Автор: Админка

Засолка капусты в банках с водкой


рецепты заготовок на зиму, особенности хранения

Кроме простых рецептов закваски капусты на зиму, существуют ещё соления из этого овоща, в которые добавляется водка. Какую функцию она выполняет во время приготовления, как в дальнейшем нужно квасить, солить и хранить блюда со спиртом, рассмотрим далее в обзоре.

Что даёт водка при закваске капусты

Во время обыкновенного квашения выделяется молочная кислота, придающая овощам (капуста, огурцы, помидоры и т. д.) особенный кислый вкус. Также она препятствует появлению и размножению патогенных микроорганизмов, и продукты не портятся. Переизбыток её приводит к тому, что овощи становятся мягкими, безвкусными, со жгучим привкусом.

Чтобы замедлить процесс выделения кислоты, после того как брожение некоторое время будет осуществляться, в квашеную капусту рекомендуется добавлять водку, которую можно заменить разведённым водой спиртом или качественным самогоном. Плюс ко всему, благодаря специфическому ингредиенту, кислые продукты остаются вкусными, твёрдыми и хрустящими.

Знаете ли вы? Чем крупнее порезан кочан для квашения, тем он полезнее, потому что количество витаминов и минералов увеличивается в капусте в 2 раза.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для засолки продукта на зиму с водкой необходимо выбирать овощ твёрдых сортов с сочными листьями и тонкими прожилками. Заранее подготовленные ингредиенты помогут быстро и эффективно мариновать солёный продукт.

Классический рецепт заготовки капусты с водкой на зиму

1 банка на 3 л 1,5–2 часа

Шаги

8 ингредиентов

  • капуста белокочанная

    2–2,2 кг

  • морковь средняя

    1 шт.

  • чёрный перец горошком

    по вкусу

  • лавровый лист

    по вкусу

Пищевая ценность на 100 г продукта:

калории

42,2 ккал

  1. Кочан очистить от верхних листьев и нашинковать мелкими кусочками.
  2. Морковь почистить, натереть на крупной тёрке, продукты перемешать.
  3. Смесь плотно уложить в подготовленную банку.
  4. Воду подогреть до температуры +35...+40°С, посолить и помешивать до полного растворения соли.
  5. Рассолом залить овощи, покрыв слоем 1,5–2 см.
  6. Горлышко банки перевязать марлей.
  7. Ёмкость поставить на поддон на 3 дня в тёмное место при комнатной температуре для брожения.
  8. Несколько раз в день снимать появившуюся пенку, протыкать слой капусты ножом до самого дна для освобождения образовавшегося углекислого газа (благодаря этому продукты не будут горчить).
  9. Через 3 дня рассол слить в отдельную тару с добавлением в него водки и сахара, хорошенько перемешать.
  10. Обратно залить им овощи.
  11. Накрыть крышкой, спрятать в тёмное и прохладное место.

Важно! Чтобы засолить капусту, рекомендуется использовать овощ средних или поздних сроков созревания, поскольку она после брожения не размягчается и сохраняет свою твёрдость и плотность.

Особенности хранения

Для долгого хранения квашеного продукта специалисты советуют раскладывать овощи в ёмкости меньших размеров (чтобы сразу их съедать) и закатывать металлическими крышками. Держать заготовки желательно в тёмных, прохладных, сухих помещениях при температуре 0...+5°С.

Чтобы засолить вкусную и хрустящую капусту, можно в неё добавлять немного водки, которая не оставляет никакого привкуса, а лишь обеспечивает овощам твёрдую и плотную структуру. А этот фактор является немаловажным для каждой уважающей себя домохозяйки.

Сарма (квашеная капуста) рецепт: SBS Food

Вынуть сердцевину из капусты и насыпать внутрь соль.

Поместите кочаны в высокую бочку по одной (наслоение). Посыпьте каждый слой солью, перцем, сахаром и попкорном. Обратите внимание, что сахар помогает капусте оставаться твердой, а попкорн помогает капусте приобретать желтый цвет.

После завершения процесса наслоения наполните всю бочку холодной водой до самого верха. Затем на самый верх положите несколько лишних листов капусты (выступая в качестве защитного слоя).Положите на капусту очень тяжелую доску, чтобы она плотно прижала все кочаны. При необходимости можно прибавить в весе две огромные бутылки с водой и пару деревянных брусков.

Очень важно держать капусту плотно и плотно прижатой.

Закройте крышку сверху и дайте капусте полежать в бочке до шести недель.

После первой недели проверьте, достаточно ли воды в бочке, и добавьте еще воды, если она выглядит обезвоженной.Также важно попробовать его на предмет содержания соли. Вкус должен быть солоноватым, но не слишком соленым. При необходимости добавьте еще соли, но опять же, не слишком соленой.

Примечание
• Это процесс, требующий практики, проб и ошибок.

.

Тушеная капуста и Кильбаса • Соль и лаванда

Опубликовано / Обновлено /82 Комментарии

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с информацией о моем партнерском раскрытии.

Все, что вам нужно, это несколько простых ингредиентов, чтобы приготовить вкусную обжаренную капусту и колбасу ! Вашей семье понравится эта вкусная и комфортная еда.

Капуста и колбаса - отличное сочетание.Я не могу сказать, что это я изобрел, но я не вижу его слишком часто, поэтому я хотел снова привлечь внимание к нему (о да, мой маленький блог полностью обладает такой силой). 😉

Так как я наполовину чех, я не новичок в достоинствах капусты. Я определенно вырос, ел много этого.

При правильном приготовлении вкус действительно потрясающий. То же самое и с сосисками.

Что касается колбасы, то здесь, в Северной Америке, колбаса часто продается в обычных продуктовых магазинах с надписью «kielbasa» или «копченая польская колбаса».Слово «колбаса» на самом деле означает «колбаса», поэтому, если вы пойдете в польский бакалейщик и попросите его, вам придется быть более конкретным.

В это блюдо подойдет и копченая украинская или венгерская колбаса. Здесь, в Канаде, мы часто называем «колбасу» просто «кубасой». Забавно, как слова из одного языка переходят в другой!

На любом языке колбаса и капуста офигенная.

cu

.

Crockpot Капустный суп с фасолью, колбасой и картофелем • Соль и лаванда

Опубликовано / Обновлено /50 комментариев

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с информацией о моем партнерском раскрытии.

Этот суп из капусты Crockpot сытный, согревающий и ароматный! Бросьте все в мультиварку, и вы получите невероятно горячую тарелку восхитительного супа.

Этот капустный суп, приготовленный в мультиварке, состоит из свиной колбасы, белой фасоли, маленького картофеля, маленького кочана капусты, помидоров и набора специй, которые делают его удивительно комфортным и вкусным.

Моя мама - чешка, и я выросла с ее замечательным рецептом супа из капусты, в котором были кусочки свинины и немного сметаны, чтобы придать ей пикантный привкус. Я все еще люблю этот суп.

Я говорю об этом потому, что часто, когда люди думают о щах, они думают о щах-диетах, детоксикации и всем таком.Я никогда не думал так о щах.

Наверное, это восточноевропейское дело - готовить с большим количеством капусты?

Этот полезный суп из капусты Crockpot, конечно, не является супом detox , но он действительно вкусный и неплохой для вас.

По составу он похож на голубцы, которые нравятся очень многим (полякам или нет).

.

Водка - Как делают водку?

Водку можно дистиллировать практически из всего, что может быть сброжено для получения спирта, но в основном ее производят из картофеля, патоки сахарной свеклы и злаков. Очевидно, что то, какие ингредиенты используются для приготовления водки, существенно повлияет на ее вкус.

Некоторые культуры растут лучше других в определенном климате, а традиции и вкусы диктовали, что фермеры и производители спиртных напитков в разных странах отдают предпочтение разным культурам.Поляки используют в основном рожь для приготовления водки, финны предпочитают ячмень, а русские и большинство других стран склонны использовать пшеницу.

Сырые ингредиенты и типичные вкусовые характеристики, которые они придают водке.

Пшеница : тонкий анис и перец, цедра лимона.
Рожь : ореховая сладость, ржаной хлеб, бразильские орехи.
Кукуруза / кукуруза : масло, кукуруза в початках.
Ячмень : хлебный, слегка ореховый, сладкий бриошь.
Картофель : кремовая текстура и более полный вкус, часто с легкими овощными нотками.
Виноград : как ни странно, Cîroc, ведущая виноградная водка имеет легкий характер лимонной цедры.

Зерно, особенно пшеница, преобладает в производстве водки как предпочтительная основа, и картофель также хорошо зарекомендовал себя. Использование зерна настолько преобладает, что последние постановления ЕС (№ 110/2008) предусматривают: «Чтобы принять во внимание ожидания потребителей в отношении сырья, используемого для водки, особенно в странах-членах, производящих традиционную водку, необходимо предусмотреть должна быть предоставлена ​​соответствующая информация об используемом сырье, при производстве водки из сырья сельскохозяйственного происхождения, кроме злаков и / или картофеля.«Это означает, что водки, изготовленные из винограда и других нетрадиционных ингредиентов, должны указывать это на своих этикетках.

Сорта картофеля, используемые для производства водки, специально выбраны из-за высокого содержания крахмала, обычно 25% по сравнению с 17% для употребления в пищу картофеля. Маленький картофель предпочтительны для дистилляции, так как они содержат больше крахмала, чем более крупный картофель, набухший от воды.Даже с этими сортами с высоким содержанием крахмала требуется 16 тонн картофеля для производства 1000 литров спирта при 96.4% об. / Об.

Хороший бар должен предлагать клиентам реальный выбор стилей водки. Предлагать пять разных польских водок на основе ржи, но не пшеничную или картофельную водку было бы так же безумно, как запасаться пятью разными ирландскими стаутами для всего ассортимента пива.

Ведущие бренды водки, страны их происхождения и основные ингредиенты

Absolut (Швеция) - пшеница
Belvedere (Польша) - рожь
Chase (Англия) - картофель
Chopin (Польша) - картофель
Cîroc (Франция) - виноград
Danzka (Дания) - пшеница
Eristoff (Италия) - пшеница
Finlandia (Финляндия) - ячмень
42 Ниже (Новая Зеландия) - пшеница
Green Mark (Россия) - смесь пшеницы и ржи
Grey Goose (Франция) - пшеница
Idôl (Франция) - виноград
Imperia (Россия) - пшеница
Karlssons Gold (Швеция) - картофель
Ketel One (Нидерланды) - пшеница
Luksusowa (Польша) - картофель
Oval (Австрия) - пшеница
Pfau Bramburus (Австрия) ) - картофель
Русский Стандарт (Россия) - пшеница
Sipsmith (Англия) - ячмень
Smirnoff 21 (российское происхождение) - пшеница
Smirnoff Black (Шотландия) - пшеница
Sobieski (Польша) - рожь
Stolichnaya (Латвия) - пшеница
Svedka (Швеция) - пшеница
Водка Tanqueray Sterling (Шотландия) пшеница 90 013 Ursus Classic (Нидерланды) - пшеница
VikingFjord (Норвегия) - картофель
Wyborowa (Польша) - рожь
Xellent (Швейцария) - рожь

Ферментация

Будет ли водка дистиллирована из зерна, картофеля, сахарной свеклы или винограда , первым делом нужно произвести спирт с помощью дрожжей.Процесс выращивания дрожжей в условиях для производства спирта называется брожением.

Когда некоторые виды дрожжей, в первую очередь Saccharomyces cerevisiae, метаболизируют сахар, они производят этанол и другие спирты, двуокись углерода и тепло. Если в используемом сырье присутствует сахар, как, например, в случае с патокой или фруктами, то его можно подвергнуть непосредственной ферментации, поскольку дрожжи сразу же содержат пищевые продукты. Таким образом, ферментация винограда, патоки и других ингредиентов, содержащих сахар, проста.Действительно, у винограда, как правило, есть дрожжевые клетки на кожуре, поэтому достаточно просто раздавить виноград и оставить его, чтобы начать естественное брожение.

Если используется зерно (ячмень, пшеница, кукуруза / кукуруза, рожь), зерно сначала необходимо нагреть до образования сусла. Ферменты амилазы и диастазы добавляются для расщепления длинных цепей молекул крахмала на простые сахара, которые идеально подходят для ферментации - в основном глюкозу и небольшое количество мальтозы.

Картофель сначала необходимо очистить, а кожуру удалить с помощью скребка, поскольку кожура состоит в основном из клетчатки и не поддается ферментации.Очищенный картофель затем измельчают и перемещают в емкость для затирания, где он готовится с помощью пара для желатинизации крахмала. Термин «пюре» при обсуждении картофеля обычно подразумевает затирание картофеля, т.е. измельчение картофеля на мелкие кусочки, а не превращение крахмала в сбраживаемые сахара путем нагревания. Оба использования термина `` пюре '' справедливы для этого конкретного процесса затирания, при котором картофель постоянно перекачивают, таким образом уменьшая размер комков, чтобы получилось жидкое картофельное пюре, таким образом создавая большую площадь поверхности для работы ферментов. .

Жидкий картофель охлаждают до 60 ° C (140 ° F), что является идеальной температурой для действия фермента, который добавляется в желатинизированный картофель, чтобы способствовать превращению крахмала в сахар. Затем смесь охлаждают примерно до 30 ° C (86 ° F), после чего можно добавлять дрожжи.

Дистилляторы в прошлом использовали для брожения натуральные дрожжи, переносимые воздухом, но современные дистилляторы обычно добавляют коммерчески приготовленные дистилляционные или пивные дрожжи или, в некоторых случаях, свои собственные культивируемые штаммы дрожжей.

Небольшие емкости для размножения или закваски, богатые сахаром, можно использовать для запуска дрожжей перед их добавлением в основную емкость для ферментации. Это позволяет количеству дрожжевых клеток быстро размножаться, делая дрожжи более сильными и способными лучше обрабатывать затор. Эта практика особенно необходима при ферментации патоки.

Этанол токсичен для дрожжей, что ограничивает концентрацию этанола, которую можно получить только путем ферментации. Наиболее устойчивые к этанолу штаммы дрожжей могут выжить только при содержании этанола и спирта приблизительно 15% по объему.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют при температуре примерно 64-33 ° C (91 ° F). Поскольку дрожжи метаболизируют сахар для производства этанола, они также выделяют тепло, поэтому температуру необходимо контролировать, а в некоторых случаях и регулировать, прокачивая холодную воду по трубам или окружающей рубашке. Если позволить температуре подняться намного выше 35 ° C (95 ° F), дрожжи погибнут, и брожение прекратится.

Дрожжи Saccharomyces не только производят этанол, но также производят высшие спирты при температурах выше 23.8˚C (74,8 ° F). Эти спирты называются сивушными спиртами или сивушными маслами и, как правило, имеют пряный или перечный вкус. Медленная, хорошо контролируемая ферментация приведет к более качественной промывке с более низким уровнем метанола и сивуши.

В зависимости от базового ингредиента в процессе ферментации, который может длиться от одного дня до двух недель, образуется пивоваренная жидкость, называемая «промывка» с концентрацией 7-15% об.

Производство базовых спиртов

Этаноловый спирт, дистиллированный до чистоты более 95%, обычно называют «нейтральным спиртом».Термин, используемый в этом контексте, относится к духам, у которых отсутствует аромат. Больше аромата было бы, если бы ингредиенты затора были перегоняемы до более низкого уровня спиртовой чистоты.

Обычно указывается тип базового ингредиента, используемого для изготовления нейтрального спирта. Например, виноград, зерно, патока становятся нейтральными духами зерна, нейтральными спиртами зерна и нейтральными спиртами патоки.

По мере того, как технология перегонных кубов непрерывного действия становилась все более сложной, появился новый класс дистилляторов, специализирующихся на производстве нейтрального спирта.Эти дистилляторы иногда называют сельскохозяйственными дистилляторами. Огромные инвестиции, необходимые для создания новой колонны, по-прежнему просто невыгодны для небольших винокурен, у которых нет рынка для огромных объемов алкоголя, которые такие перегонные кубы способны производить.

Двухступенчатая дистилляция существовала еще до изобретения колонны. Более эффективно ферментировать и перегонять зерно рядом с местом его сбора, а также перевозить крепкий спирт, чем перевозить зерно или патоку.Высокое качество и низкая стоимость нейтрального спирта, производимого крупными специализированными дистилляторами, побудили большинство производителей водки покупать базовый спирт, а не производить его самостоятельно. Многие затем повторно перегоняют базовый спирт для дальнейшей его ректификации с помощью колонных или перегонных кубов.

Производитель водки может импортировать высококонцентрированный нейтральный спирт и разбавить его водой, разлить в бутылки и затем продавать на своем местном рынке.

Не только экономика судоходства и неспособность небольших континентальных стран, таких как Великобритания, удовлетворить свои потребности в зерне, привели к двухуровневой дистилляции.Правительства, желающие контролировать и контролировать уплату налогов на алкоголь, часто издавали законодательные акты, заставляющие производители спиртных напитков покупать базовый алкоголь. В Великобритании законодательство, запрещавшее производство нейтрального алкоголя на том же заводе, где этот спирт перегоняли для производства джина, было отменено только недавно. Даже сегодня всего несколько заводов по производству водки в мире производят собственный базовый спирт из зерна на том же участке, где производится готовая водка.

Ректификация

Очищающие или «ректификационные» колонны удаляют все оставшиеся посторонние ноты или запахи спиртового спирта.При производстве водки дистиллятор обычно покупает нейтральный спирт у сельскохозяйственного винокуренного завода, а затем исправляет этот спирт в своих перегонных кубах.

Поскольку качество нейтрального спирта, производимого сельскохозяйственными дистилляторами, значительно улучшилось с использованием современной технологии перегонки, теперь можно купить базовый спирт, не требующий дальнейшей ректификации. Следовательно, многие так называемые «водочные дистилляторы» - это просто производители смесей, которые покупают высококачественный нейтральный спирт и смешивают его с водой, чтобы снизить его прочность при розливе, часто также добавляя небольшое количество сахара или ароматизатора в соответствии с их рецептом водки.

Водка для отделки кастрюль

Водка для кастрюли обладает заметным эффектом округления и добавления характера, поэтому неслучайно многие «бутиковые» водки, такие как Ketel One, включают в себя чистовую обработку кастрюли как часть производственного процесса.

При перегонке пива в кастрюле остается жидкость с содержанием алкоголя около 21% по объему. Последующие перегонки в перегонных кубах можно использовать для увеличения крепости дистиллята до 70% спирта по объему, и именно так делают солодовый виски по сей день.Водку тоже когда-то делали таким образом, но 70% спирта означает, что в ней 30% примесей, и хотя это нормально, даже желательно, чтобы спирт смягчился путем выдержки в течение минимум четырех лет в дубовых бочках, этот процесс дал бы довольно грубая водка.

Современная фракционная дистилляция в колонне все еще может производить спирт с содержанием алкоголя до 95,6%, и в эпоху, когда водки хвалят за их «чистоту» и «чистоту», в производстве водки обычно используются кубы того или иного типа.В раннем производстве водки, до изобретения колонного перегонного куба, использовались различные методы фильтрации с целью дальнейшей очистки дистиллята.

К счастью, колонная дистилляция не полностью вытеснила котел в современной дистилляции водки, и некоторые из самых премиальных водок, в первую очередь Ketel One, используют перегонные кубы в своем производственном процессе. Вместо того, чтобы начинать с перегонного куба, в этих водках используется спирт, изготовленный из колонны, который повторно перегоняется в перегонном кубе.

Промывка перегоняется в кубах колонны с использованием фракционной перегонки для получения очень чистого «нейтрального спирта» при 95.6% об. / Об. Его снова разбавляют до 50% спирта по объему, используя очищенную или родниковую воду, а затем повторно перегоняют в кастрюле. Иногда в кастрюлю добавляют очень небольшое количество растений, чтобы добавить водке легкий аромат.

Обработка и без того очень чистого дистиллята в медной емкости по-прежнему помогает получить более мягкий, некоторые говорят, «более гладкий» дистиллят. Медь, из которой изготавливаются кубы, играет в этом процессе химическую роль, поскольку она действует как катализатор, способствующий образованию сложных эфиров, которые придают настойке желаемые фруктовые нотки.Медь также жертвенно реагирует, удаляя нежелательные соединения серы - это те, от которых пахнет спичками, дренажем, тухлыми яйцами, пердежом и капустой - ни одно из них не делает водку привлекательной.

Медь помогает превратить эти неприятно пахнущие соединения серы в легко удаляемый сульфат меди (сульфат меди США) и соль меди (CuSO4 • 5h3O). Сульфат меди (когда он находится в пентагидратной форме) ярко-синий, и при посещении винокурни часто можно увидеть синие отложения на подающей трубе от конденсатора (или внутри спиртового сейфа).Перегонные кубы время от времени очищаются мягкими щелочными растворами для удаления сульфатов.

Обработка кастрюли будет производить заметно более тяжелый спирт, поэтому водки, такие как Ketel One, в которых используется обработка кастрюли, имеют тенденцию только к небольшому количеству этого спирта, который они смешивают с более нейтральным спиртом, чтобы все еще влияние кастрюли было не слишком тяжелым.

Гидратация и очистка воды)

Вода составляет около 70% содержимого бутылки водки, поэтому имеет решающее значение как для ее вкуса, так и для ощущения во рту.

Винокуренные заводы обычно располагаются в местах, где есть хорошее сырье, такое как зерно или патока, хорошая транспортировка готового продукта, надежный источник энергии и, самое главное, обильное водоснабжение - в идеале мягкая вода с низким содержанием в солях и ионах. Ликеро-водочные заводы используют много воды.

Дистилляторы предпочитают воду с низким содержанием растворенных солей и ионов, таких как натрий, хлорид, карбонат кальция, сульфат кальция и магний. Часто можно встретить спиртзаводы, снабжаемые водой из артезианских колодцев или природных источников, и отделы маркетинга очень много думают о чистоте воды, используемой при производстве водки.

Современная технология очистки воды позволяет дистилляторам деминерализовать воду с помощью обратного осмоса для получения чистой безвкусной воды, которая не повлияет на вкус готовой водки.

Чтобы воздействовать на обратный осмос, вода прокачивается по трубкам под очень высоким давлением, а затем пропускается через селективную мембрану. Более крупные молекулы и ионы не могут проходить через мембрану и поэтому отделяются от деминерализованной воды.

Когда вода смешивается с этаноловым спиртом, происходит реакция с выделением небольшого количества тепла.Следовательно, некоторые производители спиртных напитков предпочитают постепенно увлажнять свой спирт, постепенно снижая его до концентрации в бутылках. Некоторые предпочитают дать водке отдохнуть, чтобы спирт и вода слились воедино, как если бы молекулы в еде оседали после приготовления в микроволновой печи.

Общие добавки к водке

Давно стало обычной практикой добавлять в водку небольшие количества меда, чтобы повысить вязкость водки или придать ей ощущение во рту и ослабить остроту спирта. Многие современные водки, которые высоко ценятся за кажущуюся гладкость, были дополнены небольшими количествами сахара, меда, глицерина и / или лимонной кислоты.

Если бы на этикетках водки требовалось перечислять ингредиенты таким же образом, как и на упаковке пищевых продуктов, то многие водки были бы помечены: «Ингредиенты: питьевая вода ректификованная, этанол, ректификованный из пищевого сырья, натуральный мед, сахар, пищевые добавки: глицерин, пищевой полигидрат лимонной кислоты ".

Незначительное количество меда по-прежнему является предпочтительным смягчителем во многих современных российских водках, а сахар является более предпочтительным смягчителем в «западных» водках - подобно меду, он служит для смягчения острого воздействия этанольного спирта и добавления ощущения во рту.Сахар также усиливает вкус, и хотя он иногда встречается в водке, он чаще используется в коньяке, действительно, трудно найти коньяк без пары граммов добавленного сахара на литр.

Глицерин или глицерин имеет идентификатор пищевой добавки E422. Он бесцветен, не имеет запаха и имеет сладкий вкус (60% сладости сахарозы) и используется для подслащивания водки и, что, возможно, более важно, для увеличения вязкости водки без существенного изменения ее вкуса. До конца 1980-х годов закон Великобритании запрещал продажу водки, изготовленной из нейтрального этанолового спирта, просто разбавленного водой.Алкоголь в водочных марках, производимых или импортируемых в Великобританию до ослабления этого правила, должен был быть фальсифицирован, и в большинстве случаев это было сделано с помощью следовых количеств глицерина.

Лимонная кислота - белый кристаллический порошок, легко растворяющийся в спирте. Как следует из названия, высокая концентрация лимонной кислоты содержится в лимонах, апельсинах, лаймах и других цитрусовых. Он естественным образом присутствует во всех аэробных организмах (животных и растениях), а избыток лимонной кислоты легко метаболизируется и выводится из организма.Эта слабая органическая кислота широко используется в напитках как натуральный консервант, так и для придания кислого / кислого вкуса. Его также обычно добавляют в водку.

В 1956 году Постановление о государственных доходах США 56-98, 1956-1 CB 811 «пришло к выводу, что лимонная кислота и сахар не считаются ароматизирующими ингредиентами, которые могут существенно повлиять на вкус водки или изменить ее основной характер до тех пор, пока сахар не превышал двух десятых процента от 1%, а лимонная кислота добавлялась только в «следовых количествах»."

В постановлении не содержится количественного определения« следовых количеств », и в 1995 году Американское бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия (ATF) исследовало уровни лимонной кислоты в водке и ее влияние на вкус. Цитата из итогового постановления ATF 97- 1 документ, «Имеющаяся информация указывает на то, что использование лимонной кислоты с этого времени [1956] до 1980-х годов находилось в диапазоне приблизительно от 49 до 150 частей на миллион (ppm). Однако, начиная с 1980-х годов, количество добавляемой в водку лимонной кислоты значительно увеличилось.«В ответ на возросшее использование лимонной кислоты в водке был кратко принят закон, ограничивающий добавление лимонной кислоты до 300 частей на миллион (300 миллиграммов на литр).

Следующая цитата из того информативного документа 1995 года гласит:« Исторически сложилось так, что ATF занял позицию, согласно которой добавление лимонной кислоты в водку до уровня, на котором она может быть обнаружена потребителем, придаст продукту отличительный характер в нарушение стандартной идентичности ". Другими словами, ATF использовала подход, известный как" пороговое тестирование.«Этот тип тестирования определяет точку, в которой дегустатор может впервые обнаружить разницу во вкусе по сравнению с эталонным образцом. Поскольку водка - это продукт, который по определению не имеет особого вкуса, ATF считает момент, когда дегустатор первым обнаруживает любую разницу во вкусе (в данном случае лимонной кислоты), является максимально допустимым количеством этого ингредиента. Разница во вкусе не обязательно должна быть связана или идентифицирована дегустатором как конкретный ингредиент.

"Напротив, представители отрасли считают, что пороговое тестирование для определения минимального уровня, при котором лимонная кислота становится обнаруживаемой, не имеет отношения к требованиям к различимости стандарта идентификации водки.В ходе испытаний, проведенных промышленностью, потребителей спросили, имеют ли образцы водки, содержащие до 1000 ppm лимонной кислоты, «отличительный характер, аромат, вкус или цвет». Статистически значимое количество участников не определили образцы водки, содержащие до 1000 ppm лимонной кислоты, как имеющие отличительный характер или вкус. Таким образом, промышленность считает, что присутствие лимонной кислоты в водке на уровне до 1000 ppm является приемлемым ».

ATF пришел к выводу:« Фактическое присутствие критической кислоты в водке не вызывало каких-либо проблем со здоровьем или безопасностью потребителей с момента ее введения производства водки в 1956 году, и это не привело к какому-либо известному обману потребителей.Более того, потребители покупали водку, которая содержит лимонную кислоту в различных диапазонах примерно до 1000 ppm в течение более десяти лет без каких-либо жалоб со стороны ATF. Исходя из всего вышесказанного, ATF пришла к выводу, что уровень лимонной кислоты до 1000 ppm является отраслевым стандартом, который будет продолжать поддерживать текущий стандарт идентичности для водки, которому следовали уже более десяти лет. Законодательный мандат ATF по защите потребителей. «Следовательно, в США водка может содержать до 1000 частей на миллион лимонной кислоты (1 грамм на литр).

Польша традиционно осуждает использование добавок в водке, и польское законодательство, вступившее в силу 1 января 2013 года, гласит, что водка, произведенная в Польше, не может содержать никаких добавок, кроме воды. Тот же закон разрешает использование ароматизаторов и добавок в ароматизированной водке, но указывает, что они должны быть натуральными и что на литр используется не более 100 г сахара. Итак, если хотите водку без добавок, покупайте польскую водку.

Фильтрация водки

Любой, кто использует фильтр Brita, чтобы сделать воду из-под крана более приятной на вкус, осознает преимущества фильтрации с активированным углем.Фильтры с активированным углем можно использовать для удаления органических примесей, которые влияют на цвет, запах и вкус водки, не влияя на содержание в ней спирта.

Ранние процессы разделения просто включали выдержку спирта, пока твердые частицы не упали на дно резервуара. В более поздних процессах очистки использовались коагулянты, такие как молоко или яйца, которые затвердевали вокруг загрязняющих веществ, заставляя их тонуть.

Русские приписывают изобретение угольной фильтрации химику по имени Теодор Ловиц, который в 1780 году получил заказ от царя, чтобы сделать национальный напиток более гигиеничным.Он использовал древесный уголь, сделанный из обугленных твердых пород древесины, для удаления сивушного масла и других загрязнений, оставшихся в результате относительно примитивных методов дистилляции того времени. Шведы и поляки также претендуют на изобретение этого процесса.

Хотя методы дистилляции улучшились до такой степени, что стало возможным производить почти чистый этаноловый спирт, некоторые дистилляторы по-прежнему предпочитают использовать угольную фильтрацию для его очищающего и смягчающего воздействия на спирт - это особенно полезно для удаления маслянистых загрязнений.

Использование различных древесных углей из разных пород древесины по-разному влияет на дистиллят. Березовый уголь остается самым популярным, но рецепт древесного угля, используемый многими винокурнями, является тщательно охраняемым секретом. Конечно, есть производители водки, которые говорят: «Древесный уголь - для барбекю».

На протяжении многих лет для фильтрации водки использовалось множество различных веществ, включая ткань, шерсть, бумагу, песок и другие фрагменты камня. Во время гонки 1990-х годов за разработку водок, которые воспринимались как все более премиальные, фильтрующие материалы становились все более экзотическими, в качестве фильтрующей среды использовались кристаллы граната и даже измельченные алмазы.

Каждый спирт в бутылках должен проходить как минимум через фильтр для твердых частиц (обычно целлюлозный). Некоторые производители используют целлюлозные прокладки, пропитанные активированным углем, поскольку, по их утверждению, это помогает улучшить визуальный «блеск» и сияние духа.

Водку также обычно охлаждают, а затем фильтруют при низких температурах. При охлаждении до температур от -2 ° C (28 ° F) до -12 ° C (10 ° F) молекулы длинноцепочечного белка выпадают в осадок из спирта, то есть они снова превращаются в твердые частицы, растворенные в жидкости. и затем отфильтровываются с помощью фильтров твердых частиц.Если не удалить эти длинноцепочечные белковые молекулы, водка может стать мутной при хранении при низких температурах. Однако некоторые производители водки предпочли бы рискнуть осаждением, утверждая, что холодная фильтрация удаляет ощущение во рту и аромат, обеспечиваемые жирными кислотами.

В своей книге «Kindred Spirits 2» писатель Поль Пакулт пишет: «Фильтрация водки также влияет на ее характер. Наиболее распространенная фильтрация древесным углем придает сладкую дымность, почти сажа.Кристаллы кварца придают каменный, минеральный вкус, в то время как фильтрация тканью или волокнами дает аромат пергамента или хлопчатобумажной ткани ».

Водка для проверки качества

Качество начинается с сырья. Помните поговорку?« Вы? невозможно сделать шелковый кошелек из уха свиньи ».

Проверка качества может начаться еще до того, как сырье, из которого будет производиться водка, будет помещено в землю, поскольку некоторые производители проверяют почву на содержание питательных веществ до посев семян.Конечно, зерно и другие ингредиенты будут проверяться на качество перед использованием. То же самое и с водой, и даже с бутылками.

На каждом этапе производства водки будут отбираться пробы и проверяться с помощью химического анализа, такого как газовая хроматография. Однако, в конечном итоге, органолептическое тестирование на людях является лучшей проверкой качества, и специально обученные дегустационные комиссии почти всегда используются для тестирования партий перед розливом в бутылки.

Не менее важным, чем тестирование, является регистрация и идентификация тестовых партий на протяжении всего процесса вплоть до готовой бутылки.Небольшой, едва заметный номер, напечатанный на горлышке большинства бутылок, указывает не только день и час, когда эта водка была разлита в бутылки, но также часто позволяет дистиллятору отследить партию зерна, использованного для ее изготовления.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!