Автор: Админка

Ттк отварной язык


Язык отварной (ТТК2679)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Язык отварной

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Язык говяжий ДП замороженный

169

169

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

4

5

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Коренья петрушки сушеные

3

3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1,5

1,5

Выход:

100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают под проточной водой в течении 5 минут.

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

20,3

27,56

274,9

5,28

Энергетическая ценность (ккал)

241,83

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Язык говяжий отварной, полуфабрикат (ТТК1869)

Язык говяжий отварной, полуфабрикат (ТТК1869)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий отварной, полуфабрикат

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык говяжий отварной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Язык говяжий с/мг2 250,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

Язык говяжий помыть, отварить до готовности на медленом огне, остудить и почистить.Использовать для салатов и горячих блюд.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда ык говяжий отварнойна1 кг
   выход 1000
    
Белки,Жиры, Калорийность,
гг ккал
122,000109,000 1 469,000

Инженер-технолог:

Говяжий язык – это довольно ценная часть коровьей туши, представляющая из себя фактически сплошную мышцу, которая покрытая жесткой шершавой оболочкой.

Состав и витамины

В языках содержатся до 70—72% воды. В нем присутствуют витамины В1, В2, B5, B6, B9, B12, PP, E и микроэлементы — кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, сера. 100г говяжьего языка содержат: белки – 16, жиры – 12,1, углеводы – 2,2. Калорийность на 100г продукта – всего 279ккал.

Полезные свойства

Так как язык содержит мало соединительной ткани, поэтому это мясо очень хорошо усваивается. Регулярное употребление говяжьего языка в пищу очень полезно для нервной и пищеварительной систем человека. Входящие в его состав полезные вещества способны регулировать сахар в крови, способствуют нормальному клеточному делению. Язык рекомендуется беременным и кормящим женщинам, маленьким детям и людям с пониженным уровнем гемоглобина в крови.

tekhnolog.com

Язык отварной с соусом (ТТК3524)

Язык отварной с соусом (ТТК3524)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Язык отварной с соусом

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                  I II III
                 БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
                 ТООТООТОО
 Язык говяжий1691691261268484
 Или бараний1911911431439696
 Или свиной, или телячий1701701271278585
 Морковь 544332
 Лук репчатый 54432,52
 Петрушка (корень) 4332
 Масса отварного1007550
 языка      
 Гарнир ПФ
150150150
                  
 Соус ПФ1007550
           
 Выход350300250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Язык отварной с соусом (ТТК5702)

Язык отварной с соусом (ТТК5702)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной с соусом

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные языки варят также, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе ( 1 и 2 варианты ).

Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!