Автор: Админка

Акасса блюдо это


Вокруг света 1977-08, страница 14

диктовали обитателям Ганвье и выбор профессии — они прирожденные рыбаки. От постоянного обращения с веслами и шестом ладони у них задеревенели, потрескались, а пальцы словно бы застыли в том самом положении, которого упрямо добиваются от начинающих пианистов учителя музыки — в положении руки, держащей яблоко. Пожатие такой пятерни корябает ладонь, но посмотрели бы вы, с какой ловкостью эти руки-клешни чинят самые тонкие сети...

Одеваются в Ганвье просто: мужчины обычно носят широкие синие или полосатые штаны из домотканой материи и только в ветренную, холодную — по мест* ным понятиям — погоду надевают рубахи. Наряд женщин состоит из длинного куска ткани, обвитого вокруг бедер и торса. Отправляясь куда-нибудь на пироге, женщины водружают на головы громадные, до метра в диаметре, плетеные шляпы. А вот мужчины ничуть не боятся палящего тропического солнца и ходят, извините, плавают, с непокрытой головой.

Когда мы прибыли к Амуссу, жены его Дома не было — она отправилась на рынок, — но как хорошая хозяйка не забыла приготовить мужу обед. Скажу сразу, что «обед» в данном случае понятие весьма растяжимое, так как здесь нет определенных часов для приема пищи и за трапезу садятся, когда чувствуют голод, а не потому, что настало время обеда — ведь эти два момента могут и не совпадать. Если расписание завтраков, обедов, ужинов у крестьянина еще как-то определяется временными факторами: раннее утро, полдень, когда из-за жары невозможно работать, и вечер — возвращение домой, то о каком постоянном «обеденном часе» может идти речь для рыбака, распорядок дня да и ночи которого зависят от времени года, направления ветра и множества других важных для рыбака причин.

По законам африканского гостеприимства Амуссу предложил мне разделить с ним трапезу, и я согласился, но без особого энтузиазма, хотя по моему распорядку было самое что ни на есть обеденное время. Дело в том, что за годы жйзни в Западной Африке я перепробовал кухни многих стран, но, увы, так и не привык к главному блюду, основе основ африканской кухни, пище столь же обычной для африканца, как для нас, северян, картошка и хлеб, а для жителей востока —

рис. Это блюдо, а вернее, по нашим понятиям, гарнир, именуется в разных странах по-разному, поэтому назовем его общим для франкоязычных стран Западной Африки словом «пат». Приготавливается оно десятками способов и из разных продуктов: из ямса, маниока, маиса, сорго, миля. В Бенине его называют «акаса», на юге страны оно готовится из маиса, на севере — из сорго. Зерна замачиваются на сутки, потом толкутся или мелются, и снова все высыпается в воду. Полученная смесь фильтруется, чтобы удалить шелуху, потом отстаивается. Осадок, напоминающий круто заваренный мучной клейстер, и есть акаса. Едят акасу с различными соусами: мясными, рыбными, растительными.

Один мой хороший приятель, учитель из Котону, повел меня в популярный африканский ресторанчик попробовать знаменитый «толченый ямс». Подали нам знакомый дрожащий jjcomok белой .массы и различные соусы. Так вот соусы, кроме тех, в которых насыщенность перца, на мой взгляд, превышала смертельную дозу, мне понравились, а знаменитый ямс — нет: в нем, как и во всех других разновидностях пата, не было ни грамма соли. Когда же я попросил солонку, на меня посмотрели так же недоуменно, как взглянула бы на вас в гостях хозяйка дома, попроси вы чеснока к молочной лапше или майонеза к клубнике.

Как я и ожидал, на обед Амуссу был оставлен завернутый в банановый лист кусок пата, но с незнакомой мне приправой — копченой рыбой с пальмовым маслом и обязательным красным перцем. Это, можно сказать, фирменное блюдо Ганвье. Когда-то давно жители свайньцс поселений получали продукты у соседних племен в обмен на рыбу. Но с конца прошлого века, когда распалось грозное абомейское королевство и люди с лагуны почувствовали себя в безопасности, они вспомнили обычаи своих предков — земледельцев и сами стали выращивать на ближних к деревням берегах маниоку, ямс и маис. Но этим делом занимаются в основном женщины и дети, а главным промыслом мужчин свайных деревень по-прежнему остается рыбная ловля.

...Солнце уже перешагнуло зенит, когда мы с Амуссу отправились на прогулку по деревне. Несмотря на обилие перекрестков, заблудиться в Ганвье невозможно, так как все «улицы» в конце концов выходят к центру. Длин

ные, низко сидящие в воде пироги ловко лавируют в улочках и проулках. Уличное движение образцовое, здесь не бывает столкновений, хотя в Ганвье обходятся без регулировщиков.

В центре деревни находятся почта и школа — уникальные для Ганвье здания, так как построены они не из бамбука, а из цемента и примостились на крошечном клочке сухой земли, одном из немногих островков лагуны. Здесь же неподалеку стоит «общинный дом», отличающийся от других хижин на сваях большими размерами и отсутствием перегородок внутри. В нем заседает совет старейшин во главе с вождем деревни — традиционный орган местного управления, до сих пор играющий немаловажную роль в решении дел общины и урегулировании разногласий между ее членами.

Как во всякой крупной африканской деревне, здесь же, в центре, расположен рынок. На тридцати-сорока стоящих борт к борту Пирогах разложено все, чем богаты вода и земля юга Бенина: рыба свежая, копченая, сушеная, соленая и вяленая; крабы; не крупные, но очень вкусные креветки «тча-тча»; горы маниоки и ямса; овощи, перец и прочие пряности; связки кур; отчаянно визжащие черные тощие поросята; чаны с коричневым, кисловатым на вкус пивом «ча-поло» и еще десятки других знакомых и незнакомых товаров. Пироги покупательниц шустро снуют от прилавка к прилавку, пока хозяйка не решит, что на сегодня обеспечила семью всем необходимым.

— Вон там, в красной пироге, моя жена, — говорит Амуссу.

Симпатичная хозяйка у Амуссу, веселая, улыбчивая. Умело управляясь с веслом, она ловко лавирует между пирогами. В ее лодке сегодняшние покупки: вязанка хвороста, несколько клубней маниоки, зелень.

Над мерно покачивающимся на волнах рынком стоит деловой торговый шум. Так было здесь, наверное, и два века назад, но мелкие детали возвращают нас в двадцатое столетие: этикетки дешевого марсельского мыла и духов на «прилавке» торго.вки, синяя табличка «Почта», колонка артезианского колодца на островке и оцинкованные крыши местных богатеев.

Многие из жителей Ганвье месяцами не бывают на твердой земле. Пирога для них и средство сообщения, и орудие тру

12

zhurnalko.net

Кассуле: история блюда и классический рецепт

Кассуле – это знаменитое французское рагу с многовековой историей и захватывающей легендой. Блюдо получается очень сытным, ароматным и наваристым. Сегодня мы расскажем, как приготовить кассуле в домашних условиях.

История блюда

Существует легенда, что во времена Столетней войны англичане осадили один из городов французской Каталонии – Каркассон. За время осады запасы провизии стремительно уменьшались. Видя бедственное положение своих солдат, местные жители сплотились и собрали на площади оставшиеся продукты. Остатки белой фасоли, последняя утка и последний поросёнок были брошены в котёл и томились в нём целую ночь. Утром солдаты позавтракали сытным наваристым рагу и, набравшись сил, разбили противника.

Согласно легенде, с тех пор кассуле начали готовить повсеместно. Интересно, что название блюда происходит от названия больших глиняных мисок, в которых оно подавалось – cassole. Сегодня многие французские провинции претендуют на звание «города, в котором готовят лучший кассуле». Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье назвал известнейшие рецепты приготовления кассуле «Святой Троицей». К примеру, Касулле-«Отец», родом из Тулузы – здесь его готовят со свининой, уткой и гусем; Кассуле-«Сын» из Каркассона — с бараниной и уткой; Кассуле-«Святой Дух» из Кастельнодари — со свининой и гусятиной. А в крошечном городе Мирпуа даже построена школа Academie de cassoulet, в которой утверждают, что знают об этом блюде абсолютно все.

Сегодня существует огромное количество рецептов этого блюда и у каждого повара есть свой особый набор ингредиентов. Повара из Тулузы утверждают, чтобы рагу покрылось румяной хрустящей корочкой, его следует его проткнуть восемь раз во время приготовления, а повара Кастельнодари говорят, что достаточно и шести. Неизменные ингредиенты блюда — это белая фасоль, свиная кожа и букет гарни. А набор мясных продуктов разнится в каждой деревушке.

Классический рецепт кассуле

Чтобы приготовить кассуле, запаситесь терпением. Классическое французское блюдо готовится методом длительного томления. Сытное крестьянское блюдо не терпит спешки, но результат поразит вас своим незабываемым ароматом и восхитительным вкусом. Для начала замочите белую фасоль в холодной воде на сутки, не стоит использовать консервированную, так как она превратится в кашу. Приготовьте мясной бульон из свиной кожи и голяшки (можно купить стейк оссобуко), добавив букет гарни (лавровый лист, чабёр, петрушка, тимьян, кервель, сельдерей). Теперь необходимо приготовить утку конфи. Для этого обжарьте утиные ножки до золотистой корочки, переложите в противень, залейте вытопленным жиром и запекайте до готовности. Нарежьте кубиками свиную шею и обжарьте вместе с морковью и луком. Фасоль отварите в течение 10 минут.

В большой горшок для запекания положите фасоль, утку конфи, свинину, смешанную с панировочными сухарями, и залейте бульоном. Добавьте чеснок и посолите по вкусу. Запекайте два часа при температуре 150 °С, при необходимости подливая бульон в кассуле и прокалывая румяную корочку. Считается, что готовое блюдо должно настояться в течение суток. Подают его в глиняных тарелках, внутри натёртых зубчиком чеснока. В лучших французских традициях, готовое рагу дополняют бокалом вина. Для такого насыщенного и ароматного блюда лучше всего подойдёт выдержанное вино с высоким содержанием алкоголя и выраженными танинами.

t-bone.ua

Дона Флор на занятиях и в мечтах (Жоржи Амаду)

Оставьте меня в покое и не говорите мне больше о трауре и одиночестве, мое положение и без того печально. Переходим к уроку. Самое сложное и изысканное блюдо - ватапа из рыбы (или курицы), вкуснее его нет ничего в баиянской кухне, Не говорите мне, что я молода, я вдова и умерла для любви. Итатапа на десять персон.

Берем две головы гароупы, можно и другой рыбы, но это будет не так вкусно. Кладем соли, кориандра, чесноку и луку, несколько помидоров и лимонного соку.

Затем четыре полные столовые ложки лучшего прованского масла, хотите португальского, хотите испанского; говорят, греческое лучше, но я никогда его не употребляю, потому что не вижу в магазинах.

Как я поступлю, если мне подвернется подходящий жених, который вновь зажжет во мне чувства, угасшие под бременем памяти о покойном? Ах, девушки, что вы знаете о сокровенной жизни вдов! У каждой вдовы бывают грешные мысли, но порядочная вдова никогда не станет об этом говорить. Оставьте меня в покое!

Потушите рыбу во всех этих специях, а потом, налив туда чуть-чуть воды, совсем капельку, поварите. Теперь отцедите соус и отставьте его в сторону.

Что поделать, если на моем ложе я, к сожалению, только сплю? Все имеет свои плохие и хорошие стороны. Что может быть лучше, чем спокойные, чистые сны? Что может быть лучше безмятежной и скромной жизни вдовы, забывшей о-грешных желаниях? Но как быть, если ложе стало для меня раскаленной пустынен мучительных страстей? Разве вы поймете страдания вдов, томящихся на своем одиноком ложе под бременем воспоминаний о покойном муже? Вы пришли сюда научиться стряпать, и вас не интересует, какой дорогой ценой дается нам, честным вдовам, это самоотречение. Давайте лучше продолжим занятия.

Возьмите терку, два крупных кокосовых ореха и натрите. Трите как следует, труд идет человеку на пользу (говорят, он отвлекает от дурных мыслей, но я в это не верю). Полученную массу подогрейте, прежде чем отжать молоко, - оно должно быть чистое и густое, без всяких примесей. Его тоже отставьте в сторону.

Оставшуюся массу не выбрасывайте, будьте бережливы, теперь это в моде. Массу опустите в литр кипятку, потом отожмите - получится жидкое молоко. Остатки после этого можете выбросить. Они уже ни на что не годятся.

Как и вдова, надевшая маску лицемерия. Ведь недаром в которых странах вдов хоронят в одной могиле е мужьями. Их сжигают вместе с покойником. Пожалуй, так даже лучше - сгореть сразу и превратиться в пепел, а не тлеть на медленном, тайном огне желаний под лицемерным траурным одеянием и вуалью, скрывающей греховные помыслы. Скорбь вдовы тоже никому не нужна.

Корку от черствого хлеба положите в жидкое молоко, потом пропустите через хорошо вымытую мясорубку размоченный в кокосовом молоке хлеб, земляные орехи, сушеные креветки, орехи кажу, имбирь, если пожелает заказчик, и красный перец (некоторые любят сильно наперченную ватапу, другие предпочитают почти без перца).

Затем перемешайте все пропущенное через мясорубку и опустите в отцеженный отвар гароупы, туда же добавьте имбирь, кокосовые орехи, соль, перец, чеснок и каштан; теперь- поставьте на огонь, и пусть бульон загустеет.

Ватапа, приправленная имбирем, перцем, земляным орехом, этими возбуждающими пряностями, не действует на вас? Что я могу сказать на это? Я никогда не нуждалась в имбире и земляном орехе, для этого существовали его руки, его губы, его нежные слова и он сам, срывавший с меня простыню, чтобы осыпать безумными поцелуями. Кто теперь сорвет с меня покров стыдливости на моей вдовьей постели? И откуда берется это желание, сжигающее мою грудь, если нет ни его рук, ни его губ, ни его смеха, если нет его самого? Почему оно рождается во мне? Почему возникает столько вопросов, откуда этот интерес к интимной жизни вдовы? Почему с моего лица хотят сорвать траурную вуаль, скрывающую мое нутро, где смешались целомудрие и страсть. Вдове даже говорить о таких вещах не пристало. Мое место у плиты, я должна готовить ватапу, отмерять имбирь, земляной орех, красный перец.

Теперь влейте в бульон кокосового молока, густого н жидкого, и пальмового масла - две полные чашки. Поварите подольше на медленном огне, все время помешивая деревянной ложкой в одном направлении, иначе ватапа свернется. Мешайте до тех пор, пока блюдо будет совсем готово.

Мои сны измучили меня, но я не виновата, уж такая я есть - целомудренная, скромная и в то же время распутная, истеричная, взбалмошная.

Ну вот, ватапа и поспела. Видите, какая красота! Теперь остается только полить ее пальмовым маслом и подать вместе с акасой. Ваши женихи и мужья пальчики оближут!

Да, кстати, раз уж речь зашла о женихах, оповестите всех, что одна молодая вдова, довольно милая и красивая, с матовой золотистой кожей - первоклассная повариха, очень трудолюбива и порядочна, с прекрасной репутацией, ни одна женщина на свете не может с ней сравниться. Эта образцовая вдова, стыдливая как девица, познала все муки страсти, пожирающей ее.

Если найдете подходящую кандидатуру, сообщите поскорей, в любое время: утром, вечером, в полночь, на рассвете - и в любую погоду: солнечную или дождливую. Присылайте жениха немедленно, с судьей, священником и брачным контрактом, присылайте как можно скорей.

Я шлю этот призыв со всеми подводными течениями, в часы отлива и прилива, морскими и каботажными путями, потому что гавань мою трудно обнаружить--это убежище для всех потерпевших кораблекрушение скрыто от посторонних глаз. Если кто из вас услышит о холостяке, который ищет вдову, чтобы вступить с ней в брак, передайте ему, что здесь, у плиты, стоит дона Флор и готовит рыбную ватапу, сжигаемая адским огнем.

Акаса - каша из рисовой и кукурузной муки.

www.gotovim.ru

Кухня Бенина, блюда, рецепты, история

Удивительной особенностью кухни Бенина, является отторжение колониальной кухни — французское влияние сейчас уже практически не прослеживается в кухне Бенина. Хотя, возможно, это заслуга не патриотичных бенинцев, а их их бедности, не позволившей закрепиться ни западным продуктам ни их блюдам.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В кухне Бенина наиболее распространенными ингредиентами являются кукуруза и ямс, часто используемые для приготовления различных блюд. Также очень популярны — рис, бобы, фасоль, арахис и помидоры.

Ямс является основным продуктом питания в северной части Бенина, его часто подают с соусами на основе арахиса или томатов.

Фрукты распространенные в этом регионе — апельсины, мандарины, бананы, киви, авокадо и ананас.

Мясо и рыба

Кухня Бенина базируется, в основном, на курице и рыбе. Также употребляют говядину, свинину, козлятину и мясо кустарниковой крысы (bush rat). Но ввиду своей дороговизны, мясо используется редко.

Молочные продукты

Вагаси (Wagasi) — сыр в красной оболочке, с очень мягким вкусом, готовится из коровьего молока. Самый популярный молочный продукт в Бенине.

Специи

Корни пальм иногда смягчают, вымачивая их в банке с морской водой и нарезанным чесноком, а затем используют в различных блюдах.

Мойо (Moyo) — соус, состоящий из томатного соуса, лука и перца, обычно подается с жареной рыбой.

Традиционные блюда

Хлеб

Супы

Калалу (Calalou / calau) — овощной суп из мяса (обычно козлятины) и морепродуктов. Является одним из основных блюд кухни Бенина.

Главные блюда

Акараже (Acarajé) — шарики из очищенного черноглазого гороха, обжаренные во фритюре в пальмовом масле.

Акпан (Akpan) — клецки из кукурузной муки, подаются в соусе.

Акасса (Akassa) — ферментированное тесто из кукурузной муки, подается с соусами.

Бейе (Beye) — пирог из жареного арахиса, приготовленный в масле.

Фуфу (Fufu) — практически безвкусное пюре из ямса, подается с различными соусами.

Амиво (Amiwo) — красное кукурузное тесто, часто готовится из томатного пюре, лука и перца и подается с соусом.

Гарри (Garri) — популярная западноафриканская еда из клубней маниока.

Кам пиле (Сam Pilé) — пюре из ямса с чили, помидорами, луком, куриным бульоном, арахисом и говядиной.

Салаты и закуски

Алоко (Aloko) — жареные плантаны.

Десерты

Масса (Massa) — оладьи из ферментированного теста на основе рисовой или пшенной муки.

Напитки

Алкоголь

Чукачу (Choukachou) — бенинское пиво из просо, особенно распространено на севере Бенина.

Содаби (Sodabi) — местный ликер, приготовленный из винной пальмы, часто употребляется на различных церемониях.

Сервировка и этикет

Рецепты

  Масса (Massa) — традиционные африканские блинчики, которые готовят из рисовой муки или ее смеси с мукой из проса. Блинчики масса стали популярны в Африке, благодаря народу хауса, который живет на севере Нигерии и на юге Нигера до озера Чад. Крупные общины хауса также живут в северной части Бенина, Ганы…

Read More

нет комментариев

kitchen.727go.com


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!