Автор: Админка

Хамон из баранины


Сыровяленая баранья нога под пиво..

Данный креатив приготовлен исключительно в ознакомительных, экспериментальных целях и не служит поводом для приготовления еды таким образом вообще…

Мысли заняца сыровяленой кулинарией торкнула меня уже давно, аккурат когда эти пидорасы ввели абсолютно непонятные мне санкции супротив моей страны и конечно же значица меня. До этого как вы помните я покупал европейские продукты и даже пиндосские, готовил любую кухню, не думал о политике и в хуй недул как помните, достаточно посмотреть архивы до 1 августа 2014 года. Но раз так получилось и кстате я на самом деле этому очень рад, будем вялить сами, оно и дешевле и я думаю вкуснее магазинного импорта.

Так что начнем пока с барашка, а там и остальные продукты подтянуца, нехуй было начинать это, зря... Того и гляди приползут все таки на коленях и будут покупать наши продукты я думаю, да не думаю а так оно и будет как обычно, потому что за нами правда.

Баранью ногу я купил у Джамшута, калмыцкую, но проблема в том что он снял с нее весь жыр, что в корне неправильно.. Пришлось просто снять пленки и подготовить ногу к вялке вопреки всему

Теперь все как два пальца абассать. Насыпаем в ящик морской соли, кладем ногу, насыпаем еще соли как бы укутывая ногу, накрываем крышкой, клеим этикетку и высаливаем пару недель…

Потом вынимаем ногу и готовим обычный столовый сушняк

Смываем соль сушняком и вот полуготовая нога.. сухое вено нужно обязательно чтобы подкислить и облагородить мясо. Это прекрасно..

Готовим сетку Дряблого, колагеновую пленку и молотую кинзу с чорным перцем

Посыпаем ногу специями, вот так..

Кладем на сухую колагеновую пленку, оборачиваем и запихиваем в сетку Дряблого.. вообще пленку можно и замочить, но тут она играет роль кожы и сядет на мясо сама

Маркируем, натыкиваем иголкой для связи с кислородом (тогда у меня еще тыкалки небыло) запихиваем в холодильник и забываем на месяц а то и два.... вообще то нужно вывешивать ногу на воздух, но пока жарко и обойдемся холодильником потому что он и так пустой

Но так как вся пенсия у меня ушла на ульи, а есть что то надо, я не выдержал и купив банку жигулевского и водку, достал ногу сегодня.. не бейте! Мясо потеряло в весе наверное около 30%, так оно  должно и быть

Нарезал я ногу на старой фрицевской шайтан машине потому как думал что она дубовая, но она оказалась мягкая и впринципе если бы не голод, то можно смело вялить еще месяц

Потом просто наливаем холодного пива, кладем мясо барашка, немного молодого чеснока и балконного базелика для связки и аромата и наслаждаемся своей мясной продукцией наконец то…

Вот что я скажу.. да, конечно и несомненно вкусно. Готовить как видите очень просто и незатейливо. Но немного солоновато потому что я немного зассал и солил ногу более двух недель, а как правило надо сутки на кило, ну может и полутора суток, не более. Понимаю очкастых научных втыкателей что мол может быть ботулизм без нитридной соли, но расписывать влом, потому как нужно просто знать биохимию созревания мяса и всего то.. читайте микояновскую книгу и все будет путем..

Специй надо в два раза меньше конечно. Запах отличный а вкус острый, зуп даю. Но в общем все нормально, вялить буду, но теперь уже и только с кожей и жыром, не менее пары месяцев. Так что рекомендую прямо сейчас закладывать барашковые ноги в закрома на осень и лютую зиму…

Завтра сделаю еще утренний бутерброд с поджаренным хлебом , зеленью , яйцом и салатом и майонезом смешанным с грузинской аджикой и тогда почувствую полноту вкуса.. Распишу под жостово при оказии…

www.ykasova.com

Вяленая баранина

К приправам особых критерий нету, главное чтобы они вам были по вкусу. Одним нравятся «чаман», другим карри, возьмите то, что вам по вкусу.

Сразу определимся, что это не «бастурма» и не «хемон» или «казы». Это абсолютно другая холодная закуска - баранья лопатка вяленая.Ниже в пошаговой описание приготовления представлены два рецепта вяленой баранины:
  • вяленая баранье лопатка - шаг 1;
  • вяленая баранье бедро - шаг 2.

Шаг 1

Рецепт вяленой баранье лопаткиСвежую баранью лопатку помойте и обсушите полотенцем или салфетками. Выбирайте подходящую посуду, чтобы солить мясо. Оно не должно быть большой, главное чтобы лопатка полностью выместилась в посуде.Насыпьте в посуду крупную соль. Толщина слоя должен быть минимум 1-2 миллиметра. Выкладывайте в посуду лопатку и засыпайте солью.

Баранина полностью должна оказаться под солью.

Накройте полотенцем, чтобы влага испарилась и оставьте на 2 дня.

Лопатка в соли

Через двух дней переворачивайте лопатку, снова полностью погрузите в соль, накройте и снова оставьте в покое еще 2 дня.Суть соления не только добавление к мясу соли, но и избавление от лишней влаги которая есть в мясе.По истечении 4-ой сутки берем просоленную баранье лопатку и смываем остатки соли. Хорошенько сушим мясо с помощью салфеток.

Баранье лопатка после соли

Пока мясо сушится приступим к приготовлению смеси из приправ.

Надавливаем в стакане очищенные зубчики чеснока, добавляем сухие приправы и перемешиваем. Возьмите немного кипяченный воды и остуживайте до градусов 40. После столовыми ложками, перемешивая, добавляем воду в смесь приправы с чесноком. Добавляем столько воды, чтобы получилось как каша похожая на горчице.

Обильно обмазываем этой смесь всю лопатку целиком. Выбираем в доме, а лучше в балконе проветриваемое место и подвешиваем лопатку.

Приправленная лопатка

В таком состояние лопатка должен оставаться в среднем один месяц.

Имейте в виду, что из соленный баранья лопатки может капать жидкость.

Готовая вяленая баранинаПодается к столу тонко резанным, как «бастурма», в качестве холодной закуски.

Шаг 2

Рецепт вяленого баранье бедраНа этот раз мы будем брать баранья бедро и вялить будем без приправ - только солью. Для этого вам надо приобрести одну заднюю ногу от молодой барашки.

В нашем примере баранье бедро весит почти 2 килограмма.

Бедро молодой барашкиНа противень, как у нас, или в другую посуду высыпайте соль, чтобы на днище образовалось слой из соли, толщиной 1-2 миллиметра. На всякий случай мы застелили противен фольгой, но это не обязательно.Выложите баранье ногу в противень и сверху обильно высыпайте соль. С помощью рук добивайтесь того, чтобы на ноге не оставалось открытого мяса. Все должно оставаться под солью.

Баранье нога под солю

В таком состояние мясо должен оставаться несколько дней. Через день у нас соль стал мокрым, так как из мяса выделяется жидкость. Мы почистили ногу от влажной соли. Из противна удалили фольгу с солью и застелили новый.На второй день точностью повторяли процедуру соления первого дня.На третий день также соль пропитался влагой и снова пришлось полностью заменить соль.После этого соль поменять не пришлось, так как оно всегда оставалось сухой. На шестой день мы вывешивали ногу на балконе, однако вам советуем подержать мясо в соли минимум 7-8 дней.Обязательно имейте в виду, что в взвешенном состоянии из баранины капает остатки соков содержащиеся в мясе.На 4-й день взвешивания на поверхности мяса появляется соль.

Сухая баранина

Мясо становится темно-коричневого цвета. В течении следующих 4-ех дней с бараниной особых внешних изменений не наблюдалось. В нашем случае мясо на взвешенном состоянии оставалось 10 дней.

Готовя вяленая баранье бедро

На десятый день вяленая баранина была готова. Вкус необычный, приятный, который невозможно словами передавать.

Кусок вяленой баранины

После пробы вяленой баранье ноги приготовленный этим рецептом, мы пришли к выводу, что в соли мясо надо держат от 7-и до 10-и дней, так как у нас баранина получилось не достаточно просоленной, особенно у костей.

И на последок, обязательно используйте некоторые сухие приправы (черный молотый перец было бы к статьи), как в первом рецепте.

vosmarket.ru

Хамон - что это такое и как его делать по испанским рецептам?

Хамон - что это такое - нечасто задаваемый вопрос среди поклонников изысканной еды. Они за несколько секунд опишут вкусовые качества испанского продукта - вяленного окорока из задней свиной ноги. Мясо, получаемое путем длительного приготовления, занимающего от года до трех лет, не имеет аналогов в мире и считается очень ценным.

Хамон - что это за мясо?

Хамон - что это такое - не спрашивают те, кто успел узнать, что единственным вариантом сырья, являются свиньи породы иберико и серрано. Такие же названия носят и основные виды хамона, различающиеся между собой способами и длительностью приготовления, а самое главное - уникальными породами свиней и их специальным откормом.

  1. Хамон иберико - самый дорогой продукт, получаемый из иберийской свиньи. Свиньи, чьей отличительной чертой является черное копытце, выращиваются на открытых пастбищах, питаясь желудями. Минимальный срок выдержки такого хамона от 2 до 3 лет.
  2. Хамон беллота - производится тоже из иберийской свиньи, только сидевшей исключительно на желудевой диете без подкорма. Желудь по-испански – «bellota». Часто на упаковке с хамоном иберико, производитель указывает «bellota», подчеркивая чистоту продукта. Минимальный срок выдержки 24 месяца.
  3. Хамон серрано - менее дорогой продукт, получаемый из свиней белой породы, выкормленных в горах. К нему не предъявляется высоких требований. Минимальный срок выдержки 9 месяцев.
  4. Хамон курадо так же готовится из белой свиньи, но продается еще по более низкой цене, так как не проходит сложную систему контроля, присущую высоким сортам. Выдерживается 7 месяцев.

С чем едят хамон?

Как правильно есть хамон - знания, не менее ценные, чем выбор продукта. Следует уделить внимание нарезке. Хамон, нарезанный тонкими слайсами, удобней в подаче. Его можно вынести к столу в качестве самостоятельной закуски или как дополнение к супам и салатам. Часто хамон выкладывают на прогретую посуду. Подтаявшие прослойки еще вкуснее.

  1. Традиционные компаньоны хамона - фрукты и вино. Дольки инжира, персиков или дыни заворачивают в тонкие слайсы, надевают на шпажки и подают с сыром, зеленью и оливками.
  2. Еще один вариант: натереть кусочки хлеба сочными томатами, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и положить хамон.

Как делают хамон?

Приготовление хамона начинается с засолки. Окорок освобождают от жира и засаливают на 2 недели, промывают и оставляют сушиться минимум на 6 месяцев. Завершают процесс вялением: окорок держат около 12 месяцев при температуре +10, затем, переносят на дозревание в погреб. По такому же принципу можно сделать хамон в домашних условиях.

  1. Время засолки зависит от массы ноги. В среднем на засолку потребуется 2 недели.
  2. После засолки, мясо следует промыть и оставить при температуре +20 на 3 дня.
  3. Далее, его нужно подвесить в помещение с температурой +10 градусов и оставить созревать на 6 месяцев, каждый день увеличивая температуру на 1 градус.
  4. Последний этап - переместить окорок в погреб на 3 месяца.

Хамон из свинины

Высокая цена на испанское вяленое мясо хамон побуждает сотворить деликатес в домашних условиях. Тем более, что делать его относительно просто. Все, что необходимо - это свиной окорок, соль, время и место. Жители городских квартир могут воспользоваться быстрым рецептом, взяв вместо окорока корейку, на приготовление которой уйдет 7 дней.

Ингредиенты:

  • корейка - 1 кг;
  • соль - 1 кг;
  • сахар - 1 кг;
  • специи по вкусу.

Приготовление

  1. Натрите мясо солью и сахаром и оставьте под гнетом на 3 дня, переворачивая и сливая жидкость каждый день.
  2. Промокните и натрите специями.
  3. Заверните в марлю и подвесьте на балконе.
  4. Снимать пробу можно уже через 4 дня, но лучше - выдержать окорок 21 день.

Хамон из говядины

Хамон своими руками - всегда возможность поэкспериментировать со вкусовыми качествами продукта, его технологией приготовления и сортом мяса. Та же говяжья вырезка ни в чем не уступит иберийской свинине, если замочить ее в соли и подвялить в специях 7 дней. При этом не надо искать особого места: продукт созревает прямо в холодильнике.

Ингредиенты:

  • вырезка - 1 кг;
  • морская соль - 1 кг;
  • черный молотый перец - 15 г;
  • зубок чеснока - 4 шт.;
  • паприка- 20 г;
  • розмарин и тимьян - по 10 г.

Приготовление

  1. Оставьте мясо в соли и перце на 12 часов в холодильнике.
  2. Промойте, обсушите и верните в холод на 12 часов.
  3. Натрите специями, заверните в марлю, перевяжите и подвесьте в холодильнике на неделю.

Хамон из баранины

Хамон бараний - что это такое - вопрос, не ставящий в тупик ценителей этого вида мяса. Искушенные предпочитают вялить ногу барана. Она имеет насыщенный вкус, яркий аромат и изобилует жировыми прослойками, делающими хамон очень мягким и нежным. В тоже время, жир прочно удерживает воду, поэтому минимальный срок засолки длится около 7 дней.

Ингредиенты:

  • баранья нога - 1, 9 кг;
  • соль - 4 кг.

Приготовление

  1. Уложите баранью ногу на противень с фольгой.
  2. Щедро обсыпьте ногу солью и оставьте в холодильнике на 7 дней, каждый день меняя соль.
  3. После чего, подвесьте хамон из бараньей ноги в прохладном помещении на 10 дней.

Хамон с дыней - рецепт

Хамон с дыней - традиционная испанская закуска, получившая популярность благодаря простоте приготовления и интересному сочетанию, построенному на контрасте сладкого с соленым. Главное - помнить, что хамон обладает сильным вкусом и способен перебить деликатную дыню. По этой причине лучше дополнить закуску базликом и моцареллой.

Ингредиенты:

  • дыня - 1,2 кг;
  • хамон - 80 г;
  • веточки базилика - 3 шт.;
  • моцарелла - 100 г.

Приготовление

  1. Нарежьте мякоть дыни «пирамидками».
  2. Сверху положите свернутый «веером» ломтик хамона.
  3. Скрепите шпажкой. Выложите на блюдо, чередуя с сыром и базиликом.

Салат с хамоном - рецепт

Салат с хамоном и рукколой - рецепт, совместивший идеальное вкусовое сочетание с гармоничной подачей. Его особенность в том, что соленый хамон и горьковатая руккола, объединенные заправкой из масла и бальзамического уксуса, дольками инжира и ломтиками пармезана, представляют гастрономический шедевр, не требующего никакой готовки.

Ингредиенты:

  • руккола - 50 г;
  • базилик - 20 г;
  • ломтик хамона - 4 шт.;
  • инжир - 2 шт.;
  • грецкий орех - 2 шт.;
  • масло - 60 мл;
  • бальзамический уксус - 10 мл;
  • соль и перец - по щепоти;
  • мед - 5 г;
  • ломтик пармезана - 4 шт.

Приготовление

  1. Взбейте 40 г масла, мед, бальзамик и специи.
  2. Полейте зелень маслом и выложите на тарелку.
  3. Сверху уложите остальные компоненты и заправьте.

Брускетта с хамоном

Банально и непочтительно делать бутерброды с хамоном из не обжаренного хлеба. Грамотней подать хамон на брускетте - итальянской закуске, представляющей подрумяненный ломтик хлеба, натертый маслом и чесноком. Просто, быстро и очень пикантно. Можно экспериментировать со вкусом и накрыть ломтиком хамона измельченные томаты и базилик.

Ингредиенты:

  • кусочек хлеба - 4 шт.;
  • томаты - 2 шт.;
  • ломтики хамона - 4 шт.;
  • зубок чеснока - 1 шт.;
  • базилик - 10 г;
  • масло - 20 мл.

Приготовление

  1. Обжарьте хлеб на сухой сковороде.
  2. Взбрызните маслом, натрите чесноком и помидором.
  3. Оставшуюся мякоть помидора измельчите с базиликом и намажьте на хлеб.
  4. Сверху накройте хамоном.

Как хранить хамон в домашних условиях?

Знания о том, как хранить хамон помогут уберечь продукт от преждевременной порчи, высыхания и потери вкусовых качеств. Главное правило, существующее как для ноги, так и для мяса в вакууме, - никогда не класть продукт в холодильник. Мясо из упаковки лучше съесть сразу, а ногу смазать маслом, обернуть тканью и держать при комнатной температуре.

  1. Не рекомендуется использовать искусственные оболочки. Фольга, пленка и даже бумага препятствуют проникновению воздуха, из-за чего продукт теряет вкус.
  2. Вяленое мясо впитывает запахи окружающей среды, что нужно учитывать при хранении хамона.
Статьи по теме:

Вопрос о том, патока что это такое, возникает рано или поздно у каждого, кто сталкивается с кулинарной практикой. Разобравшись с характеристиками продукта и нюансами его применения, останется опробовать несколько интересных рецептов.

Кальвадос - что это за напиток, как пить и готовить в домашних условиях?

Узнав про кальвадос, что это за напиток, как его употреблять и из чего готовить, даже не фанатам домашнего виноделия захочется сотворить оригинальный алкоголь собственноручно. Результат покорит изысканными фруктовыми нотами полученного букета.

Черемша - что это такое, полезные свойства и вкусные блюда с ростками

Разобравшись черемша, что это такое, каждый загорится идеей приготовить множество интересных блюд с ней. Разнообразие оригинальных рецептов позволит творить из ростков вкуснейшие угощения и заготавливать их впрок.

Куркума - что это такое, как выглядит приправа и варианты ее применения

Куркума - что это такое - ответят знатоки индийской кухни, где пряность играет роль ароматизатора, приправы и красителя, делая блюда ярче и вкусней. Обладая уникальными свойствами, она помогает пище долго оставаться свежей, а людям - не болеть.

womanadvice.ru

Вяленая баранина – что это и как готовят?

Хамон, Пршут, Прошутто, Бастурма – каждый, кто любит вяленое мясо хорошо знаком с названиями перечисленных деликатесов. Для приготовления первых трех используется тщательно отобранная свинина, что же касается Бастурмы, то тут никак не обойтись без лучшей говяжьей вырезки.

А как же баранина? – спросите вы. Неужели нет вяленого варианта, который бы смог пополнить ряд деликатесных изделий, пользующихся популярностью среди гурманов и не только. Конечно же, есть и их немало. Однако ни один из них не брендирован так, как Хамон и другие национальные изделия из мяса.

Мясо овцы употребляется в пищу с давних времен. В восточных странах оно и по сей день считается главным украшением праздничного стола, но также используется и в повседневности.

В настоящее время существует немало рецептов для приготовления вяленой баранины. Есть множество вариантов вяления «по-восточному», но мы рассмотрим лишь один из наиболее популярных.

Для приготовления понадобятся:

  • баранина – 10 кг;
  • вода – 2 л;
  • соль – 400 г;
  • семена пажитника – 100 г (молотые);
  • специи: душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех и лавровый лист (по вкусу).

Все под рукой, осталось мясо нарезать полосками толщиной не более 50 мм, а корень имбиря кубиками. Этап подготовки закончен, можно переходить к следующим действиям:

  1. Вскипятить воду, а затем добавить соль и перемешать.
  2. Добавить специи и семена пажитника.
  3. Через 10 минут опустить в кипящую смесь несколько кусков мяса на время от 3-4 минут.
  4. Как только пройдет достаточно времени, мясо необходимо достать и охладить.
  5. Охлажденные кусочки нужно вывесить в темном и сухом помещении с хорошей проходимостью воздуха. Температура помещения должна находится на уровне 20-и градусов Цельсия.
  6. Заготовки баранины вялятся в течении десяти суток, после чего мясо готово к употреблению.

Состав бараньего мяса по-настоящему богат. В нем на 25% больше железа, чем в говядине, что делает продукты из баранины полезными для людей с заболеваниями крови и частой усталостью. Обильное присутствие витаминов (PP, B1, B2 и других) позволяет обеспечить человеческий организм всем необходимым для нормального функционирования, а низкий уровень холестерина и всего 190-220 кКал в 100 граммах объясняют причину использования овечьего мяса в современной диетологии.

Чаще всего баранина рекомендуется в пищу:

  • при анемии (спровоцированной дефицитом железа);
  • при проблемах с нервной системой;
  • для борьбы с постоянным стрессом и хронической усталостью;
  • при предрасположенности к атеросклерозу;
  • при ожирении и повышенном количестве холестерина;
  • при сахарном диабете;
  • и т.д.

Данные замечания относятся к баранине в общем, а не к вяленому продукту:

  • Чаще всего мясом не рекомендуют злоупотреблять людям с избыточным весом и проблемами с желудком (однако в умеренном количестве нежирная баранина используется во многих диетах).
  • Нередко диетологи советуют ограничить прием в пищу людям с заболеванием печени, почек, желчного пузыря и некоторым другим болезням.
  • Аллергия на баранину – редкий случай, она все же проявляется, хоть и намного реже, чем на ту же говядину.

Для того чтобы деликатес обрел лучшие вкусовые качества, мастера своего дела обращают на качество баранины:

1.      Возраст мяса зависит от цвета, чем нежнее оттенок, тем оно моложе.

2.      Молодая баранина не имеет запаха.

3.      Мясо должно быть упругим.

Пытаясь приготовить вяленую баранину самостоятельно, следует быть осторожным при выборе мяса. Довольно часто хитрые продавцы подкрашивают его, чтобы продать подороже. Чтобы убедиться в отсутствии обмана достаточно дотронутся салфеткой до поверхности баранины. Если краска есть, то она непременно оставит след.

До использования баранина хранится в холодильнике или морозильнике. В первом случае срок хранения – 3 дня, ну а во втором – 3 месяца.

rusokorok.ru


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!