Автор: Админка

Засолка капусты без уксуса


Капуста квашеная быстрого приготовления. Рецепты хрустящей и сочной капусты, квашеной в банках без уксуса

Пришла пора доставать разделочные доски, шинковки, острые кухонные ножи. Нужно заготавливать капусту впрок, чтобы зимой блюда из капусты разнообразили наш стол и радовали домашних.
Кaпуcтa квашеная– иcкoннo pуccкaя зaкуcкa. И она мoжeт быть иcпoльзoвaнa кaк впoлнe caмocтoятeльнoe блюдo, тaк и выcтупaть в кaчecтвe cocтaвляющeй дpугиx вкуcныx блюд. Haпpимep, нaчинoк для пиpoгoв и пиpoжкoв, caлaтoв или гopячиx бopщeй. B oтличиe oт дpугиx зacoлoк, кaпуcтa, пpи бoлee длитeльнoм eё квaшeнии вoвce нe нуждaeтcя в пpигoтoвлeнии paccoлa, пocкoльку квacитcя кaпуcтa в coбcтвeннoм coку c oпpeдeлeнным кoличecтвoм coли. Coкa, пpи этoм, выдeляeтcя, дocтaтoчнo мнoгo, a caxap, кoтopый coдepжитcя в кaпуcтe, cпocoбcтвуeт aбcoлютнo ecтecтвeннoй peaкции бpoжeния.

Oднaкo ecли вaм пoтpeбoвaлacь квaшeнaя кaпуcтa быcтpoгo пpигoтoвлeния, тo пpoцecc бpoжeния мoжнo уcкopить. Пpи пoмoщи зapaнee пpигoтoвлeннoгo мapинaдa: дoбaвить к пopeзaннoй кaпуcтe caxapный pacтвop. Kaпуcтa, зaквaшeнaя пo этoму peцeпту будeт гoтoвa буквaльнo через 2-3 cутoк, a нa вкуc oнa пoлучaeтcя вкуcнoй, xpуcтящей.

Капуста квашеная быстрого приготовления. Рецепт капусты за 2 дня в 3 литровой банке

Очень быстрый способ приготовления квашеной капусты. Не надо ни бочонка, ни гнета, ни настаивания продукта долгое время. Максимальное время для закваски капусты по этому рецепту — 2 дня. А по большому счету капусту можно кушать уже на следующий день.


Состав:
Вода — 1 л
Соль пищевая — 2 ст. л.
Капуста белокочанная — 2 кг
Морковь — 200 гр

 

Приготовление:

Воду кипятим, бросаем в нее соль, остужаем до комнатной температуры. Пропорция соль/вода — 2 ст. л./ 1 литр.


Капусту и морковь шинкуем. На каждый килограмм капусты берем 100 гр моркови. Т. е. на средний вилок капусты — 2 морковины.


Нашинковали — начинаем укладывать капусту в банку. Кладем и приминаем длинной толкушкой, утрамбовываем. Чем больше в банке капусты, тем сильнее придется ее мять, толкать. Желательно, чтобы пространства между слоями не было.


Когда банка заполнится до самого горлышка, нальем в нее соляной раствор, приготовленный заранее и охлажденный.

Льем постепенно, давая воздуху выходить из капустной массы в банке.


Налили — и немного поприминаем содержимое. Будет видно, как оно пузырится у горловины. Это нормально.
В таком вот виде ставим куда-нибудь на кухне. В помещении должно быть тепло, но не жарко. Под банку лучше поместить какую-нибудь миску, потому что капуста будет бродить и сок может вытекать через край.


Периодически капусту надо протыкать чем-то вроде длинного ножа или спицы, чтобы продукты брожения удалялись из капусты по всему объему банки. Сверху периодически также мнем, пытаясь продавить капусту, от этого тоже будут выходить газы.


Уже через сутки капуста будет выглядеть так, будто бродит уже дня три (если при обычном способе, с гнетом делать). А через 2 дня ее можно есть как квашеную, раскладывать в банки и убирать в холодильник.
Очень быстрый способ закваски капусты.
Подводные камни: не переборщить с солью, иначе капуста не будет бродить, а будет просто киснуть и портиться. Мало соли — тоже плохо, вкус будет не тот. Лучшая пропорция — 2 столовые ложки с горкой на 1 л воды.
Очевидные плюсы: не надо возиться с кадушками и камнями-гнетом, можно готовить эту капусту по мере того, как она заканчивается. Съели — снова сделали. Приятного аппетита!

Капуста квашеная быстрого приготовления в банке за сутки

Большинство хозяек выбирают такой способ закваски только лишь за его быстроту и простоту в приготовлении.
Состав:
Капуста белокочанная – 2 кг
Морковь – 2 шт.
Соль крупного помола – 2 ст. л.
Лавровый лист
Перец горошком
Вода – 1 стакан
Масло растительное – 0,5 л
Уксус – 250 гр
Сахар – 100 гр

Приготовление:

Порежьте капусту и натрите морковь на крупной терке. Смешайте их вместе и разотрите с солью – эта процедура выделит капустный сок.


Для рассола: в воде растворить сахар, специи, масло и уксус. Смесь прокипятить.


Залить полученной смесью капусту и постараться спрессовать ее и накрыть чем-нибудь тяжелым. Через сутки вкусная квашеная капуста готова. После того, как закуска будет готова, переложите ее в более удобную емкость–банку, которую после поставьте в холодильник для хранения.

Кушайте на здоровье! Приятного аппетита!

На заметку
Не только в квашеной капусте много ценных и полезных веществ, но и в ее рассоле. При многих отклонениях или заболеваниях врачи рекомендуют употреблять именно рассол квашеной капусты.

Квашеная капуста быстрого приготовления. Рецепт квашеной капусты 3-х дневки

Состав:
Капуста — 1 кочан
Морковь — 1 шт.
Вода — 1 л
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 1 ст. ложка

Как приготовить капусту трех-дневку:

Капусту рубить или шинковать.


Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке.


Всыпать морковь к капусте.


Чуть примять, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли.


Плотно уложить в трехлитровую банку.


Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду, добавить соль.


Всыпать сахар. Перемешать.


Капусту залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа.
Через 3 дня капуста трёх-дневка будет готова. Хранить капусту трех-дневку в холодном месте.

Приятного аппетита!

Как квасить капусту быстрого приготовления с морковью и яблоками на зиму

Состав:
Капуста (желательно белокочанная) – 2 кг
Морковь (желательно сладких сортов) – 200 гр
Яблоки (любого сорта) – 200 гр
Соль – 2 ч. л.
Сахар – 2 ст. л.

 

Как солить капусту быстрого приготовления в банке без уксуса:

Для начала нам нужно все овощи вымыть под проточной водой.
Затем, у капусты мы удаляем верхние зеленые листы и разрезаем кочан пополам (большой кочан на 4 части). Теперь ее необходимо нашинковать при помощи специальной шинковки или острого ножа тоненькими длинными полосками одинаковой ширины.


Затем, очищаем морковь от кожуры и натираем ее на крупной терке.
У яблок, тоже, нужно очистить кожуру, удалить серединки, а затем, нарезать их на небольшие дольки. Какого размера должны быть составляющие рецепта хорошо видно на фото.
Теперь необходимо капусту перемешать с солью и сахарным песком.


Далее, нам нужно капусту давить руками на манер замешивания теста, пока не выделится капустный сок.
Затем, смешиваем с перетертой капустой натертую морковь и яблочные дольки. И перекладываем нашу заготовку в банку для квашения.


Обратите внимание, капуста должна заполнять посуду не полностью. Это нужно для того, чтобы при брожении образовавшийся сок не выливался из банки.
Оставляем капусту для брожения на 48 часов в тепле. Когда капуста проквасится, ее нужно будет убрать в холодное место.


Подавать такую аппетитную, хрустящую капусту быстрого приготовления лучше с мелко нарезанным лучком и ароматным постным маслом. Приятного аппетита!

Капуста квашеная быстрого приготовления в домашних условиях. Рецепт очень вкусной хрустящей и сочной капусты на зиму

Идеальная квашеная капуста для всей вашей семьи! Очень вкусный и быстрый рецепт!

Приятного аппетита!

Простой рецепт быстрого квашения вкусной капусты со свеклой на зиму

Это блюдо легкое в приготовлении и не требующее больших затрат. И что очень важно — это полезное блюдо. Квашение происходит естественным способом без добавления уксуса.


Состав:
Капуста белокочанная-1 кг
Морковка-300 гр
Свекла-300 гр
Сельдерей-300 гр
Соль-2 ст. л.
Сахар-1 ст. л.
Лист лавровый
Душистый перец

Как сделать квашеную капусту с овощами:

Готовить заготовку начнем с того, что головку капусты очищаем от поврежденных листьев, обмываем в проточной воде и шинкуем.

Морковь, свеклу и корень сельдерея чистим, споласкиваем и трем на крупной терке.


Смешиваем все овощи.


Рассол лучше приготовить заранее. Соль, сахар заливаем горячей водой. Добавляем по вкусу лавровый лист и душистый перец, доводим до кипения. Даем остыть до температуры приблизительно 18-25 градусов.


Заливаем подготовленные овощи так, чтобы рассол покрыл их полностью. Выдерживаем овощи двое суток при комнатной температуре. Перемешиваем один, два раза в день для выхода скопившихся газов.


Хранится такая квашеная капуста с овощами лучше всего на холоде. Ее можно использовать как закуску, а так же, как заправку для борщей и салатов, винегретов. Приятного аппетита!
Данное количество продуктов в рецепте не требует строгого соблюдения, можно менять соотношение продуктов. По желанию, к указанным продуктам можно добавить калину, кислые сорта яблок, клюкву или бруснику. Экспериментируйте и ваша квашеная капуста с овощами получится намного вкуснее.

Капуста квашеная быстрого приготовления. Простой рецепт квашения капусты в банке без уксуса

Состав:
Капуста белокочанная — большой вилок
Морковь — 2 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Соль — 1 ст. л.
Сахар-песок — 1 ст. л.

Приготовление:


Рецепт очень простой. Берем целую большую плотную капусту и 2 морковки.


Капусту нарезаем и морковку натираем на терке и перемешиваем их. Добавляем лавровый лист и перец горошком.
И тщательно укладываем в банку. Отдельно в литровую банку наливаем теплую кипяченую воду, в ней растворяем по 1 столовой ложке сахара и соли. Воду наливаем в банку. Не всегда помещается литр, чаще всего треть литра.


Ставим банку в миску, потому что при брожении вода выбегает из банки. Протыкаем один, два раза в день ножом или палочкой для выхода скопившихся газов. Капуста обычно готова через 2 дня, но бывает и больше, нужно пробовать.

При подаче на стол украсьте клюквой. Приятного аппетита!

Капуста квашеная с клюквой в банке быстрого приготовления

Состав на один бочонок:
10 кг капусты
200 грамм клюквы
немного укропа
1 стакан соли мелкой

Приготовление:
Раньше квасили капусту в бочонках. Для еды, квашеную капусту быстрого приготовления готовим в банках по такому же рецепту как и для бочонка и продукты берем в тех же пропорциях. Для этого рецепта в банке с пошагово сделанным фото посолим только один кочан капусты, соль и клюкву берем в пропорции от веса капусты.


Приготовление квашеной капусты с клюквой начинаем с того, что убираем сухие верхние листья, разрезаем кочан пополам, удаляем кочерыжку и нарезаем капусту мелкой соломкой.


Кладем шинкованную капусту в пластиковую емкость и добавляем соль и перемешиваем.


Тщательно руками наминаем капусту, чтобы она дала сок. Затем, плотно трамбуем в миске и оставляем на час. Затем, все повторяем: мнем, трамбуем, оставляем постоять еще час.


Добавляем укроп уже в капусту, давшую сок. Перемешиваем, лишний сок сливаем. Иногда сока бывает много, но полностью сливать весь сок нельзя – капуста будет сухая и не хрусткая. Оставляем на просол на сутки в холодном месте. Необходимо до самого дна несколько раз в день протыкать овощную массу заостренной палочкой или длинным ножом, выпуская газы.


В последний момент добавляем чистую клюкву и уже аккуратно перемешиваем руками или деревянной лопаткой.


Теперь, можно выложить капусту в банки и хранить в холодильнике. Хотя, если делаете заготовку на зиму из большого количества капусты, то бочонок предпочтительней.


Вкусная квашеная капуста с клюквой подается к горячим блюдам или как холодная закуска. Приятного аппетита!

Капуста быстрого приготовления квашеная с уксусом

Этот простой рецепт-для любителей похрустеть капусткой- причём по-быстрее.

Состав:
Капуста белокачанная- 1 вилок (или 2)
Морковь -2 шт.
Чеснок-5-6 зубков
Перец горький горошек-по вкусу и желанию
Для маринада:
1 л воды
3 ст. л. соли
1 стакан 5% уксуса
2-3-ст. л. рафинир. растительного масла
2 ст. л. мёда

Приготовление:


Капусту шинкуем, морковь-на крупную тёрку. Чеснок-пластинками.

Всё хорошо перемешиваем, не отжимая сок. По желанию кладём перец горошек, и, кто хочет-лаврушку.
Для маринада в воду опускаем соль, доводим до кипения, затем в кипящий рассол добавляем растительное масло, уксус. И как только вода снова начнёт закипать мёд. Как известно, он не переносит термообработки, так что всё нужно постараться произвести по-быстрее.

Как только смесь перемешана и вода закипела-сразу же заливаем ею подготовленную капусту.
Теперь ставим её под гнёт и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.


По истечении времени перекладываем в банки для хранения, предварительно немного отжав от лишней жидкости. Хранить можно и в холодильнике и просто на балконе.

Капуста полностью готова. Перед употреблением её можно ещё заправить ароматным домашним маслом, добавить лучка. Угощайтесь!

Квашеная капуста – это настоящее сокровище. Зимой очень часто бывает, что хочется кисленькой, ядреной капустки, которая хрустит во рту. Это настоящее спасение зимой. Нагрянули внезапно гости – закуска готова к столу. И просто как салат, особенно к жареной картошечке – пальчики оближешь! Кроме того, квашеная капуста – это очень полезный продукт. Поговаривают, что она лечит от всех недугов. Отличный салатик, море витаминов и замечательный вкус, просто улетает особенно зимой.

Любителям сладкого хочу посоветовать заглянуть на блог моей коллеги Татьяны за вкусными и быстрыми рецептами на зиму варенья из яблок. Будьте здоровы, до новых встреч на моем блоге.

Автор публикации

не в сети 4 дня

admin

0 Комментарии: 50Публикации: 263Регистрация: 19-02-2017

натуральных ферментированных солений провинции Сычуань (Пао Кай) | Рынок Мала

Кладовая с молочной ферментацией ~~

Вы когда-нибудь пробовали готовить соленые огурцы без уксуса? Есть некоторая кривая обучения, связанная с тем, чтобы позволить естественному молочному брожению скиснуть ваши овощи вместо уксуса. Но усилия окупаются. Не только с точки зрения пользы для здоровья (ферментация создает полезные бактерии или пробиотики, которые помогают пищеварению и усвоению витаминов), но и с точки зрения кулинарной пользы, поскольку овощи имеют вкус как кислые версии самих себя, а не как уксус.

Сейчас я люблю хорошие рассолы с уксусом, но естественно ферментированные овощи полезны не только как приправы и закуски, но и как ингредиенты для приготовления пищи. В сычуаньской пище часто используются ферментированные овощи - особенно красный перец чили, длинная (или зеленая) фасоль и капуста - из домашней банки для маринования, чтобы быстро приготовить жаркое и добавить рис или лапшу. Итак, как только вы овладеете искусством маринования в рассоле, у вас всегда будут ароматные овощи, готовые как для перекусов, так и для приготовления пищи.

Я уже несколько лет работаю над натуральными ферментированными маринованными огурцами по-сычуаньски, или паокай, время от времени.Серьезно, годы. Иногда я делаю это правильно, а иногда ошибаюсь, но на самом деле я просто усложнил естественное маринование овоща, чем должно быть. Я изучал множество источников за эти годы, и все они, кажется, придерживаются разных подходов, что доказывает, что травление - это одновременно наука и искусство. Есть много способов сделать это, а не только один правильный, и вам придется поэкспериментировать и найти свой лучший метод и вкус. Но здесь я надеюсь сократить вам время обучения.

В этом посте я поделюсь своими собственными уроками по маринованию в провинции Сычуань, проведенными методом проб и ошибок, а в следующем посте будет представлен универсальный рецепт жаркого из свинины и маринованных огурцов с рисом лапша или чашки салата.

В то время как брожение во всех формах стало модным в США, брожение в Сычуани не является модным занятием. Многие домашние повара до сих пор постоянно кормят свои гигантские маринованные кувшины - вынимают овощи, кладут новые - рассол становится все более интенсивным и интригующим со временем.

Недавно американский гуру ферментации Сандор Кац (который, как и мы, живет в Теннесси) совершил поездку по ферментации на юго-запад Китая и снял все это на видео. The People's Republic of Fermentation, , снятый режиссером Маттиа Сакко Ботто, а также с участием Мары Кинг, «пробиотиков» из Колорадо, действительно потрясающе, поэтому я надеюсь, что вы оба посмотрите его и проголосуете за него как за лучшее видео о еде. в премии Saveur Blog Awards 2017.Все первые три эпизода происходят в провинции Сычуань, а в первом и втором эпизодах, в частности, говорится о пао цай (среди других аппетитных вещей), в третьем эпизоде ​​- о доубань цзяне, а остальные эпизоды - о ферментации различных вещей в Гуйчжоу и Юньнани .

У меня было три основных камня преткновения в моем собственном путешествии по маринованию: поиск подходящего контейнера и метода погружения овощей в рассол; получение нужной концентрации соли; и ферментация ровно столько, сколько мне нужно для личного вкуса и рецепта.Итак, давайте разберем это.

Контейнер

Сычуаньские маринованные кувшины бывают всех размеров, как из стекла, так и из фаянса, но всегда имеют ров по верху, чтобы обеспечить водонепроницаемость.

В кувшине можно мариновать практически любой твердый овощ; Мои любимые - капуста, стручковая фасоль и перец чили, большие порции которых могут поместиться в этот 5-литровый кувшин

На двух фотографиях выше я использую сычуаньские кувшины для маринования, одну из стекла и одну из фаянса. Китайские черепки имеют узкое отверстие, вокруг которого рв.Вы наполняете ров водой, и он служит для защиты от кислорода, позволяя улетучиваться углекислому газу из процесса ферментации. Это приводит к необычным звукам бульканья на кухне, которые Кэролайн Филлипс называет пердежом. Она даже называет свою банку для маринованных огурцов банкой для пердуна, как она рассказывает об этом в своей величественной, но откровенно говорящей поваренной книге « All Under Heaven».

Стеклянную версию этого кувшина можно найти в The Wok Shop или иногда в китайских супермаркетах в США.Сложнее найти фаянсовые, хотя недавно я наткнулся на это в супермаркете Great Wall в Атланте. Вы также можете использовать кастрюлю с широким горлом или стеклянные банки для консервирования, о которых я расскажу ниже.

Моя самая большая проблема с лакто-ферментацией заключалась в том, что, в отличие от рассола уксуса, по мере ее развития солевой раствор начинает мутнеть. Иногда даже сверху образуется белая накипь. Когда бы это ни происходило, я бросал весь горшок полностью из-за моего сильного отвращения к плесени или чему-нибудь, напоминающему плесень, за исключением сыра.Мутный рассол и белая пленка напугали меня, и я подумал, что делаю что-то не так.

Но этим летом в Сычуани я был неправ. Владельцы сычуаньского продовольственного бренда Youjia пригласили нас с Фонг Чонгом поесть в элитный ресторан с Пао Кай в названии, где нас встретил коридор из стеклянных банок с маринадом, некоторые из которых были покрыты белой пленкой сверху. Та же история была и в сказочном кафе Z Chengdu Shangri-La, где на стене из банок с рассольными огурцами стояли великолепные всевозможные соленья, плавающие в мутном рассоле, некоторые из которых были усеяны белой плесенью.

Соленья в сычуаньском стиле в отеле Shangri-La в Чэнду. Практически все овощи подходят для консервной банки.

Оказалось, что белый рост не только нормальный, это даже не плесень. Это дрожжи Кама, которые являются естественным побочным продуктом молочнокислого брожения. По мнению экспертов, это совершенно безвредно, и хотя оно невкусное и вы не хотите его есть, все, что вам нужно сделать, это просто снять его сверху и перейти к хрустящему и кислому вкусу под рассолом.

Тем не менее, еще более привлекательно вообще избегать этого, и в этом могут помочь несколько вещей. Основная цель - уберечь овощи от кислорода. Они, естественно, хотят подплыть к верхней части контейнера и высунуть голову, поэтому вам нужно приложить усилия, чтобы они оставались погруженными в рассол. Узкое отверстие китайских черепков помогает в этом, но вам все равно нужно каким-то образом придавить овощи чем-то плавающим. Сычуаньские производители солений в видеоролике Katz используют части пластиковых бутылок с водой.Известно, что я использовал гибкую крышку тонкого пластикового контейнера (по иронии судьбы, крышка от батончика для маринованных огурцов Whole Foods).

Большие листья капусты также отлично подходят для укрытия и прижатия других овощей. Если лист в процессе приготовления станет тусклым, просто выбросьте его и вставьте новый. Еще лучше сочетание капустных листьев и пластика. Какой бы вес вы ни использовали, рассол всегда должен покрывать все овощи, что означает, что проверяйте его после первого или двух дней, чтобы при необходимости добавить еще рассола.

Наполните литровую банку зеленой фасолью, сушеным чили, горошком сычуаньского перца и соленым рассолом…

По мере того, как мои банки для маринования становились все больше, мне стало немного сложнее контролировать образование дрожжей Кама. Поэтому я предлагаю людям, плохо знакомым с ферментацией, попробовать литровую или литровую банку для консервирования, например, банку Мейсона или Века. Мне особенно нравятся банки Weck, потому что вы можете оставить резиновую прокладку и закрыть ее только зажимами, что оставляет небольшое пространство для выхода газов.Заполните ее рассолом почти до верха, оставив мало места для кислорода, но оставьте банку на тарелке на случай, если она переполнится во время брожения.

Держите овощи погруженными в рассол с большим капустным листом…

Через несколько дней у вас будут натуральные маринованные перец и стручковая фасоль!

Соль

Еще одна вещь, которая помогает удерживать дрожжи Кама, а также настоящую плесень, - это солевой раствор. Но какова магическая концентрация соли, которая позволяет расти только полезным бактериям, но не делает соленые огурцы слишком солеными для употребления в пищу? В книге «Земля изобилия » Фуксии Данлоп она отмечает, что типичный сычуаньский рассол «очень соленый» и дает соотношение 2 унций соли к 18 унциям воды (11% рассола).На мой взгляд, это несъедобно солено даже для овощей, которые вы собираетесь готовить, которые могут быть более солеными. Кэролайн Филлипс использует 1,25 унции на каждые 18 унций или 5 унций морской соли на 9 чашек воды, и я считаю даже это слишком соленым, хотя для длительного брожения это может быть необходимо.

Для моих целей я остановился на 40 граммах соли на 24 унции или 3 стакана воды, что является правильным количеством рассола для маринования в литровой или квартовой банке. [Обратите внимание, что в 2019 году я немного изменил это количество в сторону увеличения с 5% до почти 6%.] Я даю измерения в граммах, потому что важно измерять соль по весу, а не по объему, поскольку 1 столовая ложка соли может сильно различаться по весу в зависимости от типа соли и даже марки. Это меня несколько раз сбивало с толку!

Изначально вы не будете использовать все 3 стакана рассола для наполнения банки, но, вероятно, вам понадобятся оставшиеся 1/2 стакана, чтобы заполнить емкость в течение следующих нескольких дней.

Время

Я могу обойтись без этого более аппетитного количества соли, потому что я предпочитаю соленые огурцы на молодой стороне.Как и большинство жителей Сычуани, я оставляю куски капусты в этом рассоле примерно на один день, получая слегка кислый пао-цай, который едят в качестве гарнира к большинству блюд, возможно, с добавлением домашнего масла чили. (Прочтите все о повсеместном присутствии этого быстрого паокая в Чэнду здесь.)

Этот вид капусты и редиса пао цай ферментируется всего один день и используется в качестве гарнира ко многим блюдам провинции Сычуань. (Фото Джордана Портера.)

Сандор Кац рекомендует проверять маринованные огурцы каждые три дня, чтобы определить, какой период времени подходит вам.Для длинных или зеленых бобов, которые не очень большие или плотные, от 3 до 5 дней достаточно кислого на мой вкус, после чего я либо готовлю с ними, либо переставляю их в холодильник, что значительно замедляет ферментацию. процесс. Время года также имеет значение: овощи летом ферментируются заметно быстрее, чем зимой.

В отличие от этого, Кэролайн Филлипс отпускает свой соленый горшок на две-четыре недели, прежде чем есть. Как и многие сычуанцы, она сохраняет рассол и со временем добавляет больше рассола и ароматизаторов, но некоторые люди также каждый раз начинают с нуля.Это действительно зависит от того, насколько хорошо заквашивается и насколько хорош рассол для вас.

Как я уже сказал, маринование, как и любая кулинария, - это одновременно наука и искусство. Пусть этот рецепт паокай станет началом ваших собственных экспериментов и творчества. К тому времени, как ваши соленья будут готовы, я выложу рецепт жаркого с использованием маринованных зеленых бобов, маринованных перцев чили и маринованных горошин сычуаньского перца, которые вы можете использовать в качестве топпера для риса или лапши или в чашке салата для пикантной пикантной еды. .

Натуральные ферментированные соленья Сычуани (Пао Кай)

Тейлор Холлидей | Рынок Мала | Вдохновение и ингредиенты для кулинарии Сычуани

На 1 кварту или литр
  • 3 стакана воды
  • 40 граммов кошерной или морской соли (3-5 столовых ложек, в зависимости от типа и марки) *
  • 1 столовая ложка коричневого или белого сахара
  • 2 столовые ложки китайского белого щелока (или джин или водка)
  • 12 унций твердых овощей, таких как зеленая фасоль (или длинная фасоль), белокочанная капуста, белая или красная редька, морковь, сельдерей, цветная капуста, свежий перец чили
  • 1 чайная ложка горошин сычуаньского перца (по желанию)
  • целиком сушеные Сычуаньский перец чили, промытый и сушеный
  • свежие очищенные ломтики имбиря
  • 1 большой внешний капустный лист
  • Доведите воду до кипения и снимите с огня.Добавьте соль и сахар и перемешайте до полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры и добавьте ликер. Попробуйте рассол, чтобы убедиться, что вкус вам нравится, и отрегулируйте его соответствующим образом.

  • Стерилизуйте контейнер и крышку, ополоснув их кипятком.

  • Вымойте овощи и нарежьте их крупными кусочками. Оставьте зеленую фасоль целиком. Хорошо просушите их и добавьте в банку с маринадом вместе с сычуаньским перцем (если используете), сушеным чили и имбирем.

  • Добавьте рассол почти до верха, затем накройте овощи капустным листом, заправив его в банку и убедившись, что все остальные ингредиенты находятся под ним.Долейте рассол и неплотно закройте банку. (При использовании сосуда Века используйте только зажимы, а не резиновое уплотнение; при использовании сосуда Мейсона просто неплотно закрутите крышку, чтобы обеспечить выход газов.) Охладите лишний рассол. Если вы используете большую банку или кувшин, вам может потребоваться утяжелить капустный лист с помощью куска гибкого пластика, наполненного водой мешка или другого импровизированного продезинфицированного устройства, чтобы все овощи оставались под рассолом.

  • Поставьте банку на тарелку на случай переполнения и оставьте в прохладном темном месте, например, в кладовой или шкафу, для брожения.Каждый день или два пробуйте овощи, чтобы проверять их кислинку. Если капустный лист подвергся воздействию кислорода и выглядит неприятным, замените его новым свежим. Долейте рассол, если он не выше овощей. Когда они замаринованы по своему вкусу, храните банку в холодильнике. Капусту можно принять всего за 1 день, а зеленую фасоль и другие овощи - от 3 до 5 дней или дольше, в зависимости от размера овощей, комнатной температуры и желаемой кислинки.

  • Если вы используете большую банку или сосуд для рассола, следите за появлением белой дрожжевой пленки, которая может образоваться на поверхности в естественных условиях при лакто-ферментации, и удалите ее.По мере использования солений добавляйте в кастрюлю больше рассола, приправ и овощей.

* Рецепт может быть увеличен для больших емкостей для рассола, придерживаясь концентрации соли от 5% до 6%. Если вы планируете ферментировать овощи при комнатной температуре в течение недель или месяцев, вам, вероятно, потребуется увеличить концентрацию соли.

.

Как приготовить идеальное яйцо-пашот (без уксуса)

Большую часть своей взрослой жизни я не питался большими завтраками (за исключением блинов моего отца). По правде говоря, в большинстве случаев я предпочитаю начинать свой день разогретую пасту, холодную пиццу или даже гамбургер. Обычно я избегаю такого искушения, но не говорю, что не думаю об этом.

Те дни, возможно, изменились. Наконец-то мне удалось приготовить потрясающие яйца-пашот с неизменным успехом. И, как и многое другое, я обнаружил, что это на удивление легко.

Начнем с того, чем я не занимаюсь: уксуса. Многие, кто исследовал яйца-пашот, находят общий совет: добавьте кислоту (обычно это разные типы уксуса). Количество варьируется, но я видел до столовой ложки уксуса на стакан воды. Уксус способствует свертыванию яйца и облегчает задачу, но за свою цену. Это, безусловно, меняет вкус (для тех, кто утверждает, что это не так, я призываю вас выпить 2 или 3 стакана воды с таким соотношением добавленного к нему уксуса), и я считаю, без «реальных» доказательств того, что это также текстура.Я считаю, что это делает яйцо более эластичным.

Вот несколько вещей, которые я узнал об этом процессе:

  • Разбейте яйцо в мерный стакан до того, как вода достигнет температуры. Я использую чашку как можно меньшего размера - обычно это 1/3 чашки. Это гарантирует, что желток будет в целости, без скорлупы и, что наиболее важно, позволит вам аккуратно погрузить яйцо в воду.
  • Можно использовать ложку для создания кругового течения в воде. Аккуратно помешивайте воду в течение 10-15 секунд, чтобы создать ток.Вы пытаетесь оставить «дыру» в центре воды, при этом следя за тем, чтобы вода оставалась относительно ровной. Если поверхность качается вверх и вниз, она будет подбрасывать яйцо вверх и вниз, а также круговыми движениями.
  • Размер банка имеет значение. Я использую ту, которая примерно в 2–2,5 раза шире моей ложки, что облегчает создание тока.
  • Вода не должна быть кипящей или кипящей. На самом деле я предпочитаю добавлять яйца, так как на дне кастрюли появляются первые несколько пузырьков.
  • Вам не нужен океан воды, хотя вам не нужно хотя бы несколько чашек, чтобы поддерживать стабильную температуру воды.
  • Я делаю по одному.
  • Добавьте яйцо в центр потока, как только вы уберете ложку с перемешивания. Следите за температурой, чтобы она не закипела (это часто означает снижение температуры; многие выключают ее на этом этапе) и не касайтесь кастрюли или воды.
  • Яйцо снизит температуру воды. Я предпочитаю держать огонь включенным в течение нескольких минут, но уменьшать его, прежде чем он закипит.
  • Удалите его, когда закончите, по своему вкусу (это займет 5-10 минут). Я оставляю свои, пока они не станут немного переваренными - после извлечения из воды я получаю именно то, что хочу.
  • Достаньте желаю шумовкой, но не торопитесь, чтобы переместить яйцо вперед и назад, чтобы удалить с него всю воду (в том числе с поверхности).

Если вам когда-нибудь приходилось варить яйца для большой группы и вы не хотите ждать каждую - вот надежный способ приготовить столько яиц, сколько вы хотите за один раз!

Что вы любите есть с яйцом-пашот?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Рецепт цукемоно (соленая капуста) - Японская кулинария 101




Цукемоно - маринованные овощи. Есть много видов маринованных с использованием соли, уксуса, мисо, рисовых отрубей и т. Д. Цукемоно часто (но не всегда) приобретает богатый вкус в результате ферментации на такой основе, как рисовые отруби.

Маринованная капуста в этом рецепте не требует ферментации. Вместо этого овощи просто немного посолить; поэтому его очень легко сделать.Поскольку он маринован в очень небольшом количестве соли, он не сохраняет овощи в течение длительного времени, но соленый вкус остается достаточно сильным. Поскольку это очень легко сделать, просто делайте небольшие количества так часто, как хотите. Если вы не любите капусту, попробуйте японские огурцы или баклажаны (они оба тоньше, чем те, что обычно используются в США).

Цукемоно - такое маленькое блюдо, но оно необходимо для повседневной японской кухни. Его подают почти к каждому блюду в Японии вместе с рисом на пару.У него простой, но освежающий вкус, и он вам понравится.


Ингредиенты

Инструкции

  1. Нарежьте капусту на 2-дюймовые квадраты.
  2. Положите капусту, соль и комбу в пакет для заморозки и дайте постоять около 10 минут.
  3. Когда комбу станет мягким, выньте его, разрежьте и положите обратно в сумку. Хорошо разотрите ингредиенты и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре.
  4. Выжмите любую воду и подавайте.

3,1

https://www.japanesecooking101.com/tsukemono/

Авторские права © 2012 - Japanese Cooking 101. Все права защищены.


О японской кухне

Норико и Юко, авторы этого сайта, оба из Японии, но сейчас живут в Калифорнии. Они любят готовить и есть отличную еду и разделяют аналогичную страсть к домашней кухне из свежих ингредиентов.Норико и Юко вместе планируют и разрабатывают рецепты японской кулинарии 101. Они готовят и снимают фото / видео на своей домашней кухне (ах)

.

Маринованная капуста помогает при аллергии, кашле, простуде и многом другом

Мы слышали о пробиотиках и о том, как они полезны для нашей пищеварительной системы. Бренды йогуртов обрушиваются на этикетки, давая понять, что они их купили. (Весь йогурт, потому что он ферментирован, содержит миллиарды пробиотиков - независимо от того, написано ли об этом большими буквами или нет.)

Но эти крошечные бактерии делают для нас гораздо больше, как мы открываем.

Пробиотик означает «на всю жизнь»

«Пробиотик» - это название, данное микроорганизмам, которые живут в нашем организме, в первую очередь в кишечнике, поддерживая баланс, очищая печень и борясь с инфекциями.Некоторые из продуктов, которые мы получаем с пищей, создаются в результате ферментации.

Пища ферментировалась в разных культурах на протяжении тысячелетий. В древние времена его, вероятно, изначально использовали для предотвращения порчи пищи. Со временем люди заметили и другие преимущества для здоровья от употребления этих продуктов.

Ферментация - это медленный процесс, позволяющий естественным микроорганизмам (дрожжам, плесени и бактериям) расщеплять углеводы (глюкозу) без кислорода на этанол (разновидность спирта) или молочную кислоту.Алкоголь имеет одно действие (подумайте о пиве и вине), а молочная кислота - совсем другое.

Наши тела постоянно полны бактерий, некоторые из них опасны, некоторые доброкачественны, но в основном они полезны для нас. Именно бактерии в нашей пищеварительной системе помогают расщеплять пищу, чтобы мы могли использовать ее для получения энергии. В результате недавнего исследования выяснилось, что ферментированные продукты не только помогают нашему пищеварению, но и поддерживают нашу иммунную систему.

В процессе ферментации создаются более полезные продукты, чем вино и пиво.

Диабет 2 типа - это нарушение обмена веществ, которое очень часто можно предотвратить, вылечить или обратить вспять с помощью продуктов, которые мы едим, и ведения активного образа жизни. Исследователи из Кембриджского университета обнаружили, что употребление ферментированных нежирных молочных продуктов, в первую очередь йогурта, может снизить риск развития диабета 2 типа на двадцать пять процентов. [1] Это новое понимание того, как пробиотики, созданные в результате ферментации, могут поддерживать иммунную систему.

Большинство наших иммунных клеток живет в кишечнике - желудке, кишечнике и органах брюшной полости.Логично предположить, что, если иммунные клетки многочисленны, здоровы и активны, у нас меньше шансов заболеть. Пробиотики создают больше полезных кишечных бактерий.

Разнообразие - это не только пряность, но и пробиотический механизм жизни.

Употребление разнообразных ферментированных продуктов не только добавляет изюминку в ваш рацион, но и способствует общему здоровью. Молочная кислота, один из продуктов ферментации, предотвращает синдром «дырявого кишечника» - то, что происходит, когда слизистые оболочки, выстилающие стенки кишечника, ослабляются и образуются дыры, позволяющие непереваренной пище попасть в кровоток.[2] Кроме того, молочная кислота защищает мозг и нервную систему, способствуя притоку крови к белому веществу. [3] Всестороннее исследование, опубликованное в журнале Critical Reviews in Microbiology , показало, что влияние молочной кислоты на здоровье человека весьма впечатляюще:

«Молочнокислые бактерии ... оказывают бесчисленное множество полезных эффектов для человека, включая уменьшение непереносимости лактозы, диарею , язвенную болезнь желудка и т.д. стимуляция иммунной системы, противоаллергические эффекты, противогрибковые действия, консервирование продуктов питания и профилактика рака толстой кишки … Был сделан вывод, что молочнокислые бактерии являются очень полезными микроорганизмами для человека и в большом количестве присутствуют в молочных продуктах, поэтому их использование следует продвигаться за хорошее здоровье человека.”[4]

Множество вкусных блюд

Итак, как нам включить в свой рацион больше ферментированных продуктов? Довольно просто - и вкусно. Соленья, мисо, кимчи, темпе, кефир, колбасы, испанские оливки, чайный гриб, сыр и йогурт - это ферментированные продукты, которые легко найти.

Ферментированные молочные продукты усваиваются легче, чем обычное молоко, однако, если у вас непереносимость лактозы, есть множество других ферментированных продуктов, которые могут сделать то же самое. В квашеной капусте гораздо больше пробиотиков, чем в ферментированных молочных продуктах, и ее легко приготовить дома.

Убедитесь, что любые маринованные / ферментированные продукты, которые вы покупаете, не были приготовлены с использованием уксуса - кислота убивает полезные бактерии! Маринование и ферментация - это не обязательно одно и то же. Крестоцветные овощи, такие как брюссельская капуста, капуста и капуста, не подвергаются ферментации, но также являются хорошим способом размножения полезных кишечных бактерий.

Мы должны проявлять осторожность, когда речь идет о нашей пищеварительной флоре; наша типичная диета содержит химические вещества, которые их убивают. Без них - или при недостатке - могут возникнуть болезни.Наука предоставляет новые доказательства того, что естественный процесс ферментации может помочь укрепить и сохранить здоровье тела.

Простой рецепт маринованной капусты без уксуса

1. Измельчите 1-2 кочана зеленой капусты с помощью ножа или измельчителя / измельчителя.
2. 2–4 крупных моркови измельчить измельчителем.
3. Смешать нашинкованную капусту и морковь.
4. Наполните стеклянную банку объемом один галлон (можно использовать пустую банку из-под маринада) смесью капусты и моркови, укладывая смесь как можно плотнее.
5. Наполните банку неотапливаемой фильтрованной водой и оставьте там примерно на 20 минут, так как вода впитает часть аромата смеси.
6. Слить воду в кастрюлю, добавить 2-2,5 столовых ложки соли, перемешать до полного растворения соли и вылить рассол обратно в банку.
7. Накройте банку чайным блюдцем. С одной стороны, тарелка защитит содержимое от любых мух и т. Д. Однако она также достаточно легкая, чтобы позволить воздуху выходить, что играет важную роль в процессе ферментации.
8. Поместите банку в более широкую кастрюлю или миску (чтобы собрать лишнюю жидкость) и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 3 дней.
9. В течение этих 3 дней периодически протыкайте капусту заостренной деревянной палкой (убедитесь, что вы достигли дна банки) не менее 2-4 раз в день, чтобы выпустить газы, образующиеся во время брожения.
10. Через 3 дня рассол из банки слить в кастрюлю, всыпать 2 столовые ложки сахара, перемешать до полного растворения сахара и вылить рассол обратно в банку.
11. Готово. Храните банку в холодильнике.

Кочаны естественно ферментированной капусты

[1] http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00125-014-3176-1
[2] http://vri.cz/docs/vetmed/47- 6-169.pdf
[3] http://www.med.uio.no/imb/english/research/news-and-events/news/2012/lactic-acid-protects-brain.html
[4] http://informahealthcare.com/doi/abs/10.3109/1040841X.2010.536522

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!