Автор: Админка

Визига у стерляди


Визига у осетра и стерляди

Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.

Очищенная стерлядь

Как удалить визигу у свежей рыбы

У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.

Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

Этапы очищения: 1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.

2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.

3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.

4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.

5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.

6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.

7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами. Важно не спешить, иначе хорда может порваться.

8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.

На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев Как пожарить стерлядь

Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.

Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:

• традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;

• опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;

• затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;

• у стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;

• обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;

• перерубив точным движением хрящ, убрать голову;

• большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;

• у основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;

• достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;

• к крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.

Важно помнить, что размороженную стерлядь или осетра нельзя замораживать повторно, рыба потеряет консистенцию и вкусовые качества

Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.

intellifishing.ru

Что такое визига, как ее удалить из рыбы?

Пироги с визигой или оригинальная рыбная закуска из нее — традиционные блюда русской кухни наряду с борщом и рассольником. Они придутся по вкусу любому современному россиянину, хотя бы мало-мальски интересующемуся обычаями и рецептами предков. Но что такое визига? На этом вопросе следует остановиться подробнее.

Общая информация

Визига, или вязига — это хорда у осетровых рыб. Расположена она вдоль позвоночника, представляет собой длинный плотный шнур из мягкой пузырчато-клеточной ткани, покрытой соединительным слоем со включенными в него хрящами. Что такое визига, теперь более или менее понятно. Интересно, у каких рыб она встречается?

Где искать?

Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.

Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига. Что такое это, мы уже рассмотрели.

Добывают осетровых в дельте Волги и Урала, а также в Иране. Широкое распространение получают специальные рыборазводные фирмы по всему миру. Ну а приобрести представителей осетровых для своего стола можно, конечно же, на любом продуктовом рынке или в магазине.

Зачем удалять?

Рыбную хорду удаляют из тушки, поскольку в процессе термического воздействия на рыбу визига деформируется, портя вид продукта. Готовая представительница осетровых получится искривленной, что будет выглядеть непривлекательно. Поэтому встает вопрос о необходимости удаления хорды.

Как вытащить визигу?

Итак, рыба на столе. Теперь предстоит ее разделать. Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Прежде всего удаляем слизь с поверхности. Для этого подогреваем воду и поливаем рыбу. Если наросты жесткие, можно их срезать.

2. Шкурку снимаем (если этого требует рецепт приготовления) по принципу чулка. Поддеваем у головы, ведем к хвосту.

3. Далее разрезаем брюшко и достаем икру или молоки. Их также можно использовать в пищу. И икра, и молоки — ценные деликатесы.

4. Желчный пузырь удаляем аккуратно, чтобы не допустить его повреждения. Иначе мясо приобретет горький привкус.

5. Удаляем все пленки из брюшка, тщательно промываем рыбу под проточной водой.

6. Далее начинается этап удаления визиги у осетра. Что это такое? Это важный момент в разделке рыбы. Сначала делаем надрезы у хвоста и у головы. Они должны быть такой глубины, чтобы достать до белого шнурка. У крупной рыбы нужно сделать несколько таких отверстий. Подцепляем хорду вилкой, пинцетом или пассатижами, аккуратно извлекаем визигу, не допуская ее разрыва. Двигаемся от хвоста в головке.

Как упростить процесс?

Столкнувшись с необходимостью удаления визиги у стерляди, любая хозяйка понимает, что эта процедура — не из легких. Можно ли как-то облегчить себе жизнь. Да, если предварительно заморозить рыбу, а затем осуществлять процесс удаления хорды. Кожица при этом не сохранится, это следует иметь в виду. Но зато можно будет приготовить стейки, шашлык, запечь в духовке.

Купленную рыбу промывают минут 20 под проточной водой, ополаскивают кипятком, убирают в морозилку на пару часов. Далее процесс аналогичен разделке незамороженной стерляди или любой другой осетровой рыбы.

Если представительница осетровых крупная, сначала стоит оттянуть плавник на груди, ножом прорезать отверстия по всей тушке, достигая хряща. Затем убрать голову, удалить жучки на спине, плавники. У хвоста сделать надрез, вытянуть хорду ножом или вилкой. Можно надрезать брюшко и, убрав оттуда все внутренности и промыв рыбу, затем удалить и визигу.

Для свежей крупной рыбы применяют метод пластования. Для этого тушку разрезают на две половины по спине (пластом). В этом случае хорду очень легко достать в неповрежденном виде, целым шнурком.

Ядовита или нет визига?

Многие хозяйки задаются этим вопросом, если ранее не встречались с представительницами осетровых и не готовили блюда из них. В наши дни зачастую визигу выбрасывают вместе с другими рыбными отходами — жабрами и внутренностями.

Но визига не ядовита, она отличается оригинальным вкусом. В ней содержатся витамины А, С, группы В, минералы. Однако следует знать, что визига быстро портится, поэтому не стоит ее долго хранить.

Как готовить?

На Руси в давние времена были популярны пирожки с визигой. Для их приготовления хорду промывают, варят в пряностях и специях около четырех часов на маленьком огне. Затем прокручивают в фарш, добавляют лук, лаврушку, вареный рис и крутые яйца, соль, перец. Начинку используют в приготовлении расстегаев, добавляя в них для вкуса немного бульона, где варилась хорда.

Кроме пирожков с визигой, из хорды можно приготовить массу оригинальных блюд. Например, Федор Шаляпин очень любил закуску из визиги под хреном.

Для воплощения задумки в жизнь понадобится 300 граммов визиги (3 хорды), 50 граммов белого сухого вина, два яйца, 4 соленых корнишона, две ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, укроп, эстрагон.

Для ее приготовления удаленную визигу замачивают в соленой воде на 4 часа. Затем прокручивают на фарш, добавляя зелень по вкусу. Отлично подойдут укроп и эстрагон. Добавляют немного белого вина и тушат под крышкой. Затем смешивают с мелко порезанными солеными огурцами, тертым вареным яйцом, сметаной и хреном. Закуска готова!

Итак, мы рассмотрели, что такое визига, в чем состоит ее ценность и как ее использовать в пищу.

fb.ru

Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса — стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Стерлядь — промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

  1. Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

    Поливаем стерлядь кипятком

  2. Используя острый нож, срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы. Ножом работайте по направлению от себя, дабы избежать травмирования.

    Срезаем верхние «жучки»

  3. Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы, как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.

    Удаляем боковые «жучки»

Как потрошить стерлядку

  1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

    Разрезаем брюхо

  2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная икра всех осетровых рыб признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить.

    Удаляем внутренности стерляди

  3. Надрезаем голову рыбы.

    Надрезаем голову рыбы

  4. Надрезаем хвост рыбы, перерезаем при этом хрящевой позвоночник.

    Надрезаем хвост у рыбы

  5. Со стороны надреза у головы поддеваем визигу. Она белого цвета и хорошо видна, аккуратно её вытягиваем.

    Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.

  1. Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
  2. Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

    Поддеваем визигу

  3. Плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.
  1. Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
  2. Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
  3. Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

    Аккуратно извлекаем визигу

  1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
  2. Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

    Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

  3. При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.

    Разрезаем тушку на порционные куски

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

  1. Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

    Удаляем хрящевой хребет

  2. Распластанную тушку разрезаем на две части.

    Разрезаем тушку на две части

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

  1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

    Отрезаем голову стерляди

  2. Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

    Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

  3. Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

    Срезаем верхние шипы

  4. Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

    Снимаем кожу с рыбы

  5. Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

    Разрезаем брюхо стерляди

  6. Удаляем внутренности и промываем тушку.

    Удаляем внутренности рыбы

  7. Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

  1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
  2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
  3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

    Снимаем кожу со стерляди

  4. При выборе стерляди обратите внимание на внешний покров: наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  5. При чистке стерляди воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы не поранить руки об острые шипы.
  6. Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

  • Автор: Людмила Барковская
  • Распечатать

legkovmeste.ru

Как почистить стерлядь в домашних условиях

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Как правильно чистить в домашних условиях

Потрошить стерлядь не намного сложнее, чем любую другую рыбу. Покупая живого осетра, нужно поместить его на 1-2 часа в морозильную камеру, чтобы он «заснул». После этого потребуется выполнить несколько последовательных операций:

  • внешняя обработка (удаление жучков и кожной слизи);
  • вытягивание визиги;
  • удаление внутренностей.

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки. Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах. Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами. При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение. Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

  1. Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
  2. Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
  3. Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Когда смыта слизь, нужно удалить костяные бляшки. Начинают со спинной стороны, аккуратно срезая твердые чешуи от хвоста к голове. Если рыба была обварена кипятком, сорвать жучки можно даже пальцами. Когда очищена спина, чистят бока, а затем и живот.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

  • осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки;
  • вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом);
  • снять пленку;
  • вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды.

После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника.

Удаление визиги через хвост

У небольшой стерлядки (около 1 кг) хорду легко вытянуть, сделав только 1 разрез у хвостового плавника. При этом рассекают хрящ, а белое содержимое позвоночника поддевают концом ножа. Крепко ухватите его пальцами или пассатижами и плавно потяните назад, вдоль оси туловища. Удаленную визигу можно высушить или заморозить, а потом использовать для приготовления начинки для пирогов.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

  • погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
  • немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
  • тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
  • снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
  • отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

uborka-v-dome.ru


Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!