Автор: Админка

Закваска капусты в банке


Квашеная капуста в банке - 5 способов заквасить капусту быстро и вкусно

Доброго всем времени суток.

Буквально на днях мы с вами рассматривали способы маринования капусты. В той же заметке я упомянул, что маринованная и квашеная капуста — это совершенно разные вещи, хотя многие по невнимательности путают эти методы между собой.

Вкратце напомню, процесс квашения происходит за счет выделения из самого овоща молочно-кислых бактерий, запускающих процесс брожения и консервации. А при мариновании консервантом служит уксус. Вот и вся разница. Вроде ерунда, а вкус у двух этих закусок абсолютно разный.

Из-за отсутствия при квашении капусты консервантов из-вне, процесс этот довольно длительный и занимает минимум 3 дня. Готовится она при этом быстро, буквально за полчаса, а все остальное время нужно для брожения.

Так что имейте в виду, если в рецепте указано «быстрого приготовления», то это значит, что само наполнение банки занимает мало времени. А вот сократить время брожения никак не получится.

Ну а теперь давайте посмотрим на самые популярные способы закваски.

Квашеная капуста в банке с рассолом — рецепт быстрого приготовления (за 3 дня)

Начнем с самого быстрого рецепта. Повторюсь, это значит, что готовить недолго. А вот ждать, пока капуста «дозреет» придется дня 3, не меньше.

Простота связана в основном с небольшим количеством ингредиентов. Нам понадобится:

  • Капуста 2,3- 2,5 кг
  • Морковь — 1 шт
  • Соль — 2 ст. ложки
  • Сахар- 1 ст. ложка
  • Перец чёрный горошком — 15 шт
  • Вода холодная кипяченная — 800- 1000 мл

Приготовление:

1. Кочан капусты делим для удобства на 4 части и шинкуем.

Очень желательно иметь для этого специальную терку, она значительно ускоряет процесс шинкования.

2. Кладем капусту в глубокую миску, добавляем к ней морковь натертую на крупной терке и аккуратно перемешиваем. Давить и отжимать овощи в процессе перемешивания не нужно.

3. Перекладываем капусту из миски в банку, хорошенько ее утрамбовывая. В процессе закладывания овощей, закидываем в банку горошины перца, чтобы они лежали не одной кучкой, а более-менее равномерно распределились по банке.

Если рука в банку не пролазит, используем подручные средства- скалку или колотушку.

4. Берем кипяченную охлажденную воду и растворяем в ней сахар и соль.

5. И заливаем получившийся рассол в банку с капустой. Воды должно хватить до самого горлышка. Если нет, доливаем обычную воду.

6. Накрываем банку крышкой, ставим ее в глубокий тазик и оставляем в таком виде на ночь при комнатной температуре.

За ночь молочно-кислые бактерии активизируются и начнется процесс брожения с выделением углекислого газа. Начнут появляться пузырьки и часть жидкости из банки перельется. Поэтому и нужен тазик.

7. На следующий день берем тонкую длинную палочку (например, деревянный шампур или китайские палочки для еды) и несколько раз протыкаем капусту на всю глубину банки.

Это необходимо делать, чтобы образующийся газ выходил на поверхность, иначе капуста получится горькой.

Перелившийся в тазик рассол заливаем обратно в банку.

8. Проделывать эти процедуры нужно 5-6 раз в день в течение 3 дней. К вечеру третьего дня уже будет видно, что пузырьки газа уже практически не образуются и это признак того, что капуста уже заквасилась.

Снимаем пробу, закрываем банку пластиковой крышкой и убираем в холодильник или погреб.

Хранение в холодном месте обязательно, в тепле банка перебродит и испортится.

Хрустящая капуста, квашенная в рассоле с медом

Любопытный способ приготовления, в котором совсем не используется вода, а для придания сладковатого вкуса используется мед. Закуска получается хрустящей и очень вкусной. Рекомендую.

Ингредиенты:

  • Капуста — 3 — 3.5 кг
  • 1 средняя морковь
  • Соль — 1 ст. ложка
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Мед — 1 ст. ложка

Приготовление:

1. Капусту мелко шинкуем и раскладываем для удобства на столе. Сверху натираем морковь и насыпаем соль и сахар.

2. Активно все перемешиваем и приминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок.

3. После чего плотно утрамбовываем ее в чистую банку.

Так как капусту предварительно хорошо размяли, в банке уже будет достаточно сока и воду доливать не придется.

4. Банку ставим на тарелку и оставляем в таком виде на двое суток. Не забываем каждый раз, когда уровень жидкости в банке поднялся, делать несколько проколов и выпускать скопившийся углекислый газ, а пролитый через край рассол заливать обратно.

5. Через двое суток проделаем одну интересную операцию. Достаем всю капусту из банки, хорошенько отжимаем в отдельную миску и складываем обратно. В миске остался рассол к которому нужно добавить столовую ложку меда, очень тщательно все размешать и залить получившийся медовый рассол обратно в банку.

6. Еще через сутки (получается 3 суток в общей сложности) капуста будет готова. Ее уже можно кушать, а можно для удобства сложить в пластиковые контейнеры и убрать на хранение в холодильник.

Как правильно квасить капусту в домашних условиях без уксуса и сахара

А вот этот рецепт можно смело назвать классическим, ведь изначально квашение производилось без сахара. А добавление уксуса, как я уже говорил, превращает квашение в маринование.

Ингредиенты:

  • Капуста — 1 кочан (2-2,5 кг)
  • Морковь — 1 шт
  • Соль — 2 ст.л.
  • Душистый перец — 10-12 горошин
  • Лавровый лист — 3-4 листика

Капусту желательно выбирать плотную, зимних сортов.

Приготовление:

1. Капусту шинкуем, смешиваем с морковью натертой на крупной терке, солим и тщательно прожимаем и вымешиваем (точь-в-точь как тесто), чтобы она пустила сок.

2. Когда сок начнет активно выделяться, бросаем сверху горошины перца и укладываем овощи в чистую трех литровую банку.

В процессе наполнения банки, закладываем в разные места лавровый лист.

3. Ну а дальше все как обычно: ставим заполненную банку а миску и регулярно (минимум раз в 4-6 часов) протыкаем капусту длинной палочкой, чтобы выпустить продукты брожения нижнего слоя. Перетекающий в миску сок заливаем обратно в банку.

Примерно на третьи сутки квашеная капуста будет готова.

Важно: передерживать капусту тоже не нужно, иначе она прогоркнет. Со второго дня пробуйте ее на вкус и как только поймете (а вы поймете), что она готова, закрывайте банку крышкой и убирайте в холодильник.

Рецепт квашеной капусты с яблоком на зиму в 3 литровой банке

Очень часто к капусте, помимо моркови, добавляют и другие продукты. Самые популярные это кислые яблоки (антоновка, например) и клюква.

Покажу пример с антоновкой.

Кстати, готовить мы будем в 3 литровой банке, а хранить в 2 литровой. Почему? Так удобнее, дальше увидите почему.

Ингредиенты:

  • 2 кг капусты
  • 200 г моркови
  • 2 ст.л. соли
  • 1 ч.л тмина
  • 2 кислых яблока

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту смешиваем с тертой морковью, добавляем тмин, солим и тщательно переминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок и не уменьшится в объеме в 2-3 раза.

2. Затем берем чистую 3 литровую банку, наполняем ее капустой, перекладывая нарезанными дольками яблоками.

3. Указанное количество капусты и моркови заполнит банку на 2/3. Теперь содержимое банки нужно поставить по гнет. Обычно то делается с помощь пластиковой крышки, которую кладут прямо на овощи, а сверху ставят стакан с водой.

По мне так это слишком сложно, ведь эту конструкцию нужно постоянно извлекать, чтобы делать проколы в капусте.

Лично я использую обычную пол литровую пластиковую бутылку с водой — она входит в горлышко банки без проблем.

4. Итак, в течение трех дней мы регулярно убираем гнет и протыкаем капусту, выпуская углекислый газ. Как только видим, что газ перестал активно образовываться (мало или совсем нет пузырьков на поверхности), мы перекладываем капусту в банку 2 литра, закрываем пластиковой крышкой и убираем в погреб или холодильник.

Теперь объясню про банки. Когда квашеная капуста контактирует с воздухом, она темнеет и становится не красивой. Поэтому нужно, чтобы банка была заполнена до самого верха- это уменьшает площадь контакта с воздухом.

Но если заполнить 3 литровую банку до самого верха в процессе готовки, то не получится поставить сверху гнет, рассола будет вытекать слишком много.

Так что готовим в банке побольше, а храним в меньшей. Вот и вся хитрость.

Видео о том, как заквасить капусту по классическому рецепту

А напоследок позвольте показать вам отличный ролик о том, как приготовить квашенную капусту по классическому советскому рецепту. Я как увидел, как парень в спичечный коробок соль кладет, так чуть не прослезился от ностальгии.

Ну, в общем-то это и есть самые популярные рецепты, по которым готовлю я и все кого я знаю. Если добавите в мою копилку еще несколько интересных способов, буду благодарен.

А на сегодня у меня все, спасибо за внимание.

Обслуживание закваски для закваски меньшего размера

Здесь, на горячей линии пекаря короля Артура Флура, мы слышим обычную жалобу от бережливых пекарей на закваске:

«Почему мне нужно выбрасывать столько закваски каждый раз, когда я ее кормлю? Разве нет способа избежать всей этой траты? "

8 унций закваски для закваски

Камнем преткновения для некоторых пекарей является то, что наш проверенный и надежный режим обслуживания требует выбрасывать полную чашку (227 г, 8 унций) закваски каждый раз, когда вы кормите и не планируете печь.Вот почему мы разработали так много отличных рецептов, в которых используются отходы закваски.

Многие пекари на закваске установили распорядок, который позволяет своим стартерам регулярно кормить их, при этом эффективно используя отходы. Если вы нашли подходящую канавку для кормления и ухода за закваской, которая дает отличные результаты и не приводит к лишним расходам, этот пост в блоге может быть не для вас.

Но если вы тонете в мусоре и задаетесь вопросом, почему вы не можете просто поддерживать меньше стартера, читайте дальше!

Сохранение закваски для закваски меньшего размера - почему мы не подумали об этом раньше?

Если честно, мы не были уверены, насколько низко можно спускаться.

Наша процедура ухода за закваской возникла из мира ремесленной выпечки, где пекари выращивали культуры закваски и на протяжении веков производили красивый и ароматный хлеб из натуральной закваски. Их традиционные методы работают.

Профессиональные пекари на закваске с осторожностью относятся к длительному охлаждению закваски, и им редко приходится беспокоиться об утилизации или жизнеспособности крошечных количеств закваски.

При производственном выпечке закваска в основном хранится при комнатной температуре и питается посредством цикла кормлений, которые доводят закваску до количества, необходимого для выпечки, с достаточным остатком, чтобы накормить и начать процесс заново.

Эта система отлично работает, если вы выпекаете ежедневно и используете много закваски.

Конечно, большинство из нас не так печет дома закваску.

Научный взгляд на обслуживание стартера

Недавно мне посчастливилось пройти курс закваски здесь, в King Arthur Flour, с приглашенным инструктором Деброй Винк. Она опытный микробиолог и преданный пекарь, которая объединила две страсти, обратив свой микроскоп на мир закваски на закваске.

Дебра Винк помогает ученице подготовить стартер к путешествию.

Как ученый и домашний пекарь, Винк смог дать действительно полезную информацию, когда дело доходит до обслуживания закваски для закваски меньшего размера.

На основании собственного исследования и практического опыта Уинк пришла к выводу, что охлаждение вряд ли нанесет какой-либо постоянный вред вашей закваске.

Фактически, Винк показала, что она регулярно охлаждает свои закуски и поддерживает их всего на уровне двух унций, а не более обычных 12 или около того.

Что, всего две унции?

Если вы похожи на меня, ваш мозг на закваске, возможно, немного взорван.

Насколько хорошо это работает?

Как только я услышал «две унции», я пошел домой и уменьшил размер всех шести заквасок. (И если вам интересно, зачем кому-то нужно шесть разных стартеров - вы правы, на это нет веских причин.)

Но на этот раз они действительно пригодились! Мне удалось протестировать метод закваски меньшего размера на различных заквасках: жидкой, жесткой, ржаной, цельнозерновой и даже на двух разных заквасках без глютена.

Заключение : Я поддерживаю сокращенные версии своих закусок уже несколько месяцев, и все счастливы и здоровы.

И, поверьте мне, я был вне себя от радости, обнаружив, что мои закваски могут процветать благодаря сокращенному графику обслуживания!

Как поддерживать меньшую закваску для закваски

Примечание. Для получения пошаговых инструкций в удобном для печати формате ознакомьтесь с нашим рецептом приготовления закваски для закваски меньшего размера.

Мы собираемся сохранить то же соотношение ингредиентов, что и в нашей обычной жидкой закваске: равные части по весу закваски, муки и воды. Все, что мы делаем, это сокращаем количество каждого компонента до гораздо меньшего количества. Для этого метода действительно пригодятся цифровые весы.

Столовая ложка закваски с горкой - это все, что вам нужно, чтобы закваска заработала.

Я могу дать вам приблизительную оценку для измерения по объему, но работать со столовыми ложками закваски беспорядочно и не очень точно.Итак, возьмите все деньги, которые вы сэкономите на выброшенной муке, и подумайте о том, чтобы добавить весы в свой ящик для выпечки.

Две унции равны 57 г, но для более простых расчетов я округлил до 60 г. Весы не только упростят этот процесс, но и работать с граммами гораздо удобнее при работе с такими небольшими количествами.

Для 60 г закваски:

Сохраните 20 г (1 столовую ложку с горкой) закваски и накормите ее 20 г (4 чайными ложками) воды и 20 г (2 столовые ложки) муки.

Сверху вниз: 20 г закваски, 60 г свежей закваски, 60 г спелой закваски

Инструменты для обслуживания небольшого устройства для закваски

Если вы решите оставить закваску меньшего размера, уменьшение размеров ваших инструментов может значительно упростить процесс.Наша обычная миска для закваски слишком велика для этого малыша.

Для закваски меньшего размера вам понадобится банка для консервов на 8 унций или контейнер аналогичного размера. Эта банка будет использоваться только для поддерживающих кормлений. Убедитесь, что у вашей кувшина широкое горлышко, чтобы облегчить перемешивание.

Две одинаковые банки могут упростить процесс кормления. Если вы взвешиваете ингредиенты, вы можете тарировать пустую банку. Если вы измеряете по объему, будет легче перелить столовую ложку закваски с горкой в ​​чистую банку.

Вам также понадобится емкость или миска большего размера, когда придет время нарастить необходимое количество закваски для приготовления выпечки. Наша мультиварка на закваске может пригодиться здесь, но я бы не стал собирать в ней более 454 г (16 унций) закваски.

Мини-шпатели и мини-совок также могут значительно облегчить процедуру кормления.

Кормление становится сборкой

Хотя охлаждение не может повредить вашей закваске, оно не обеспечивает необходимую среду или питание, чтобы поддерживать популяцию бактерий и дрожжей на оптимальном уровне для выпечки.

Если вы привыкли хранить закваску в холодильнике и кормить ее еженедельно, то знаете, что полезно вынуть закваску из холодильника на день или два, прежде чем вы планируете печь, и начинать кормить ее дважды в день при комнатной температуре. Эти прикормки при комнатной температуре помогут вернуть закваску к полной жизненной силе.

При поддержании наших обычных 12 унций закваски, два или три таких кормления возрождения могут произвести до 567 г (20 унций) отходов.

Настоящая прелесть обслуживания закваски меньшего размера в том, что закваски для возрождения, которые необходимы после охлаждения, интегрированы в наращивание количества закваски, при этом отходы практически не образуются.

Выпечка хлеба с тремя кормлениями / сборками:

Допустим, вы хотите приготовить наш хлеб на закваске на натуральной закваске в субботу. Этот рецепт требует 454 г (16 унций) спелой закваски на закваске.

В четверг вечером вы достанете из холодильника 60 г закваски и дадите ему нормальное кормление:

20 г закваски + 20 г воды + 20 г муки = 60 г закваски (40 г закваски выбрасываются).

В пятницу утром, вместо того, чтобы выбрасывать, вы начнете наращивать количество закваски. Вы сэкономите все 60 г и накормите его равными частями муки и воды:

60 г закваски + 60 г воды + 60 г муки = 180 г закваски (все еще недостаточно для рецепта, но добраться до цели).

В пятницу вечером, вы сделаете последнюю подкормку / сборку перед выпечкой в ​​субботу утром:

180 г закваски + 180 г воды + 180 г муки = 540 г закваски.

В субботу утром у вас будет достаточно закуски для рецепта (454 г), плюс еще 86 г.Вам понадобится 20 г из оставшихся 86 г закваски, чтобы прокормить и сохранить.

Это означает, что вы генерируете только 66 г сброса с этой последней сборкой.

Если вы добавите 40 г отходов от первого кормления, общее количество отходов составит всего 106 г (менее 1/2 чашки).

А как получается хлеб при таком способе? Чертовски приятно.

Сколько нужно кормлений / сборов?

Конечно, есть разные способы выполнения этих сборок, включая большее или меньшее количество кормлений в процесс сборки.

Имейте в виду, что если закваска хранилась в холодильнике несколько недель или дольше, ей потребуется больше, чем несколько кормлений, чтобы вернуть ее к полной жизнеспособности перед выпечкой. Подробнее об этом читайте в наших советах по оживлению запущенной закваски.

Чем больше кормлений при комнатной температуре (70 ° F), тем активнее будет закваска, которая лучше подойдет для выпечки. В частности, большее количество кормлений будет способствовать лучшему росту.

Но что, если у вас есть время только на два кормления / сборки перед выпечкой хлеба по рецепту выше? Как мы можем получить от 60 г стартера до 540 г за две сборки? И как меньшее количество кормлений / сборок повлияет на наши результаты?

В пятницу утром:

Достаньте закваску из холодильника и сразу же приступайте к сборке, не выбрасывая:

60 г закваски + 60 г воды + 60 г муки = 180 г закваски

В пятницу вечером:

Снова нет необходимости отбрасывать, поскольку мы продолжаем наращивать количество стартера:

180 г закваски + 180 г воды + 180 г муки = 540 г закваски

С 60 г стартера до 540 г в двух сборках.Сверху вниз: 60 г: 60 г: 60 г свежевыкормленных, 180 г спелых, 180 г: 180 г: 180 г недавно откормленных, 540 г спелых заквасок

Субботнее утро:

Вам понадобится 454 г закваски для рецепта и 20 г для кормления, оставив только 66 г (около 1/4 стакана), чтобы выбросить!

Но пострадают ли наши результаты при двух кормлениях / сборках?

Удивительно, но результаты такие же хорошие, как и у хлеба, получившего три кормления / сборки.

Результаты еще более удивительны, когда я тестирую наш рецепт Pain Au Levain с одним кормлением перед ночным levain.Едва ли та тусклая буханка, которую я ожидал!

Результаты выпечки

Если чем больше кормлений, тем лучше поднимается хлеб, почему мои результаты не подтверждают это?

  1. Непредвиденный эффект тестирования заключался в том, что мой стартер получал намного больше кормов при комнатной температуре. Я кормил и пек в течение двух-трех дней, охлаждая закваску в течение трех-четырех дней, а затем снова кормил и запекал. Моя напряженная выпечка, несомненно, способствовала тому, насколько быстро моя закуска восстановилась после охлаждения.Это помогает объяснить мои успешные результаты даже при меньшем количестве кормлений / наращиваний непосредственно перед запеканием.
  2. В случае рецепта Pain Au Levain ночной левен обеспечивает встроенное питание / построение. Несмотря на то, что я накормил закваску только один раз, прежде чем добавить ее в рецепт, на самом деле он получил два кормления / сборки.

Вывод: несколько кормлений при комнатной температуре в середине недели могут помочь улучшить жизнеспособность вашего закваски, что позволит ему быстрее перезарядиться позже в течение недели.

Советы по использованию закваски для закваски меньшего размера:
  1. Прелесть метода закваски меньшего размера в том, что возрождение после охлаждения комбинируется со сбором закваски, что приводит к небольшому выбору закваски или вообще без нее.
  2. Вам понадобятся две банки с широким горлышком на 8 унций и инструменты, которые легко в них поместятся. Весы также сделают этот процесс намного проще и точнее.
  3. Поскольку вы производите гораздо меньше отходов каждый раз, когда кормите свою закваску, воспринимайте это как приглашение кормить чаще. Чем больше кормлений при комнатной температуре (70 ° F) вы можете давать своей закваске, тем активнее она будет и тем лучше будет ее выполнять при выпечке.
  4. Стартер меньшего размера оставляет меньше места для ошибки. При планировании графика кормления / наращивания не забудьте добавить в цифры некоторые дополнения, чтобы не пролить.
  5. Стартер меньшего размера быстрее реагирует на изменения температуры. Оставьте закваску минимум на четыре часа при комнатной температуре после кормления и до охлаждения. Это обеспечит достаточный прогресс брожения, прежде чем закваска остынет и перейдет в режим ожидания в холодильнике.

Уменьшение количества закваски может действительно революционизировать процесс выпечки теста на закваске. Мы уверены, что у вас будет много вопросов, поэтому не стесняйтесь задавать их ниже! А если вы уже сделали шаг в сторону меньшего по размеру участника, мы будем рады узнать о вашем опыте и результатах!

Если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему отказ от закваски является необходимой частью поддержания здоровой закваски, в нашем новом Руководстве по выпечке закваски есть ответ, а также множество другой полезной информации о закваске.

Если вы новичок в выпечке закваски, это руководство предлагает зрелищные пошаговые наглядные пособия, которые помогут вам создать закваску и выпечь первую буханку натурально заквашенного хлеба.

Большое спасибо Дебре Винк за то, что она вдохновила нас попробовать сохранить закваску для закваски меньшего размера.

.

Багеты на закваске | Король Артур Выпечка

  • В большой миске смешайте воду, закваску и 3 стакана (360 г) муки, перемешивая до однородной массы.

  • Добавьте соль, сахар, дрожжи и глютен, затем добавьте еще 1,5–2 стакана (180–240 г) муки. Мешайте, пока тесто не отойдет от стенок миски, добавляя столько муки, сколько необходимо; из слабого (липкого) теста получается легкий батон.

  • Замесить тесто около 7 минут в миксере; или от 8 до 10 минут вручную на слегка смазанной рабочей поверхности.Вы также можете замесить это тесто, используя цикл замешивания теста на хлебопечке; как только смесь закончится, переложите ее в миску, чтобы она поднялась, как указано ниже.

  • Превратите тесто в смазанную маслом миску, накройте миску и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно 90 минут.

    Совершенствуйте свою технику
  • Осторожно спустите тесто и разделите его на шесть частей (для тонких багетов) или на три части (для более толстых итальянских батонов).

  • Сформируйте каждый кусок в 16-дюймовый батон и поместите его на расстоянии не менее 4 дюймов друг от друга на выстланных пергаментом противнях или в слегка смазанных маслом формах для багета (французские формы для выпечки хлеба). Если вы используете формы для багета, сделайте хлеб длиной 15 дюймов.

  • Накройте хлеб слегка смазанной пластиковой пленкой и дайте ему подняться на 1,5–2 часа или пока он не станет красивым и пухлым. Ближе к концу времени нагрева разогрейте духовку до 450 ° F.

  • Для получения классического вида сделайте три диагональных разреза в каждом буханке, нарезая их глубиной примерно 1/4 дюйма. Для более высоких и круглых багетов не разрезайте.

  • Выпекайте багеты примерно 25 минут или пока они не станут золотисто-коричневыми. Если вы выпекали в багетных формах, достаньте буханки из духовки и выньте их. Выключите духовку, верните буханки (без формы) в духовку и приоткройте дверцу духовки на несколько дюймов.Если вы выпекали на листе для выпечки, выложенном пергаментом, просто выключите духовку и приоткройте дверцу духовки на несколько дюймов. Охладите буханки прямо в выключенной духовке, чтобы сохранить их хрустящую корочку.

  • Выньте багеты из духовки и полностью остудите на решетке. Храните остатки еды в бумажном пакете около дня; бумага сохранит хрустящую корочку лучше, чем пластик. Заморозьте для более длительного хранения.

  • .

    Лучшие 50 рецептов на закваске | Школа Сурдо

    «Революцию не купишь. Вы не можете совершить революцию. Вы можете быть только революцией. Это в вашем духе, или это нигде ». Урсула К. Ле Гуин, Обездоленные

    Рецепты закваски - 50 лучших

    Сентябрь # закваска, время праздновать урожай и выпечку будущего года. Одна из радостей выпечки хлеба на закваске - узнавать рецепты других людей, а другая - печь их и делиться ими.Это моя коллекция из 50 лучших рецептов от других пекарей на закваске, которые вдохновят вас на приготовление закваски. Некоторые из них - фавориты, которые я пекаю снова и снова, и от пекарей, с которыми я связан, другие - в моем списке дел по выпечке. И не волнуйтесь, если вы новичок в выпечке на закваске. В списке есть рецепты, объясняющие, как приготовить первую закваску перед тем, как приготовить первый хлеб.

    Классический хлеб на закваске

    Закваска Hobbs House Bakery

    Хороший рецепт как для начинающих, так и для более опытных пекарей на закваске.Существует много информации о том, как приготовить закуску перед приготовлением и выпеканием теста.

    Рецепт закваски Лоры Харт

    Лаура Харт заработала репутацию мастера выпечки восхитительного хлеба в своей пекарне в Бристоле. Ее рецепт хлеба на закваске включает инструкции о том, как приготовить «маму» из закваски, что делает его отличным способом сделать первые шаги в приготовлении хлеба на закваске. Это также отличный рецепт, который можно добавить в свой репертуар, если вы более опытный пекарь.

    Рецепт закваски Дэна Лепарда

    Этот рецепт объясняет основы приготовления хлеба на закваске, но пропускает многие детали. Может быть, попробовать, когда у вас будет небольшой опыт.

    Закваска Хью Фернли-Уиттинстолла

    Еще один хороший вариант, если вы хотите приготовить свой первый хлеб на закваске - в нем есть инструкции по приготовлению закваски перед рецептом хлеба.

    Закваска Bertinet

    Прокрутите вниз, пропустите дрожжевые рецепты ... закваска в конце статьи, но ее стоит найти.

    Bread Ahead Bakery Закваска

    Вот рецепт, который идеально подходит для пекарей, которые хотят сделать выпечку хлеба частью своей напряженной жизни: после смешивания тесто можно оставить в холодильнике на 8–24 часа перед формованием и выпеканием.

    Рецепт закваски Джеймса Мортона

    Рецепт для более опытных хлебопеков, краткий, но содержащий много информации.

    Закваска The Fabulous Baker Brothers

    Рецепт Тома Герберта из книги The Fabulous Baker Brothers.

    Тартин деревенский хлеб

    Сельский хлеб из пекарни Tartine, который многие считают одним из лучших в мире, является результатом многолетних испытаний и разработок. С помощью этого рецепта вы сможете воссоздать немного волшебства калифорнийской закваски в домашних условиях.

    Pain au levain

    Традиционный французский хлеб на закваске.

    Артизанская закваска из цельнозерновой муки

    Рецепт, вдохновленный мишом в стиле Пулан.

    Темная рожь Рецепт закваски

    Шиптон Милл производит муку, используемую в пекарнях и на кухнях по всей стране.Они также собрали на своем сайте несколько рецептов закваски. Этот ржаной хлеб стоит на ночь в холодильнике, а утром его можно выпекать.

    Закваска по-Сан-Франциско

    Хотя многие люди скажут вам, что по-настоящему аутентичный вариант этого хлеба на закваске можно испечь только в Сан-Франциско, вот рецепт, который позволяет вам приготовить хотя бы буханку в стиле Сан-Франциско, не покупая авиабилеты.

    Без замеса Рецепт закваски

    Еще один рецепт из пекарни Хоббс Хаус, в котором используется смесь муки и ночная закуска в холодильнике.

    Закваска в стиле Hackney wild

    Знаменитый хлеб из пекарни E5, сделанный блогером The Faerietale Foodie.

    Миш

    Округлый хлеб на закваске с низким соотношением корочки и мякиша. Сделано из смеси белой, ржаной и муки грубого помола.

    Экстра пикантный Рецепт закваски

    Рецепт муки короля Артура для пекарей, которым нравится немного больше острого привкуса в своих хлебах.

    Мини буль на закваске

    Маленькие буханки, подходящие для двоих.В конце этого рецепта есть удобное расписание, которое поможет вам спланировать свой день выпечки.

    Континентальный и специальный хлеб

    Датский ржаной хлеб

    Для приготовления этого традиционного датского хлеба используется смесь ржаной и белой муки с хорошей посыпкой семян.

    Багет на закваске

    Даже опытные хлебопечки могут колебаться, когда дело доходит до багетов, но этот рецепт проведет вас через весь процесс шаг за шагом.

    Закваска полба

    Этот рецепт сопровождается подробным введением и великолепными фотографиями.

    Хлеб на закваске с ржаной и льняным семенами

    Carl Legge добавляет замоченное золотое льняное семя и измельченную рожь в классический белый хлеб на закваске.

    Закваска из семян льна и овсянки

    Тесто из смеси белой и цельнозерновой муки, посыпанное семенами льна и овсяными хлопьями.

    48-часовая деревенская закваска

    Сделано из смеси хлебной муки и муки камут, и долгое время выдержки.

    Рецепт закваски из еинкорновой 50%

    Ейнкорн, смешанный с хлебной мукой, понравится любителям древних злаков.

    Хлеб для сэндвичей на закваске с цельным зерном

    Зерновой хлеб для бутерброда на закваске с цельнозерновой мукой и семенами.

    Манная закваска

    Этот хлеб по рецепту Джеффри Хэмелмана сделан из смеси пшеничной и манной муки.

    Пумперникелевая закваска

    Этот рецепт основан на смеси 50:50 пумперникелевой муки и пшеничной муки, но предлагает отрегулировать это в зависимости от вашего личного вкуса.

    Лаваш на закваске

    Домашний лаваш такой другой и намного лучше, чем в магазине.Однажды попробовав, вы больше никогда не захотите есть версию из супермаркета.

    Инжир и грецкие орехи полба Рецепт закваски

    Белый хлеб из полбы, приправленный сухофруктами, орехами и небольшим количеством корицы.

    Закваска из фруктов с пряностями

    Этот буханка, основанная на рецепте из Поваренной книги пекарни на Бурк-стрит, полна специй и изюма.

    Фруктово-ореховый батон выходного дня

    На веб-сайте Weekend Bakery можно найти множество отличных рецептов закваски.Фруктово-ореховый батон рекомендуется заправлять сыром.

    Панмарино

    Классический итальянский хлеб с розмарином, адаптированный для закваски.

    Тартин на закваске из оливок

    Натуральный дрожжевой хлеб приправляет оливками, зеленью и цедрой лимона.

    Фокачча на закваске

    Очень многословный рецепт из блога Flour On My Face, но есть также много фотографий и видео, иллюстрирующих используемые методы, которые будут полезными утешением для менее опытных пекарей.

    Закваска фугас

    Длинный, длинный пост в блоге The Orange Fairy с множеством фотографий фугаса… рецепт находится в самом конце поста.

    Гималайская соль, оливки, розмарин и чесночная закваска

    Впечатляющая буханка, полная чудесных ароматов.

    Закваска без глютена

    Без семян без глютена Рецепт закваски

    Хотя есть свидетельства того, что хлеб на закваске легче переваривается людьми с непереносимостью глютена, есть пекари, которые хотят, чтобы в хлебе не содержалось глютена - этот рецепт для вас

    Обогащенное тесто на закваске

    Бриошь

    Богатый маслянистый бриошь, приготовленный с добавлением закваски вместо дрожжей.

    Бриошь au levain

    Еще одна версия французской классики на закваске.

    Панеттон правильный

    Панеттоне - это рождественский фаворит, который будет намного лучше, если будет приготовлен в домашних условиях. Этот рецепт взят из «Блестящего хлеба» Джеймса Мортона.

    Хлеб на закваске с корицей и шоколадом

    Обогащенное тесто, намазанное шоколадной смесью со специями, нарезанное и скрученное, чтобы получился красивый и вкусный хлеб.

    Хлеб на закваске с грецкими орехами

    Этот хлеб, приготовленный на основе словенского хлеба, который едят на Пасху и Рождество, приправлен грецкими орехами, яблоками и медом.

    Рулетики, рогалики и булочки

    Фруктовые булочки на закваске

    Белые булочки на закваске со специями и сухофруктами.

    Мягкие рулетики на закваске без замеса

    Сделанные за два дня, эти булочки мягкие и полные аромата.

    Рогалики на закваске

    Традиционно рогалики готовятся путем длительного брожения. В этой версии вместо свежих дрожжей используется закваска.

    Горячие булочки

    Эти горячие крестовые булочки на закваске, сделанные с множеством специй, слишком хороши, чтобы хранить их только на Пасху.

    Горячие булочки на закваске с жареной тыквой

    Еще один рецепт горячей булочки с крестиком, на этот раз с добавлением в тесто жареной тыквы для дополнительной сладости.

    Закваска бялис

    Популярные в Нью-Йорке, это мягкие жевательные булочки с луком.

    Пицца

    Два рецепта пиццы на закваске, которые вы можете попробовать…

    Пицца на закваске Artisan

    Рецепт пиццы на закваске от авторов книги «Artisan Pizza, чтобы приготовить дома идеально».Рецепт теста сопровождается идеями для начинки.

    Тесто для пиццы

    Это тесто можно приготовить заранее за три дня и оставить в холодильнике, пока оно не понадобится.

    Поделиться постом "50 лучших рецептов закваски"

    .

    Багеты на закваске San Joaquin | The Fresh Loaf

    Багеты San Joaquin Sourdough

    1 апреля 2013 г.

    My San Joaquin Sourdough возникла из багетов Anis Bouabsa, получивших приз за лучший багет, отправленный в Париже в 2008 году. обычное использование 21-часовой задержки после брожения в массе и перед разделением и формованием. Джейн Стюарт (Janedo на TFL) и я изначально модифицировали формулу Bouabsa, добавив немного ржаной муки и немного закваски для аромата.Затем я полностью исключил коммерческие дрожжи и начал использовать модифицированную формулу для придания формы батардам. Со временем я изменил формулу и метод различными способами, но остановился на текущем, как на наилучшем продукте.

    Сегодняшняя выпечка возвращает, так сказать, корни закваски Сан-Хоакин. Я использовал свою нынешнюю формулу и метод, чтобы сделать багеты на закваске San Joaquin Sourdough. Я очень доволен результатами.

    900 72

    Всего ингредиентов

    Вес (г)

    Пекари%

    AP Мука

    479000

    479000 900

    WW Мука

    33

    6

    Мука ржаная средняя

    29

    5

    0

    02 Вода

    Соль

    10

    1.8

    Жидкостный стартер

    17

    3

    Итого

    960

    43 176,8 925000 900% мука предварительно ферментированная

    42

    Ингредиенты жидкого леваина

    Вес (г)

    Bakers%

    AP Flour

    AP Flour

    70

    WW Мука

    8

    20

    Средняя ржаная Мука

    4

    10

    100

    Лик id starter

    17

    40

    Всего

    100

    240

    03

    03

    Вес (г)

    AP Мука

    450

    WW Мука

    25

    Средняя ржаная

    Вода

    350

    Соль

    10

    Жидкий остаток

    100

    02

    02 960

    Метод

    1. Смешайте леваин, растворяя жидкую закваску в воде, затем добавьте муку и хорошо перемешайте.Бродите при комнатной температуре, плотно прикрыв, пока поверхность не станет пузырящейся и морщинистой. (8–12 часов)

    2. Леваин растворить в воде, добавить муку и перемешать до образования лохматой массы. Накройте и автолизируйте в течение 30 минут.

    3. Добавьте соль и перемешайте для смешивания.

    4. Перелейте в чистую, слегка смазанную маслом миску и плотно накройте.

    5. Брожение в массе в течение 3-4 часов с растяжкой и складыванием в чаше каждые 30 минут в течение первых 2 часов, затем растягивание и складывание на доске через 2 часа.5 часов. Тесто должно расшириться примерно на 50% и наполниться небольшими пузырьками.

    6. Охладите тесто на 18-24 часа.

    7. Достаньте тесто из холодильника и переложите его на слегка посыпанную мукой доску.

    8. Разделите тесто на 4 равные части и придайте форму бревнам или круглому.

    9. Накройте кусочки и дайте им отдохнуть в течение 60 минут.

    10. Форма багетов и расстойка 45 минут в закрытом виде.

    11. Предварительно нагрейте духовку до 500ºF, установив на место камень для выпечки и пропариватель.

    12. Переложите багеты на кожуру. Уменьшите духовку до 480ºF. Порежьте хлеб и положите его на камень для выпечки.

    13. Выпекайте на пару 10 минут, затем снимите паровой аппарат и продолжайте выпекать еще 10-12 минут. ( Примечание : Через 10 минут я переключил духовку на конвекционную выпечку и снизил температуру до 455ºF.)

    14. Уберите буханки на решетку и охладите не менее 30 минут перед подачей на стол.

    При пробе примерно через 2 часа после выпечки корочка была хрустящей, а мякиш - мягким. Вкус был сложным, с карамелизованным ореховым привкусом корки и сладким пшеничным привкусом мякиша. Была небольшая кислотность, но не было заметного привкуса уксусной кислоты. Это одни из самых ароматных багетов на закваске, которые я когда-либо пробовал.Очень вкусная свежеиспеченная и с отличным потенциалом сэндвича, кростини, тостов и французских тостов.

    David

    Отправлено на YeastSpotting

    .

    Смотрите также


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



    Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!