Автор: Админка

Ганаш из белого шоколада для подтеков на торте


Цветные подтёки

Меня часто просят рассказать, как я делаю цветные подтёки на тортах. Белоснежные или, напротив, радужные. И, конечно же, такие, которые стекают красиво, не касаясь подложки, а если и доходят до неё, то исключительно в соответствии с художественным замыслом🙂 Сегодня мне наконец-то представился случай, и я сняла пошаговый рецепт шоколадной глазури для этих подтёков, ну и, собственно, процесс нанесения её на торт. Уверена, вы очень удивитесь, узнав, насколько всё просто! Никаких ухищрений, самые простые ингредиенты, которых всего-то — два, не считая красителя, конечно, и великолепный результат! В последнее время цветные подтёки на тортах я делаю только так и очень довольна. Способ беспроигрышный, и, что немаловажно, эта глазурь весьма бюджетна. Единственное, что может вас смутить, — цветные подтёки таким способом получаются матовыми. Мне, честно признаться, это даже нравится. Однако, если вы очень хотите глянца, можете сделать их цветной зеркальной глазурью, проверенный рецепт есть в блоге.

Итак, ловите пошаговую инструкцию по идеальным цветным шоколадным подтёкам! Суперпросто, быстро и всегда получается!

Вам понадобится белый шоколад, любой, совершенно не обязательно специальный кондитерский в дисках. Можете использовать даже воздушный, у нас в округе, например, он самый доступный, есть практически везде. Я буду показывать вам на примере обычного белого шоколада, чтобы вы видели, что всё получается (и на вкус тоже вполне приемлемо!), но имейте в виду, если занимаетесь тортиками всерьёз, лучше, конечно, покупать профессиональный шоколад. Я сама очень хочу на него перейти!

Поехали!

Для подтёков на небольшом тортике диаметром 18 см нам потребуется 65 г белого шоколада.

Растопим его в микроволновке в импульсном режиме: 15-20 секунд греем, достаём, переворачиваем, снова греем и т. д. Не нужно ждать, пока весь шоколад растопится, мешайте его, и он «дойдёт» от собственного тепла и тепла чаши (если она не пластиковая). Следите, чтобы вода не попала в шоколад, пусть миска будет абсолютно сухой и чистой.

Вот что у нас получится.

Теперь добавляем в наш шоколад 20 г растительного масла без запаха! Любого! Главное — без запаха, рафинированного. Хорошо подходит подсолнечное или кукурузное масло.

Хорошенько перемешиваем! Не пугайтесь, масса будет казаться жидковатой, но так и должно быть.

Добавляем краситель. У меня здесь — пищевой краситель Squires Kitchen, оттенок «Бирюзовый». 

Вот он.

Это порошковые пищевые красители, которые мне очень нравятся, прежде всего, своей универсальностью: они подходят для всего. Ими можно окрашивать крем, глазурь, мастику и, самое главное, — шоколад! Безо всяких специальных добавок и танцев с бубнами! Причём расход для шоколада получается небольшой, а вот если в яркий насыщенный цвет вы хотите покрасить крем, красителя уйдёт всё-таки много.

Если вам нужны белоснежные подтёки, используйте диоксид титана, просто в порошке, разбавлять ничем не требуется, но нужно хорошо перемешать.

Тщательно, до однородности, перемешиваем нашу глазурь для будущих цветных подтёков. Видите, она довольно жиденькая.

Достаём наш уже выровненный и хорошо охлаждённый торт. Охлаждать его необязательно в морозилке, можно просто в холодильнике. 

Глазурь помещаем в небольшой кондитерский мешок, завязываем его, чтобы она никуда не убежала и нам было удобнее работать.

Аккуратно ножницами срезаем маленький кончик у мешка и делаем подтёки по краю торта. 

Остатками заполняем середину и разравниваем лопаточкой/мастихином. Можете поступить и иначе: сначала заполните середину, распределите глазурь по верху торта, а затем  с помощью кондитерского мешка формируйте подтёки. Обычно это делают, если нужен идеально ровный верх, например, для торта в минималистичном дизайне.

Вот какие у нас получились замечательные цветные подтёки на торте!

Видите, как всё просто? Не надо бояться, что глазурь не стечёт, она довольно быстро схватывается на торте. Вот таким способом и по такому рецепту я делаю цветные шоколадные подтёки.

Приятного вам творчества и весёлых приключений на кухне!

Рассказывайте о своих экспериментах и пробах в комментариях, задавайте вопросы, если знаю ответ, подскажу! Или читатели помогут! Одних вас не оставим!😊 А ещё сообщаю тем, кто не знает: у нас есть форум! В случае если вам не смогли ответить на вопрос здесь, оставьте его там: возможно, более опытные мастера поделятся с вами своим опытом. Спасибо!

Опубликовано: 05.11.2016

(784 голоса, в среднем: 4.8 из 5) Категория: Мастер-классыТеги: Глазурь, Шоколад, Шоколадные подтёки, Декор тортов, Модные торты, Цветные подтёки, Цветная глазурь

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

pteat.ru

Шоколадные подтёки на торте: как правильно сделать из сливок, масла, молока

Представьте, что вы собираетесь на важную встречу. Второй раз произвести первое впечатление на этих людей у вас не получится. Вы продумываете каждую мелочь, каждый штрих в вашем наряде. Все играет роль – аксессуары, украшения, расцветка, модные тенденции. Но главное – стиль, то, насколько этот наряд соответствует вашему характеру, манерам, фигуре. Вот сегодня я вам подскажу, как можно «нарядить» торт в шоколадные подтеки. И дам несколько вариантов этого украшения, чтобы вы смогли выбрать тот, что больше соответствует вкусу десерта, случаю, по которому он подается и даже вашему настроению. И тогда ваш тортик непременно произведет фурор. Не имеет значение, кого вы им угостите, главное, они запомнят тот миг, когда увидели торт и положили первый кусочек этого лакомства в рот.

Открою небольшой секрет по стилистике! Форма подтеков во многом зависит от того, из чего делается шоколадная глазурь. Поэтому я расскажу о самых популярных рецептах и способах нанесения декора.

Шоколадная глазурь из масла и шоколада

Можно просто растопить шоколад и покрыть им верх торта, сделав симпатичный узор подтеками. Но шоколад застынет и превратится во вкусную, но некрасивую, без блеска корочку, которая хрустнет, когда мы будем разрезать десерт. Да и лакомиться ею гостям придется отдельно. Такая корочка не украсит своим вкусом наш тортик. Поэтому давайте сделаем микс из масла и шоколада. И тогда:

  • появится блеск,
  • можно будет легко разрезать,
  • да и вкус блюда обогатится шоколадными нотами.

Ингредиенты для глазури:

  • Шоколад – 100 г;
  • Масло сливочное – 60-80 г.

Как сделать шоколадные подтёки из шоколада и масла

Растопить шоколад

Как это можно сделать? Я традиционно растапливала на водяной бане. На сайте есть отдельная статья, как правильно это сделать: Как растопить шоколад на водяной бане. Потом мне понравилось это делать в микроволновке; быстро и очень просто. А недавно подсмотрела у Энди Шефа. Он кусочки шоколада помещает в кондитерский мешок и заливает кипятком. Главное, чтобы шоколад весь растопился, в нем не было кусочков и комочков. Для этого изначально нужно взять шоколад в каплях, или раздробить плитку на небольшие кусочки.

Перелить шоколад в миску и добавить в него холодное масло, нарезанное на небольшие кусочки.

Перемешать

Шоколад еще горячий, поэтому масло быстро должно растаять. Но, если остались кусочки, тогда массу стоит отправить в микроволновку на 15 секунд. Перемешать. Еще есть кусочки? Тогда снова в микроволновку и снова на 15 сек. И так, пока все не растает и не превратится в однородную массу.

Дать немного остыть глазури. По консистенции она должна напоминать кефир и стекать с лопатки лентой.

Как создать узор:

Залить еще теплую глазурь на холодный торт, не доходя до краев 1,5-2 см. Лопаткой или спатулой аккуратными движениями разровнять глазурь. Подводя небольшую часть глазури к краю, чуть-чуть подтолкнуть ее, чтобы она стекла.

Симпатично будут смотреться разные застывшие капельки. Какой-то подтек успеет добежать до низа, какой-то застынет на середине. Это создаст привлекательный узор.

Шоколадные подтёки на основе сливок и шоколада

Переходя к шоколаду, растопленному в сливках, сразу хочу развеять миф о том, что для эмульсии подойдут только 33% сливки. А вот и нет! Подтеки можно сделать и из обычных 10 % сливок.  Превосходная эмульсия для создания подтеков получается также и из топленого молока с жирностью 4 %.

Итак, что нам понадобится для глазури:

  • Шоколад (горький) – 50 г;
  • Сливки (10 %) – 40 мл.

Пару слов вдогонку, что касается ингредиентов. Не принципиально, какой вы будете использовать шоколад: горький, молочный, черный или белый. Это отразится только на том, сколько потребуется сливок. Нам нужна такая пропорция, чтобы консистенция глазури подходила для аккуратных подтеков.

Приготовление:

  1. Шоколад поломать и залить сливками.
  2. На 30 секунд поставить миску в микроволновку.
  3. Перемешивать до тех пор, пока шоколад не разойдется и эмульсия станет однородной без пузырьков и комочков. Если комочки еще есть, отправить глазурь на 10-15 сек. в микроволновку.
  4. Понять, что получена нужная консистенция, можно по стекающей струйкой глазури.

«Выравниваем» консистенцию:

  • Если струйка слишком быстро стекает и эмульсия жидковатая, можно добавить немного шоколада. При необходимости растопить в мультиварке.
  • Если с ложки глазурь капает тяжелыми каплями, – добавить сливок.
  • Если со временем вы заметили, что эмульсия стала густеть, ее нужно подогреть. Самая оптимальная температура – 27-30 градусов.

То есть, следите, чтобы у вас была теплая глазурь, консистенцией сливок. Корректируйте, если это понадобится. И каждый раз после корректировки тщательно перемешивайте эмульсию. Добавлять шоколада или сливок нужно по несколько капель или маленькому кусочку. В ИДЕАЛЕ КАПЛЯ ДОЛЖНА «ДОБЕЖАТЬ» ДО СЕРЕДИНЫ ТОРТА И ЗАСТЫТЬ!

Не все получатся одинаковыми и на одинаковом расстоянии друг от друга. И в этом прелесть подтёков!

Создание шоколадных подтеков

В этом случае давайте попробуем нанести глазурь только на край! Внутри можно, как заполнить этой же эмульсией, так и украсить ягодами или придумать свой декор

Важные моменты:

  • на верхнем корже линия глазури делается по возможности ровной. Приблизительно 1,5-3см от края,
  • капли удобно спускать с края чайной ложечкой, мешком или 20-ти миллиметровым шприцом,
  • после окончания работы с подтеками, разровнять лопаткой вверху слой шоколада.

Шоколадные подтеки на основе молочного ганаша

Главное условие для получения правильного ганаша – качественный шоколад. При том, самый качественный, какой вы только можете купить для крема.

Ингредиенты:

  • Какао-масло – 20г;
  • Шоколад (содержание какао 30%. Можно взять белый шоколад) – 100г;
  • Сливки (35%) – 70г;
  • Глюкоза – 10г.

Как приготовить:

  1. Какао масло поставить в микроволновку на 2 минуты.
  2. Шоколад разломать и положить в какао масло. Снова отправить в микроволновку на 30 секунд.
  3. Глюкозу и сливки довести до кипения.
  4. Масло и шоколад хорошо перемешать до однородности.
  5. В 4 приема влить сливки в шоколад. Каждый раз хорошо перемешивать, чтобы добиться однородности.
  6. Остудить эмульсию до 30 градусов и можно использовать для дизайна.

О том, как наносить ганаш и распределять его, чтобы получились подтеки, я уже говорила в предыдущих рецептах. Но хочу сделать акцент на одной детали. Что сделать первым, серединку или края торта? Или делать одновременно? Советую сначала поэкспериментировать и найти свой вариант. Но для идеально ровной поверхности торта лучше сделать сначала верх, а потом уже заняться подтеками при помощи кондитерского мешка. Если вы отлично справляетесь спатулой, можете делать все одновременно.

Цветные и разноцветные подтеки

А вот мой любимый рецепт для тортов. И дело не только в особой нарядности десертов, но и в том, что по этому рецепту можно экспериментировать бесконечно. Например, сделать черно-белые подтеки, или же, всех цветов радуги. Но сейчас обо всем подробней расскажу.

Начну с базового рецепта:

  • Белый шоколад (не имеет значение пористый, специальный или обычно-привычно-магазинный) – 130 г;
  • Растительное масло (любое рафинированное, лишь бы без запаха) – 40 г.

Это база! Для получения цвета нужен краситель. Его нужно взять в зависимости от того, насколько интенсивный цвет хотите получить, и в зависимости от рекомендаций на упаковке.

Готовим:

  1. Шоколад разделить на кусочки и растопить в микроволновке в течение 15 секунд. Если шоколад не растаял, поставить снова на 15 сек. и так, пока не растает полностью. Каждый раз после микроволновки шоколад стоит хорошо перемешивать.
  2. Добавить масло. Перемешать до однородной консистенции. Глазурь будет жидкой. Это правильно. Когда ее температура понизится до нужных нам 30 градусов, и после добавления красителя, мы получим именно такую глазурь, с которой удобно будет работать.
  3. Добавить краситель*.

*ВНИМАНИЕ! Краски используйте жирорастворимые. Красители, которые растворяются в воде, стоит размешивать в глазури, где вместо растительного масла, замешивались сливки.

Если планируете сделать более сложный дизайн, состоящий из 2-3 и более цветов, разделите глазурь на нужное количество частей. Каждую часть подкрасьте своим цветом. В этом случае делайте подтеки одним цветом чуть реже, чтобы в промежутке между одинакового цвета подтеками поместились другие цвета. И еще один момент, который важно учесть. Из белого шоколада не получится белый цвет глазури. Он будет немного желтоват. Лучше использовать белый краситель или диоксид титана.

Если шоколадные подтеки не получаются:

  1. Чтобы глазурь быстрее застыла, и подтеки получились особенно красивыми, сам торт должен быть охлажденным. Стоять в холодильнике он должен около 4 часов.
  2. Глазурь должна быть жидкой, консистенция кефира. Рабочая температура – 30 градусов.
  3. Никаких комочков в глазури быть не должно.
  4. Чем выше температура глазури, тем тоньше получается след от нее. Для более толстого подтека нужна более остывшая глазурь.
  5. Длина и ширина подтека будет зависеть от того, как и сколько глазури вы подтолкнете к краю, чтобы она стекла.
  6. Проверить, какие получатся подтеки, можно на охлажденном стеклянном стакане (спасибо Марине Белой за идею!)

Знаете, чего я теперь с нетерпением буду ждать? Ваши отзывы и фотографии. Очень хочется посмотреть, что же у вас получилось! Успехов вам! Творите свои картины и показывайте нам свои произведения=)

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #пирогеево или #pirogeevo, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Универсальный дизайн для торта — подтеки из глазури

04.03.2018

Современные кондитеры для меня настоящее открытие! Полистав страницы сайтов, инстаграм можно встретить завораживающие работы, от которых сложно отвести взгляд. А после закрытия фото, оно еще долго всплывает в твоих мыслях. Я в восторге от нынешних тенденций кондитерского мира. Торты 21 века — это без преувеличения шедевры! Но, как известно, мода — дама непостоянная, она очень быстро меняется, и то что в тренде сегодня — завтра может заслужить клеймо «прошлый век». Давайте, все же обсудим, как, на сегодняшний день, можно придать торту изюминку, и приблизить свою работу к шедевральной?

Ответ достаточно прост — сделать подтеки на торте. Это не сложный прием, которым может овладеть каждый кондитер, даже новичок. Главное — сосредоточиться и соблюдать пропорции. Достаточно большую роль играет чувство меры. Торт с подтеками выглядит аккуратно и привлекательно только в том случае, если глазурь стекает тонкими струйками разной длины. Подтеки на торте — один из самых универсальных дизайнов. Отлично сочетается со свежими ягодами, конфетным, цветочным оформлением. В зависимости от тематики, они могут быть шоколадными либо цветными.

Секреты «правильной» глазури

Для создания подтеков отлично подходит шоколадная глазурь — ганаш. Рецептов ганаша немало. Однако, получение отличного результата зависит не сколько от ингредиентов, как от технологии приготовления.

Обратите особое внимание на следующие рекомендации:

  1. Наносить ганаш можно исключительно на охлажденное изделие.
  2. Очень важно, чтобы глазурь была правильной консистенции. Если будет слишком густая — получите пузатых червячков, а если через чур жидкая — подтеки стекут на подложку, образуя шоколадные лужицы.
  3. Перед нанесением, обязательно проверьте температуру ганаша, нанеся на кожу руки. Он не должен обжигать. Слишком горячая глазурь испортит ваше творение.
  4. Более эффектно смотрятся объемные подтеки на торте из шоколада. Этот момент опять-таки зависит от густоты ганаша.

Опытные кондитеры рекомендуют использовать охлажденную чашку для того, чтобы проверить правильность консистенции. Просто нанесите глазурь на чашку и посмотрите красиво ли она стекает, и достаточно ли она густая.

Итак, рассмотрим рецептуру приготовления этой чудо-глазури.

Шоколадные подтеки

Рецепт торта с шоколадными подтеками предполагает использование таких ингредиентов:

    • Тёмный шоколад от 50% — 90 г.;
    • Сливки жирностью 33% — 70 мл.;

Процесс приготовления

Для подобных кондитерских экспериментов очень желательно использовать весы. Но, в принципе, можно обойтись и без них, регулируя густоту методом проб на охлажденной посуде, описанным выше.

  1. Подогреваем сливки до температуры примерно 70 градусов (до кипения не доводить!). Снять с огня.
  2. Мелко покрошите шоколад, добавьте к нагретым сливкам. Не пугайтесь, вначале масса покажется расслоившейся. Продолжайте помешивать, крем станет однородным.
  3. Добавьте сливочное масло, порезанное кусочками. Некоторые кондитеры его не используют, однако этот ингредиент придает шикарный глянцевый отлив ганашу.
  4. Глазурь готова. Далее дело техники, так сказать! Используйте наши рекомендации относительно ее нанесения.

Во время выполнения подтеков, ганаш меняет консистенцию, застывает. Контролируйте этот момент! Либо работайте быстро, либо подогревайте глазурь в процессе работы.

Как показывает практика, подобные манипуляции лучше выполнять при помощи небольшой ложки, но можно воспользоваться и кондитерским мешком. Кому как удобно. Когда подтеки сделаны, заполните центральную часть верхушки Вашего шедевра.

Цветная глазурь

Красочные десерты притягивают взгляды как взрослых, так и детей. Если Вы готовитесь к детскому празднику, используйте в качестве дизайна цветные подтеки для торта. «Глава праздника», в таком случае, не останется без комплиментов.

Ингредиенты:

  • Белый шоколад — 100 г.;
  • Растительное масло — 10 г.;
  • Пищевой краситель.

Процесс приготовления

  1. Растопите шоколад в микроволновой печи, помешивая каждые 15 секунд, либо на водяной бане. Обратите внимание, чтобы миска была сухой. Попадание хотя бы одной капли воды очень нежелательно.
  2. Добавьте растительное масло (рафинированное, без запаха) в растопленный шоколад.
  3. Следующий этап — добавление красителя. Все перемешайте тщательно до однородного цвета.
  4. Достаньте заранее охлажденный десерт и наливайте глазурь, начиная с краев. Затем заполняем центр, выравнивая все лопаткой.

Мы постарались максимально подробно изложить суть этого незатейливого процесса! Делитесь в комментариях, насколько совпали Ваши ожидания и реальность?)) Надеемся эта статья внесет свою лепту в развитие чьего-нибудь кондитерского таланта.

Автор статьи: Инна Кручкевич.

vkusnopech.ru

2 простых рецепта цветной глазури для подтеков на торте

2 простых рецепта цветной глазури для подтеков на торте  40 гр сливок, жирность 33%   70-90 гр шоколада, белого или молочного   40 гр сливочного масла  1) Налейте сливки в сотейник, поставьте на плиту и разогрейте, но не доводите до кипения. Уберите с плиты.  2) Если вы хотите сделать цветные подтеки на торте ,самое время добавить в сливки гелевые пищевые красители.  3) В горячие сливки добавьте шоколад или шоколадную глазурь. Размешивайте венчиком до полного растворения шоколада.  4) Введите сливочное масло. Размешайте венчиком до однородности.  5) Остудите глазурь до 27-35 градусов. По консистенции она станет тягучей. Наша глазурь готова для на несения на торт.  6) Глазурь наносите на холодный торт, предварительно выровненный кремом. Крем может быть любым - масляный, ганаш, сливки с маскарпоне.  7) Ложкой нанесите глазурь на верхушку торта. Разровняйте кондитерской лопаткой. 

 Сахарная пудра (без горки) — 4 ст. л.   Мука (без горки) — 4 ч. л.   Шоколад белый — 4 ст. л.   Молоко — 4 ст. л.   Масло сливочное — 50 г   Пищевой краситель желаемого цвета.  1) Перемешать сухие ингредиенты (мука, сахарная пудра), просеять.  2) Молоко и масло поставить на плиту до растворения масла, затем добавить шоколад и перемешать.  3) Постепенно добавить в молоко с маслом и шоколадом мучную смесь и очень быстро и интенсивно всё перемешать, чтобы не было комочков.  4) На этом этапе добавить краситель и на не очень большом огне довести до глянца, снять с огня и постоянно помешивать до остывания, примерно 28-30 С, затем полить холодный (!) торт и аккуратно разровнять шпателем до образования подтеков. 

Ингредиенты для приготовления

craftology.ru


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!