Автор: Админка

Приготовить целиком свиную голову


Свиная голова под прессом, рецепт

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • соль
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Опубликовал: Виктор Петров

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

recepty.mediasole.ru

Как приготовить свиную голову в домашних условиях?

Как приготовить свиную голову в домашних условиях, на самом деле задание не из легких. Не зря же приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки шеф-поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки научиться готовить изысканные блюда из этой необычной части туши можно.

Перед тем, как приступать к готовке блюда, надо понять, что приготовить из свиной головы вы хотите. Холодец или сальтисон, голова целиком по классическим восточным рецептам или тушенка, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке – перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, да все они требуют времени и терпения, но поверьте, результат вас точно порадует. Так что вот вам рецепт как приготовить свиную голову в виде сальтисона.

Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

  • - свиная голова средних размеров 4-6 кг – 1 шт;
  • - мясо телятины – 2 кг;
  • - морковь 1 шт;
  • - лук репчатый 2 шт;
  • - соль;
  • - перец душистый;
  • - перец горький;
  • - перец чили;
  • - лавровый лист.

Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.

Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т.д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным

По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.

Рецепт холодца из свиной головы:

  • - свиная голова – 6-8 кг;
  • - телятина (курятина) – 2 кг;
  • - лук репчатый – 3 шт;
  • - морковь целая средних размеров – 2 шт;
  • - соль, перец, лавровый лист - по вкусу.

Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.

Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

Ингредиенты для тушенки из свиной головы:

  • - свиная голова – 3-5 кг;
  • - вода - 5-7 литров;
  • - соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

А как вкусно приготовить свиную голову можно еще? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся небольшие правки в рецепт.

Запеченная свиная голова, это исконно русский рецепт, который известен с незапамятных времен, еще наши прабабушки прадедушки запекали свиные голову в русских печах. Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, внесем лишь небольшие правки в это бесхитростное, но вкуснейшее блюдо

Перед тем, как приготовить свиную голову целиком в духовке ее надо тщательно вымыть, выскоблить и опалить открытым пламенем, если это не сделали до вас, срезать щеки, убрать глаза и шкуру вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соли надо брать из расчета 100 грамм на 1 кг веса головы. После вымачивания еще раз промываем тщательно голову холодной водой, смывая остатки соли.

Теперь натираем шкуру специями, оборачиваем фольгой нашу «хрюшу» особенно хорошо завернуть уши и «пятачок», после чего помещаем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, готовим своего рода смесь для глазури, на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова практически готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.

Рецепт для приготовления целой свиной головы в духовке:

  • - голова свиная – 1 шт;
  • - соль 500-600 грамм;
  • - вода 5-6 л;
  • - перец черный молотый;
  • - перец душистый молотый;
  • - мед – 150 грамм;
  • - горчица – 100 грамм.

Готовую свиную голову подавайте с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видим ничего сложно нет, просто перед тем как приготовить свиную голову в духовке запаситесь терпением и временем.

varenikoff.ru

Свиная голова запеченная в духовке

Вот в субботу решил выпить водочки с друзьями… и немножко, так сказать пожрать! На основное блюдо была выбрана свининская голова...

Вот так она выглядела после приезда с базара...

Хрюшка была хороша… веса 6,5 кг, с языком и всеми причитающимися внутренностями..... Была хорошо умыта, промыта и поскоблена… только зубы не чистил

Стала просто таки симпатичной... потом была замочена на 2 часа в довольно крепком солевом растворе

соли стакана три… на 7 литров воды, голова была полностью утоплена

Это для того что бы просолились внутренние полости! После просолки приступил к шпиговке чесночком и морковочкой...

приблизительно так...

Вот что получилось в итоге.... потом крепко присыпал приправой… без соли… два-три пакетика приправы… для свинины например, или для шашлыка… кому что нравится

Сверху остатки морковки, пару веток зеленого сельдерея, для аромату, пятак и уши дополнительно фольгой обматываем, и запаковываем в фольгу… для духовки....

и в духовку при 180 градусах часа на 4-4,5… важно не сильно большая температура… томиться свининка.... потом достаем… аромат… бомба просто

делаем МЕДОВО-ГОРЧИЧНУЮ помазку… грамм 100 меда и горчицы растопить на водной бане… и смело обмазываем всю голову… или поливаем этой заливкой

 духовку на 220 градусов и голову уже без фольги на час возвращаем… для корочки и красоты..... Вынимаем… на подложку из риса… и приятного аппетита..

P.S. в конце вечера от головы отсталость только зубы и череп!!! Ну очень вкусно, жирно и свининно!

magspace.ru

Как приготовить свиную голову

Вам понадобится

  • 2 луковицы;
  • 5 горошин черного перца;
  • 4-5 зубчиков чеснока;
  • соль;
  • вода.

Инструкция

Для запекания в форме, приготовления холодца или прессованной головизны, отварите свиную голову. Перед варкой ее необходимо вымочить в воде. Для этого голову разрубите пополам, затем каждую половину еще на 3-4 части. Положите разрубленную свиную голову в большую кастрюлю и залейте ее холодной водой. Вымачивайте голову в течение 3-4 часов.

Слейте воду из кастрюли. Хорошо промойте куски головы под струей проточной воды. Если на свиной шкуре есть загрязненные места, поскоблите их ножом и вымойте еще раз. Положите свиную голову в кастрюлю для варки.

Налейте в кастрюлю с подготовленной свиной головой холодной воды так, чтобы она была выше головизны на 4-5 см. Поставьте кастрюлю на огонь, накройте ее крышкой. Доведите содержимое кастрюли до кипения на сильном огне. Снимите крышку с кастрюли и уменьшите огонь, как только вода закипит. Ложкой или шумовкой снимите всю пену с поверхности бульона.

Положите в кастрюлю 2 очищенные луковицы и 5 горошин черного перца. Варите свиную голову до готовности. На это может уйти от 2 до 3,5 часов. В процессе варки не забудьте посолить бульон по вкусу. Как только мясо будет хорошо отделяться от костей, выключайте огонь.

Немного остудите свиную голову в бульоне. Далее выберите рецепт нужного вам блюда и продолжайте приготовление.

Свиная голова, запеченная в форме

Отделите мясо и сало от костей. Нарежьте его кусочками по 20-30 г и плотно уложите в огнеупорную форму. Очистите 4-5 зубчиков чеснока. Пропустите их через чеснокодавилку или натрите на мелкой терке. Налейте в миску немного бульона, получившегося при варке свиной головы. Смешайте бульон с измельченным чесноком. Залейте мясо в форме бульоном и поставьте его в духовку, разогретую до 250 градусов, на 15-20 минут.

Вытащите форму с мясом из духовки. Остудите ее при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник для полного застывания. Вытащите запеченную свиную голову из формы, нарежьте на порционные куски и подавайте к столу.

Холодец

Нарежьте отварное мясо и сало, отделенные от костей, на мелкие кусочки. Это можно сделать при помощи двух ножей, совершая ими крестообразные движения. При желании можно измельчить мясо в блендере или пропустить через мясорубку. Смешайте измельченное мясо с 4-5 зубчиками очищенного чеснока, нарезанного мелкими кусочками. Разложите подготовленное мясо в формы для холодца или глубокие тарелки.

Залейте содержимое тарелок мясным бульоном, полученным при варке головы. Оставьте холодец застывать при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник для полного застывания.

Подавайте холодец на стол с горячей отварной картошкой.

Прессованная головизна

Положите куски мяса и сала, отделенные от костей, на кусок марли. Посыпьте головизну измельченным чесноком. Соберите концы марли и несколько раз перекрутите их. Положите получившийся узелок со свиной головой под гнет на 5-6 часов.

Снимите с прессованной головизны марлю. Нарежьте закуску ломтиками и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Полезный совет

К каждому блюду при желании подайте горчицу, аджику или хрен.

Источники:

  • что приготовить из свиной головы

www.kakprosto.ru


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!