Автор: Админка

Цвет мускатный орех


Энциклопедия

Мацис, бандамацис, фолие, мэс

Индонезия: острова Ява, Калимантан, Суматра и Молуккские острова

Мускатник душистый — высокое дерево (18—20 метров) пирамидальной формы с очень густой кроной. Плод этого дерева лопается при созревании. Внутри него находится семя (мускатный орех) в мягкой оболочке ярко-красного цвета. Эта кожица, покрывающая большую часть семени наподобие лепестков, и является мускатным цветом. Мускатный цвет собирают, стараясь не повредить, выдавливая из него орех. После сушки эта пряность становится бледнее, приобретает розово-желтый или темно-желтый цвет.

Сладкий, теплый аромат и пряно-жгучий вкус

Готовый, хороший, доброкачественный мускатный цвет должен представлять собой твердую, при этом очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, толщиной 1 мм, ровно окрашенную, разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Так как мускатный цвет стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех, в центре кожицы образуется отверстие, остающееся и после сушки, по которому и распознается цельный, неповрежденный мускатный орех. 

В первой половине XIX века мускатный цвет стоил в 4-ре раза дороже мускатного ореха, а к концу XIX века эта разница сократилась вдвое.

Учитывая высокую стоимость на пряности мускатника, испанцы, голландцы и португальцы устремились к «островам Пряностей», где произрастали драгоценные пряности, чтобы установить свою монополию над ними. В итоге, контроль за разведением, вывозом и продажей мускатных пряностей установили голландцы. Монополия голландцев в этом плане продолжалась довольно долго. Они пошли даже на то, чтобы ограничить выращивание мускатника двумя островами, однако они не учли вмешательства птиц. Благодаря пернатым растение распространилась по ближайшим островам.

В настоящее время главными поставщиками мускатного цвета является Индонезия, Гренада, индия, Шри-Ланка.

  • мускатный цвет считается афродизиаком.
  • в Средние века этой пряности приписывали могучие способности в борьбе с эпидемиями желудочно-кишечных заболеваний.

Национальные кухни: европейская: голландская, французская, английская, итальянская, немецкая; малазийская, индийская

Классические блюда: Консервированная с сахаром наружная оболочка мускатного ореха – популярный в Малазии деликатес. Средневековая курица – блюдо валлийской кухни, которую готовили ещë кельты. Мускатный цвет входит в состав многих соусов - йорк-ширского, уорчестерского, кембриджского, франкфуртского.

Сочетание с пряностями: мускатный орех, имбирь, корица, красный перец, кориандр, куркума, фенугрек, кайенский перец

Использование: В качестве пряности используются и целые чешуйки, и порошок из сушеного мускатного цвета.

Применение: выпечка, напитки, соусы, мясо, яйцо, супы, яйца, овощи, кура, сыр

Благоприятное воздействие на:

  • пищеварительную систему
  • при воспалениях, отеках, спазмах и болях.

Вкус подогретых напитков улучшается благодаря щепотке порошка из мускатного цвета.

aidigo.ru

Мускатный цвет (мацис)

Мускатным цветом называют пряность, которую получают из растения Myristica fragrans (мускатник душистый). Из этого же растения добывается и другая пряность – мускатный орех. Другим названием мускатного цвета является «мацис».

Мускатный цвет представляет собой пленку красного цвета вокруг семени мускатного ореха

Несмотря на название пряности, напоминающее нам о цветах, добывают ее не из цветов растения, а из присеменника (его также называют ариллусом).

  • Он представляет собой пленку от ярко-красного до фиолетового цвета вокруг семени мускатного ореха и является присмянником. Зачастую на ариллусе есть сетка разрезов, придающая ему схожесть с лепестками, но встречается и сплошной присеменник. Его снимают с плодов вечнозеленого дерева мускатника.
  • Плоды этого растения представлены плотными шаровидно-яйцевидными ягодами желто-оранжевого цвета. Когда они созревают, плотная кожура и мякоть разделяются надвое, обнажая блестящие семена бурого цвета и ярко-красный ариллус.

Мускатный цвет располагается на орехе и имеет ярко-красный оттенок

Плоды мускатника напоминают абрикос

Плоды мускатника растут на деревьях

Сейчас мускатник душистый представлен около 120 разными видами.

Родиной растения являются Молуккские острова, которые за большое количество мускатных и гвоздичных деревьев также называют Островами пряностей. В наши дни мускатник выращивается в Азии (Юго-Восточной и Южной), Африке (на востоке материка), на острове Мадагаскар, а также в Южной Америке.

Дерево мускатника предпочитает теплый климат

Качественный мускатный цвет – это хрупкая, но твердая пластинка, которая немного просвечивает. Ее ширина – примерно два-три сантиметра, длина – до 4 сантиметров. Цвет такой пластинки ровный, темно-желтый или светло-оранжевый. В центре мациса есть отверстие, а по краям он будто разделяется на лопасти (10-15 частей). У хорошего мускатного цвета сильно выражена структура.

Сушат мускатный цвет под солнцем

Снять мацис стараются так, чтобы не повредить его (орех выдавливают), ведь такое сырье продается дороже сломанного. Нередко можно приобрести мускатный цвет, который измельчили в порошок. В целом виде мацис в длину равен примерно 3-4 см.

Высушивают сырье под солнечными лучами, раскладывая мацис на кокосовой или бамбуковой циновке. Уже в первый день сушки к вечеру мускатный цвет теряет яркость окраски и упругость. Он становится гораздо бледнее и приобретает цвет значительно отличающийся от первоначального - от золотисто-коричневого до оранжевого.

После сушки мацис становится гораздо бледнее и приобретает цвет от золотисто-коричневого до оранжевого

Пряность становится более мягкой и, пока она податливая, мацис сплющивают. В плоском виде упаковывать и хранить мускатный цвет будет удобнее, поскольку высушенная пряность становится весьма хрупкой.

Продают мацис, как правило, в молотом виде.

  • У мускатного цвета есть пряно-жгучий вкус. Также пряность обладает приятным ароматом. Они отличаются от вкуса и аромата мускатного ореха.
  • Пряность относят к афродизиакам.
  • Мацис ценится дороже и продается в меньшем количестве, чем семена мускатника.

Соотношение нутриентов: белка – 6%, углеводов – 26%, жиров – 61%.

В 100 г – 475 ккал, 32.38 г жира, 6.71 г белка, 30.3 г углеводов.

Мускатный цвет достаточно калорийный

  • Витамины группы В
  • Витамин С
  • Витамин РР
  • Витамин А

А так же микроэлементы:

  • Калий
  • Фосфор
  • Железо
  • Кальций
  • Натрий
  • Марганец
  • Цинк
  • Селен
  • Магний
  • Зола
  • Вода
  • Ненасыщенные жиры
  • Пищевые волокна

Мускатный цвет оказывает благодатное воздействие на:

  • систему ЖКТ;
  • улучшает апптетит;
  • снимает спазмы и воспаления;
  • повышает либидо.

Благодаря богатой пищевой ценности пряность питательна и полезна.

Поскольку пряность является ядовитой при избыточном употреблении, ее следует использовать в ограниченном количестве.

Не стоит блюда с этой пряностью употреблять беременным.

Эфирное масло, которое получают из мациса, востребовано в косметологии, пищевой промышленности и парфюмерии.

Масло мускатного цвета применяется в самых разных сферах - от кулинарии до косметологии

  • Мускатный цвет применяется в кулинарии как европейских, так и азиатских стран. Его используют в индийской, английской, французской и других кухнях.
  • В продажу пряность поступает в виде пластинок, а также в виде желто-оранжевого порошка.
  • Мускатным цветом приправляют светлые соусы и бульоны.
  • Мацис часто выступает компонентом карри, а также гарам масала.
  • Пряность хорошо подходит к сосискам, колбасам и сырам.
  • Ее также добавляют в блюда из курицы, а также из баранины.
  • Мускатный цвет востребован в кондитерской промышленности. Он часто добавляется в печенье и десерты.
  • Пряностью рекомендуют разнообразить вкус творожной запеканки, молочного пудинга, творожных пирожных или ватрушек.
  • Щепотка мускатного цвета улучшит вкус теплых напитков.

Мускатный цвет улучшает вкус десертов

Отмечают такие лечебные свойства:

  • улучшает пищеварение;
  • помогает при желудочно-кишечных заболеваниях;
  • усиливает аппетит;
  • помогает снять боли, отеки, спазмы и воспаление;
  • имеет противорвотное действие;
  • помогает при метеоризме.

Мускатный цвет чаще применяют наружно, например, добавляя в мази против ревматизма. Также его включают в некоторые желудочные и общеукрепляющие лекарства. На Востоке применение мациса в небольших дозировках считают профилактикой рака. Его также предписывают при доброкачественных опухолях. Наши медики мускатный цвет практически не используют из-за большого числа побочных эффектов – пряность повышает давление крови и частоту сердцебиений, вызывает одышку и другие симптомы.

Мази с мускатным цветом помогут против ревматизма

Наилучшим сортом мускатного цвета в мире считается пенангский. Также очень ценным сортом данной пряности называют банданский.

Растение, из которого добывается мускатный цвет, является высоким деревом (его высота в среднем составляет 18-20 метров), у которого густая крона и пирамидальная форма. Возраст мускатных деревьев может достигать 100 лет. Растут такие деревянистые растения в условиях тропиков – в теплом влажном климате, температура воздуха в котором выше +20 градусов. Лучше всего дерево развивается в сухом песчаном либо суглинистом грунте. Плодоносить деревья начинают с шестого года развития. Урожай плодов с мускатных деревьев собирается до 3-х раз за год. Плоды собирают, когда они раскрываются. Размножается мускатник семенами.

Мускатник можно вырастить у себя дома на подоконнике

И у французов, и у англичан мускатный цвет относят к обязательным приправам. Также эту пряность употребляют в странах, ранее являвшихся колониями Англии и Франции. В 16 веке за фунт мускатного цвета в Лондоне просили 85-90 шиллингов.

Пряность всегда стоила дороже мускатного ореха. В начале 19 столетия цена на нее превышала стоимость мускатных орехов в 4 раза, а к концу столетия разница между ценами на эти две пряности из одного растения стала в 2 раза. Сейчас цена на мускатный цвет превышает цену на мускатный орех лишь на 30%, однако в продаже мацис встречается намного реже.

Мускатный цвет встречается в продаже гораздо реже, чем мускатный орех

В Индии мацис добавляют в смеси пряностей. Саму приправу применяют не только в кулинарии, но и в качестве материала, из которого получают растительное масло. Такое масло востребовано в косметической и пищевой промышленности.

Ранее с помощью мускатного цвета ароматизировали водку.

Во времена Средневековья мускатный цвет считали целебным средством при желудочно-кишечных хворях, поэтому использовали во время эпидемий.

eda-land.ru

Мускатный орех и мускатный цвет

Родом с пряных Молуккских островов в Индонезии. Мускатный орех (см. верхнее фото) и мускатный цвет (Myristica fragrans Houtt.) Nutmeg and Mace относится к семейству Миристиковых / Myristicaceae. Светло-желтый, похожий на абрикос, плод мускатного дерева содержит в себе целых две специи. Внутри зрелого, лопнувшего плода находится темно-бурое семя – мускатный орех, и оболочка - присемянник ярко-красного цвета - мацис. После высушивания мускатный цвет становится оранжево-желтым. Семя, отделенное от оболочки сушат сначала над древесными углями, затем погружают в известковое молоко, чтобы предохранить от насекомых, и досушивают на воздухе на солнце. Мякоть плодов, деревянистую и очень кислую, используют для приготовления джема с тонким мускатным ароматом.

В наше время мускатный орех культивируется во многих регионах тропического пояса. Основные производители – Индонезия (Ост-индский мускатный орех), Гренада (Вест-индский мускатный орех), Южная Индия и Шри-Ланка (малабарский орех). Лучшими по качеству считаются мускатные специи из Индонезии. Две другие мускатные специи могут считаться подделкой мускатного ореха или мускатного цвета - Myristica argentea (Макасарский (Папуа) мускатный орех) из Новой Гвинеи и Myristica malabarica (Бомбейский (Дикий) мускатный орех) из Южной Индии. Индийский орех быстро теряет аромат, а новогвинейский имеет жгучий вкус. Обе подделки можно отличить по форме семян. Настоящий мускатный орех имеет форму яйца или эллипса, наибольший размер отличается от наименьшего только на 50%. Две другие специи имеют более удлиненные семена, по форме больше похожие на желуди, чем на яйца. Мускатный орех – называли квинтэссенцией специй: из-за наиболее сильного и экзотического аромата из всех специй, привозимых с Островов пряностей.

Применение в кулинарии мускатных специй менялось на протяжении всего прошлого тысячелетия. В античном Риме их в основном добавляли в вино. В средние века и эпоху Ренессанса мускатные специи вместе с остальными экзотическими пряностями – гвоздикой, корицей и перцем в устрашающих количествах добавляли почти во все блюда. Вот пример из средневековой английской кулинарной книги: «Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы. Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла, и сока кислого винограда, изюма и чернослива. A Book of Cookrye, Лондон, 1591».К 18 веку такие крайности исчезли из кулинарии, а основное внимание заняли новомодные кофе, шоколад и табак. Обе мускатные специи имеют сильный аромат, смолистый, горький и теплый вкус. Мускатные специи быстро теряют аромат в размолотом виде, т.е. необходимое количество лучше натереть от целого ореха непосредственно перед использованием. Один целый мускатный орех составляет примерно 2,5 чайные ложки в натертом виде. Удивительно, как популярны эти специи были в 15-17 веках, и как забыты в наше время. От той поры нам осталась лишь классическая французская смесь – 4 специи, которая происходит из традиций барокко. Эта смесь содержит мускатный орех в комбинации с черным перцем, гвоздикой и имбирем. Также в качестве добавочных элементов могут быть корица и душистый перец. По характеру она достаточно острая и заменяет перец, но имеет более богатый и глубокий аромат. Сегодня, пожалуй, только в Голландии сохранилась особая любовь к мускатным специям - их употребляют с капустой, картошкой и другими овощами, мясом, супами, рагу и соусами. В кухнях других европейских стран употребление мускатного ореха осталось лишь в определенных блюдах. Мускату обязаны своим ароматом соус «бешамель», итальянские колбаски мортаделла, шотландский хаггис, ближневосточные таджины из баранины. В классическое итальянское блюдо – тушеный шпинат с изюмом и орешками пинии обязательно добавляют щепотку мускатного ореха. Мускатные специи хорошо сочетаются с сырами и используются для суфле и сырных соусов, используют их для ароматизации фондю. По поводу применения той и другой мускатной специи, мнения расходятся. Применяют их в соответствии со сложившимися в разных странах традициями. Целесообразно мускатный цвет, как менее острый и ароматный, использовать для более деликатных блюд, которые готовятся не долго, и в целом виде для напитков. А мускатный орех там, где требуется более длительная тепловая обработка – в выпечке, тушеных блюдах, блюдах из печени, колбасах, паштетах. В супах-пюре мускатный орех сочетается с томатами, горохом, курицей или бобовыми и такими овощами как капуста, шпинат, брокколи, зеленая фасоль и баклажаны. Добавляют в тушеное мясо, дичь, птицу, с которой он особенно гармонирует, в сладкую выпечку - пряничные смеси, коврижки. Мацис можно использовать для фруктовых соусов и соусов на основе вина, деликатесных супов из морепродуктов, особенно черепахового супа, десертов. Отлично дополняет он яичные блюда и пудинги. В напитках – компотах, пуншах, глинтвейнах, там, где нужна прозрачность, также удобнее использовать мускатный цвет в целом виде – его легче дозировать, чем орех.

Page 2

Трудно назвать специю, которая имела бы так много разновидностей и сортов, как мята. Всего род Мята семейства Губоцветных / Lamiaceae насчитывает около 70 видов и сортов. Из ее ароматов можно составить почти целый алфавит – ананасная, анисовая, блошиная, бергамотная, кудрявая, кошачья, конская, лимонная, марроканская, полевая, перечная, садовая, турецкая, яблочная и этот список можно расширить. Однако, при всем разнообразии сортов и видов, основной признак – это яркий освежающий мятный вкус, который обусловлен наличием ментола в ароматической композиции. Мята перечная( Mentha piperita) Peppermint. Из всех членов мятного рода, самое важное место занимает эта мята, которая входит в Фармакопеи очень многих стран как лекарственное растение. Эфирное масло перечной мяты служит сырьем для получения ментола. Любители мяты, англичане вывели этот вид мяты еще в средние века как гибридный, и с тех пор она повсеместно выращивается только в культуре. В английском ботаническом издании 1696г впервые упоминается разновидность перечной мяты. С 1750г центр промышленного выращивания перечной мяты для медицинских целей находился в Митчеме, в графстве Сюррей и до сегодняшних дней основные плантации перечной мяты находятся там же. В конце 17 века перечная мята стала выращиваться и на континенте, сначала в Утрехте, затем распространилась шире. Различают две формы мяты перечной – rubescens и pallescens (синонимы – nigra и alba, черная и белая). Так называемую английскую или черную мяту, которая дает очень большой выход эфирного масла, значительно больший, чем белая мята культивируют Аргентина, Австралия, Бразилия, Болгария, Франция, Германия, Голландия, Венгрия Индия, Италия, Марокко, Польша, Румыния, Испания, США, Россия и Югославия. Значительно реже культивируют «белую мяту», которая может давать эфирное масло очень высокого качества с более тонким ароматом. Мята перечная имеет характерный чистый, охлаждающий и освежающий аромат, жгучий вкус. Все специи этого рода ароматны, хотя не у всех такой чистый аромат как у мяты перечной. Любая мята может быть заменена перечной, но не наоборот. Типичный мятный вкус представлен также в полевой мяте и колосистой (садовой) мяте, все остальные разновидности имеют дополнительные ароматы. Кроме того, существует много гибридных сортов культурной мяты, запах которых имеет мало общего с традиционным мятным ароматом - апельсиновая, бергамотная, яблочная, имбирная, ананасная. Эти растения используются как добавки к чаю, а не в кулинарных целях, но отважные повара могут попробовать их и в кулинарии. Есть даже шоколадная мята. Конечно, она не имеет ни шоколадного вкуса, ни запаха, но листья имеют шоколадный оттенок и так напоминают любимое англичанами сочетание шоколада и мяты. Кроме отличной добавки к черному чаю, ее можно добавлять как украшение к шоколадным десертам. Свежие зеленые листики мяты будут радовать вас все лето, а для зимнего хранения траву лучше срезать в июле-августе, перед самым цветением – в это время в листьях накапливается наибольшее количество эфирного масла. Срезанные стебли сушат в тени в пучках, затем обрывают листья, растирают в порошок и хранят в плотно закрытой таре. В таком виде мята отлично сохраняет запах всю зиму. Альтернативные способы заготовки мяты – это приготовить из нее мятные уксусы или спиртовые настойки. Собранные и промытые листья мяты укладывают в банку с широким горлом, заливают уксусом или спиртом и настаивают 14 дней. Мята придает блюдам освежающий вкус и приятный аромат. Ее листья имеют очень широкое применение в кулинарии по всему миру, но ее применение несколько отличается по странам. В Европе – основные любители мяты англичане. Классическим английским блюдом является мятный соус и мятное желе к запеченной баранине и мятный шоколад. Почему бы не попробовать добавить несколько листиков мяты в классический французский омлет с травами – вместе с петрушкой, шнитт-луком, эстрагоном, кервелем или во франкфуртский соус – вместе с укропом, огуречником. Свежие листики мяты часто добавляют к молодым отварным овощам - зеленому горошку, моркови и молодой отварной картошке. Сушеную мяту добавляют к гороховым супам. В Германии мятный порошок используют как столовую приправу для посыпки гороховых и фасолевых пюре. Свежая мята - необходимая часть праздничного аромата в Каринтии - южно-австрийском регионе, граничащем с Италией, куда пришло искусство изготовления макарон. Karitner Kasnudeln - что означает клецки с сыром или паста с сыром - похоже на пельмени, фаршированные смесью домашнего сыра, отварного картофеля и свежими травами. Смесь трав содержит кервель и местную разновидность мяты с привкусом тмина. Отваренные клецки подаются политые растопленным маслом к обеду или отдельной едой. Мята входит во многие блюда средиземноморской и восточной кухни, там она употребляется в свежем виде с овощными салатами, бараниной и блюдами из бобовых. Очень интересный акцент придаст свежая мята, например, холодному болгарскому супу из огурцов – таратору. Мятный чай - национальный напиток в Марокко и Тунисе. Сушеные листья мяты играют важную роль в турецкой и персидской кухнях. Мятой сдабривают жаркое из баранины, гарниры из тушеной капусты, моркови, гороха; добавляют в соусы. Не обходится без мяты и кавказская кухня – местная разновидность мяты «омбало», «нане» используется в приготовлении соусов, рассольных сыров, как приправа к баранине. Мятным щербетом утоляют жажду. Освежающий вкус мяты – лучшее, что можно придумать для напитков в жару. В разных странах их готовят по-разному - на Востоке – это мятные щербеты и освежающие ласси из йогуртов, в России – квас на мяте, в Европе и Америке – мятный пунш или холодный чай с мятой. Классический южно-американский джулеп, который, правда относится к алкогольным коктейлям, также не обходится без мяты. Иногда считают, что мята не сочетается ни с какими другими пряностями, однако вполне можно попробовать добавить в рыбный бульон или маринад для рыбы на гриле мяту в сочетании с эстрагоном или свежей зеленью фенхеля или аниса.

Смесь для рыбы можно составить и из сухих специй: Морская соль Сушеная мята - 1 ст.л. Сушеный эстрагон - 1 ст.л. Сушеная лимонная цедра – 1/2 ч.л. Семена фенхеля – 1/4ч.л. Семена растереть вместе с солью и сушеной цедрой, добавить измельченные травы. Хранить в плотно закрытой баночке.

Некоторые разновидности мяты не имеют мятного запаха, но это не уменьшает их ценности как освежающей приправы. Из такого разнообразия мятных специй можно даже составить полезный и очень приятный букет для чая.

Page 3

Популярные рецепты

Новые рецепты

  • Торт (пирог) Сантьяго (Tarta de Santiago)
  • Тирамису
  • Немецкая кухня

kuh-nya.ru

Мускатный цвет и мускатный орех

Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева — мускатника (myristica fragrans houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Родина — восточная часть Молуккских островов. Растет и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии — Индонезии и Малайзии, а также на некоторых островах.

Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие, ярко-желтые или серо-желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени — пряность, называемую мускатным орехом.

Мускатный цвет.

Синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения на оранжево-желтый или темно-желтый.

Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2–3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Готовый хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую как бы роговую пластинку длиной 3–4, шириной 2–3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10–15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена.

Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Мускатный орех

Мускатный орех получается в результате еще более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни — легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2–3 сантиметра в длину и 1,5–2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно-коричневые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо — вкусовые различия дают основания считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда — неодинаковая сфера применения их. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло — бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25–30 % дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.

allori.su


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!