Автор: Админка

Сушеное вяленое мясо


Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях — рецепты приготовления

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

 Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Не пересушите! Билтонг — это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

  1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
  2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
  3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

zhyvoi.ru

Как вялить мясо в сушилке для овощей: советы и рецепты

  • 4 Ноября, 2018
  • Кулинария
  • Валерия Бо

С развитием технологий стало проще готовить любимые блюда в домашних условиях. Например, вяленое мясо, которое мало где найдешь в продаже, теперь можно легко и быстро сделать дома. Для этого понадобится электросушилка.

Как вялить мясо в сушилке для овощей? Поговорим об этом далее. А также представим рецепты мяса в сушилке для овощей.

Какое мясо можно вялить и как называется вяленое мясо?

На самом деле вялить - как в сушилке, так и другими способами - можно различные виды мяса. Хотя бытует весьма распространенное мнение, что лучше заниматься сыровялением говядины и оленины (именно в сушилке). А вот мясо курицы или других птиц в этом приборе лучше не готовить. Поскольку оно получится слишком сухим. Но на практике неоднократно доказано, что в сушилке можно вялить любое мясо.

Существует несколько рецептов, позволяющих вкусно завялить мясо в электросушилке. И каждый вид вяленого продукта называется по-своему. Чаще всего на слуху такие названия, как бастурма, брезаола и суджук.

Бастурма - это высушенная говядина. Суджук готовится из свинины, баранины и козлятины. Брезаола - вяленая ветчина из молодой говядины. Маринад для таких блюд готовится разный, а для брезаолы идеальным вариантом является вино.

Готовый вид вяленого мяса принято нарезать тонкими ломтиками и подавать в качестве закуски ко многим напиткам.

Как правильно хранить готовое мясо?

Чаще всего вяленое мясо съедается сразу же после приготовления, но если все же что-то осталось, то его нужно правильно сохранить, чтобы оно не заветрилось и не засохло.

  1. Хранить кусок мяса лучше в тканевом мешочке или же в плотно закрывающихся банках или контейнерах.
  2. Если в помещении жарко, то лучше убрать мясо в холодильник. А если температура умеренная, то лучше на балконе.
  3. Во избежание впитывания влаги мясом, а также в качестве профилактики плесени его необходимо обернуть бумажным полотенцем или салфетками.
  4. Жильцы частных домов хранят вяленое мясо в погребах или кладовках, где сухо, прохладно и темно.

При правильном соблюдении условий оно может храниться от нескольких недель до нескольких лет.

Сушка мяса в электросушилке: как делать и сколько сушить?

Электросушилка - не такой уж необходимый прибор в хозяйстве, но если у вас он есть, то вы счастливый обладатель возможности готовить вяленое мясо когда угодно. Вяленое мясо в сушилке для овощей получится таким же вкусным, как если бы его высушили традиционным способом.

Удобство заключается в том, что времени уйдет на процесс меньше. Когда мы вялим мясо в сушилке для овощей, то тратим на это всего лишь 6-8 часов. Всего лишь - это по сравнению с традиционным способом, на который отводится 2-3 недели.

А сам процесс вяления такой же, как сушка овощей или фруктов.

Простой рецепт вяленой говядины

Перед тем как начать вялить мясо в сушилке для овощей, его необходимо хорошенько промариновать. Вот рецепт того, как приготовить говядину в электросушилке.

Что возьмем:

  • охлажденное мясо говядины - 2000 грамм;
  • поваренная соль - 20 грамм;
  • черный перец и соевый соус - по вкусу.

Готовится так:

  1. Мясо должно быть размороженным. Лучше охлажденным. Его следует промыть, высушить и порезать ломтиками шириной в 5 см.
  2. Все жилки, пленки и жировые прослойки стоит удалить.
  3. В глубокой миске делают маринад: смешивают соль, перец и соевый соус. Замачивают в нем мясо и убирают в холодильник на пару-тройку суток, не забывая дважды в день переворачивать его.
  4. После маринования куски мяса выкладывают на поддоны сушилки, задают температуру 60-65 градусов и активируют сушку.

По весу готового мяса получается в 2 раза меньше, чем в сыром виде. Поэтому берите изначально большой кусок.

Маринад с аджикой для вяления

Очень вкусным получится сушеное мясо, если вымочить его в маринаде из аджики. Получатся натуральные мясные чипсы.

Для приготовления используются следующие ингредиенты:

  • килограмм свинины или другого мяса;
  • аджика - по вкусу;
  • 50 грамм соли;
  • любые специи на ваш вкус.

Этапы приготовления:

  1. Мясо моют, чистят от всего лишнего и нарезают на несколько слайсов.
  2. Кусочки хорошо натирают солью и специями, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник на сутки.
  3. Через сутки достают мясо, смывают с него соль и пряности, обмакивают в аджике со всех сторон.
  4. Оставляют в аджике мясо на 6 часов.
  5. И уже спустя 6 часов его можно смело выкладывать на поддоны сушилки.
  6. При температуре 65 градусов мясо сушат на протяжении 6 часов (через 3 часа его переворачивают на другую сторону).
  7. Готовое мясо напоминает чипсы. А если сушить его цельным куском, то при нарезке готового продукта его кусочки получатся сухими и эластичными.

Пряный маринад для сушки говядины

Есть еще один вариант маринада для вяления говядины, который более сложный по составу, но обладает пряным вкусом и насыщенным ароматом. Любители остренького могут увеличить количество чеснока.

Рецепт вяленого мяса в сушилке для овощей с добавлением разных специй требует наличия следующих ингредиентов:

  • 2 кг филе говядины;
  • килограмм морской соли;
  • 4 чесночных дольки;
  • паприка - 17 грамм;
  • орегано - 20 грамм;
  • перец черный молотый - 15 грамм;
  • тимьян и розмарин - по 20 грамм.

Готовится вяленое мясо в представленном маринаде следующим образом:

  1. В глубокой миске смешивают соль и молотый перец.
  2. Чеснок выдавливают через чеснокодавку и отправляют к соли и перцу.
  3. Паприку, орегано, тимьян и розмарин также отправляют в общую массу.
  4. Мясо моют, удаляют все прожилки, пленки и жировые прослойки. При помощи бумажного полотенца вытирают, нарезают слайсами шириной в 5 см.
  5. Каждый кусочек обваливают в приготовленном сухом маринаде, убирают в холодильник на сутки промариноваться.
  6. Спустя сутки достают подготовленное мясо, включают электросушилку. На поддон или поддоны выкладывают кусочки и активируют режим сушки.

Свинина: как вялить мясо в сушилке для овощей?

Свинина, вяленная в электросушилке, получается не такой сухой и жесткой, как, например, говядина или курица. Благодаря природной жирности продукта готовое мясо получится мягким с приятным привкусом.

Чтобы отведать вкусную вяленую свинину, возьмите:

  • килограмм свиной вырезки;
  • килограмм соли поваренной;
  • 30 мл коньяка;
  • 30 грамм высушенного шалфея;
  • 40 грамм измельченного черного перца;
  • 2 стручка жгучего чили;
  • горсть кориандра.

Этапы приготовления вяленой свинины:

  1. Мясную вырезку моют, удаляют из нее пленки и прожилки, высушивают бумажными полотенцами.
  2. Чили моют, обрезают с каждого стручка верхушку, вынимают семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.
  3. К нарезанному перцу добавляют соль, молотый перец и шалфей.
  4. Наливают коньяк к сухой смеси и хорошенько перемешивают.
  5. Далее берут глубокую емкость, дно которой покрывают 1/2 приготовленного маринада. Выкладывают в него мясо, а сверху обмазывают второй половиной маринада.
  6. Накрывают емкость крышкой или пищевой пленкой. Убирают в холодильник не менее чем на 12 часов.
  7. После 12 часов маринования достают мясо, стряхивают с него приправы, нарезают тонкими слайсами.
  8. Выкладывают кусочки на поддоны электросушилки и активируют процесс сушки.

Вяленая курятина

Процесс, позволяющий вялить мясо в сушилке этого типа, идентичен для любых видов подобного сырья. Единственное отличие - в маринаде. Для куриного мяса он особый, усиливающий не только вкус птицы, но и делающий его более мягким, а значит, менее сухим.

Что нужно для приготовления:

  • куриная грудка без кожи - 4 шт.;
  • 80 мл соевого соуса;
  • столовая ложка без горки соли;
  • столовая ложка зерновой горчицы;
  • чайная ложка бальзамического уксуса (заменить можно винным уксусом или соком лимона);
  • пара чайных ложек приправ по предпочтениям;
  • столовая ложка подсолнечного масла.

Чтобы получилась вкусная курятина в сушилке, следуйте инструкции:

  1. Куриные грудки моют, чистят от пленок, хрящей, жира и всего лишнего.
  2. Далее готовится маринад. Для этого соединяют воедино все ингредиенты, заявленные в рецепте (кроме курицы, естественно). Все тщательно размешивают.
  3. В готовом маринаде обваливают куриные грудки. Оставляют их в нем на 12 часов в холодильнике.
  4. Через 12 часов достают курицу и раскладывают на поддоне сушилки.
  5. Закрывают аппарат, задают температуру в 60 градусов и оставляют готовиться.
  6. Спустя 3 часа кусочки курицы стоит перевернуть на другой бок.
  7. На приготовление отводится еще 3 часа.

Готовое мясо легко нарезается на тонкие пластинки, оно не жесткое и эластичное. Хорошо подойдет в качестве самостоятельной закуски, как добавка на бутерброды или в салаты.

Солонина в электросушилке

Солонина - уже готовый продукт, но ее также можно положить в электросушилку и придать ей особый вкус. Солонина подойдет любая - из любого вида мяса.

  1. Сперва нужно нарезать солонину на длинные тонкие полоски.
  2. Выкладывают полоски на решетку в электросушилке, выставляют температуру в 60 градусов и сушат, периодически проверяя. Может случиться и так, что потребуется меньше времени на вяление. О готовности мяса можно судить, когда оно станет сухим, но при сгибании будет проявлять эластичность и не будет ломаться.
  3. Готовую солонину поедают сразу. А если нет, то складывают кусочки в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где они могут храниться долгое время.

Дичь в электросушилке в маринаде

Дичь (неважно, какое животное или птица), перед тем как ее завялят, должна пару месяцев пролежать в морозилке. Это поспособствует исчезновению всех микробов.

Маринад для мяса дичи - это соляной раствор или соль сухая. Главное - хорошо обвалять мясо со всех сторон в соли и оставить на несколько суток в холодильнике. После этого с мяса смывают соль, нарезают кусочками и закладывают на поддоны в электросушилку.

Настраивают температуру в 65 градусов и оставляют на 8 часов в приборе.

Заключение

Как видите, вялить мясо в сушилке для овощей можно элементарно. Процесс не отличается от сушки фруктов и овощей в приборе. При этом не надо ждать несколько недель, чтобы попробовать вяленого мяса. Но покупать электросушилку ради приготовления мяса невыгодно. Как показывает практика, покупатели используют ее пару раз для такой процедуры. Все остальное время она будет просто пылиться на полке.

truehunter.ru

Сушёное мясо: способы и правила сушки, выбор сырья, рецепты приготовления сушёного мяса в домашних условиях

Сушёное мясо, будь то говядина, свинина, курица или индейка — универсальный продукт с высоким содержанием аминокислот и отменным вкусом. Эта ароматный перекус выручит вас в дороге и походе, послужит чудесным дополнением к повседневным блюдам и как изысканная закуска к пивным посиделкам с друзьями. Именно такой способ готовки сохранит в мясном деликатесе насыщенный натуральный вкус, не понадобится применение искусственных добавок и консервантов.

Оптимальный путь для приготовления этого нехитрого блюда с учётом сохранения вкуса и полезных свойств — сублимация. Этот процесс предусматривает очень быструю заморозку продукта в условиях низких температур и пониженном давлении. При таком способе заморозки кристаллы воды переходят в газообразное состояние, миновав при этом стадию перехода в жидкость. Сублимированные продукты практически не имеют веса и хранить их можно очень долго. Но этот вариант возможен лишь в промышленных условиях и если есть спецоборудование.

В домашних условиях можно приготовить продукт сушёный или вяленый. Каждый из этих вариантов позволяет хранить мясо гораздо дольше, чем в любом другом виде. Это, конечно, не сублимация, ведь удаляется лишь некоторая часть влаги, но срок хранения увеличивается, и в этом неоспоримый плюс блюда. Одними из распространённых видов вяленого мяса являются хамон, бастурма, билтонг. Особенности рецептуры зависят от специфики национальной кухни, которой принадлежит рецепт, а также от субъективных предпочтений любителей вяленого деликатеса.

Вяление в домашних условиях

Кажется удивительным, но для сушёного мяса в домашних условиях совершенно необязательно покупать специальную сушилку. Вяленый или сушёный деликатес прекрасно получается как при помощи обыкновенной духовки, так и сушилки для овощей, которая есть практически в каждом доме. Если вы не спешите и хотите получить продукт в более натуральных условиях, то будет достаточно хорошо проветриваемого помещения и стойкого терпения. Процесс займёт больше времени, но получится аутентичный вкус.

Выбор мяса

Если с методами сушки всё более или менее понятно, то пора перейти к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Прекрасно подойдут свинина (при довольно щедром количестве соли), говядина, птица (курица, индейка, гусь, утка), чуть реже — баранина. Надо подчеркнуть, что если вы берёте для вяления свинину, то её, как мясо, наиболее подверженное воздействию вредных микроорганизмов, нужно солить плотнее и дольше или же добавлять в процессе посола специальные добавки, которые обезопасят его.

Для сушки и вяления подойдёт исключительно свежее сырьё, качественное, желательно без костей, хрящей, плёнок, обрезков жира и жил. Для сушки обычно ничего не добавляют из специй, кроме соли. Хотя это дело субъективное.

В процессе вяления можно проявить фантазию и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями, травами. Наиболее часто для этого используют кориандр, паприку, чилийский перец, пажитник, можжевеловые ягоды.

Основные правила

Хоть сушёный продукт не слишком привередлив в готовке, но есть ряд правил, которых всё-таки стоит придерживаться. Основные требования к процессу сушки и вяления:

  1. Если мясо будет сушиться или вялиться на воздухе, то помещение обязательно должно быть затенённым, прохладным и хорошо проветриваемым. А чтобы обезопасить его от насекомых, надо накрыть его натуральной тканью (в идеале хлопком) или марлей.
  2. Готовя мясо в духовке, необходимо помнить, что оптимальный диапазон температур для этого деликатеса — от 60 до 70 градусов. Не выше и не ниже. И обязательно дверца духовки должна быть приоткрыта на 2−4 см. Кусочки раскладываются на решётке, а под неё необходимо поставить поддон, чтобы капающим мясным соком не загрязнить духовку. Если используется газовая модель, то её сначала нагревают, потом выключают, и лишь после этого загружает мясо. По мере остывания заготовку необходимо вынуть из печки, подогреть печь, выключить, а потом загрузить мясо обратно.
  3. Сушилка — не самый лучший вариант, так как есть риск пересушить продукт. Но если вы готовы постоянно следить за процессом, то смело берите этот способ на вооружение. Выкладывая сырую заготовку на поддоны, оставляйте между кусочками несколько миллиметров расстояния для оптимального отхождения влаги. Более толстые куски кладутся на самый низ — там быстрее проходит процесс сушки.

Делать сушёные заготовки можно дома, не прилагая особых усилий. В российских регионах наиболее популярными считаются вяленые продукты из говядины, птицы и свинины. Каждый продукт отличается вкусом, технологией приготовления, продолжительностью процесса вяления. Дольше всего готовить деликатес из говядины, поскольку это наиболее плотное сырьё. Самый быстрый вариант — курица или индейка. Чтобы провялилась одна половинка куриного филе в естественных условиях проветриваемого помещения, понадобится не более 1 недели.

Бастурма из говядины

Чтобы побаловать свой желудок вкусной бастурмой, совершенно необязательно бежать в супермаркет или на рынок и выкладывать круглую сумму за маленький кусочек ароматного деликатеса. Без особых усилий вы сможете приготовить говяжью бастурму дома и порадовать себя и домочадцев.

Для этого понадобится свежая вырезки из говядины. Вырезку промыть, обсушить, обвалять в соли и оставить на неделю в холодильнике. При этом нужно каждый день мясо переворачивать и подсыпать свежую соль на оголившиеся участки мяса. Когда оно станет сухим и твёрдым, нужно будет его тщательно промыть, на ночь оставить в холодной воде, а затем под пресс на сутки.

Пока мясо стекает и спрессовывается, нужно подготовить пасту из специй. Для этого полкило молотых семян пажитника заливаются тёплой водой до консистенции густой сметаны. Оставить смесь на ночь. Потом выдавить туда 300 г молодого чеснока (старый не подойдёт в силу слишком резкого запаха), добавить 150 г молотой паприки и столько же чилийского перца.

Полученную смесь тщательно перемешать, если получится сильно густая, то добавить ещё тёплой воды. Мясо вытащить из-под пресса, обмазать толстым слоем (не меньше 0.5 см) полученной пасты. Дальше вялить мясо можно несколькими способами. Можно подержать бастурму в духовке, чтобы паста немного подсохла, а потом уже вывесить в прохладном месте для последующего вяления.

Допускается повесить мясо сразу, но тут необходимо учитывать, что паста может стекать и капать, поэтому надо под заготовку поставить тарелку или постелить несколько слоёв бумаги.

Если осталась паста, то её ни в коем случае выкидывать нельзя. В процессе вяления мясо может кое-где оголяться, и эти места надо будет замазывать. Продукт готов полностью через 2−4 недели. К этому времени паста должна затвердеть, а вырезка внутри станет тёмной.

Вяленое куриное филе

Такой деликатес делается быстрее, чем из говядины или свинины. Для рецепта можно брать филе курицы, индейки, утки или гуся. Подсушивать заготовку лучше в помещении, при постоянном проветривании. В духовке оно может получиться слишком сухим. В качестве ингредиентов необходимы:

  • филе птицы — от 0.5 кг и больше;
  • сладкая паприка — 2 ст. л.;
  • чёрный перец — 1 ст. л.;
  • соль — 2−3 ст. л.;
  • чеснок — по вкусу.

Филе тщательно промыть, обсушить салфеткой и положить в подходящую посуду — форму для запекания или глубокую миску. Обильно посыпать со всех сторон солью с пряностями, перцем и чесноком. Посудину затянуть сверху плёнкой и поставить сверху дощечку с грузом. Убрать заготовку на сутки в холодильник. Всё это время мясо будет выделять жидкость, её сливать не надо.

По истечении суток заготовку достать, промыть от соли, обсушить бумажной салфеткой, снова обвалять в пряной соли и чесноке, поставить в холодильник, обернув марлей. В таком положении полуфабрикат находится ещё сутки. После суток деликатес можно употреблять сразу или же подсушить в течение нескольких дней. Готовый продукт завернуть в пергамент и хранить в холоде.

Сушёная свинина

Такой деликатес из свинины идеально получается в духовке. Готовится он быстрее, чем при сушении в естественных условиях, единственное, продукт получается более сухой и ломкий.

Для него понадобятся:

  • свинная мякоть — 1 кг;
  • смесь сухих овощей (лук, морковь, чеснок, укроп) — 3 ст. л.;
  • крупная соль — 3 ст. л.;
  • ароматные травы, пряности, специи — по вкусу.

В мясе убрать сухожилия, плёнки, жир. Обмыть и просушить. Все специи и пряности смешать, в полученной смеси обвалять мясо и отправить в холод на двое суток. Два раза в день переворачивайте мясо для равномерного просаливания. Через 48 часов мясо необходимо достать, нарезать тонкими длинными полосками (не толще 1 см), выложить в один слой на решётку или, если используется противень, на слой пергамента. Духовку нагреть до 50 градусов и поставить туда мясную заготовку. Дверцу оставить чуть открытой. Сушка займёт не менее десяти часов.

Говяжий билтонг

Это быстрый и простой вариант сушёного мяса в домашних условиях. Рецепт сушёной говядины прост и не потребует огромных усилий. Для него необходимо взять один килограмм мякоти, помыть и просушить, нарезать вдоль волокон на тонкие полоски. Кусочки отбить, сбрызнуть уксусом и натереть смесью из следующих специй: две столовые ложки соли, по чайной ложке кориандра, чёрного перца и сахара. Заготовка укладывается в нержавеющую ёмкость, сверху устанавливается гнёт и убирается в холод на 12 часов.

Развести уксус в пропорции один к шести. По истечении 12 часов мясо вытащить из-под гнёта, положить в уксусный раствор на пять минут, затем хорошо прополоснуть водой каждый кусочек заготовки и подвесить на сутки в проветриваемой комнате.

С выбором мяса можно импровизировать. Хорошо также подойдёт баранина и свинина; можно поэкспериментировать с индейкой.

tomat.guru

Холодная сушка вяленого мяса

Сушка и вяление – древние способы заготовки мяса. Сегодня легковесный питательный продукт играет прежнюю роль для рыбаков, охотников, туристов. Вяленый деликатес популярен как закуска к пиву, праздничному столу. Приготовление мяса холодной сушки в домашних условиях не требует особых навыков, технических средств.

Что понадобится

Рецепты приготовления вяленого продукта предусматривают использование духовки либо электросушилки. Традиционная холодная сушка рассчитана на полное отсутствие техники. Главное – прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где нет маленьких вредителей.

Для приготовления годятся говядина, баранина, свинина, курица, индейка. Выбирается свежая мякоть, допустимы вкрапления жира. Кости, хрящи, сухожилия, пленки исключаются.

Этого достаточно для классической холодной сушки, хотя для вкуса иногда добавляются соль, специи. Чтобы приготовить вяленое мясо, пряности и рассол нужны обязательно. Они работают на улучшение вкуса и как консерванты.

Способы сушки мяса в домашних условиях

Многочисленные народности, по-разному называя сушеное и вяленое мясо, применяли схожие методики приготовления.

Сушка мяса по-деревенски

Деревенский способ сушки мяса дома по праву может считаться самым простым:

  • Мякоть говядины или баранины нарезается поперек волокон. Для закуски кусочки делаются мелкими. Для сохранения и последующего добавления в блюда – крупнее.

  • Сутки пласты выдерживаются в холодильнике в рассоле (подойдет рецепт любого маринада для копчения).
  • На сушку мясо подвешивается в холодном помещении с хорошей циркуляцией, закрытом от солнца и насекомых. Если есть вероятность, что мухи доберутся, оберните каждый кусок двойным слоем марли или другой натуральной ткани.

Полная сушка потребует не менее 1 месяца.

Готовое сушеное мясо можно завернуть в пергамент и хранить в темном сухом холодном месте сколько угодно долго.

Читайте сейчас:  Рецепты маринадов для домашнего копчения мяса

Холодная сушка вяленого мяса на видео:

Билтонг

Этот вкусный рецепт сушенного мяса создан в Южной Африке. Горячий сухой воздух естественным образом готовил вяленый деликатес.

На 1 кг мякоти приготовьте смесь из:

  • соли – 2 ст.л.;
  • молотого кориандра – 1 ст.л.;
  • молотого черного перца – 1 ч.л.;
  • сахарного песка – 1 ч.л.

Понадобится также 6% уксус и вода.

Мякоть нарежьте тонкими (не более 1 см) полосами поперек волокон. Немного обстучите деревянным молотком, побрызгайте уксусом, обваляйте в смеси пряностей, уложите под гнет и на 12 часов оставьте в холодильнике.

Смешайте 6 частей воды и 1 часть уксуса, переложите в этот раствор просоленные пласты на 5 минут. Тщательно пропитав холодным маринадом, подвесьте их на сушку в хорошо проветриваемом сухом затененном помещении.

Примерно через сутки вяленый билтонг будет готов. Время приготовления зависит от влажности воздуха. Хранят билтонг в плотно закрытой стеклянной емкости.

Бастурма

Реально воплотить в жизнь этот тюркский рецепт вяленого мяса дома на кухне. Вам потребуются:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • семена пажитника (чаман) – 0,6 кг;
  • соль;
  • чеснок – 300 г;
  • молотый чили, паприка – 150 г.

Промытую и обсушенную говядину обмажьте солью со всех сторон и уберите в холодильник на неделю. Каждый день переворачивайте, подмазывайте обсыпавшиеся места. Просоленная мякоть на ощупь будет твердой, сухой.

Достаньте кусок, промойте, оставьте вымачиваться в холодной воде на 6-8 часов, затем уберите под гнет на сутки.

Приготовьте пасту из чамана,  смешав семена с водой до консистенции густой сметаны. Выдержав 8-10 часов, добавьте раздавленный чеснок, молотый перец.

Намажьте пастой из пряностей запрессованный кусок. Слой должен быть не менее 5 мм.

Горячий способ несколько ускоряет процесс – подержите бастурму в духовке, пока паста подсохнет. Холодный метод предполагает, что кусок сразу подвешивается на сушку. Поначалу паста стекает, капает. Слой необходимо восстанавливать до полного высыхания.

Холодная сушка занимает от 2 недель до 1 месяца. Готовая вяленая бастурма имеет темный цвет, паста из пряностей затвердевает. Хранить деликатес можно, завернув в пергамент.

Помните, что вяленое мясо, в отличие от сушеного холодным методом, хранится не более 2 недель. Если продукт изменил цвет или запах, лучше не есть его.

moekopchenie.ru


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!