Автор: Админка

Закваска для капусты


Классический рецепт квашеной капусты - как квасить капусту дома

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит  самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в  другую емкость, где она должна постоять часов десять —  двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

 Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

 

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц,  листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  •  Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя.  Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Удачи и Всех Благ!

Багеты на закваске | Выпечка короля Артура

  • В большой миске смешайте воду, закваску и 3 стакана (360 г) муки, перемешивая до однородной массы.

  • Добавьте соль, сахар, дрожжи и глютен, затем добавьте еще 1,5–2 стакана (180–240 г) муки. Мешайте, пока тесто не отойдет от стенок миски, добавляя столько муки, сколько необходимо; из слабого (липкого) теста получается легкий батон.

  • Замесить тесто около 7 минут в миксере; или от 8 до 10 минут вручную на слегка смазанной рабочей поверхности.Вы также можете замесить это тесто, используя цикл замеса теста на хлебопечке; как только смесь закончится, переложите ее в миску, чтобы она поднялась, как указано ниже.

  • Превратите тесто в смазанную маслом миску, накройте миску и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно 90 минут.

    Совершенствуйте свою технику
  • Осторожно спустите тесто и разделите его на шесть частей (для тонких багетов) или на три части (для более толстых итальянских батонов).

  • Сформируйте из каждого куска батон длиной 16 дюймов и поместите его на расстоянии не менее 4 дюймов друг от друга на выстланных пергаментом противнях или в слегка смазанных маслом формах для багета (французские формы для выпечки хлеба). Если вы используете формы для багета, сделайте хлеб длиной 15 дюймов.

  • Накройте хлеб слегка смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться на 1,5–2 часа, или пока он не станет красивым и пухлым. Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 450 ° F.

  • Для получения классического вида сделайте три диагональных разреза в каждой буханке, нарезая примерно 1/4 дюйма глубиной. Для более высоких и круглых багетов не разрезайте.

  • Выпекайте багеты примерно 25 минут или пока они не станут золотисто-коричневыми. Если вы выпекали в багетных формах, достаньте буханки из духовки и выньте их. Выключите духовку, верните буханки (без формы) в духовку и приоткройте дверцу духовки на несколько дюймов.Если вы выпекали на противне, выстланном пергаментом, просто выключите духовку и приоткройте дверцу духовки на несколько дюймов. Охладите буханки прямо в выключенной духовке, чтобы сохранить их хрустящую корочку.

  • Выньте багеты из духовки и полностью остудите на решетке. Храните остатки еды в бумажном пакете в течение дня или около того; бумага сохранит хрустящую корочку лучше, чем пластик. Заморозьте для более длительного хранения.

  • .

    Домашние рогалики на закваске - с видео

    Бублики на закваске - жевательные, хрустящие и достаточно плотные. У них очень глубокий вкус благодаря закваске в рецепте. На приготовление этого рецепта уходит более 12 часов, но в большинстве случаев это делается вручную.

    Я уже говорил об этом раньше, я думаю, что хороший рогалик должен иметь приятную плотную и жевательную текстуру с приятной корочкой. Забудьте замороженные хоккейные шайбы из продуктового магазина и рогалики из сетевых пекарен, которые слишком пушистые, чтобы быть настоящим рогаликом.

    Домашние рогалики приготовить несложно, они прекрасно застывают. Если вы выделите немного времени на выходные, вы сможете запастись морозильной камерой на несколько недель вперед.

    Этот рецепт рогаликов на закваске является вариацией моего популярного рецепта рогаликов в стиле Нью-Йорка.

    Если у вас его нет, вы можете узнать, как приготовить закваску. Затем я могу показать вам, как кормить и поддерживать закваску на закваске или как сохранить небольшую закваску.

    Советы по приготовлению восхитительно жевательных рогаликов на закваске:

    • Мой лучший совет для этого рецепта - убедитесь, что ваша закуска очень активная и подвижная.Я получаю наилучшие результаты, когда делаю два кормления за несколько дней до приготовления этого теста. Я держу несколько закусок и использую для этого рецепта маленькую закуску, потому что перед запеканием она требует двух кормлений.
    • Создайте губку из активной закваски, затем дайте ей отдохнуть в течение 60 минут, прежде чем замесить тесто. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети. Сделайте губку, когда закваска достигнет пика и только начинает отступать.
    • Поскольку рогалики должны иметь отличную жевательную текстуру, используйте небеленую хлебную муку для максимального развития глютена.Если вы чувствуете тему, вы правы. Все дело в выработке глютена. Чтобы получился хороший рогалик, вам понадобится крепкое тесто.
    • Время брожения теста зависит от температуры окружающей среды в помещении и температуры вашего теста. Тесто получится довольно плотным. К концу 3-4-часовой ферментации он должен быть достаточно аэрированным и эластичным. Если тесто очень холодное и вялое, вы можете поставить миску над миской с теплой водой, чтобы оно немного согрелось.
    • Чтобы получить хорошую форму рогалика, который будет правильно подниматься, вы должны создать очень плотный шар из теста перед тем, как делать кольцо.Сложенной ладонью и трением о поверхность скатайте тесто в шар. Вы можете увидеть, как это делается, в видео с рецептами.
    • Обязательно поместите фигурные рогалики на противень, обильно посыпанный кукурузной мукой или мукой. Если рогалики прилипнут к сковороде, вы потеряете их объем при переливании в воду. Я считаю, что лучше всего подходит кукурузная мука, но и мука тоже подойдет.
    • Рогалики должны немного расшириться во время ночного подъема в холодильнике. Но они не увеличатся вдвое.Я ищу признаки того, что рогалики «полнее», чем в начале.
    • В теплые месяцы , когда закваска и тесто очень активны, я достаю холодные рогалики из холодильника, когда вода и духовка предварительно нагреты. Я кладу холодные рогалики прямо в кипящую воду. Они утонут, а затем поднимутся наверх. Переверните их, когда они поднимутся.
    • В более прохладные месяцы , когда закваска и тесто активируются медленнее, а температура окружающей среды ниже, я вытаскиваю рогалики из холодильника и оставляю их при комнатной температуре, пока я предварительно разогреваю духовку и варю вода.
    • Не начинайте варить рогалики, пока духовка не разогреется. Они должны отправиться в духовку через несколько минут после того, как выйдут из воды.
    • Рогалики запекаются в очень горячей духовке, чтобы они быстро зажали в духовке и хорошо образовались корочки.
    • Бублики лучше всего в день выпечки. Для более длительного хранения нарежьте рогалики примерно на 3/4 и упакуйте их в пакеты для заморозки.
    • Ранее замороженные рогалики лучше всего поджарить перед подачей на стол.

    График приготовления рогаликов на закваске:

    • Для достижения наилучших результатов мне нравится следить за тем, чтобы закваска была очень сырой и активной.Я даю ему два кормления, начиная за день до замеса теста. Если вы регулярно выпекаете закваску, вы, вероятно, сможете кормить ее только один раз рано утром, прежде чем замесить тесто.
    • Замесите тесто днем, и к вечеру вы должны быть готовы к формированию рогаликов.
    • Вечером формируем рогалики. В более прохладные месяцы , когда закваска и тесто менее активны, я даю фасонным рогаликам 30 минут при комнатной температуре, а затем кладу их на ночь в холодильник. В теплые месяцы , когда закваска и тесто более активны, я кладу фасонные рогалики прямо в холодильник на ночь, не оставляя их там на 30 минут.
    • Возьми рогалики утром. См. Раздел «Советы» выше для уточнения того, как адаптировать время в зависимости от температуры окружающей среды и активности теста.
    • Как только духовка будет предварительно нагрета и рогалики достигнут комнатной температуры, начните варить рогалики.

    Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить отличные рогалики на закваске.

    Активный стартер должен пройти «тест на поплавок». По мере того, как тесто бродит, его нужно несколько раз перелить на себя, чтобы дрожжи перераспределились. Сложите с каждой стороны в середину, затем переверните тесто. Через 30 минут в тесте не будет большой активности (слева), через 3 часа тесто должно быть активным и хорошо аэрированным (справа). Выложите сформированные рогалики на хорошо посыпанный мукой (или используйте кукурузную муку) противень, чтобы предотвратить прилипание, пока тесто поднимается в течение ночи. Бублики на закваске будут иметь слегка неровную крошку и жевательную текстуру.

    Раз уж вы накормили закваску, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Радоваться, веселиться!

    Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

    Посмотрите видео с рецептами, чтобы узнать, как именно приготовить рогалики на закваске от начала до конца.

    Для очень легкого завтрака, в котором используются отходы закваски, вы можете приготовить оладьи на закваске или вафли из цельнозерновой закваски.

    Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, пожалуйста, подумайте о том, чтобы дать ему 5-звездочный отзыв.

    Урожайность: 1 дюжина

    Время подготовки: 45 минут

    Дополнительное время: 12 часов

    Время приготовления: 25 минут

    Общее время: 13 часов 10 минут

    Жевательные, хрустящие и должным образом плотные рогалики в стиле Нью-Йорка с дополнительной глубиной вкуса благодаря закваске. Они поднимаются за ночь, поэтому вы можете съесть свежие рогалики на завтрак или поздний завтрак. Все, что им нужно, это смесь сливочного сыра.

    Ингредиенты

    • 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
    • 1 1/2 стакана (12 унций, 360 мл) теплой воды (около 100 ° F)
    • 4,5 стакана (22,5 унции) , 630 г) небеленой хлебной муки, разделенной на части
    • 2 столовые ложки (1,5 унции, 42 г) сиропа ячменного солода (или мед + патока)
    • 1 столовая ложка поваренной соли
    • 1/4 стакана (2 унции, 56 г) сахарного песка (для кипячения) )
    • 2 чайные ложки пищевой соды (для кипячения)
    • 1 яичный белок, слегка взбить
    • Кунжут, мак, тмин или кошерная / крупная морская соль для посыпки (по желанию).Чтобы сделать "все" рогалики, смешайте по столовой ложке каждого из семян и чайной ложке соли с щепоткой чесночного и лукового порошка.

    Инструкции

    1. Смешайте закваску, воду и 2 стакана муки в миске. Смешайте до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
    2. Добавьте сироп из ячменного солода и соль. Переключитесь на крючок для теста. Добавьте оставшуюся муку и перемешайте. Со временем тесто должно прилипнуть к крючку и начать очищать стенки миски.
    3. Месить 5 минут на средней скорости. Если вы работаете вручную, добавьте столько муки, сколько сможете, затем переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите оставшуюся муку. Месить 5 минут. Сформируйте из теста гладкий шар.
    4. Положите тесто в слегка смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре. Через 30 минут откройте миску, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середине теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто.По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи. Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз. Накройте миску, и через 60 минут тесто должно быть готово для формования рогаликов. Теперь тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре.
    5. Застелите форму для запекания пергаментной бумагой, затем обильно посыпьте бумагу кукурузной мукой (или мукой).Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, не замешивая воздух. Тесто разделить на 12 ровных частей. Сложенной ладонью скатайте каждый кусок в гладкий шар.
    6. Чтобы сделать бублик, проткните пальцем центр шара, чтобы проделать отверстие. Двумя пальцами осторожно откройте отверстие. Продолжайте осторожно растягивать, чтобы сформировать бублик, или вращайте тесто вокруг пальцев, чтобы расширить центральное отверстие до ширины 1–1,5 дюйма.
    7. Поместите бублик на подготовленный противень и продолжайте формировать оставшиеся рогалики.Тесто, вероятно, немного отпрянет, так что вы можете вернуться и снова растянуть отверстия, как только вы закончите формировать все рогалики. Накройте сковороду полиэтиленовой пленкой. Если тесто и температура окружающей среды ниже, оставьте фигурные рогалики при комнатной температуре на 30 минут, а затем поместите форму в холодильник на ночь. Если тесто и температура окружающей среды более теплые, а тесто достаточно активное, поместите рогалики в холодильник, не оставляя их на 30 минут.
    8. Утром: Если вы работаете в более прохладное время года и в комнате прохладнее, выньте бублики из холодильника и оставьте их при комнатной температуре, пока вы предварительно разогреете духовку и варите вода.Бублики должны выглядеть наполненными и проветриваемыми. Они не будут раздуваться и удваиваться, но должны быть заметно легче, чем когда они были сформированы. Если вы работаете в более теплое время года. , когда температура окружающей среды выше, оставьте рогалики в холодильнике, пока вода не закипит, а духовка не разогреется. Холодные рогалики можно сразу же залить кипятком.
    9. Разогрейте духовку до 450 ° F. В большой кастрюле смешайте 1 галлон воды с сахаром и пищевой содой и доведите до кипения.Уменьшите огонь, чтобы вода постоянно кипела. Установите решетку для охлаждения на противень или кухонное полотенце и поставьте рядом с плитой. Выстелите две половинки противня пергаментной бумагой или силиконовыми противнями и обильно посыпьте кукурузной мукой (или мукой).
    10. Как только духовка будет предварительно нагрета, вы готовы закипеть. Осторожно снимите рогалик с противня и опустите его в воду. Варить бублики 30 секунд, перевернуть и варить 30 секунд с другой стороны. В зависимости от размера кастрюли вы можете варить 3-4 рогалика за раз.Вынув бублики из воды, поставьте их на решетку, чтобы они слились.
    11. Положите 6 вареных рогаликов на каждый противень. Вы можете поместить их все на один противень, но они могут слипаться во время выпекания.
    12. Смажьте рогалики яичным белком. Добавьте топпинг по вашему выбору. Выпекать до золотистого цвета, около 20 минут.

    Примечания

    Время ферментации будет зависеть от температуры окружающей среды в помещении и температуры вашего теста. Тесто получится довольно плотным.К концу 3-часовой ферментации он должен быть достаточно аэрированным и эластичным. Если тесто очень холодное и вялое, вы можете поставить миску над миской с теплой водой, чтобы оно немного согрелось.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Возможно, вам также понравится:

    BialysАнглийские кексы на закваскеБулочки на закваске с корицейКруассаны на закваске Пончики на закваскеВафли на закваске.

    Лучшие 50 рецептов на закваске | Школа Сурдо

    «Революцию не купишь. Вы не можете совершить революцию. Вы можете быть только революцией. Это в вашем духе, или это нигде ». Урсула К. Ле Гуин, Обездоленные

    Рецепты закваски - топ 50

    Сентябрь # закваска, время праздновать урожай и выпечку на год вперед. Одна из радостей выпечки хлеба на закваске - узнавать рецепты других людей, а другая - печь их и делиться ими.Это моя коллекция из 50 лучших рецептов от других пекарей на закваске, которые вдохновят вас на приготовление закваски. Некоторые из них - фавориты, которые я пекаю снова и снова, от пекарей, с которыми я связан, другие в моем списке дел по выпечке. И не волнуйтесь, если вы новичок в выпечке на закваске. В списке есть рецепты, объясняющие, как приготовить первую закваску перед тем, как приготовить первый хлеб.

    Классический хлеб на закваске

    Закваска Хоббс Хаус Пекарня

    Хороший рецепт как для начинающих, так и для более опытных пекарей на закваске.Существует много информации о том, как приготовить закуску перед приготовлением и выпеканием теста.

    Рецепт закваски Лоры Харт

    Лаура Харт заработала репутацию мастера выпечки восхитительного хлеба в своей пекарне в Бристоле. Ее рецепт хлеба на закваске включает в себя инструкции по приготовлению закваски «мама», что делает его отличным способом сделать первые шаги в приготовлении хлеба на закваске. Это также отличный рецепт, который можно добавить в свой репертуар, если вы более опытный пекарь.

    Рецепт закваски Дэна Лепарда

    Этот рецепт объясняет основы приготовления хлеба на закваске, но пропускает многие детали. Может быть, попробовать, когда у вас будет небольшой опыт.

    Закваска Хью Фернли-Уиттинстолла

    Еще один хороший вариант, если вы хотите приготовить свой первый хлеб на закваске - в нем есть инструкции по приготовлению закуски перед рецептом хлеба.

    Закваска Bertinet

    Прокрутите вниз и пропустите дрожжевые рецепты ... закваска в конце статьи, но ее стоит найти.

    Bread Ahead Bakery Закваска

    Вот рецепт, который идеально подходит для пекарей, которые хотят сделать выпечку хлеба частью своей напряженной жизни: после смешивания тесто можно оставить в холодильнике на 8-24 часа перед формованием и выпечкой.

    Рецепт закваски Джеймса Мортона

    Рецепт для более опытных хлебопеков, краткий, но содержащий много информации.

    Закваска The Fabulous Baker Brothers

    Рецепт Тома Герберта из книги The Fabulous Baker Brothers.

    Тартин деревенский хлеб

    Сельский хлеб из пекарни Tartine, который многие считают одним из лучших в мире, является результатом многолетних испытаний и разработок. С помощью этого рецепта вы сможете воссоздать немного волшебства калифорнийской закваски в домашних условиях.

    Pain au levain

    Традиционный французский хлеб на закваске.

    Артизанская закваска из цельнозерновой муки

    Рецепт, вдохновленный мишом в стиле Пулан.

    Темная рожь Рецепт закваски

    Шиптон Милл производит муку, используемую в пекарнях и кухнях по всей стране.Они также собрали на своем сайте несколько рецептов закваски. Этот ржаной хлеб стоит на ночь в холодильнике, а утром его можно выпекать.

    Закваска по-Сан-Франциско

    Хотя многие люди скажут вам, что по-настоящему аутентичный вариант этого хлеба на закваске можно испечь только в Сан-Франциско, вот рецепт, который позволяет вам приготовить хотя бы буханку в стиле Сан-Франциско, не покупая авиабилеты.

    Без замеса Рецепт закваски

    Еще один рецепт от пекарни Хоббс Хаус, в котором используется смесь муки и ночная закуска в холодильнике.

    Закваска в стиле Hackney wild

    Знаменитая буханка из пекарни E5, приготовленная блогером The Faerietale Foodie.

    Миш

    Округлый хлеб на закваске с низким соотношением корочки и мякиша. Сделано из смеси белой, ржаной и муки грубого помола.

    Экстра пикантный Рецепт закваски

    Рецепт муки короля Артура для пекарей, которым нравится немного больше острого привкуса в своих хлебах.

    Мини буль на закваске

    Маленькие буханки, подходящие для двоих.В конце этого рецепта есть удобное расписание, которое поможет вам спланировать свой день выпечки.

    Континентальный и специальный хлеб

    Датский ржаной хлеб

    Смесь ржаной и белой муки вместе с хорошей посыпкой семян - все это используется для приготовления этого традиционного датского хлеба.

    Багет на закваске

    Даже опытные хлебопечки могут колебаться, когда дело доходит до багетов, но этот рецепт проведет вас через весь процесс шаг за шагом.

    Закваска полба

    Этот рецепт сопровождается подробным введением и великолепными фотографиями.

    Хлеб на закваске с ржаной и льняным семенами

    Carl Legge добавляет пропитанное золотое льняное семя и измельченную рожь в классический белый хлеб на закваске.

    Закваска из семян льна и овсянки

    Тесто из смеси белой и цельнозерновой муки, посыпанное семенами льна и овсяными хлопьями.

    48-часовая деревенская закваска

    Сделано из смеси хлебной муки и муки камут, и долгое время.

    Рецепт закваски из 50% еринкорнов

    Ейнкорн, смешанный с хлебной мукой, понравится любителям древних злаков.

    Хлеб для сэндвичей на закваске с цельным зерном

    Зерновой хлеб для бутерброда на закваске с цельнозерновой мукой и семенами.

    Манная закваска

    Этот хлеб по рецепту Джеффри Хэмелмана сделан из смеси пшеничной и манной муки.

    Пумперникелевая закваска

    Этот рецепт основан на смеси 50:50 муки из пумперникеля и пшеничной муки, но предлагает изменить это в зависимости от вашего личного вкуса.

    Лаваш на закваске

    Домашний лаваш такой другой и намного лучше, чем в магазине.Однажды попробовав, вы больше никогда не захотите есть версию из супермаркета.

    Инжир и грецкие орехи полба Рецепт закваски

    Белый хлеб из полбы, приправленный сухофруктами, орехами и небольшим количеством корицы.

    Закваска из фруктов с пряностями

    Этот буханка, приготовленная по рецепту из Поваренной книги пекарни на Бурк-стрит, полна специй и изюма.

    Фруктово-ореховый батон выходного дня

    На веб-сайте Weekend Bakery можно найти множество отличных рецептов закваски.Фруктово-ореховый батон рекомендуется заправлять сыром.

    Панмарино

    Классический итальянский хлеб с розмарином, адаптированный для закваски.

    Тартин на закваске из оливок

    Натуральный дрожжевой хлеб приправляет оливками, зеленью и цедрой лимона.

    Фокачча на закваске

    Очень многословный рецепт из блога Flour On My Face, но есть также много фотографий и видео, иллюстрирующих используемые методы, которые будут полезными утешением для менее опытных пекарей.

    Закваска фугас

    Длинный, длинный пост в блоге The Orange Fairy с множеством фотографий фугаса… рецепт находится в самом конце поста.

    Гималайская соль, оливки, розмарин и чесночная закваска

    Впечатляющая буханка, полная чудесных ароматов.

    Закваска без глютена

    Без семян без глютена Рецепт закваски

    Хотя есть доказательства того, что хлеб на закваске легче переваривается людьми с непереносимостью глютена, есть пекари, которые хотят, чтобы в хлебе не содержалось глютена - этот рецепт для вас

    Обогащенное тесто на закваске

    Бриошь

    Богатый маслянистый бриошь, приготовленный с добавлением закваски вместо дрожжей.

    Бриошь au levain

    Еще одна версия французской классики на закваске.

    Панеттон правильный

    Панеттоне - рождественский фаворит, который будет намного вкуснее, если будет приготовлен в домашних условиях. Этот рецепт взят из «Блестящего хлеба» Джеймса Мортона.

    Хлеб на закваске с корицей и шоколадом

    Обогащенное тесто, намазанное шоколадной смесью со специями, нарезанное и скрученное, чтобы получился красивый и вкусный хлеб.

    Хлеб на закваске с грецкими орехами

    Этот хлеб, приготовленный на основе словенского хлеба, который едят на Пасху и Рождество, приправлен грецкими орехами, яблоками и медом.

    Рулетики, рогалики и булочки

    Фруктовые булочки на закваске

    Белые булочки на закваске со специями и сухофруктами.

    Мягкие рулеты на закваске без замеса

    Сделанные за два дня, эти булочки мягкие и полны аромата.

    Рогалики на закваске

    Традиционно рогалики готовятся путем длительного брожения. В этой версии вместо свежих дрожжей используется закваска.

    Горячие булочки

    Сделанные из множества специй, эти горячие булочки на закваске слишком хороши, чтобы хранить их только на Пасху.

    Горячие булочки на закваске с жареной тыквой

    Еще один рецепт горячей булочки с крестиком, на этот раз с добавлением в тесто жареной тыквы для дополнительной сладости.

    Закваска бялис

    Популярные в Нью-Йорке, это мягкие жевательные булочки с луком.

    Пицца

    Два рецепта пиццы на закваске для вас…

    Пицца на закваске Artisan

    Рецепт пиццы на закваске от авторов книги «Artisan Pizza to Do Perfect at Home».Рецепт теста сопровождается идеями для начинки.

    Тесто для пиццы

    Это тесто можно приготовить заранее за три дня и оставить в холодильнике, пока оно не понадобится.

    Поделиться постом "50 лучших рецептов закваски"

    .

    Закваска Чиабатта | Свежий хлеб

    Закваска Чиабатта

    Закваска Чиабатта Корка: Закваска Чиабатта Крошка

    Закваска Крошка Чиабатта

    000 Кашпо

    0002 Масло

    Один из любимых семейных хлебов - чиабатта, и мои дети явно предпочитают эту закваску из-за ее вкуса.Я добился немного лучшей корочки и мякиша с дрожжевыми версиями, особенно с тем, что есть в «Artisan Baking» Мэгги Глезер, но вкус закваски трудно превзойти, особенно с соленым жареным мясом в бутербродах. Рецепт основан на BBA (Рейнхарт) «Poolish Ciabatta», а также включает идеи из версии Мэгги Глезер в «Artisan Baking».

    Работа еще продолжается, но мне нравится, как получилось. Вкус немного мягкий, что может означать, что мне нужно удлинить и / или замедлить брожение, или, возможно, использовать более спелую закваску, что будет упражнением для будущих попыток.

    Как всегда, большое спасибо разным участникам этого сайта, и особенно в этом случае Золаблю, который побудил меня уделять больше внимания чиабатте с некоторыми просто отличными фотографиями и обсуждениями о том, как добиться лучших отверстий в чиабатте за счет гидратации и правильного обращения. , и выбор муки, все это было использовано здесь.

    Фотографии процесса были опубликованы для этой чиабатты и фокаччи с изюмом на закваске, которые я приготовил одновременно. Также размещена таблица с указанием веса в унциях или граммах.

    Стартер:

    • 16 унций закуска в стиле BBA, скармливаемого органической AP мукой KA (1: 1 по весу мука: вода)

    За день до того, как этот хлеб был испечен, я взял свой закваской в ​​стиле BBA , закваска со 100% увлажнением, которую кормят хлебной мукой KA, из холодильника. Я кормил его 1: 2: 2 (закваска: мука: вода) три раза в течение дня при комнатной температуре, что освежило закваску и создало достаточно закваски для этого рецепта, фокачча с изюмом на закваске, которую я также приготовил на следующий день, а также некоторые оставшиеся, чтобы вернуть их в холодильник.Большее количество было получено путем скармливания органической АР-муки КА, чтобы преобразовать ее в КА-органическую АР-муку - муку с немного более низким содержанием белка, которая должна подходить для нерегулярного хлеба с большими отверстиями и домашнего хлеба.

    Тесто:

    • 16 унций 100% стартера гидратации с использованием KA Organic AP Flour
    • 15 унций KA Organic AP Flour
    • 2 унции KA Rye Blend Flour
    • 12 унций воды
    • 0,5 унции соли (14 граммов)

    Autolyse:

    Смешайте муку и воду в миске (для этого я использовал крючок для теста).Оставьте на 30 минут.

    Смесь:

    Смешайте вышеупомянутую муку и воду с 16 унциями закваски и 0,5 унциями соли и перемешивайте пару минут - ровно столько, чтобы тщательно перемешать закваску и соль с мукой и водой из автолиза. шаг. Тесто должно быть достаточно «влажным», что означает, что оно не будет очищать дно или даже большую часть чаши миксера. Он должен быть довольно липким и содержать достаточное количество глютена.

    Массовая ферментация и складывание: (около 4.5 часов)

    Сделайте на прилавке довольно толстый слой муки размером около 12 квадратных дюймов. С помощью скребка для теста вылейте тесто на середину слоя муки. Дайте ему отдохнуть несколько минут. Затем сложите тесто, намочив или смочив руки, затем возьмитесь за одну сторону теста, приподнимите и растяните его, складывая на себя, как букву. Сделайте это для всех 4-х сторон. Смахивайте с теста муку, складывая стороны, которые соприкасались с слоем муки. Вы не хотите добавлять в тесто много муки во время складывания.После складывания аккуратно сформируйте прямоугольник или квадрат, сбрызните его небольшим количеством оливкового масла или другого масляного спрея и очень слегка присыпьте мукой. Затем накройте его полиэтиленовой пленкой и накройте полотенцем. Если на этом этапе тесто кажется немного жестким, к сожалению, в нем, вероятно, уже недостаточно воды. Вы можете снова положить его в миксер, добавить 30 мл воды и повторить попытку. Или, будь солдатом, поправь воду в следующий раз. Повторяйте складки примерно каждые 45 минут еще два раза.Если тесто кажется очень устойчивым к растяжению, складывайте его только с двух сторон, а не с четырех. Вы не хотите, чтобы тесто становилось жестким из-за слишком большого складывания. Количество складок, которые вам понадобятся, будет больше, если у вас больше воды, и меньше, если у вас меньше воды. Обратите внимание, что даже 30 грамм может очень сильно повлиять на консистенцию теста. После трех складок дайте тесту подняться еще на 2,5–3 часа, после чего его объем должен увеличиться примерно вдвое. Используйте «тест на выталкивание», чтобы понять, как долго нужно продолжать брожение в массе.

    Формование:

    Разделите тесто на четыре куска равного размера, обваляйте их в муке, чтобы посыпать срезанные концы, и дайте им отдохнуть несколько минут. Чтобы придать форму, возьмите один из четырех кусочков, растяните его и скатайте или очень аккуратно сложите. С чиабаттой это означает аккуратное растяжение и складывание, как букву. Вы хотите создать некоторое напряжение на поверхности теста, сложив его таким образом, тогда, если вы положите тесто на кушетку, оно закроет швы.Используйте кушетку, чтобы создать складки для чиабатты, а затем уложите складки между опорами, такими как мешки с мукой или какой-либо другой системой, аналогичной той, что вы могли бы сделать для багетов.

    Final Proof:

    Дайте им подняться на кушетке примерно на 2,5 часа, пока они не станут опухшими и значительно увеличатся в объеме.

    Подготовка к выпечке:

    Разогрейте духовку до 500F (да, вы, вероятно, можете сделать это без предварительного нагрева, как упоминалось в другом месте на сайте, но на этот раз я сделал не это).Пока это происходит, возьмите каждую буханку с дивана, осторожно растяните ее в одном направлении примерно вдвое, положите на кожуру, может быть, с пергаментной бумагой под ней, возможно, посыпав кукурузной мукой или чем-то подобным, и кончиками пальцев разровняйте из буханки. Вы можете довольно сильно надавить, чтобы почувствовать кожуру под ней. Звучит безумно, но буханка отлично отскочит в духовку, если не будет переварена. Этот шаг важен, чтобы избежать «отделения корки и крошки» или «одной гигантской дыры» вместо множества дыр.Он также выравнивает хлеб, чтобы он имел более красивую форму после выпечки.

    Выпечка:

    Поместите хлеб в духовку и уменьшите температуру до 450F. Выпекайте около 13 минут, пока внутренняя температура не станет около 207F (я на уровне моря), чередуя их примерно через 9 минут. Вы можете запекать их дольше, чтобы корочка получилась более темной и твердой. На самом деле, я думаю, что эта органическая ремесленная мука KA AP может выиграть от небольшого количества добавленной диастатической соложеной ячменной муки, так как хлеб, который я испек с этой мукой сегодня, был более бледным, чем предыдущие результаты с комбинациями KA AP или KA Bread Flour.Не думаю, что я слишком их защищал, но, возможно, это фактор. Буханки должны выскочить из «сплющивания» кончиками ваших пальцев, чтобы не осталось много следов от ямочек, оставленных вами пальцами.

    Cool:

    Дайте хлебу полностью остыть, если вы можете постоять и подождать.

    Этот хлеб особенно хорош для бутербродов, разрезанных пополам, а затем нарезанных «ровно», чтобы раскрыться, как булочка для гамбургера. Он отлично подходит для гамбургеров, сэндвичей со стейками, ветчины или просто с оливковым маслом и перцем.

    .

    Смотрите также


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



    Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!