Автор: Админка

Сладкие желированные блюда


Желированные сладкие блюда

­К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, caмбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Же­лированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Про­цесс их приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят по­разному, в зав­исимости от вида продуктов, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или олажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро

помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельноrо крахмала на 1 кг киселя), средней гycтoты (45...50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельноrо крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней гyстоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

­Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово­ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягoдных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т.д.

Технолоrическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); пригoтовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соеди­нение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получе­ние сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горяче­гo киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема. приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и дрyгих фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы co­хранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрущаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленноrо крахмала проваривают 6...8 мин и разливают в формочки, посыпанные caхаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово­ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, раз­ливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5...8 % нормы, предусмотренной рецептурой), который благoдаря гигpоскопичности поглощает влагy с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

­Желе. Eгo пригoтовляют из фруктово­ягодных отваров, coков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляют собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность eгo зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, aгapa, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; много­слойное ­ наливают слой желе одного цвета, а после застывания eгo ­ второй слой дрyгого цвета и т.д.; мозаичное ­ застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями ­ ягoды смородины, малины, клубники и дрyгие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме тoгo, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, гpeйпфрутов, лимонов, арбузов. Сироп из клюквы, смородины и дрyгих сочных ягод готовят, как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают eгo с цедрой, процеживают, вводят подгoтовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, eгo осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77...75 оС сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8...10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно добавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжи­мки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовлен­

ный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин, при гидролизе которого выделяется ядовитый агликон. Особенно много амигдалина в горьком миндале. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

­Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25...30 оС и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4...5 раз. Еще не застывшую массу быст­ро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово­ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина ­ с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюк­вы, добавляют сахар, нагpевают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлажда­ют до 25...300 С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1...1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4...5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо дрyгим плодово­ягодным) сиропом.

Мусс плодово­ягoдный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 30...40 оС и взбивают

до образования гyстой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с жела­тином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают.

В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочногo мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлажде­нии до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 оС и тонкой струйкой при быстром непрерывном пере­мешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово­ягодными сиропами.

Для приготовления фруктовorо пюре яблоки (без ceменного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Кремы.Приготовляют их из гyстых (содержащих не менее 35 % жира) сливок или сметаны 36 %­й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово­ягодноrо пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

В зависимости от используемоrо сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Крем ванильный, шоколадный или кофейный. Eгo готовят двумя способами.

Первый способ. Для яично­молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70...80 оС (на водяной бане) до заryстения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильноrо крема в процеженную яично­молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично­молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао­порошок. Сливки или сметану, охлажденные до 4...7 оС, взбивают на холоде до образования гyстой пышной пены. Во взбитую массу, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично­молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао­порошок, растертый с paфинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейноrо крема желатин pac­творяют в крепком кофейном настое.

Гото вый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько ce­кунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и вы­кладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске eгo поливают сиропом кофейным или шоколадным либо

соусом земляничным, малиновым, вишневым. Для приготовления кофейноrо сиропа молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10...15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.

Для приготовления шоколадноrо сиропа какао­порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.

Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажден­ной до 18...20 оС яично­молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично­молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желати­ном и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово­ягодным сиропом.

studopedia.su

Технология желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков. Подготовка продуктов, особенности ассортимента и рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству

суп овощ блюдо рецептура

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное -- наливают слой желе одного цвета, а после застывания его -- второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное -- застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями -- ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77--75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8--10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25--30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4--5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина -- с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-300С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-0°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе квадратная, с волнистыми краями или соответствующая формочке. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливают сиропом.

В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6°С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Задача №1. Выписать продукты для приготовления 80 порций омлета с луком

Наименование сырья

1 порция, г

80 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

Молоко

Маргарин

Лук репчатый

Маргарин

Масса пассерованого лука

Масса жареного омлета

3шт

45

10

24

3 - - 5

3

5

120

45

10

20

3 10 170

5

240

3,6

0,8

1,92

0,24 - -0,40

0,24

0,40

9,6

3,6

0,8

1,6

0,24 0,8 13,6 0,40

0,24

0,32

studbooks.net

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ.

КИСЕЛЬ

Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Густой кисель. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–75 г картофельного крахмала. После его вливания кисель проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, большие формы или на противни, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачиваюти, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку, в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. Можно отдельно подать сливки или холодное молоко (100–150 г). На порцию полагается 100–200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Кисель средней густоты – самый распространенный вид киселя. На 1 кг его расходуют 40–50 г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкий кисель приготавливают, расходуя на 1 л 20–30 г крахмала, используют и отпускают, как и кисель средней густоты. Кроме того, его подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг продукта берут 850–900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселя из сухих фруктов и ягод используют 900–950 г воды.

Технологическая схема приготовления киселя из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселя из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Схема приготовления киселя из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из проваривания или запекания ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселя и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины (например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д). Потери витамина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели должны сохранить свою форму, кисели средней густоты и жидкие – растекаться и иметь соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, мутные, остальные прозрачные, кроме молочного. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах подгорелого молока.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ (СМОРОДИНЫ, ЧЕРНИКИ)

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °C и отпускают.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или молоко с добавлением воды в соотношении 1:3,5, которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г).

ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Пищевой желатин– продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Агар и агароидвывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

МУСС И САМБУК

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

Следующая глава

eda.wikireading.ru

Желированные блюда

 Сладкие блюдаМельников Илья

Для придания блюдам студнеобразной консистенции используются различные желирующие вещества: крахмал, агар и желатин. Эти вещества связывают большие количества воды, поэтому при охлаждении вся массы застывает в однородный студень.

Надо иметь в виду, что студни могут разрушаться, превращаясь в жидкость. Причины тому разные: замораживание, встряхивание или старение при длительном хранении.

Картофельный крахмал дает эластичный и прозрачный студень, а маисовый (кукурузный) – мутный, поэтому применять его следует только для молочных киселей. Агар дает менее эластичный и более грубый студень, чем желатин.

К желированным сладким блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Следующая глава

МОИ БЛЮДА Наконец, пора сказать и о моих излюбленных, «фирменных» блюдах. Еще в молодости я часто принимала гостей. Но бюджет наш был достаточно скуден. И однажды меня научили блюду, которым можно накормить шесть-восемь человек, даже здоровых мужчин, и не стыдиться, что от

Блюда из макарон – самые популярные блюда во всем мире А что говорить о нескончаемой любви итальянцев к макаронам? Им посвящают песни («Люблю я макароны» Макаревич), с ними мы встречаем праздники и будни, угощаем ими друзей и гостей. Что же в них такого, что уже на

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора,

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность

Блюда из яиц Омлет с сыром и зеленым горошком 150 г сыра, 6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 4 столовые ложки горошка зеленого консервированного, 50 г тыквы, 3 столовые ложки растительного масла, соль.Сыр и тыкву натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, растительным маслом, постепенно

ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА В среднем для вторых блюд на семью из 5—6 человек берут 1 кг мяса (на одну порцию идет обычно до 200 г). Можно, конечно, по желанию увеличить или уменьшить это количество.Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ЯИЧНИЦА ПРОСТАЯ Свежие яйца взбить с солью в посуде. На сковороде распустить масло и вылить туда взбитые яйца. Чтобы яичница не получилась слишком плотной, ее на сковороде взбивают ложкой. Можно яичницу приготовить иначе, добавив в нее ложку молока и немного

Фрукты желированные 1 кг фруктов, 300 г сахара, 15 г желатина, 30 г наливки из черешен, эссенция лимонная.Черешни, сливы, груши, яблоки, абрикосы, персики, землянику перебрать, очистить, удалить косточки (семечки). Груши, яблоки нарезать на дольки, абрикосы и персики разделить

Желированные фрукты «Калифорния» 1 кг фруктов, 300 г сахара, 15 г желатина для сиропа и 500 г готового желе из ананасов.Фрукты (бананы, ананасы, персики и апельсины) подготовить следующим способом: апельсины очистить от кожуры, нарезать ломтиками и посыпать сахаром; ананасы

Блюда из яиц Птичьи яйца служат пищей человеку во все века от древности до наших дней. Яичные блюда – это быстро, вкусно и полезно.В этом разделе вам предлагаются рецепты различных блюд: яичниц, омлетов и закусок из яиц. Их очень удобно готовить в микроволновой печи.Что

Блюда из яиц Яичница с шампиньонами Ингредиенты: 3 яйца, 2 шампиньона, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 25 мл растительного масла, черный молотый перец, соль. Способ приготовления: Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинками. Лук

Раздел 5. Крупяные и мучные блюда, блюда из яиц Крупы, сваренные в мягких условиях на пару, приобретают нежную и пышную консистенцию. Такой способ приготовления каш аналогичен приготовлению в горшочках, где полностью сохраняется структура крупы и ее энергетическая

Блюда из яиц Яичница с шампиньонами 2 порции 110 ккалИнгредиенты: 3 яйца, 2 шампиньона, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 25 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияШампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинками. Лук очистить и

МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА К молочным желированным блюдам относятся: желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве загустителя в этих изделиях используется желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 часа. Воды берут для замачивания в 6 или 8 раз

eda.wikireading.ru


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!