Автор: Админка

Заквашивание капусты на зиму


Очень вкусная квашеная капуста на зиму: классические рецепты

Приветствую всех любителей готовить! Сегодня пишу не один, а сразу 9 рецептов классической квашеной капусты. Казалось бы, что здесь может быть нового: нарезал, посолил, помял и утрамбовал в подходящую емкость. А дальше жди, когда там все перебродит. Но есть некоторые нюансы, о которых обязательно нужно знать, когда приступаешь к такому ответственному делу. И я подробно все описала, читайте дальше внимательно.

Кстати, Вы уже готовили маринованную капусту быстрого приготовления по моим рецептам? Напишите, что у Вас получилось. Уверена, что было очень вкусно.

А теперь несколько слов о важном. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте, где температура от 0 до 5 градусов. Это может быть холодильник, погреб или подвал. Но следите, чтобы в этих местах не было морозов. А еще считается, что заквашивание нужно начинать на растущий месяц.

Для квашения нельзя брать йодированную соль, она сделает готовый продукт мягким. Мы же добиваемся хруста и сочности. Сколько же соли нужно взять на 1 кг? Оптимальное количество — 25 гр., то есть столовую ложку без горки. Чуть раньше я подробно описывала, какую капусту нужно выбирать для закваски, почитайте об этом здесь.

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
  • морковь — 300 гр.
  • соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • семена тмина — 2 ч.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

Овощи должны лежать очень плотно. Накройте сверху всю поверхность капустными листьями, чтобы защитить ее от пыли.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать быструю маринованную капусту со свеклой по-грузински. И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

  • капуста поздних сортов — 1 большой качан
  • свекла — 1 шт. средняя
  • морковь — 1 шт. средняя
  • чеснок — 1 зубчик
  • семена укропа — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

3.Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

4.Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

5.Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

Для улучшения вкуса при квашении в капусту добавляют кислые ягоды — клюкву, бруснику. Таким образом и полезность данной заготовки увеличивается. Предлагаю и Вам попробовать приготовить овощи с яркими красными ягодами.

Ингредиенты:

  • капуста — 8 кг
  • морковь — 3 кг
  • соль — 150 гр. (6 ст.л.)
  • клюква — 0,5 кг (можно замороженную)

Как приготовить:

1.На самом деле заквасить капусту можно в любой емкости — банке, кастрюле, ведре, бочке. Здесь даны ингредиенты для одного десятилитрового ведра. Если хотите сделать меньше — пожалуйста, уменьшите продукты пропорционально.

В трехлитровую банку поместится примерно 3 кг капусты, а в 5 литровую кастрюлю, соответственно — 5 кг.

2.Морковку очистите и натрите на крупной терке. При условии большого объема работы можно воспользоваться услугами кухонного комбайна. Капусту нужно нашинковать длинной соломкой. Для этого возьмите большой нож (обязательно хорошо наточенный), шинковку или снова-таки комбайн. Верхние листья снимите, но не выбрасывайте, они еще пригодятся.

3.Эмалированное ведро хорошо вымойте. На дно положите верхние оставшиеся листы, которые будут защищать нижние слои заготовки от патогенных микробов.

4.Возьмите большой тазик, смешайте в нем треть капусты, моркови и соли. При размешивании хорошо подавите овощи руками, чтобы они начали пускать сок. Получившуюся смесь переложите в подготовленное ведро и тщательно ее утрамбуйте. Сверху выложите половину нормы клюквы.

5.Далее действуйте аналогично: смешайте треть ингредиентов, разомните, утрамбуйте в ведре и посыпьте остатками ягод. И сверху положите последнюю треть овощей.

6.Накройте сверху широким блюдом и поставьте гнет. При этом сок должен покрывать полностью заготовку. Оставьте в теплом месте на 3 дня сквашиваться. Уже на следующий день рассол помутнеет, начнет выделяться углекислый газ. Чтобы выпустить эти газы, два раза в день на протяжении всего периода закваски протыкайте деревянной палочкой капусту в нескольких местах, доходя до дна ведра.

7.Когда газы уже перестанут выделятся, нужно убрать овощи в холод, потому что в тепле они попросту испортятся. В среднем это происходит на четвертые сутки (все будет зависеть от температуры). Для хранения переложите капусту в стеклянные банки, накройте их крышками и уберите в погреб или холодильник. На стол подавать можно через 2 дня охлаждения.

Перед раскладыванием в стеклянную тару капусту рекомендуется разложить на столе или в тазу и распушить. Провести проветривание, чтобы избавиться от неприятного запаха.

8.Квашеную капусту можно добавлять в винегрет, щи, делать из нее салаты с добавлением зеленого и репчатого лука, зелени, сахара, постного масла. Как видите, приготовить такую заготовку не сложно, а пользы и вкуса получите много.

Кстати, недавно проверяли на качество магазинную квашеную капусту. Оказалось, что почти вся она содержит вредные для здоровья добавки. Поэтому делайте выводы и готовьте сами.

Быстрый способ заквасить капусту с рассолом в банке на 3 литра

Классически капуста квасится около 3 дней, плюс-минус, смотря, какая температура в помещении. Этот рецепт из разряда быстрых, готовый салат можно будет есть уже через сутки. И его отличие от предыдущих рецептов в наличии рассола с добавлением воды.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста — 1 шт. крупная
  • морковь — 1 шт.
  • сахра — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • черный перец горошком — 10 шт.
  • лавровый лист — 3-4 шт.
  • кипяченная вода — 1 л

Приготовление:

1.Овощи помойте и нашинкуйте. Морковь — на крупной терке или терке для корейских блюд. Капусту нашинкуйте длинной соломкой, примерно в полсантиметра шириной. Положите подготовленные продукты в таз и тщательно их помните. При этом они уменьшатся в объеме и пустят сок.

2.Добавьте специи, лаврушку и перец горошком, в общую подавленную массу и размешайте. Если не любите аромат этих приправ — не используйте их. Сложите в банку овощную смесь, утрамбовав ее.

Стекло перед закладкой желательно обдать кипятком.

3.Сделайте самый простой рассол. Для него нужно в холодной кипяченной воде растворить соль и сахар. Залейте капусту этим маринадом и еще раз хорошо придавите. Прикройте сверху крышкой или салфеткой и оставьте в тепле на сутки.

4.На следующий день попробуйте, что получилось. Но знайте, что квашеная капуста с каждым днем становится все вкуснее, возможно, нужно будет еще немного подождать. Храните такую заготовку в холодильнике.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку. Классический рецепт на 10 кг

Это классический рецепт квашеной капусты, которая бродит в своем соку. Готовится сразу большое количество, чтобы обеспечить себя на зиму. Хранится эта заготовка хорошо, но только в холодном месте. Рекомендую готовить по этому рецепту в ноябре, когда наступят уже стабильные холода и можно будет перенести банки в погреб или на неотапливаемую лоджию.

Все добавки, о которых я упоминала в этой статье, можете класть по вкусу и по желанию: лавровый лист, перец горошком, тмин, кислые ягоды, яблоки, свеклу, семена укропа.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1,5 кг
  • соль — 250 гр.

Способ приготовления:

1.Начистите всю морковку и натрите ее на терку. Капусту нашинкуйте. Так как количество овощей большое, для ускорения работы можете воспользоваться кухонным комбайном или специальной теркой, как на фото.

2.Возьмите большую емкость для заквашивания. Это может быть ведро или большая кастрюля на 10-20 литров. В тазике смешивайте частями капусту, морковь и соль. Сильно мять не нужно, достаточно будет просто размешать. Высыпьте овощи в подготовленную чистую тару и хорошо их примните рукой, чтобы они лежали плотно. Продолжайте укладывать частями овощи в посуду, утрамбовывая их.

Сразу сока не будет, он появится немного позже, на следующий день. Но закуска по этому рецепту получится очень хрустящая.

3.Не наполняйте емкость доверху. При брожении капуста поднимется, сок может вытекать, поэтому оставьте свободное место для этих процессов. Накройте сверху заготовку листьями белокочанки, положите тарелку и поставьте грузик.

4.Два дня держите капусту в тепле. Когда начнут появляться пузыри (уже через сутки или раньше), протыкайте деревянной палкой заготовку ежедневно, чтобы выпускать газ. Если этого не делать, то готовый продукт будет горчить.

5.Через 2-3 дня разложите заквасившиеся овощи по чистым банкам и уберите в холодное место, можно на балкон. В холоде выдержите еще дней 5, после чего можно уже есть эту сочную, вкусную и хрустящую закуску. Также используйте эту капусту для приготовления пирожков, тушите ее, кладите в винегрет и щи. В общем, приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром

Если у Вас есть деревянная бочка, то используйте ее для закваски овощей, как делали наши бабушки. В этом рецепте для ускорения процесса брожения используется черный хлеб, который придает приятный аромат готовой закуске. Капусту берите только поздних сортов, а в готовом виде храните ее в холодном месте, но следите, чтобы температура не опускалась ниже нуля градусов.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1 кг
  • соль — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • черный перец горошком — 15 гр.
  • ржаной хлеб — 50 гр.

Приготовление:

1.Бочку заранее нужно подготовить. Для этого помойте ее и залейте теплой водой (до 40 градусов) на ночь. Таким образом древесина набухнет и будет максимально герметичной.

2.Теперь приступите к самому трудоемкому процессу — измельчению овощей. Капусту нужно нашинковать, но не слишком мелко и тонко, иначе в готовом виде она будет слишком мягкая. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой с помощью комбайна.

Не нарезайте сразу все овощи, делайте это частями и перемешивайте, так как объем большой.

3.Вот нашинковали Вы один качан (без верхних листьев и кочерыжки) — сложите кусочки в тазик (чуть больше кг). Добавьте пару жменей морковки, столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также всыпьте 3-5 горошин перца. Руками перемешайте и можете попробовать. Если хотите, досолите или посластите по вкусу.

4.На дно бочки положите кусочек ржаного, черствого хлеба. Его также можно заменить на столовую ложку ржаной муки.

5.Застелите всю поверхность дна капустными листьями, покрывая хлеб.

6.Выложите перемешанные овощи в бочку и очень хорошо придавите руками, уплотняя. Таким образом продолжайте делать заготовку, частями смешивая капусту с морковкой и специями. Бочку заполняйте не до самого верха, оставьте место для гнета.

Когда вся емкость будет наполнена, придавите рукой будущую закуску. Если выделяется сок, значит, все сделано правильно и хорошо.

7.Накройте всю заготовку марлей, сложенной в два слоя или листьями капусты. Накройте маленькой крышкой, которая идет в комплекте с бочкой, или тарелкой. Поставьте гнет и закройте бочку уже ее родной крышкой. Часов через 12 начнется бурное брожение (только оставить овощи нужно в тепле), начнет выделяться углекислый газ и образовываться молочная кислота.

8.Один раз в сутки протыкайте все овощи до дна, чтобы выпустить газы и избавиться от неприятного запаха (перед этим уберите гнет, после прокалывания опять его поставьте). Держите в тепле заготовку 2 дня.

9.На третий день вынесите капусту на улицу или на балкон, где температура в среднем 8 градусов. Выдержите кислую закуску в этом режиме еще 3-4 дня, не забывая ежедневно протыкать ее.

10.У готовой квашеной капусты сок опустится и его не будет видно на поверхности. Пузыри при прокалывании выходить уже не будут, а на вкус закуска будет хрустящая.

11.Теперь уберите готовую капусту на хранение в холодное место. Это может быть и улица, если еще нет морозов, или погреб. Попробуйте этот рецепт и получайте ценные витамины зимой.

Капуста в рассоле, квашенная с яблоками

Если Вы еще ни разу не делали квашеную капусту с яблоками, то нужно исправить этот пробел. Именно яблоки придают этой закуске особый аромат и вкус. К тому же по этому рецепту фруктово-овощная масса заливается рассолом, который где-то через неделю будет очень вкусным и насыщенным. Делать будет в трехлитровой банке, которая есть в хозяйстве у всех.

Ингредиенты на 3 литра:

  • капуста — 2,3 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • яблоки — 4-6 шт. средних
  • вода — 2 л
  • соль — 2 ст.л.
  • сахар — 2 ст.л.

Количество воды указано с небольшим запасом, чтобы точно хватило.

Как приготовить:

1.Этот рецепт очень простой, любая начинающая хозяйка сможет приготовит по нему вкусную капусту. Сначала вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, растворите их. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Заливать горячей водой, как мы делали при быстром мариновании капусты, нельзя. Здесь уже будут проходить другие процессы.

2.Смешайте в большой емкости нашинкованную средними кусочками капусту с натертой морковкой. Добавьте 1 ч.л. соли из общего количества, снова размешайте, немного примяв овощи. Сильно давить, как в рецептах без рассола, не нужно.

3.Яблоки нарежьте крупными дольками, можно половинками. Способ нарезки яблок может быть любым, все зависит от предпочтений.

4.В чистую банку, вымытую с содой или горчичным порошком, начинайте выкладывать слоями капусту (ее нужно рукой притрамбовать) и яблоки. Верхний слой должен быть овощной.

5.Налейте в наполненную банку остывший рассол. Поставьте заготовку в миску или кастрюлю, чтобы туда стекал сок, который будет подниматься при брожении. Прикройте сверху банку крышкой (не плотно) или марлей. Оставьте в тепле на 2-3 дня. В течении этого времени два раза в день нужно деревянной шпажкой протыкать капусту, чтобы выходили пузырьки газа.

При прокалывании рассол будет опускаться вниз, поэтому нужно будет доливать в банку тот сок, который вытек из нее в кастрюлю.

6.Все время квашения капуста должна быть покрыта жидкостью. С этой целью можете поставить небольшой гнет — маленькую баночку с водой или стеклянную бутылку. Через два дня попробуйте, что получилось. Если еще не достаточно хруста, слишком много кислоты, то дайте закуске постоять еще денек. Далее уберите в холодильник на хранение.

Такую замечательную капусту можно подать и на праздничный стол, и на будничный. Квашеные яблочки тоже будут очень вкусными, попробуйте. При хранении в овощах не появляется слизь и неприятный запах.

Как приготовить квашеную капусту с хреном, свеклой и чесноком: видео-рецепт

Этот рецепт отличается от остальных способом нарезки капусты. Обычно этот овощ шинкуется соломкой. Здесь же заквашиваются крупные куски. Для вкуса, цвета и аромата добавляются свекла, чеснок и хрен. И все это богатство заливается рассолом.

Уточню сразу, сначала эту зимнюю заготовку нужно поставить под пресс на 2 дня и выдержать при комнатной температуре. Далее уберите в прохладное место (например, холодильник) еще на 3 дня, не убирая гнета. Суммарно через 5 дней (возможно, и позже) овощи заквасятся и их можно будет есть. Через пять дней уберите гнет и накройте крышкой.

Подробности посмотрите в видео, где автор подробно рассказывает, как приготовить данное блюдо.

 

Вот такие способы заквасить капусту классическим способом. Как видите, их достаточно много, есть из чего выбрать. Главное — не ленится и радовать себя такой полезной и хрустящей заготовкой. Желаю всем вкусной зимы!

Что такое квашеная капуста? (с иллюстрациями)

Квашеная капуста - это пища, которую ели на протяжении тысяч лет. Процесс ферментации капусты позволяет безопасно есть ее намного позже того времени, когда свежая капуста испортилась. Он создается за счет стимулирования роста определенных видов бактерий, известных как молочнокислые бактерии, которые используются для сохранения многих различных типов пищи, поскольку они потребляют лактозу и выделяют молочную кислоту. Все, что нужно для приготовления квашеной капусты, - это соль или вода, емкость и сама капуста.

Квашеная капуста - распространенный вид квашеной капусты.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс, и существует множество различных вариантов. Капусту просто нужно погрузить в жидкость, а затем оставить в прохладном месте на срок от недели до нескольких месяцев, пока бактерии ее ферментируют.Нет необходимости добавлять в капусту молочнокислые бактерии, потому что этот тип бактерий естественным образом содержится в овощах.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс.

Процесс ферментации требует ряда различных условий, чтобы превратить сырую капусту в съедобный ферментированный продукт.Во-первых, капуста должна оставаться погруженной в жидкость, чтобы она не подвергалась воздействию кислорода. Присутствие кислорода во время процесса ферментации приводит к тому, что капуста, подвергающаяся воздействию воздуха, образует плесень, и, хотя некоторые виды плесени съедобны, есть некоторые, которые могут испортить ферментированную капусту. Чтобы покрыть целую или крупно нарезанную капусту, можно использовать воду, бульон или другую жидкость, либо капусту можно мелко нарезать и сильно посолить, чтобы воду можно было извлечь из самой капусты.

После того, как капуста и жидкость или капуста и соль смешаны, смесь необходимо хранить вдали от кислорода и тепла во время брожения. Этого можно добиться, поместив смесь в герметичный контейнер или обеспечив, чтобы капуста оставалась ниже поверхности жидкости, утяжелив ее.Исторически контейнеры, из которых готовили квашенную капусту, закапывали под землю, чтобы поддерживать в них постоянную прохладную температуру. В наше время охлаждение часто используется для закваски капусты при прохладной, но не холодной температуре.

Квашеная капуста - одно из самых старых блюд, распространенное как в Европе, так и в Азии.Некоторые из наиболее распространенных видов этого блюда включают немецкое блюдо из квашеной капусты и корейское блюдо кимчи . Есть много вариантов, и в процессе брожения в капусту также можно добавлять различные овощи, травы и специи.

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Это сделано таким образом, чтобы листья оставались целыми, чтобы обернуть рождественский сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю точных трав, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… остальные, очевидно, представляют собой хрен и обычную кукурузу.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Она прижимается двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывается крышкой ».

.

Зимних советов по завариванию всех домашних ферментов

Несмотря на то, что это наименее любимое время года для многих, зима - критическая стадия в годовом цикле большинства живых существ. Часто задаются вопросом, как долго варить чайный гриб зимой вместе с другими ферментами, такими как JUN, водный кефир или молочный кефир.

Даже в более теплом климате изменения атмосферного давления, влажности и, конечно же, температуры зимой меняют поведение насекомых, растений, животных и даже нашего домашнего пива.

Здоровые дрожжи и бактерии, которые в любом случае предпочитают более высокую температуру для достижения наилучших результатов, замедляются, когда погода становится прохладнее. Если не будут реализованы некоторые из этих советов по зимнему брожению, проблемы пивоварения, такие как плесень, посторонние привкусы и застойное брожение, будут более распространены в более прохладное время года.

Применяйте любой из этих советов или все эти советы, чтобы ваш чайный гриб, JUN, молочный кефир и водный кефир оставался счастливым и продуктивным, даже когда все остальное впадает в спячку. Кроме того, мы добавили несколько наших любимых рецептов ароматизаторов для любых заквасок!

Почему зима создает проблемы с пивоварением?

Как уже знают опытные пивовары, низкий pH (ниже 4.0) - это ключевая защита домашней закваски от загрязнения. Если в начале процесса пивоварения pH остается слишком высоким слишком долго, плесень в воздухе и другие захватчики, такие как дрожжи Кама, могут колонизировать пиво. Поскольку полезные бактерии и дрожжи в нашем пиве менее активны в это время года, pH может снижаться медленнее. В это дополнительное время часто возникают проблемы с завариванием.

Многие из нижеприведенных методов работают за счет более быстрого снижения pH. Этого можно достичь, увеличивая соотношение SCOBY и жидкой закваски к сладкому чаю или поддерживая надлежащую температуру.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о pH и чайном грибе

Winter Brewing Tip # 1 - Ищите более высокие места

Все слышали «поднимается жара, опускается холод». На самом деле тепло не поднимается, но молекулы горячего воздуха движутся быстрее и имеют меньшую плотность, чем холодный воздух. По мере того, как холодный воздух проникает под дверь и сквозь щели в окне, он вытесняет более теплый воздух, отправляя его выше. Чтобы воспользоваться этим естественным термодинамическим потоком, переместите пивоварню на более высокое место.

Более высокие места:

  • Верх холодильника
  • Высокий шкаф
  • Полка гардеробная
  • На сушилке или рядом с ней в прачечной

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о выборе правильного места заваривания для всех ваших ферментов

«Натуральный высокий» рецепт ароматизатора какао-кофе

Содержание кофеина в чае уменьшается на в готовом чайном грибе в процессе ферментации.Но вы можете повысить популярность любого домашнего пива с помощью второго брожения, добавив немного кофе (используйте полную крепость или кофе без кофеина только для вкуса) и какао с высоким содержанием магния. Корица связывает эти вкусы вместе и обеспечивает дополнительные согревающие свойства. Попробуйте этот рецепт с любым из ваших любимых заквасок!

Состав - на 16 унций (½ литра)

  • ½ чайной ложки какао или какао (без сахара)
  • 2 столовые ложки сваренного кофе
  • Щепотка молотой корицы или ч.л. чипсов из корицы

Добавьте ароматизаторы в чистую стеклянную бутылку.Добавьте свой любимый фермент. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 1-3 дней, затем при желании переместите в холодильник. Перед тем, как открыть бутылку, осторожно наклоните ее, чтобы все ингредиенты смешались. Можно пролить через ситечко, чтобы удалить излишки ароматизатора.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о том, как ароматизировать чайный гриб

Зимний совет по пивоварению № 2 - Прижмитесь к своим жукам

Еще один способ сделать ваше пиво более теплым - это завернуть его в полотенце или несколько слоев ткани.Это также может быть отличным инструментом для повышения энергоэффективности вашего нагревательного мата, если слои не слишком толстые и позволяют теплу естественным образом рассеиваться. Мы изобрели наш набор футболок Kombucha Kamp Brewer Tee Sets именно с этой концепцией; Накрыв сосуд и сдвинув под него обогреватель, тепло удерживается ближе к сосуду, помогая достичь идеального диапазона. Тем не менее, материал футболки достаточно тонкий, чтобы его можно было безопасно использовать 24 часа в сутки. Думайте об этом как о зимнем пальто для ваших приятелей-бактерий!

Варианты прижимания:

Kombucha Mamma Sez - БОНУСНЫЙ СОВЕТ : «Если ваше пиво обычно хранится на мраморной, гранитной или любой другой столешнице, которая может казаться прохладной на ощупь, просто поместите под нее разделочную доску или полотенце, чтобы сохранить тепло. .При хранении на прохладной поверхности теплопередача заставляет тепло рассеиваться до тех пор, пока столешница и банка не будут иметь одинаковую температуру. Переход на менее холодный материал означает, что меньше тепла будет передаваться из сосуда для заваривания. #physicsforthewin

Зимний совет по пивоварению №3 - Купите подогреватель

Обернув емкость полотенцами, можно изолировать пиво, но оно не создаст нового тепла. Если вы любите брожение и хотите, чтобы ваше пиво оставалось довольным в любое время года, нагревательный коврик может быть ценным вложением.Найдите тот, который подходит для вашего местоположения и стиля пивоварения. Некоторые просто повышают температуру на несколько градусов, в то время как другие, например, Ferment Friend, имеют встроенный термостат для полного контроля и гибкости при изменении погоды.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о поддержании всех ваших ферментов теплыми

С Годом пивовара!

Один ключевой совет, который следует запомнить: НАГРЕВАТЬСЯ СО СТОРОН . Может возникнуть соблазн поставить банки на обычный саженец или нагревательный коврик. Однако из-за этого дрожжи (которые любят отдыхать на дне сосуда через несколько дней варки) будут постоянно оставаться активными и голодными.Бактерии не так активны, как дрожжи, поэтому они проигрывают битву за еду, если дрожжам не дать передохнуть. Это часто приводит к несбалансированному пиву и неприятному привкусу.

Нагрев с боковых сторон способствует продвижению богатой бактериями жидкости к верхней части сосуда, позволяя дну оставаться более прохладным. Это поддерживает необходимый баланс в симбиозе.

Варианты нагревательного коврика KKamp:

* Некоторые общие рекомендации по отоплению, которые KKamp НЕ рекомендует:

  • Накройте банку рождественскими гирляндами - это красиво, но свет обладает антибактериальными свойствами, поэтому его не рекомендуется использовать в качестве источника тепла.И этот метод в любом случае повышает температуру только на несколько градусов - * обратите внимание, это не работает со светодиодами (большинство современных ламп), поскольку они не выделяют тепла.
  • Поставить в духовку с включенным светом - эта рекомендация встречается не так часто, но может вызвать проблемы. Кислотность пива может вызвать коррозию духовки. Кроме того, мы слышали от многих людей, которые случайно включили духовку, прежде чем вспомнили, что варево было внутри. RIP SCOBY !!

Комбуча Mamma Sez - БОНУСНЫЙ СОВЕТ : «Чтобы сделать пиво в бутылках более шипучим, поместите его рядом с нагревательным ковриком или теплым прибором.Если вы потеряете газировку из холодильника, это идеальный способ снова оживить ее. Но будьте осторожны, сочетание слишком большого количества тепла и ароматизатора может привести к взрыву! "

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы ознакомиться с советами по безопасности при розливе в бутылки и ароматизаторах

Winter Brewing Tip # 4 - Используйте больше SCOBY & Starter Liquid / Kefir Grains

Комбуча имеет собственный встроенный механизм защиты - жидкость для закваски! Когда температура падает, увеличение количества культуральной и заквасочной жидкости в партии поможет подкислить сладкий чай и быстрее снизить pH, чтобы предотвратить появление плесени и других загрязнений.

Для большинства партий чайного гриба или JUN мы рекомендуем не менее 1 чашки на галлон, если возможно, 2. В холодные месяцы рекомендуется 2-4 стакана жидкости для закваски на галлон. Вы также можете удвоить СКОБИ или сделать то или другое. И SCOBY, и жидкость придадут пиву крепость.

Для кефира просто используйте больше зерен, до двукратного количества. Это придаст всем вашим напиткам дополнительный низкий уровень pH, необходимый для защиты.

Рецепт ароматизатора «Прививка от гриппа»

Бузина имеет легендарную историю многовекового использования в медицине в Европе и Азии.Небольшие, но недавние исследования на людях показали, что концентрированный сок бузины является потенциальным борцом с симптомами простуды и гриппа. Одно исследование показало, что он способен сокращать продолжительность болезни и делать ее менее тяжелой. Есть даже предварительные доказательства противовирусных свойств. Мы добавили имбирь и куркуму, повышающие иммунитет, а также дополнительный витамин С плодов шиповника, чтобы превратить их в идеальное профилактическое средство.

Состав - на 16 унций (½ литра)

Добавьте ароматизаторы в чистую стеклянную бутылку.Добавьте свой любимый фермент. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 1-3 дней, затем при желании переместите в холодильник. Перед тем, как открыть бутылку, осторожно наклоните ее, чтобы все ингредиенты смешались. Можно пролить через ситечко, чтобы удалить излишки ароматизатора.

Совет по зимнему пивоварению №5 - Увеличьте время брожения и приготовьте больше партий

Все живые существа чувствуют смену времен года, и наши друзья-бактерии и дрожжи не исключение. Они замедляются по мере охлаждения. Даже при правильном нагреве партии все равно занимают немного больше времени, чем летом.

Запланируйте несколько дополнительных дней для каждой партии, чтобы она созрела до вашего обычного предпочтительного вкуса. Это может означать добавление дополнительной порции к вашей ротации пивоварения, чтобы гарантировать, что у вас будет достаточно чайного гриба, JUN , Milk Kefir или Water Kefir для семейного удовольствия!

Регулировка времени ферментации:

  • Увеличьте время ферментации на несколько дней
  • Заведите еще одну банку, чтобы хватило на руку
  • Подготовьте партию перед отъездом из города - даже если по возвращении она будет немного кислой, добавив немного свежего сладкого чая, раствора сахара или молока, вы получите вкусный продукт быстрее.

Рецепт ароматизатора «Heart Warmer»

В различных травяных традициях разным продуктам, травам или специям приписываются согревающие или охлаждающие свойства в зависимости от того, как они взаимодействуют с человеческим телом.Эта комбинация согревающих специй и ароматов из Аюрведы поможет поддерживать огонь пищеварения. Плюс красивый оранжевый цвет соответствует творческой сакральной чакре.

Состав - на 16 унций

Добавьте ароматизаторы в чистую стеклянную бутылку. Добавьте свой любимый фермент. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 1-3 дней, затем при желании переместите в холодильник. Перед тем, как открыть бутылку, осторожно наклоните ее, чтобы все ингредиенты смешались. Можно пролить через ситечко, чтобы удалить излишки ароматизатора.

Зимний совет по пивоварению №6 - варите меньшими партиями

Если у вас есть много места, чтобы ускорить брожение, подумайте о том, чтобы приготовить несколько половинных партий. Отношение площади поверхности к глубине будет больше, так как жидкость не будет заполнять сосуд так сильно, что помогает ускорить ферментацию. Обратной стороной является то, что чем больше банок, тем больше места они занимают.

Рецепт ароматизатора «Лимонад медленного горения»

Перец чили содержит капсаицин, который придает им пряный вкус.Он также увеличивает кровоток и кровообращение, помогая сохранять тепло тела. Кроме того, регулярное употребление продуктов, содержащих некоторые специи чили, помогает уменьшить хроническую боль и воспаление. Кайенский порошок достаточно мощный, поэтому начните с малого, а затем отрегулируйте его по своему вкусу.

Состав - на 16 унций

  • ½ щепотки кайенского порошка
  • ¼ ч.л. молотого черного перца
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • Щепотка цедры лимона
  • Щепотка минеральной соли (розовая гималайская соль, кельтская морская соль)
  • 1 чайная ложка сырого меда или кленового сиропа (по желанию)

Добавьте ароматизаторы в чистую стеклянную бутылку, затем добавьте свой любимый фермент.Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 1-3 дней, затем при желании переместите в холодильник. Перед тем, как открыть бутылку, осторожно наклоните ее, чтобы все ингредиенты смешались. Можно пролить через ситечко, чтобы удалить излишки ароматизатора.

Winter Brewing Tip # 7 - Попробуйте Continuous Brew

Continuous Brew - наш любимый способ приготовления чайного гриба. Это просто, безопасно, и когда мы оставляем 50-75% уже ферментированного чайного гриба в емкости, время заваривания сокращается до нескольких дней, а не недель! Кроме того, если вам нужно сделать перерыв, при условии, что в сосуде достаточно жидкости, он может действовать как отель SCOBY, который вы можете оживить в любой момент и съесть вкусный чайный гриб всего за пару дней!

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать больше о непрерывном варке и периодическом варке
НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать о непрерывном варке. Часто задаваемые вопросы

Kombucha Mamma Sez - БОНУСНЫЙ СОВЕТ : «Если ваш CB не дает столько шипения, сколько вам хотелось бы, перемешайте перед декантированием, чтобы дрожжи равномерно перемешались по всему чайному грибу. Затем, когда вы откачиваете воду через кран, вы увидите коричневые дрожжевые нити в каждой бутылке. Это обеспечит более равномерное распределение дрожжей для шипения в бутылках И удалит часть излишков дрожжей из напитка, чтобы вы могли дольше проводить между чистками ».

Есть ли еще какие-нибудь советы по зимнему пивоварению, которые мы упустили? Оставляйте их в комментариях!

Проверьте эти похожие сообщения и страницы!

.

Помогите! Устранение неполадок с ферментированными овощами - FermentWorks

Привет, Кирстен,

Только что узнал о вашем бизнесе через OPB, а затем увидел ваш рецепт салата из моркови и лайма. Мне интересно, готовятся ли овощи в процессе ферментации немного или совсем? У меня аллергия на сырую морковь, сырой сельдерей и другие очень случайные сырые продукты, но я могу съесть их все, если они были приготовлены (даже минута или две в микроволновой печи устраняет этот аллергический фермент или что-то еще ...!) ( Несколько лет назад через моего друга в Google обнаружил, что у этого на самом деле есть название: Синдром оральной аллергии…). До этого момента я просто избегал сырой моркови или ферментированной моркови, не желая бороться с зудом в горле.Читая о вашем опыте ферментации, мне было любопытно, знаете ли вы что-нибудь об этом (приготовленное или сырое после ферментации)? Думая, что это может быть похоже на севиче - кислоты готовят сырую рыбу, чтобы создать готовое блюдо из лайма, рыбы, овощей…

Спасибо за любые мысли, которые у вас могут возникнуть по этому поводу!

Яна

*************************

Уважаемая Яна,

Вау, здесь есть чему поучиться. Я провел большую часть дня, просматривая исследовательские работы и пытаясь осознать это.Я предполагаю, что у вас аллергия на пыльцу березы или полыни, в зависимости от того, какие из этих сырых фруктов и овощей есть. В любом случае, как вы, вероятно, узнали от своего друга в Google, белки в обоих овощах, которые вызывают аллергическую реакцию вашего тела, денатурируются под воздействием тепла и, вероятно, также из-за желудочного сока. Вопрос, который вы подняли, делает ли молочно-кислотное брожение то же самое, похоже, не изучался, по крайней мере, мне еще предстоит его найти. Кислотность ферментированной моркови, вероятно, приближается к pH 1.5–3,2 желудка, я не уверен, существует ли минимальный уровень pH, необходимый для стимулирования ферментативной активности белка. На самом деле, похоже, в исследованиях ведутся споры о том, каким, вероятно, является pH. Из того, что я могу сказать, тепловая обработка разворачивает белки, что заставляет их не связываться с ответом антител. Я думаю, что здесь задействованы белки PR-10 Bet v 1. Самая многообещающая вещь, которую я обнаружил, - это статья в прошлогоднем журнале «Молекулярная иммунология 100», в которой говорится: «Кроме того, существует множество нетермических методов обработки, таких как е.г. гидролиз, ферментация, УФ-облучение и радиация, влияющие на стабильность белка ». Позже упоминается, что лактобациллы обладают способностью снижать связывающую способность IgE.

Итак, со всем этим, я думаю, ваша догадка может быть правильной. Я бы посоветовал полностью сбродить морковь, имея в виду, что на пинту вы можете дать ей по крайней мере 3 недели или, может быть, месяц при комнатной температуре. Они, вероятно, будут немного мягкими, но мы бы знали, что у молочнокислых бактерий было достаточно времени, чтобы разрушить вещи, надеюсь, включая белки, которые обманывают ваше тело, заставляя думать, что они пыльца и с которыми нужно бороться во рту.

Наши тела прекрасны, не так ли? Большое спасибо за вопрос, что я продолжу ломать голову. Сообщите нам, если вы решите поэкспериментировать и каковы результаты. Надеюсь, это сработает, и вы снова сможете насладиться ферментированными морковью, сельдереем и другими овощами.

Дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы по этому поводу, и я могу уточнить или отправить вам исследование, которое я нашел.

Ура,

Кристофер

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!