Автор: Админка

Национальная кухня узбекистана


Традиционная кухня и еда Узбекистана. Что попробовать

Узбекистан — страна, идеально подходящая для гастрономического туризма. Неслучайно я загодя начала худеть, чтобы поездка в мир мяса и теста не нанесла фигуре необратимых изменений.

Основные блюда узбекской кухни

Горячие блюда

Самое знаменитое блюдо узбекской кухни — плов.

Плов

Плов — это не просто рис и мясо, плов — это символ, это то, что в первую очередь всплывает в голове при словосочетании «узбекская кухня».

На сегодняшний день существует более тысячи рецептов плова с различными ингредиентами. Например, в столице Узбекистана перед приготовлением плова все ингредиенты обжаривают, а в Самарканде овощи кладут слоями и распаривают их. Различается плов и по цвету: в Самарканде он светлый, а в Ферганской долине темный.

Любопытна история появления плова, о которой мне поведали местные жители. В далекие времена, в конце XIV века, великий Тимур обратился к мулле, озабоченный тем, что воины часто голодали и не имели достаточно сил для полноценного боя.

Мусульманский священник посоветовал: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов отлично показал себя в действии и не раз выручал тамерланово войско.

Это блюдо не готовят порционно. Если вы хотите попробовать настоящий плов, то спрашивайте местных жителей, и они обязательно отправят вас в какое-нибудь невзрачное заведение, где в большом казане томится ароматное яство. Обычно к часу дня плов уже заканчивается. Я помню свое отчаяние, когда, покидая Самарканд, мой вечерний план по знакомству с пловом не смог осуществиться. Спасибо добрым людям, которые дали наводку, и на следующий день в 11:00 я уже была на месте, поедая аппетитное кушанье со специями и нежным мясом.

С пловом связывают еще одну интересную историю, которая объясняет его название. Когда то очень давно один принц полюбил девушку из бедной семьи, и они, конечно же, не могли быть вместе. Принц так страдал, что в конце концов отказался от еды и пищи. Отец принца не хотел наблюдать за тем, как увядает его сын, и вызвал знаменитого целителя Абу Али ибн Сину с просьбой выяснить причину недуга. Ибн Сина обследовал принца и понял, что причина недуга — любовь. Существовали лишь два способа спасти несчастного принца: позволить ему жениться или накормить истощенный страданиям организм принца сытным палов-ош — блюдом, от которого и пошло название современного плова.

Шашлык

Еще одно блюдо, без которого не представить узбекскую кухню — шашлык. Кто из нас не любит побаловаться сочным шашлыком с кусочками поджаренного сала и с непередаваемым ароматом костра? Однако мало кто знает, что в Узбекистане рецептов шашлыка великое множество.

Самый традиционный шашлык готовят из мяса молодого барашка, предварительно замаринованного в специях и пряностях. На шампур мясо нанизывают вперемешку с нутряным салом.

Если спросить узбека, какой самый правильный маринад для мяса, то мы удивимся. Это не кефир, не уксус и даже не вино. Самый правильный маринад — это вода. Именно так узбекские мужчины (а именно они ответственны за шашлык) готовят мясо. В воду добавляется резаный лук, специи, сухие ветки урюка, листья вишни и виноградная лоза.

В хороших ресторанах помимо традиционного шашлыка можно встретить и другие вкусные диковинки:

  • шашлык из перемолотого мяса — кийма кабоб,
  • шашлык из печени — джигар кабоб,
  • шашлык из мяса, завернутого в пленку сала — чарви кабоб.

Супы

В Узбекистане любят наваристые супы и готовят их на медленном огне. И хотя супы тут так сытны, что вполне могли бы быть отдельным блюдом, здесь к ним чаще относятся, как к дополнению к «основному» лакомству.

Шурпа

Это самый популярный суп в Узбекистане. Он попал в мировую кухню из Османской империи и приобрел разные имена в разных странах: сорпа в Казахстане, киргизский шорпо и даже румынский чорбэ. Важная составляющая этого аппетитного и сытного блюда — бульон, в который помимо традиционной жирной баранины добавляют курицу или говядину. Будьте готовы к тому, что наваристый суп из мяса и овощей ударяет сразу по всем вкусовым рецепторам.

Лагман

Еще один вкуснейший суп, типичный для узбекской кухни. Он невероятно сытен благодаря отменному составу. Мясо, домашняя лапша, овощи — вот идеальная комбинация, которая при правильном выборе всех ингредиентов приводит к отличному результату.

Чтобы лагман получился «правильным», лучше всего использовать мясо барана с прослойкой сала. Конечно, существует множество рецептов лагмана, в том числе и адаптированных, но настоящий суп получается тогда, когда кроме верно подобранных ингредиентов в него добавляется ароматная подлива из бараньего жира и овощей ваджа.

Меня удивляло мастерство поваров, когда я видела, как ловко они замешивают тесто для лапши и как ювелирно красиво из простого набора мука + вода появляется такая идеальная и вкусная лапша.

Среди других вкусных супов Узбекистана, которые стоит попробовать:

  • мастава из мяса (подается с кислым молоком),
  • машхурда из фасоли,
  • машатала из жареного сала,
  • мошубиринч из баранины и риса.

Узбекская еда всегда сопровождается хлебом, к которому местные испытывают особое уважение. Горячие лепешки нон из местной печи тандыра подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Остановимся на выпечке поподробнее.

Изделия из теста

Лепешки нон

Несмотря на то, что лепешкам уже много сотен лет, они абсолютно не избиты и могут легко удовлетворить даже вкус гурманов: хрустящая корочка, мягкое тесто и пикантность, которую лепешкам добавляют семена кунжута, чернушки, тмина или мака.

Удивительно, но рецепт лепешек с течением времени практически не претерпел никаких изменений. Издревле лепешки делали круглыми, так как и без солнца, и без хлеба нет жизни на земле.

Другая интересная традиция в том, что выпечкой хлеба занимаются преимущественно мужчины. Тут нет цели унизить слабый пол, напротив, работа при тандыре весьма сложная, ведь каждый день необходимо вручную вымесить много килограммов теста, да и работа у горячей печи больше подходит мужчинам.

Существуют разные виды лепешек, очень вкусная лепешка патир с добавлением бараньего курдюка. К тому же в разных уголках Узбекистана есть свои хлебные традиции:

  • в Ферганской долине типичными считаются слоеная лепешка со шкварками жиззали-нон и зогора-нон из кукурузной муки;
  • а наибольшая слава в мире заслуженно досталась лепешкам гала-осиеги нон из Самарканда. Их выпекают из перебродившей сыворотки или сливок, добавляя в рецептуру нарезанный лук и кунжутное масло. Популярность этой лепешки во многом обязана и тому удивительному факту, что, даже зная точную рецептуру, повторить ее невозможно.

В Узбекистане ходит легенда, согласно которой эмир (правитель) Бухары однажды попробовал вкуснейшую самаркандскую лепешку и приказал привезти к себе лучшего пекаря из Самарканда, чтобы тот испек ему точно такие же лепешки. Хлебопек выполнил приказ эмира, но, увы, ему не удалось достичь точного результата, вкус слегка отличался от самаркандской. Рассвирепевший эмир призвал пекаря к ответу, но тот оправдался в стиле среднеазиатской мудрости тем, что в ингредиентах не хватало самаркандского воздуха.

Для меня эта черта Востока очень привлекательна, ведь это так сказочно, когда любая мелочь обрастает приданиями и легендами.

Манты

Узбекские манты — еще одно блюдо, о котором нельзя не рассказать. Я обожаю грузинские хинкали, поэтому, когда увидела манты, захотелось попробовать и сравнить два блюда. Что ж, сравнение произвести не удалось: оба блюда оказались столь идеальны, что я решила не выбирать победителя.

Узбекские манты из нежного теста с сочной начинкой едят руками, аккуратно потягивая наваристый бульончик. Самая популярная начинка — это мясо, но бывают и другие варианты, не менее интересные и точно не менее вкусные: мясо с редькой, баранье сало с сахаром, тыква и картофель.

Блюда из овощей и фруктов

Овощи и фрукты Узбекистана — один из символов страны. В летне-осенний период их можно купить и на российских рынках, но гораздо приятнее и дешевле попробовать местные сочные натуральные продукты в месте их сбора, в солнечном Узбекистане. Самые вкусные и полезные узбекские овощи и фрукты — это пузатые баклажаны, красочные перцы, насыщенные вкусом помидоры, сладкие груши, разноцветный виноград, пикантный инжир, налитые сливы, сахарные дыни и алые арбузы. Осенью на базарах появляется спелая хурма, ароматная айва, сочные гранаты и солнечные лимоны.

В сезон осеннего урожая прилавки базаров могут легко заменить музеи. Яркие краски, ароматы сочных овощей и фруктов, изобилие и многообразие сортов, натуральность продукта — все это делало меня завсегдатаем узбекских рынков. Более того, пока ходишь и выбираешь один из 10 сортов помидоров, можно вдоволь надегустироваться: продавцы очень добродушные и легко дают пробовать свой товар.

В узбекской кухне овощных блюд как таковых немного, особая роль здесь принадлежит тыкве. Ее можно встретить в качестве отдельного от мяса блюда. Самый вкусный вариант — обжаренные кусочки, которые затем тушат в сметане.

Еще узбеки любят кукурузу в початках, но не жарят ее в золе, как в соседних странах, предпочитая готовить ее над углями.

Если будете в Узбекистане, то не пройдите мимо кук-бийрона, блюда, которое служит и гарниром, и начинкой для мучных изделий, и даже самостоятельным блюдом. Кук-бийрон — это сочетание зелени и бараньего сала, тушеных масле.

Специи

Специи, как и лепешка, другой важный атрибут блюд узбекской кухни. Ведь столь «банальный» набор, как мясо, мука и овощи может заиграть совершенно непривычными нотками при добавлении разных специй.

Самые популярные добавки — кориандр, зира, барбарис, тмин, кунжут, базилик, тимьян. Специи не только добавляют вкус, но и создают призывный аромат, который заставляет отбросить на потом все планы и срочно пробовать манящее блюдо!

На любом узбекском базаре продавец специй одним из первых бросается в глаза. Яркие ароматные горы специй не оставят никого равнодушным. Здесь, в отличие от супермаркетов, можно понюхать и выбрать как отдельные пряности, так и тематические наборы: для рыбы, шашлыка, плова.

Особенно хочется похвалить шафран, считающийся королем специй. Он придает блюдам желтоватый оттенок и невероятный аромат. Еще в древние времена шафран стоил в 10 раз дороже самых дорогих специй.

Как истинный король вкуса, шафран — одиночка и в блюдах не терпит сочетания с другими специями. Шафран в Узбекистане добавляют в плов, в выпечку, в сливочное масло и даже в чай. Но все-таки шафран — дорогая специя, поэтому им приправляют не любой плов и не любой чай, а скорее лишь праздничные блюда или угощения для дорогих гостей.

Сладости

Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем, основным напитком в Узбекистане, который подается в расписных атмосферных пиалах.

Среди сладостей в почете:

  • курага, изюм, орех, халва, парварда, пахлава и мед, а в весенний сезон ни один стол не обходится без сумаляка, вкуснейшего и полезного блюда, приготовленного из проросшей пшеницы.
  • нават — это наверное самая традиционная сладость в Узбекистане. Кристаллизованный сахар подается к чаю в качестве карамельки или заменителя обычного сахара. А в народе нават с виноградным соком используют как леденцы от кашля, добавляют его и в зеленый чай, что делает напиток отличным средством от простуды.
  • другая типичная сладость региона — парварда — это карамельки в виде светлой подушечки, обсыпанной мукой. Процесс приготовления довольно трудоемкий. Иногда в парварду добавляют травы и пряности, тем самым придавая им и лечебные свойства.
  • пашмак — сладкие мучные нити — нужно есть только свежими, поэтому отправляйтесь на любой базар и удостоверьтесь в том, что настоящий пашмак всегда такт во рту.
  • еще одно интересное сладкое угощение — нишалда. Я не очень люблю сладости, и в Узбекистане меня больше воодушевляла баранина в разных ее исполнениях, но вот эта сладость пришлась мне по вкусу. По виду нишалда напоминает очень густые сливки, в состав ее входят взбитые яичные белки, сахарный сироп и травяные отвары. Сладость готовится к празднику весны и активно продается на улицах и базарах в марте. Пропустить нишалду сложно. Как только вы увидели продавца в белом халате, помешивающего что-то похожее на густые сливки в огромном чане, а затем ловкой рукой раскладывающего яство по мискам, знайте, это она — весенняя нишалда.

Национальные напитки

Кумыс

Этот напиток, наверное, первое, что приходит на ум при упоминании кисломолочных продуктов азиатской кухни. Кумыс надо пробовать, ведь если сказать «напиток с одновременным привкусом вина, кваса и кефира», то желания пробовать может и не возникнуть. Хотя и на практике не всем кумыс нравится с первого раза. Я, признаться, тоже в первый раз не очень воодушевилась странным тягучим напитком, но уже через 3 дня путешествия по стране я поняла, что в жару нет лучшего утолителя жажды, чем кумыс.

Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока, но встречаются и модификации из молока верблюда, козы и даже коровы.

Кумыс прекрасно освежает и восстанавливает силы. Он даже считается немного алкогольным (1–3 °), но я такого эффекта не ощутила, если не считать эмоционального опьянения от неожиданного и столь щедрого гостеприимства местных жителей.

Чай

Без чая не обойдется ни одно застолье. И это здорово, так как в странах, где больше распространен кофе, я чувствую себя неуютно. А здесь раздолье: чай зеленый, чай черный, чай до еды, чай во время еды, чай после еды. Так я нашла свой маленький рай!

Чай имеет не только гастрономическое значение, считается, что если хозяин предложил вам этот напиток, то он искренне рад гостю. Я ни разу не столкнулась с тем, чтобы чай мне не предложили, а, значит, гостеприимство узбеков, и правда, на высоте.

Кстати, с чаем связаны интересные местные традиции:

  1. Перед тем, как угостить гостей напитком, хозяева трижды наливают его в пиалу и трижды выливают его в чайник, чтобы чай хорошо перемешался и лучше заварился.
  2. К тому же не стоит обижаться, если пиала будет неполной: чем меньше чая наливают в пиалу, тем важнее гость.
  3. По законам гостеприимства, чем чаще хозяин будет подливать вам свежий чай, тем сильнее его уважение. При этом уважение взаимное, ведь, отпив чая из полупустой пиалы, гость снова и снова обращается к хозяевам дома за добавкой, а эти обращения трактуются как дань уважения к гостеприимному семейству.

Другие безалкогольные напитки

Из безалкогольных напитков здесь популярны разнообразные компоты, в том числе и из сухофруктов.

Особенно вкусным получается напиток из урюка — небольшого абрикоса — со сладким и освежающим вкусом.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки в Узбекистане не запрещены, однако не так популярны, как в России или Европе, поэтому не стоит ожидать на прилавках 15 видов виски, 20 марок вина и 50 видов разливного пива. На всей территории страны работает всего несколько винных заводов, производящих пьянящие напитки из местных сортов винограда. Покупая алкоголь в магазинах, будьте готовы к тому, что полусладкое вино здесь более популярно, чем сухое.

Самый знаменитый винзавод в Узбекистане — ОАО «Самаркандский винный комбинат им. Ховренко». Его продукция регулярно получает награды и весьма любима как местными, так и туристами.

Изысканный букет единственного в мире вина из сорта кишмиш Гулякандоз, вино с шоколадными оттенками каберне, рубиновый Узбекистон, вина с ароматами айвы, с нотками роз, десертные вина — все это продукция завода, который, к слову, можно посетить в рамках экскурсии-дегустации.

В Самарканде меня приятно порадовал одноименный коньяк местного производства «Самарканд».

Гастрономические традиции

Как же происходит прием пищи в Узбекистане? Обычно гости усаживаются на пол или на невысокие матрасы за низкий столик дастархан. Затем начинается главное — смена блюд. Сесть, поесть и уйти — это не про Узбекистан. Как и в других странах востока, прием пищи здесь растягивается на часы, поэтому запасайтесь временем.

Тем не менее приемов пищи в Узбекистане традиционно три, как и у нас, просто узбеки никуда не спешат и наслаждаются блюдами, а не поглощают то, что успели добыть на бегу.

Настоящее традиционное застолье ничуть не менее интересно, чем посещение исторических музеев, а значит, если вы в Узбекистане, и вас пригласили в гости, обязательно соглашайтесь!

Обычно на кушетках за столом призывно разложены удобные подушки, как бы намекая на то, что после еды не надо спешить, а лучше немного полежать, облокотившись на мягкие подушки, не вставая из-за стола.

Еда готовится в специальной посуде. Например, для плова это только чугунный казан с толстым дном, для чая — расписная пиала, а для основных блюд широкое блюдо ляган.

Самое традиционное место для чаепития — чайхона. Обычно для них выбирают место около воды, под тенью деревьев. Чайхона не только место, куда люди приходят попить чай, она играет и важную социальную роль: здесь делятся последними новостями, общаются и разговаривают о вечном.

В ресторанах и кафе меню в привычном нам понимании нет, обычно это два-три основных блюда, зато вкусные и сытные. Порции здесь немаленькие, если людей несколько, то лучше заказать побольше блюд, чтобы попробовать разные яства.

Не стоит ждать особых декораций, но сервис даже в самых небольших забегаловках всегда на высоте. В кафе и чайхонах с топчанами принято снимать обувь. Любопытный факт: в горных чайхонах в зимний период под топчаны ставят небольшие печки, чтобы гостям было тепло и комфортно.

При выборе места стоит обращать внимание не на оформление ресторана, а на количество людей внутри. Ведь даже самая простая с виду забегаловка может оказаться тем самым местом, благодаря которому словосочетание «узбекская кухня» еще долго будет вызывать приступы виртуального гастрономического экстаза.

Резюмируя

Я перечислила лишь некоторые блюда из богатой традициями узбекской кухни. Читать о еде и пробовать лично — это две большие разницы, поэтому главная моя рекомендация — отправляться в Узбекистан и лично продегустировать все многообразие мясных, овощных, молочных и мучных блюд.

И помните, перед едой надо хорошо нагулять аппетит, чтобы не «сломаться» во время приема первого блюда и суметь попробовать всего понемножку!

travelask.ru

Национальная кухня Узбекистана

Узбекская кухня укоренялась тысячелетиями и развивалась вместе с культурой и традициями великого народа. В целом, кухня снискала славу далеко за пределами Востока. В США, странах Европы и конечно же в России насчитывается несколько сотен ресторанов узбекской кухни, которые не теряют популярность по посещению среди представителей разных культур. Такую славу блюда Узбекистана завоевали простым набором продуктов, сытностью и превосходными вкусовыми качествами, которые раскрываются благодаря широчайшему набору восточных приправ и специй, так умело подобранных к каждому отдельному блюду.

Кухня тесно связана с культурой и бытом узбекского народа. С развитием традиций и изменением образа жизни, в рацион добавлялись все новые продукты и способы их обработки. На разнообразие меню также повлияли кухни восточных соседей, но в целом, блюда узбекской кухни можно легко вычленить из азиатского разнообразия деликатесов.

Особенности узбекской кухни

Характерными особенностями узбекской национальной кухни является высокая калорийность, использование большого количества масла и сала, а также специй, приправ и зелени. Ассортимент блюд, ровно как и напитков — весьма широк. В почете — баранина, говядина, конина, мясо коз, верблюдов и нежирной птицы. Рыба в узбекской кухне не является самым любимым и главным блюдом. Естественно, об употреблении в пищу свинины в кухне мусульманского народа речи не идет.

Еще одной особенностью настоящей узбекской кухни является изобилие и проявляться оно начинает еще на этапе закладки продуктов в блюдо. Для кухонь народов мира весьма характерна одна кулинарная черта: мяса в блюде обычно бывает вдвое меньше, чем гарнира. Узбекская кухня выигрывает в этом плане по всем параметрам, так как, к примеру, в узбекском плове количество мяса и риса принято закладывать абсолютно идентичное.

Любителей лука национальная кухня тоже порадует, так как почти все мясные блюда содержат огромное количество этой пряности, иногда в полтора раза превышающей количество мяса.

В процессе приготовления первых и вторых блюд масло «льется рекой». Огромной популярностью пользуется хлопковое масло, которое предварительно раскаляют перед закладкой продуктов. Специи, наоборот, добавляют в меру, что позволяет вкусовым качествам мяса весьма удачно раскрыться и заиграть новыми красками.

Основной кухонной утварью традиционно остается тандыр и казан. Естественно, в наши дни технический прогресс не обошел практически ни один уголок Земли и при приготовлении блюд используются плиты, пароконвектоматы и другая техника, но в ресторане истиной национальной кухни всегда будет присутствовать казан и тандыр.

Чтобы немного разобраться в том, что стоит попробовать, а что придется не по вкусу, следует детально рассмотреть самые главные блюда национальной узбекской кухни. Зачастую, в меню можно легко запутаться, так как не все рестораны узбекской кухни предлагают меню с расшифровкой. В меню можно увидеть лишь названия блюд, но что в них входит — остается загадкой.

Опираться на советы официанта — не очень хорошая идея, так как большинство блюд узбекской кухни очень жирные и не всегда подходят человеку, привыкшему к европейскому режиму питания. Перед дегустацией не лишним будет ознакомиться с составом блюд и способом их приготовления, ведь что для узбека хорошо — для русского может обернуться изжогой.

Супы узбекской кухни

Самым знаменитым супом является конечно же лагман. Лагман всегда на слуху в российских ресторанах восточной кухни, а узбеки считают, что лагман происходит именно из их культуры. Рецепт этого превосходного супа очень прост, а набор продуктов, наоборот, разнообразен. В состав узбекского лагмана входит баранина или говядина (зачастую на косточке), курдючное сало, специальная приготовленная вручную лапша, много зелени и разнообразных овощей (томаты, картофель, сладкий перец и другие), а также пряности. Данный суп очень плотный и наваристый, одной тарелкой можно легко утолить голод и получить незабываемое удовольствие от его высоких вкусовых качеств.

Еще одним «коронным» первым блюдом является суп шурпа. Способов приготовления узбекской шурпы, как и разновидностей названия — достаточно много. Набор продуктов используется стандартный: баранина или говядина, много зелени и разнообразных овощей, но главной особенностью шурпы является то, что этот суп довольно густой.

В зависимости от предпочтений и, что очень важно, состояния здоровья, стоит заказывать ту шурпу, которую вы осилите. Ковурма шурпа — стандартный суп, ингредиенты для которого обжариваются в большом количестве жира. Кайнатма шурпа больше подойдет людям, чей желудок не привык к столь жирной и наваристой пище, так как данный вид супа готовится исключительно путем отваривания овощей и мяса без использования большого количества жира.

Мастава также удерживает популярность в связи со своими превосходными вкусовыми качествами. Насытиться таким супом можно мгновенно и дело даже не дойдет до плова. Помимо традиционных сильно обжаренных в жире овощей и мяса, в данный суп входит рис и его не редко называют «жидким пловом».

Машхурда схожа по составу с маставой, но в нее добавляют маш. Многие супы узбекской кухни готовятся на основе зернобобовой культуры маш. К примеру, сихмон — суп из маша, катыка, кукурузной муки, курдючного сала, лапши умач и специй.

Суп катыкли является более сытным и разнообразным по составу. В него входит катык (кисломолочный продукт), маш, овощной или мясной бульон, свежие овощи, травы и специи. Сочетание мясного бульона и кисломолочного продукта в супе дает весьма необычные приятные вкусовые ощущения.

Вот еще несколько разновидностей узбекских первых блюд, которые непременно стоит попробовать:

  • Мошубиринч — томатно-рисовый наваристый густой суп с машем и мясом.
  • Шопирма — суп из муки, курдючного сала, молока, зелени. Суп атала схож по рецептуре, но в него не входит молоко и добавляется большое количество лука.
  • Пиева — суп из жареных овощей и мяса с большим количеством лука.
  • Чалоп — холодный суп, отдаленно напоминает окрошку. Готовится на основе катыка (кисломолочного продукта), зелени, огурцов, редиса и острого красного перца.
  • Куртава — почти то же самое, что и чалоп, но готовится на основе курта (сухого солоноватого кисломолочного продукта).
  • Какурум немного отличается по составу от куртавы, но готовится также из катыка. В состав входит вода, катык, достаточно много лука, красный перец и соль.

Вторые блюда

Одним из самых почитаемых и популярнейших узбекских основных блюд является басма. Мясо на косточке и пряные овощи томятся под прессом в казане в течение продолжительного времени. Еще по аромату понятно, почему узбекская басма сыскала славу среди многих гурманов, а после первой ложки в нее влюбляются навсегда.

Плов ассоциативно связан с кухней узбекского народа. Существует более тысячи разновидностей этого, с одной стороны простого блюда. В каждой восточной стране готовят плов по своим уникальным традиционным рецептам. Кстати, отличительной особенностью именно узбекского плова является одновременная тепловая обработка мяса и риса и закладка их абсолютно идентичного количества.

Как правило, приготовлением плова занимается специальный человек oshpaz (ошпаз), что в переводе с узбекского — плововар. Профессионал своего дела знает сотни рецептов плова и может разом накормить огромную компанию. С представителями этой уважаемой профессии часто советуются и перенимают опыт рядовые жители Узбекистана.

Шавля — почти то же самое, что и плов, но в Узбекистане его принято считать отдельным блюдом. Набор продуктов абсолютно идентичен, различия касаются только пропорций и способов тепловой обработки. Если в плов продукты закладываются в абсолютно одинаковом количестве, то в шавле будет преобладать лук. В шавле рис будет более разваристый и клейкий, а само блюдо больше похоже на кашу.

Отличается также способ подачи и употребления. Плов традиционно принято подавать на большом плоском блюде на компанию и есть руками, а шавля подается в тарелках порционно и употребляется столовыми приборами. В ресторанах плов подается в традиционной посуде и его принято употреблять столовыми приборами.

Блюдо шашлык в расшифровке не нуждается. Данное кушанье укоренилось в русской культуре уже давно и пользуется огромной популярностью. В узбекской кухне шашлык называется кабоб. В целом, нельзя с точностью назвать страну происхождения этого всеми любимого блюда, так как его корни уходят в те далекие века, когда люди научились добывать огонь и догадались обжаривать мясо. Секрет узбекского шашлыка кроется в курдючном сале, которое нанизывают на шампур между кусочками мяса. Сало придает мясу сочность и неповторимый вкус.

Козон-кабоб — мясное блюдо, ингредиенты для которого обжариваются в казане. Молодой картофель и сочное мясо обжариваются на курдючном сале при очень высоких температурах, при которых обычное масло попросту сгорит. Блюдо получается очень сытным и калорийным.

Невероятной популярностью пользуется узбекское блюдо с нетипичным названием пирожок, к привычным пирожкам не имеющее ни малейшего отношения. Для приготовления этого блюда казан в прямом смысле выстилают курдючным салом, выкладывают картофель, мясо и приправы, а затем долго тушат на медленном огне. Димлама готовится практически также, но существенным отличием будет способ нарезки. Овощные слайсы выкладываются в казан слоями, а помимо картофеля для приготовления димламы используется великое разнообразие овощей и много лука.

Хоним — рулет из пельменного теста, приготовленный на пару. Данное блюдо вполне можно назвать диетическим. В качестве начинки для хонима в основном используется картофель или мясо, но можно встретить различные вариации.

Другие популярные вторые блюда узбекской кухни:

  • Яхна-гушт — холодное отварное мясо. Подается либо с овощами, либо в качестве дополнения к горячему бульону.
  • Мошкичири — блюдо из жареного мяса, овощей приправ и маша.
  • Долма (по-узбекски) — бараний или говяжий фарш с рисом, яйцом, большим количеством лука и специй в виноградных листьях.
  • Чучвара — мясные пельмени. Отличительными особенностями узбекских пельменей является их форма. Традиционно, фарш выкладывается не на круглые сочни, а на квадратные. В фарш добавляется яйцо и много лука. Подаются узбекские пельмени с домашним соусом из сладкого перца, томата, лука и пряностей.
  • Манты — отварные на пару мешочки из теста с рубленым мясом и пряностями. Мясо необходимо именно резать кусочками, а не прокручивать фарш, отсюда появляется сочность. Кстати, мешочки должны быть герметично закрыты, чтобы бульон из них не выливался.
  • Майда манты — более миниатюрные манты с картофельной начинкой.

Вторых блюд в узбекской кухне не сосчитать за раз, все они имеют превосходные вкусовые качества. Стоит помнить лишь одно правило: в национальной кухне непременно будет много лука. Гарниры, как правило, не распространены. Овощи, бобовые, зерновые подвергаются тепловой обработке вместе с мясом.

Салаты и холодные закуски

  • Аччик-чучук — привычный для русского человека салат из свежих овощей (томаты, огурцы, лук, острый перец).

  • Шакароп — салат из свежих томатов, репчатого лука, перца, соли и масла. Секрет узбекского шакаропа кроется в тончайшей нарезке, при которой овощи выделяют больше сока, чем обычно.
  • Кавурдак — кусочки мяса, обжаренные в курдючном сале. Кавурдак используется как холодная закуска и как заготовка для супов, вторых блюд и некоторых мясных салатов. Хорошо обжаренное мясо может храниться до нескольких недель.
  • Хасип — колбаса из субпродуктов или фарша с добавлением риса.
  • Казы — колбаса из конины.
  • Карта — деликатес, изготовленный из конской кишки.

Выпечка и хлебобулочные изделия

Выпечке в узбекской кухне отведено отдельное почетное место, особенно в современном мире. При достаточно высоком ритме жизни, сытная выпечка — хороший выход из ситуации. Самым знаменитым видом выпечки является самса. Настоящая самса имеет треугольную форму и готовится из рубленного мяса, большого количества лука и слоеного теста. Реже в качестве начинки выступает мясо птицы и овощи. Любители субпродуктов также не останутся голодными. Гумма — ливерные пирожки, жареные в большом количестве жира, с давних времен являются одним из самых любимых видов «фастфуда» у узбекского народа.

Особое место в узбекской кухне занимают лепешки (иссик-нон). Как правило, они стоят на столе всегда и их не подают как хлеб, только к основному блюду. Сама выпечка лепешек не является ежедневным рутинным приготовлением пищи, это скорее сакральный процесс, в который вложен огромный культурный и духовный смысл.

Практически в каждой религии хлеб всегда являлся священным продуктом. Перед замесом теста для лаваша обязательно произносят молитву. После выпечки, лепешки не принято резать ножом. Хлеб необходимо приламывать. Еще одной не мало важной традицией считается то, как подается лаваш на стол — его нельзя переворачивать и резать ножом, так как это характеризуется как непочтительное отношение к святому продукту. Основными видами лепешек являются:

  • Катлама — лепешки из слоёного теста.
  • Лочира — лепешки из сдобного теста.
  • Оби-нон — лепешки на воде.
  • Патыр — лепешки на жире.
  • Юпка — лепешки из слоёного теста очень тонкой раскатки.

Узбекские сладости

Сладости являются неотъемлемой частью любой национальной кухни. Узбекская кухня славится кондитерскими изделиями на основе натуральных ингредиентов: орехов, меда, фруктов, ягод и сахара. Как правило, национальные сладости принято готовить в обязательном порядке перед Наврузом, но многие любят лакомиться ежедневно. Трапеза не будет считаться полноценной без кусочка зангзы или куш-тили для лучшего усвоения основных блюд, насыщения и хорошего настроения. Что стоит попробовать:

  • Зангза — достаточно жирный хворост.
  • Куш-тили — сдобное тесто, обжаренное во фритюре.
  • Нишолда — густо взбитый белок с сахаром.
  • Парварда — домашние карамельные конфеты, обваленные в муке.
  • Холвайтар — халва, консистенция которой немного жиже, чем обычно.
  • Пашмак — подобие сахарной ваты (плотнее традиционной).
  • Бехи-дулма — напоминает фаршированные яблоки. Айву начиняют орехами, медом, сахаром и запекают.
  • Сумаляк — священная сладость из пророщенной пшеницы, которую в основном готовят перед Наврузом.
  • Бугирсок — обжаренные в большом количестве масла колобки из сладкого дрожжевого теста.
  • Урама — напоминает хворост. Сладкое тесто, завернутое в трубочки обжаривается в кипящем масле.

Узбекские напитки

Напитки в узбекской кухне играют очень важную роль. В связи с жарким климатом, основной целью напитков является утоление жажды и придание свежести. Разновидностей чая и способов заварки в Узбекистане — сотни. Именно в чайханах за чашкой горячего крепко заваренного напитка в былые времена обсуждалась жизнь и решались вопросы государственной важности. До сих пор ни одно застолье не обходится без этого напитка.

В жаркую пору для утоления жажды принято пить именно горячий чай. Существует многовековая традиция, согласно которой в пиалу наливают совсем немного чая в знак уважения к гостю. Чем меньше чая — тем сильнее уважение. Если вы путешествуете по Узбекистану, то куда бы вы не зашли, вам обязательно предложат чашку чая. Помимо чая в Узбекистане широкое распространение имеют компоты из свежих ягод и сухофруктов.

Достаточно нетипичным способом утоления жажды в жару является употребление национальных кисломолочных напитков. На вкус они отличаются от привычного кефира или жидкого йогурта и, как правило, по душе приходятся не всем. К основным молочным питьевым продуктам можно отнести:

  • Катык — кисломолочный напиток повышенной жирности, изготовленный из кипяченого молока.
  • Шурчай — чай с молоком и солью.
  • Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. По крепости кумыс бывает разный, при сильном брожении вызывает легкое алкогольное опьянение, это стоит учитывать при управлении транспортным средством.
  • Айран — традиционный напиток на основе молока, соли и воды.

Среди не кисломолочных напитков распространены:

  • Буза — кукурузный или пшеничный слабоалкогольный освежающий напиток.
  • Анор-шарбати — гранатовый щербет.
  • Гура-шарбати — виноградный щербет.
  • Гул-шарбати — щербет из лепестков роз.
  • Наматок-шарбати — щербет из плодов шиповника и многие другие напитки.

Употребление алкоголя в национальной узбекской кухне имеет место быть. Алкоголь в Узбекистане распространен не так сильно, как в России или странах Европы, да и мусульманские запреты соблюдают многие, но с годами, Узбекистан принимает все более светский облик и алкоголь получает все большее распространение. К национальным напиткам можно отнести арак — водку мутно-белого цвета. Арак изготавливают различными способами: на молоке, на рисе, с добавлением фиников или аниса.

В целом, на Территории Узбекистана находится множество ликеро-водочных и винных заводов, продукция которых распространяется в местных магазинах. Напитки местного производства отличаются весьма невысокой стоимостью и хорошими вкусовыми качествами.

На что стоит обратить внимание

Если вы знакомитесь с узбекской кухней в ресторане, то причин переживать мало. Как правило, рестораны поддерживают санитарно-гигиенические нормы, проходят регулярные проверки и придерживаются технологии обработки и приготовления. Гораздо опаснее осуществлять знакомство с узбекской кухней, к примеру, на рынках. Практически повсеместно на торговых улицах можно отведать плов, шашлык и выпить рюмку арака, а у прилавков, торговцы гостеприимно зазывают попробовать продукцию перед ее приобретением. Делать это стоит с большой осторожностью, так как санитарное состояние в данном случае не регулируется на государственном уровне и напрямую зависит от честности торговца. Рисковать или нет — дело покупателя.

Алкоголь стоит приобретать исключительно лицензионный и в официальных магазинах ликеро-водочных или винных заводов. Домашний алкоголь, продающийся на разлив может быть изготовлен из некачественного сырья и представлять угрозу здоровью.

Также стоит помнить, что блюда узбекской кухни — достаточно жирные и тяжелые для человека, привыкшего к еврропейскому режиму питания. Необходимо с осторожностью и умеренностью подходить к употреблению новых блюд.

Жирную и соленую пищу хочется запивать большим количеством воды. В Узбекистане необходимо употреблять только бутилированную воду, так как ситуация с водопроводной водой в стране достаточно спорная. Несмотря на то, что воду хлорируют, ее качество может сильно повлиять на состояние здоровья. Ее не рекомендуется использовать даже при чистке зубов или обработке фруктов и овощей.

Вдоволь насладившись узбекской кухней, можно привезти гастрономические сувениры в подарок родным и близким. Как правило, из Узбекистана везут продукцию местных алкогольных заводов, специи, орехи, сухофрукты, восточные сладости и даже свежие сезонные фрукты.

www.tourister.ru

Узбекская кухня: в чем ее уникальность?

Узбекская кухня заслуженно считается одной из самых популярных не только на территории СНГ: национальные рестораны расположены в крупнейших городах мира и пользуются неизменной популярностью. Плов, лагман, шашлык — пришло время узнать, из-за чего они так вкусны: в нашем специальном материале мы рассказываем о местной кухне все самое интересное!

Местная кухня сформировалась под влиянием тюркских кулинарных традиций, но имеет свои уникальные особенности. В отличие от других народов Средней Азии, которые вели кочевой образ жизни, узбекские племена в большинстве своем предпочитали оседлость. Это не замедлило сказаться на их рационе и культуре приготовления блюд: преимущественно они достаточно жирны, готовятся путем обжарки, широко используются всевозможные специи и зелень, курдючное сало.

Для узбекской кухни характерным является использование баранины, реже — конины и говядины. Свинина, в соответствии с мусульманскими традициями, к употреблению запрещена. Рыба и домашняя птица не пользуются популярностью, так же как и яйца. Среди гарниров наиболее популярным является рис и кукуруза, а также маш — один из подвидов бобовых культур. Добавило разнообразия местной кухне и сближение с Россией: в XIX веке здесь стали культивировать картофель и привычные нам редис, белокочанную капусту и томаты.

Особенно стоит упомянуть региональные традиции приготовления тех или иных блюд. Например, плов, приготовленный в Фергане, будет разительно отличаться от самаркандского. Разное приготовление идентичных по названию блюд берет свое начало еще со времен Великого шелкового пути, когда узбекские города принимали огромное количество купцов из Азии. Смешение традиций, новые национальные блюда и, что очень важно, специи превратили каждый из древних городов в отдельный кулинарный регион.

Плов, самса, долма, шашлык, знаменитые лепешки из тандыра — если у вас еще не потекли слюнки, для этого самое время! Узнайте несколько интересных фактов о широко известных блюдах узбекской кухни, которые давно стали национальным достоянием.

  • Самое известное блюдо — плов — готовят не порционно, а котлами. Если вы, будучи в Узбекистане, захотите отведать настоящего плова с оригинальными специями и хорошей бараниной, смотрите не на вывеску заведения, а на то, в чем его готовят.

Важно также и то, соблюдаются ли общие принципы приготовления — ведь тогда это не настоящий плов! «Правильное» блюдо должно готовиться из двух частей: зирвака (мясо и овощи) и риса, которые в дальнейшем объединяются.

  • Шашлык из баранины — национальная гордость Узбекистана. Помимо выбора мяса главным секретом его приготовления является «правильный» маринад. Разумеется, никакого уксуса: только чистая вода, нарезанный кольцами лук, пряности, сухие веточки абрикосового дерева с тонким ароматом, вишневые листья и фрагменты виноградной лозы.

  • Манты — еще одно блюдо, заслужившее популярность в России. Однако мало кто знает, что помимо смеси мяса с луком традиционными начинками являются баранье сало с сахаром и картофельно-тыквенное пюре. Для приготовления теста настоящих мантов используется смесь муки высшего сорта и дурума, изготовленного из твердых сортов пшеницы.
  • Для мясных блюд узбекской кухни характерно использование большого количества лука. В уже упоминавшихся мантах оно составляет 3 к 1.
  • В узбекской кухне традиционно в больших количествах используется масло — например, хлопковое: его стоимость чрезвычайно низка, а перед употреблением для жарки или заправки его обычно перекаливают, чтобы устранить специфический привкус.

  • Местные сладости — отдельная тема для разговора. Традиционные азиатские лакомства здесь немного видоизменены, но от этого не становятся менее вкусными и притягательными. Многие из них вообще незнакомы российским туристам — например, парварда (маленькие сладкие подушечки в сахарной пудре, часто с молотыми лечебными травами), пашмак (тонкое сладкое нитяное тесто, похожее на смотанную паутину, употреблять обязательно свежим). Одним из самых популярных праздничных лакомств является нишалда (яичные белки, круто взбитые с сахарным сиропом и различными настоями трав). Великолепна на вкус и жидкая халва — «халвайтар», в состав которой входят орехи и ваниль.

Но разве может рассказ об узбекской кухне заменить главное — замечательный вкус ее блюд? Конечно же, нет — и мы решили рассказать о нескольких заведениях, где можно насладиться ее лучшими образцами.

Ташкент

  • «Центр плова». По многочисленным отзывам российских (и не только) туристов — место, где готовят лучший плов во всей столице Узбекистана. Важно: никаких «отделений» и «филиалов» у этого заведения нет — оно такое одно и находится у телевизионной башни Ташкента.
  • Ресторан «Нават». Фирменным блюдом заведения считается нарын — мелко нашинкованное мясо, лук, пряности и изумительная домашняя лапша, предварительно отваренная в мясном бульоне. Главный секрет — подвяливание мяса в соли в течение суток перед отвариванием.
  • Ресторан «Пилигрим». Заведение, заслужившее свою популярность великолепными мясными блюдами, в том числе и из традиционного в Узбекистане молодого барашка.

Хива

  • Ресторан «Зерафшан». Расположенный в историческом здании медресе Толиб-Махсума XIX века постройки, создает удивительную атмосферу, которая дополняется знаковыми национальными узбекскими блюдами — шурпой, хивинским пловом по особой рецептуре, мантами и любимый хорезмскими ханами тухум-барак (нечто вроде пельменей квадратной формы с начинкой из яйца).
  • «Мунтур». Заведение, славящееся хорезмским кебабом — одним из достояний древнего города.

Бухара

  • Для ценителей восточных сладостей и оригинальных специй — чайхана «Пряности Шелкового пути»: знаменитый узбекский чай, приготовленный по всем правилам, а также огромный выбор десертов.
  • Вкуснейшая говядина, приготовленная по традиционному рецепту, — в «Баддриддине».
  • Великолепная бухарская самса и долма — в чайхане «Чинар», пользующейся огромной популярностью у туристов.

Самарканд

  • Самаркандские манты и сверхкалорийная, а оттого безумно вкусная шурпа — в национальном доме «У Зафиры».

Побывайте в Узбекистане и обязательно попробуйте отлично приготовленные блюда национальной кухни — да, и отговорки типа «я на диете» не принимаются!

www.gid.ru

Национальная узбекская кухня

Узбекская кухня: праздник вкуса

Говорить об узбекской кухне, можно лишь сглатывая обильную слюну, потому как от самих названий этих аппетитных блюд – плов, манты, шурпа, шашлык, лагман, самса – веет таким волшебным ароматом, что просто невообразимо сохранять спокойствие. Хочется немедленно попробовать все это с пылу с жару, наслаждаясь необыкновенных вкусом… Не зря узбекскую кухню любят и почитают во всем мире. Она является самой яркой и разнообразной по своим вкусовым и внешним качествам кухней на Востоке.

Многие узбекские рецепты имеют многовековую историю, а приготовление пищи сопровождают различные ритуалы, дошедшие до наших дней. За тысячелетнюю историю в узбекской кулинарии сложились свои специфические особенности.

Национальная узбекская кухня – это отдельный пласт культуры узбекского народа. В отличие от своих кочевых соседей, узбеки всегда были оседлым народом, культивировавшим земледелие и животноводство. В своих плодородных долинах испокон веков узбеки выращивали для себя овощи, фрукты и злаки. Разводили скот, который служил источником мяса, обилие которого можно наблюдать во многих блюдах.

Несомненно, узбекская кухня впитала в себя кулинарные традиции тюркского, казахского, уйгурского, таджикского, татарского и монгольского народов, населявших эту территорию и соседних народов. Среди заимствованных есть такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, богурсак, хворост, пельмени, манты, лагман и т. п. Однако, в свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димлама, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы многих стран мира.

Множество различных рецептов в узбекской кухне связано с тем, что тут широко используются не только мясные продукты, но и сочные овощи, фрукты, зелень, специи, злаки – все, что в изобилии произрастает на этой благодатной земле. В Узбекистане собирают богатые урожаи пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, бобовых (маш, горох и соя). Благодаря теплому климату здесь растет большое разнообразие фруктов, овощей, винограда и бахчевых, а также цитрусовых, зелени, ягод и орехов. Все это гастрономическое великолепие используется в приготовлении узбекских блюд. Важное место в узбекской кулинарии занимают мучные изделия, а также кисломолочные продукты. Национальная узбекская кухня характеризуется интенсивным использованием мяса, в первую очередь баранины, говядины и конины. Кстати, в разных регионах страны готовят по-своему. На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты.

Что же касается самой трапезы, в Узбекистане, как и у многих народов, прием пищи трехразовый: завтрак - нонушта, обед - тушлик овкат, и ужин - кечки овкат. Нонушта буквально означает «ломать лепешки» или «есть хлеб». Едят узбеки в основном руками, а сидят на полу или за низеньким столиком – дастарханом – широкой скатертью. Сначала на стол подают сладости и фрукты. После чая и сладостей подают овощи и салаты. Затем настает очередь супов – ароматной шурпы, густой маставы. И завершают застолье главные блюда - манты, лагман, шашлык и плов.

Узбекская кухня – это, пожалуй, одна из самых главных достопримечательностей Узбекистана, которая станет открытием для всех гурманов.

Блюда узбекской кухни

Узбекская кухня – Кафе и рестораны Узбекистана:

Список рекомендуемых ресторанов в основных туристических центрах Узбекистана. Общее описание ресторанов, кухни, фотографии и отзывы.

Рестораны Ташкента

Рестораны Самарканда Рестораны Бухары Рестораны Хивы Рестораны Нукуса Рестораны c вегетарианскими блюдами

www.advantour.com


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!