Автор: Админка

Шницель по столичному из курицы


Шницель по-столичному — рецепт с фото

Впервые шницель по-столичному я попробовала в одном из ресторанов далеко не столичного города. Шницель мне очень понравился, сочное внутри куриное филе сверху покрыто хрустящими румяными обжаренными кусочками хлеба. Я готовлю это блюдо очень часто для праздничных столов, поскольку оно достаточно быстрое в приготовлении, очень презентабельное на праздничном столе, ну, и невероятно вкусное, что также немаловажно.

Для приготовления шницеля по-столичному следует брать куриное филе. Если раньше из одного филе получался один шницель, то в последнее время куриные грудки стали настолько крупными, что иногда я могу из одной грудки приготовить два шницеля. Изначально расчет мяса идет такой - 1 куриная грудка на порцию.

Подготовим все продукты и приготовим шницель по-столичному. Сейчас в продаже имеется уже нарезанный порционно хлеб для тостов, как по мне, так он очень хорошо подходит для этого блюда. Во-первых, он хорошо впитывает жидкость и хорошо будет держаться на поверхности шницеля при обжарке, во-вторых, его можно очень равномерно нарезать и он не будет крошиться, как обычный хлеб.

Прежде всего подготовим мясо, для этого с толстого края разрежем филе и раскроем его как книжку.

При помощи кухонного молотка отобьем куриное филе. Чтобы филе не порвалось в процессе, желательно накрыть его пластиковым пакетом и затем уже отбить.

Теперь подготовим яичный кляр. Вбиваем яйцо в миску, добавляем соль, перец и специи для курицы. Вливаем 1 ст.л. воды и взбиваем смесь венчиком до однородности.

С хлеба для тостов срезаем корочки и нарезаем хлеб на небольшие полосочки.

Выкладываем куриное филе вначале в яичную смесь.

Затем перекладываем филе в миску с хлебными полосочками. Желательно хлебные палочки выложить в один слой. Придавим куриное филе немного лопаточкой, чтобы закрепить хлеб на филе.

В сковороде разогреем растительное масло и опустим шницель хлебом вниз на сковороду, готовим шницель 4-6 минут с каждой стороны на умеренном огне.

Тем временем смажем яичной смесью верх шницеля при помощи силиконовой кисточки и аккуратно выложим кусочки хлеба. Хорошо придавим хлебные полоски к филе при помощи лопатки. Шницель хорошо переворачивается, и хлеб не отпадает. Переворачиваем шницель и готовим еще 5 минут. Поскольку мы мясо отбили, шницель будет небольшой толщины, и этого времени будет достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, а хлеб поджарился.

Готовый шницель по-столичному подаем с маринованными овощами, картофельным пюре, салатом или рисом.

Приятного аппетита!

www.iamcook.ru

Шницель куриный (ТТК2451)

Шницель куриный (ТТК2451)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель куриный

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА  Шницель куриный

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное п/ф150,00,00150,030,00105,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Лимон свежий25,060,0010,0100,000,0
Мука пшеничная20,020,0016,025,0012,0
Яйцо куриное20,020,0016,025,0012,0
Хлеб белый25,012,0022,0023,0017,0
Масло сливочное30,00,0030,090,00 3,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Масса жареного шницеля    150
Картофель п/ф135,00,00135,03,00 (варка) + 27,00 (жаренье)95,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Масло сливочное30,00,0030,083,05,0
Масса жареного картофеля    100
Помидоры свежие16,05,0015,00,0015,0
Огурцы свежие17,010,0015,00,0015,0
Салата Лолло-росса, бионда, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Соус Ремулад, п/ф52,04,0050,00,0050,0
Выход    150/100/40/50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.

Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.

Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.

В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.

Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.

Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид –   обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.

Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.

Консистенция:  корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.

Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Шницель по-столичному

  1. Куриную грудку разрезать вдоль волокон пополам и слегка отбить молотком.
  2. В отдельно миске, с помощью вилки, взбить яйцо с солью.
  3. Хлеб без корок, нарезать небольшими брусочками, желательно, чтобы он был черствый.
  4. Куриную грудку обмакнуть сначала в яцо, после чего запанировать в хлебе.
  5. Жарить на разогретой сковороде с маслом, с двух сторон, до золотистой корочки.
  6. Готовый шницель по-столичному подавать горячим. По желанию украсить.

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Nota

Ингредиенты рецепта «Шницель по-столичному»:

  • Куриная грудка - 200 гр.
  • Хлеб пшеничный - 40 гр.
  • Яйцо куриное - 40 гр.
  • Масло подсолнечное - 20 гр.
  • Соль (по вкусу) - 2 гр.

Пищевая ценность блюда «Шницель по-столичному» (на 100 грамм):

Калории: 187.2 ккал.

Белки: 18.4 гр.

Жиры: 9.5 гр.

Углеводы: 6.8 гр.

Число порций: 2

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
куриная грудка 200 гр 200 47.2 3.8 0.8 226
хлеб пшеничный 40 гр 40 3.24 0.4 19.52 96.8
яйцо куриное 40 гр 40 5.08 4.36 0.28 62.8
масло подсолнечное 20 гр 20 0 19.98 0 179.8
соль 2 гр 2 0 0 0 0
Итого   302 55.5 28.5 20.6 565.4
1 порция   151 27.8 14.3 10.3 282.7
100 грамм   100 18.4 9.5 6.8 187.2

Это пользовательский рецепт, поэтому могут быть ошибки и опечатки. Если их обнаружите, просьба написать в комментарии под рецептом – исправим.

Пошаговые рецепты с фото от нашего сайта находятся в разделе «Рецепты».

Понравилось? Оцени и сохрани у себя на странице в соцсети!

www.calorizator.ru

Шницель по министерски.

ataggonyi 

А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же  «Котлеты по Донбасски»  - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».

Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.

- Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!

-Шампанское осталось только коллекционное, 12-70  бутылка – предупредила официантка.

- Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).

- Ах да! Для дамы – фрукты!

Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.

Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е – эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.

Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.

Нам потребуются:

1.      Куриные грудки 2 шт.

2.      Масло сливочное 20 гр.

3.      Батон нарезной 200 гр.

4.      Яйца 2 шт.

5.      Соль, перец черный молотый.

Все остальное на фото – это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.

             

Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.

Отбитый пласт солим, перчим

Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла

Заворачиваем мясной пласт «конвертом»

Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.

Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.

Сравниваем полученный результат с документом:

Технико-технологическая карта №125320Шницель по-столичному

Рецептура
Технологический процесс

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет

Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Консистенция

Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах

Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Получилось?

Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Теперь все!

Мойте руки перед едой!

Page 2

Previous Entry | Next Entry

ataggonyi.livejournal.com


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!