако японские блины не похожи на традиционные американские блины. Это пикантный блин с капустой, fl

.

Закваска Чиабатта | Свежий хлеб

Закваска Чиабатта

Закваска Чиабатта Корка: Закваска Чиабатта Крошка

Закваска Крошка Чиабатта

000 Кашпо

0003000 Кашпо

000 Масло

Один из любимых семейных видов хлеба - чиабатта, и мои дети явно предпочитают эту закваску из-за ее вкуса.Я добился немного лучшей корочки и мякиша с дрожжевыми версиями, особенно с тем, что есть в «Artisan Baking» Мэгги Глезер, но вкус закваски трудно превзойти, особенно с соленым жареным мясом в бутербродах. Рецепт основан на BBA (Рейнхарт) «Poolish Ciabatta», а также включает идеи из версии Мэгги Глезер в «Artisan Baking».

Работа еще продолжается, но мне нравится, как получилось. Вкус немного мягкий, что может означать, что мне нужно удлинить и / или замедлить брожение или, возможно, использовать более спелую закваску - упражнение для будущих попыток.

Как всегда, большое спасибо разным участникам этого сайта, и особенно в этом случае Золаблю, который побудил меня уделять больше внимания чиабатте с некоторыми просто отличными фотографиями и обсуждениями о том, как добиться лучших отверстий в чиабатте за счет гидратации и правильного обращения. , и выбор муки, все это было использовано здесь.

Фотографии процесса были опубликованы для этой чиабатты и фокаччи с изюмом на закваске, которые я приготовил одновременно. Также размещена таблица с указанием веса в унциях или граммах.

Стартер:

  • 16 унций закуска в стиле BBA, скармливаемого органической AP мукой KA (1: 1 по весу мука: вода)

За день до выпечки этого хлеба я взял свой закваской в ​​стиле BBA , закваску со 100% увлажнением, загружаемую из хлебной муки KA Bread Flour из холодильника. Я кормил его 1: 2: 2 (закваска: мука: вода) три раза в течение дня при комнатной температуре, что освежило закваску и создало достаточно закваски для этого рецепта, фокачча с изюмом на закваске, которую я также приготовил на следующий день, а также некоторые оставшиеся, чтобы вернуть их в холодильник.Большее количество было получено путем скармливания органической АР муки КА, чтобы преобразовать ее в органическую АР муку КА, на выбор муку с немного более низким содержанием белка, которая должна подходить для нерегулярного хлеба с большими отверстиями и домашнего хлеба.

Тесто:

  • 16 унций 100% закваски для гидратации с использованием KA organic AP Flour
  • 15 унций KA organic AP Flour
  • 2 унции KA Rye Blend Flour
  • 12 унций воды
  • 0,5 унции соли (14 граммов)

Autolyse:

Смешайте муку и воду в миске (для этого я использовал крючок для теста).Оставьте на 30 минут.

Смесь:

Смешайте вышеупомянутую муку и воду с 16 унциями закваски и 0,5 унции соли и перемешивайте пару минут - ровно столько, чтобы тщательно перемешать закваску и соль с мукой и водой из автолиза. шаг. Тесто должно быть достаточно «влажным», что означает, что оно не будет очищать дно или даже большую часть чаши миксера. Он должен быть довольно липким и уже содержать достаточное количество глютена.

Массовая ферментация и складывание: (около 4.5 часов)

Сделайте на прилавке довольно толстый слой муки размером около 12 квадратных дюймов. Используя скребок для теста, вылейте тесто на середину слоя муки. Дайте ему отдохнуть несколько минут. Затем сложите тесто, намочив или смочив руки, затем возьмитесь за одну сторону теста, приподнимите и растяните его, складывая на себя, как букву. Сделайте это для всех 4-х сторон. Смахивайте с теста муку, складывая стороны, которые соприкасались с слоем муки. Вы не хотите добавлять в тесто много муки во время складывания.После складывания аккуратно сформируйте прямоугольник или квадрат, слегка сбрызните оливковым маслом или другим масляным спреем и очень слегка присыпьте мукой. Затем накройте его полиэтиленовой пленкой и накройте полотенцем. Если на этом этапе тесто кажется немного жестким, к сожалению, в нем уже недостаточно воды. Вы можете снова положить его в миксер, добавить 30 мл воды и попробовать еще раз. Или, будь солдатом, поправь воду в следующий раз. Повторяйте складки примерно каждые 45 минут еще два раза.Если тесто кажется очень устойчивым к растяжению, складывайте его только с двух сторон, а не с четырех. Вы не хотите, чтобы тесто становилось жестким из-за слишком большого складывания. Количество складок, которые вам понадобятся, будет больше, если у вас больше воды, и меньше, если у вас меньше воды. Обратите внимание, что даже 30 грамм могут очень сильно повлиять на консистенцию теста. После трех складок дайте тесту подняться еще на 2,5–3 часа, после чего тесто должно примерно удвоиться в объеме. Используйте «тест на выталкивание», чтобы понять, как долго нужно продолжать брожение в массе.

Формование:

Разделите тесто на четыре куска равного размера, обваляйте их в муке, чтобы посыпать срезанные концы, и дайте им отдохнуть несколько минут. Чтобы придать форму, возьмите один из четырех кусочков, вытяните его и скатайте или аккуратно сложите на себя. С чиабаттой это означает аккуратное растяжение и складывание, как букву. Вы хотите создать некоторое напряжение на поверхности теста, сложив его таким образом, тогда, если вы положите тесто на кушетку, оно закроет швы.Используйте кушетку, чтобы создать складки для чиабатты, а затем уложите складки между опорами, такими как мешки с мукой или какой-либо другой системой, аналогичной той, что вы могли бы сделать для багетов.

Final Proof:

Дайте им подняться на кушетке примерно на 2,5 часа, пока они не станут опухшими и значительно увеличатся в объеме.

Подготовка к выпечке:

Разогрейте духовку до 500F (да, вы, вероятно, можете сделать это без предварительного нагрева, как упоминалось в другом месте на сайте, но на этот раз я сделал не это).Пока это происходит, возьмите каждую буханку с кушетки, аккуратно растяните ее в одном направлении примерно вдвое, положите на кожуру, может быть, с пергаментной бумагой под ней, возможно, посыпав кукурузной мукой или чем-то подобным, и кончиками пальцев разровняйте из буханки. Вы можете довольно сильно надавить, чтобы почувствовать кожуру под ней. Звучит безумно, но буханка отлично отскочит в духовку, если не будет переварена. Этот шаг важен, чтобы избежать «отделения корки и крошки» или «одной гигантской дыры» вместо множества дырок.Он также выравнивает хлеб, чтобы он имел более красивую форму после выпечки.

Выпечка:

Поместите хлеб в духовку и уменьшите температуру до 450F. Выпекайте около 13 минут, пока внутренняя температура не станет около 207F (я на уровне моря), чередуя их примерно через 9 минут. Вы можете запекать их дольше, чтобы корочка получилась более темной и твердой. На самом деле, я думаю, что эта органическая ремесленная мука KA AP может выиграть от небольшого количества добавленной диастатической соложеной ячменной муки, поскольку хлеб, который я испек с этой мукой сегодня, был более бледным, чем предыдущие результаты с комбинациями KA AP или KA Bread Flour.Не думаю, что я слишком их защищал, но, возможно, это фактор. Буханки должны выскочить из «сплющивания» кончиками ваших пальцев, чтобы не осталось много следов от ямочек, оставленных вами пальцами.

Cool:

Дайте хлебу полностью остыть, если вы можете постоять и подождать.

Этот хлеб особенно хорош для бутербродов, разрезанных пополам, а затем нарезанных «ровно», чтобы раскрыться, как булочка для гамбургера. Он отлично подходит для гамбургеров, сэндвичей со стейками, ветчины или просто с оливковым маслом и перцем.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!